CH617573A5 - - Google Patents

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CH617573A5
CH617573A5 CH1004576A CH1004576A CH617573A5 CH 617573 A5 CH617573 A5 CH 617573A5 CH 1004576 A CH1004576 A CH 1004576A CH 1004576 A CH1004576 A CH 1004576A CH 617573 A5 CH617573 A5 CH 617573A5
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puree
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Robert Menzi
Georges Dove
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Grace W R & Co
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/40—Foaming or whipping

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  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
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Description

L'invention a pour objet un procédé de fabrication d'un produit alimentaire constitué essentiellement par une mousse de légumes ou de fruits cuits.
Le terme mousse désigne un produit relativement léger, ayant une structure spongieuse, constitué par une purée aérée renfermant une quantité importante de cellules qui peuvent communiquer entre elles (cellules ouvertes) ou être séparées les unes des autres (cellules fermées), ces cellules étant formées par des bulles d'air emprisonnées dans la purée.
Il est apprécié qu'une mousse diffère, par exemple, des meringues, soufflés et gâteaux par le fait que ces derniers sont cuits après le mélange, tandis qu'une mousse n'est pas cuite après le mélange des ingrédients.
La préparation d'une mousse de légumes ou de fruits cuits ne présente, en principe, aucune difficulté dans le cas où une telle mousse est destinée à être consommée immédiatement ou peu de temps après sa préparation.
En effet, cette préparation peut être effectuée par simple battage d'une purée de légumes ou de fruits cuits, chaude ou froide, de manière assez énergique pour permettre l'incorporation d'une quantité de bulles d'air suffisante dans la purée. Ce battage peut être effectué soit à la main, en utilisant un batteur ou fouet à main, soit au moyen d'un appareil de battage mécanique de type usuel.
L'emploi d'agents d'aération connus, comme des solutions aqueuses de protéines, notamment des agents d'aération qui sont connus sous le nom de Hyfoama et qui consistent en solutions aqueuses de protéines extraites du lait et du gluten, permet de faciliter la préparation des mousses et de stabiliser leur structure.
Toutefois, les mousses ainsi obtenues présentent l'inconvénient de perdre leur structure spongieuse, en augmentant de densité et en recouvrant la consistance de la purée initiale, lorsqu'on les chauffe, notamment si on essaye de les stériliser ou de les pasteuriser par étuvage ou par chauffage à la vapeur.
C'est pourquoi la fabrication à l'échelle industrielle de mousses de légumes ou de fruits cuits, soumises à la stérilisation thermique ou à la pasteurisation, en vue de leur conférer une durée de conservation suffisante, n'a pas été possible jusqu'à présent, malgré l'intérêt évident présenté par de tels produits.
L'invention a précisément pour but de permettre l'obtention d'une mousse de légumes ou de fruits, apte à être stérilisée par la chaleur ou pasteurisée, de manière usuelle, sans détérioration de sa structure et sans augmentation de sa densité initiale.
A cet effet, le procédé selon l'invention est caractérisé par le fait que l'on incorpore dans une purée de légumes ou de fruits,
préalablement cuits une quantité de blanc d'oeuf battu en neige suffisante pour conférer au mélange une structure spongieuse, cette incorporation étant effectuée en maintenant le mélange sous agitation et à une température assez élevée pour provoquer la coagulation du blanc d'oeuf au fur et à mesure de son incorporation dans le mélange.
On a trouvé qu'une température entre 70 et 80° C, agissant pendant un temps de 1 à 5 mn, est fréquemment appropriée. Naturellement, si la température est trop basse, le temps de mélange est étendu. Par conséquent, une partie du blanc d'oeuf tend à retourner à son état non battu, perdant ainsi sa structure aérée. D'autre part, si la température est trop élevée, le blanc d'oeuf coagule trop vite et tend à former des grumeaux dans la purée.
De préférence, la quantité de blanc d'oeuf, exprimée en poids de matière sèche, est comprise entre 0,05 et 2% du poids total du mélange.
Dans le cas de la préparation d'une mousse à base de purée de fruits cuits, la quantité optimale de blanc d'oeuf à employer est comprise entre 0,05 et 0,5% en poids (matière sèche) par rapport au poids total du mélange et elle est d'autant plus faible que l'acidité de la purée de fruits cuits de départ est plus grande (valeurs du pH plus faibles).
Dans le cas de la préparation d'une mousse à base de purée de légumes cuits, la quantité optimale de blanc d'oeuf est comprise entre 0,5 et 2% en poids (matière sèche) par rapport au poids total du mélange.
Comme blanc d'oeuf, on peut utiliser, indifféremment, du blanc d'oeuf frais ou du blanc d'oeuf reconstitué à partir de poudre de blanc d'oeuf sec et d'une quantité d'eau appropriée.
Il est à remarquer que la présence du blanc d'oeuf coagulé dans une mousse de légumes ou de fruits préparée par le procédé conforme à l'invention ne modifie ni le goût ni les autres propriétés organoleptiques de la purée de départ et qu'elle est indécelable à la dégustation.
En ce qui concerne la composition de la purée de légumes ou de fruits de départ, elle peut être choisie à volonté parmi les compositions usuelles.
En particulier, cette purée peut renfermer les proportions habituelles d'ingrédients connus, notamment de sucre ou d'agents édulcorants, d'agents épaississants ou gélifiants, comme la farine de caroube, la poudre de guar, l'amidon ou fécule de pomme de terre, la farine de blé ou d'autres céréales, des matières grasses, comme le beurre, d'arômes et condiments comme le glutamate de sodium, et de chlorure de sodium.
La teneur en eau de cette purée peut également être comprise dans les limites usuelles.
Exemple 1 :
(Fabrication d'une mousse de petits pois)
a) Ingrédients de départ: (quantités exprimées en pourcentage pondéral)
Petits pois surgelés :
67,9
Chlorure de sodium:
0,68
Eau:
21
Poudre de guar:
0,13
Saccharose:
0,45
Beurre de lait de vache :
2,26
Crème de lait de vache:
2,26
Blanc d'œuf séché:
0,9
Eau:
4,5
""Mélange d'eau et de blanc d'oeuf séché incorporé sous forme de blanc d'œuf reconstitué.
b) Mode opératoire:
On cuit les petits pois dans l'eau bouillante, pendant 30 mn, en
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
3
617 573
présence de sel, poivre et sucre et d'une quantité usuelle d'oignons et de persil jouant le rôle de garniture et d'aromatisant. Après cuisson, on enlève la garniture et on passe le reste au moulin à légumes ou toute machine industrielle équivalente. Ensuite, dans la purée ainsi obtenue, on ajoute le guar, la crème et le beurre, puis on sale et on incorpore, à chaud (environ 70 à 80° C) le blanc d'œuf préalablement reconstitué et battu en neige. On procède à l'incorporation du blanc d'œuf battu en neige dans la purée pendant une durée d'environ 2 mn, tout en agitant vigoureusement le mélange au moyen d'un dispositif d'agitation approprié, comme un mélangeur industriel de type Hobart (marque déposée).
On obtient ainsi une mousse très aérée, formée de cellules ouvertes, ayant un diamètre variant entre 0,05 et 0,5 mm, environ, et dont le poids spécifique est de 0,880 g/cm3. Cette mousse peut être mise en boîte et stérilisée de la manière usuelle sans modification de sa structure et de sa consistance ni augmentation de sa densité.
Exemple 2:
(Fabrication d'une mousse de céleris)
a) Ingrédients de départ: (quantités exprimées en pourcentage pondéral)
Céleris frais:
59,1
Riz:
3,7
Farine de blé:
0,74
Chlorure de sodium :
0,55
Poudre de guar:
0,11
Beurre de lait de vache :
1,8
Lait de vache écrémé:
29,5
Blanc d'œuf séché:
0,75
Eau:
3,7
♦Incorporé sous forme de blanc d'œuf reconstitué.
b) Mode opératoire
On jette les céleris coupés en morceaux dans de l'eau bouillante salée, on ajoute ensuite le riz et du jus de citron (un demi citron pour 5 1 d'eau), puis on laisse cuire, à feu moyen, pendant environ 35 mn en écumant la surface du bain de cuisson. Après cuisson, on égoutte les morceaux de céleris et on les réduit en purée (moulin à légumes ou dispositif industriel équivalent).
On incorpore dans la purée ainsi obtenue le beurre et un mélange contenant la farine de blé et le guar puis on sale et on ajoute le lait chaud.
On procède, finalement, à l'incorporation à chaud (70 à 80° C) dans la purée, le blanc d'œuf reconstitué battu en neige. (Durée d'incorporation : 2 mn, avec agitation énergique continue.)
On obtient une mousse ayant une structure analogue à celle de la mousse obtenue selon l'exemple 1, et dont le poids spécifique est de 0,910 g/cm3.
Cette mousse peut être mise en boîte et stérilisée ou pasteurisée de la manière usuelle sans modification de sa structure et de sa consistance ni augmentation de sa densité.
Exemple 3:
(Fabrication d'une mousse d'épinards)
a) Ingrédients de départ: (quantités exprimées en pourcentage pondéral)
Epinards en branches surgelés :
66,7
Farine:
1,0
Amidon de pomme de terre:
1,3
Chlorure de sodium :
0,77
Poudre de guar:
0,1
Beurre de lait de vache :
2,8
Crème de lait de vache:
2,8
Lait de vache écrémé : 20,5
Blanc d'œuf séché: 0,67
*{
Eau: 3,3 * Incorporé sous forme de blanc d'œuf reconstitué.
b) Mode opératoire
On cuit les épinards pendant environ 15 mn, dans de l'eau bouillante (4 à 51 d'eau pour 2 kg d'épinards) salée à 10 g de sel par litre, en écumant au fur et mesure de la production de l'écume, dans une marmite découverte.
Après cuisson, on égoutte les épinards et on les rafraîchit à l'eau froide. On presse pour exprimer l'excédent d'eau et on réduit les épinards en purée (au moyen d'un moulin à légumes ou d'un dispositif industriel équivalent).
On incorpore le beurre dans la purée ainsi obtenue puis on sale, on poivre et on ajoute le mélange contenant la farine, l'amidon et le guar. Ensuite, on rend le mélange global homogène, en le battant au fouet, et on y ajoute la crème et le lait chaud. Finalement, on procède à l'incorporation à chaud (environ 70 à 80° C), dans la purée, du blanc d'œuf reconstitué, battu en neige. (Durée d'incorporation: 2 mn, sous agitation continue.)
On obtient ainsi une mousse aérée dont le poids spécifique est de 0,870 g/cm3.
Cette mousse peut être mise en boîte et stérilisée ou pasteurisée, de manière usuelle, sans modification de sa structure et de sa consistance, ni augmentation de sa densité.
Exemple 4:
(Fabrication d'une mousse de haricots verts)
a) Ingrédients de départ: (proportions exprimées en pourcentage pondéral)
Haricots verts surgelés:
78,8
Epinards en branches :
2,6
Flageolets :
2,6
Chlorure de sodium:
0,94
Glutamate de sodium:
0,16
Beurre de lait de vache:
4,2
Farine de blé:
2,0
Blanc d'œuf séché:
0,58
Eau:
2,9
Eau supplémentaire :
5,2
* Incorporé sous forme de blanc d'œuf reconstitué.
b) Mode opératoire :
On jette les haricots verts et les épinards dans de l'eau bouillante salée (31 d'eau pour 1 kg de légumes) et on laisse cuire à feu vif, dans un récipient découvert, pendant 1 h.
Après cuisson, on égoutte les légumes et on les réduit en purée (moulin à légumes ou dispositif industriel équivalent).
On incorpore successivement dans la purée ainsi obtenue la farine de blé et le beurre.
Finalement, on procède à l'incorporation à chaud (70 à 80° C), dans la purée, du blanc d'œuf reconstitué battu en neige. (Durée d'incorporation : 2 mn, avec agitation énergique continue.)
On obtient une mousse ayant un poids spécifique de 0,890 g/cm3.
Cette mousse peut être mise en boîte et stérilisée ou pasteurisée de la manière usuelle sans modification de sa structure et de sa consistance, ni augmentation de sa densité.
Exemple 5:
(Fabrication d'une mousse de haricots verts ayant une densité inférieure à celle de la mousse obtenue selon l'exemple 4)
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
617 573
4
*{
On procède de manière identique à celle qui est décrite dans l'exemple 4, mais en partant d'ingrédients en proportions suivantes (exprimées en pourcentage pondéral):
Haricots verts surgelés : 76,2
Epinards en branches : 2,5
Flageolets: 2,5
Chlorure de sodium: 0,9
Glutamate de sodium : 0,15
Beurre dë lait de vache: 4,0
Farine de blé: 1,9
Blanc d'œuf séché: 1,14
Eau: 5,7
Eau supplémentaire: 5,0
* Incorporé sous forme de blanc d'œuf reconstitué.
On obtient une mousse ayant une structure analogue à celle de la mousse obtenue selon l'exemple 4, mais dont le poids spécifique est de 0,750 g/cm3 (soit environ 84% du poids spécifique de la mousse obtenue selon l'exemple 4).
Exemple 6:
(Fabrication d'une mousse de salsifis)
On procède de manière analogue à celle qui est décrite dans l'exemple 2, mais en partant des ingrédients suivants (en quantités exprimées en pourcentage pondéral) :
Salsifis surgelés :
Farine de blé:
Amidon de pomme de terre: Chlorure de sodium:
Beurre de lait de vache: Eau (jus de cuisson) :
Blanc d'œuf séché:
Eau
Exemple 8 ( Comparatif) :
On procède comme dans l'exemple 7, mais en effectuant l'incorporation de l'agent d'aération à la température ambiante (20° C).
On obtient une mousse ayant un poids spécifique de 0,900 g/cm3. Toutefois, si l'on stérilise cette mousse à la vapeur, après mise en boîte, de manière usuelle, son volume diminue du tiers environ, et son poids spécifique remonte à la valeur de 1,020 g/cm3 égale à celle de la purée de salsifis de départ.
La comparaison des exemples 6, 7 et 8 montre la critiquabilité de l'utilisation du blanc d'œuf.
Exemple 9:
(Fabrication d'ime mousse de pommes)
a) Ingrédients de départ (proportions exprimées en pourcentage pondéral):
78,8 1,0 0,52 0,52 2,62 10,5 1,0
5,2
Pommes pelées :
Saccharose:
Farine de caroube:
Amidon de pomme de terre: Blanc d'œuf séché:
Eau:
91,0 7,28 0,45 0,45 0,14
0,68
* Incorporé sous forme de blanc d'œuf reconstitué.
On obtient ainsi une mousse ayant une structure analogue à celle de la mousse obtenue selon l'exemple 2 et dont le poids <to spécifique est de 0,800 g/cm3.
Cette mousse est beaucoup plus légère que la purée de départ dont le poids spécifique est de 1,020 g/cm3.
L'incorporation dans cette purée d'une proportion très faible de blanc d'œuf conformément au procédé qui fait l'objet de l'invention permet donc d'obtenir une mousse ayant une densité correspondant à 78% seulement de celle de la purée.
Cette mousse peut être mise en boîte et stérilisée ou pasteurisée de la manière usuelle sans modification de sa structure et de sa consistance, ni augmentation de sa densité.
Exemple 7 (Comparatif) :
On procède de manière analogue à celle qui est décrite dans l'exemple 6, mais en utilisant 77,8%, en poids, de salsifis et en remplaçant le blanc d'œuf reconstitué par une quantité d'agent d'aération connu (solution aqueuse de protéines obtenues à partir de lait et de gluten, vendue dans le commerce sous le nom de Hyfoama) correspondant à 3%, en poids, de la quantité totale d'ingrédients. Cet agent d'aération est également battu en neige avant son introduction, dans la purée de salsifis.
On n'obtient pas de mousse, mais une purée identique à la purée de départ et ayant le même poids spécifique (1,020 g/cm3) que celle-ci.
* Incorporé sous forme de blanc d'œuf reconstitué.
b) Mode opératoire :
On cuit les pommes à la vapeur pendant 2 mn, à 120° C, puis on les réduit en purée et on mélange de manière homogène la purée ainsi obtenue avec le saccharose, la farine de caroube et l'amidon de pomme de terre. On obtient ainsi une purée homogène dont le poids spécifique est de 1,04 g/cm3. On incorpore finalement à chaud (70 à 80° C) dans la purée le blanc d'œuf reconstitué, battu en neige, en agitant énergiquement le mélange.
On obtient une mousse ayant un poids spécifique de 0,830 g/cm3.
La densité de cette mousse correspond donc à 80% de celle de la purée de départ.
Exemple 10:
(Fabrication d'une mousse de pommes en utilisant une proportion de blanc d'œuf correspondant à la moitié, environ, de celle qui est utilisée selon l'exemple 9) :
On procède de manière identique à celle qui est décrite dans l'exemple 9, mais avec les proportions suivantes d'ingrédients de départ (exprimées en pourcentage pondéral) :
Pommes pelées :
Saccharose:
Farine de caroube:
Amidon de pomme de terre: Blanc d'œuf séché:
Eau:
91,343 7,303 0,46 0,46 0,073
0,36
* Incorporé sous forme de blanc d'œuf reconstitué.
On obtient une mousse ayant un poids spécifique de 0,900 g/cm3.
Les mousses obtenues en procédant de la manière indiquée dans les exemples 9 et 10 peuvent être mises en boîte et stérilisées ou pasteurisées de la manière usuelle sans modification de leur structure et de leur consistance ni augmentation de leur densité.
R

Claims (3)

617 573
1. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire constitué essentiellement par une mousse de légumes ou de fruits cuits, caractérisé par le fait que l'on incorpore dans une purée de légumes ou de fruits, préalablement cuits, une quantité de blanc d'oeuf battu en neige suffisante pour conférer au mélange une structure spongieuse, cette incorporation étant effectuée en maintenant le mélange sous agitation et à une température assez élevée pour provoquer la coagulation du blanc d'oeuf au fur et à mesure de son incorporation dans le mélange.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la quantité de blanc d'oeuf, exprimée en poids de matière sèche, est comprise entre 0,05 et 2%, du poids total du mélange.
2
REVENDICATIONS
3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on effectue l'incorporation du blanc d'oeuf pendant un temps compris entre 1 et 5 mn, en maintenant le mélange à une température comprise entre 70 et 80° C.
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