BE443233A - - Google Patents

Description

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 procédé de fabrication d'un succédané du blanc d'oeuf et de pâtisserie, avec ce succédané. 



   La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'un succédané du blanc d'oeuf et de l'oeuf en- tier, sous forme de poudre, et de la pâtisserie préparée en utilisant, ce succédané. 



   On sait que tous les essais faits pour remplacer le blanc des oeufs de poules ou les oeufs entiers de poule;; qui sont coûteux, par des matières albuminoïdes à base de plantes, de poisson, de lait ou de produits analogues, n'ont conduit qutà des produits défectueux, parce qu'aucune autre   albumine   ne peut équivaloir à celle du blanc d'oeuf, en ce qui concerne le pouvoir de formation de mousse et le pouvoir de coagulation, de telle sorte que, à la cuisson, on ne pou- valt obtenir des produits aussi volumineux et aussi consistante que   lorsqu'on   utilisait le véritable blanc d'oeuf ou l'oeuf entier de poule. 

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  On a pu obtenir de meilleurs   résultats     avec   un pro- 
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 duib obtenu avec du sang d 'ani"::1--1lX de boucueris, auquel on ajoutait des sels   empêchant   la   séparation   de la fibrine en 
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 flocons, par sépara bien centrifuge d'js globules du sanj, sui- vie de précipita, bien do la fibrL18 et eV-\j"O',10JOn 0.U sérum du sang débarrasse àc lt fibrine. L., ; .<icipi ta q; 1-xi de la fibrine était, operce 801 pur Cllé.J.llffl..t[-;8 ;\ '1::10 tc;pe:'LÎ,.'Jr8 ds 56  C, soit par addition ;1<# sels d C:-LJ.11À. 



  On avait, cm offet, r3IlarQ'lc, qu'un )las,1", ds sang frais, cont.enJl1(, 1., qU!:11Yuite o [',.:\18 de lil fibrine, donnait uns pte trop lourde it dure, lorsqu'on 1 I;,i;J.Z.sai comme suc- cédane de l'oeuf; c'est pourquoi, on onliv<i la lotàllite ou la majeure partie de lil fibrine. On ajoutait, au besoin, ul- téricL1re,>ixJnt, au f8r\1;", du sanr;, de±: -,l1hnti te" (,è-08r:nnees de fibrine, traitée par d3 l'alcali. 



  Or, le à.é.-;and.eL1r d trouve que l'on  :1 =;"voix"wib à un gi r o ùL1 1 solide, canVaïl;;t:1L tr'.'s '":i\...::r.1. CO....'.'¯' .3110CéC-.:.t::c du 1)12lnc el f 0 81J.f, en C-20'7',;lit 1 ..; .-; , #< :i , , -],' '111 .. :1;'iG co ,11.n(;;, cn so i, les sels destinss à c:'15c.dr la Sèpè\Y2Itlon de la fibrine en floconf, en S81îctr"'nt les globules du s:

  an par ccntrifu- gation et en pulvérisant ensuite finement l'enserible du plas- na du sang contenant les sels, dans des tours ou dans des 
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 chambres, au rcoiien de tuyères ou à. l'aide de disques tour-   nants   et en séchant à   bas.se     température   avec de l'air chaud. par cette pulvérisation et ce   séchage   en présence des sels 
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 empêchant la s8pur<J Lion de la fibrine en flocons, de prefé- rence du phosphate de sodiumen mélange avec certaines quan- tités de chlorure de sodium ou de citrate de sodium, on in- 
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 flue sur 1 f é t:

  a. t physique de la fibrine, de telle sorte que la pâtisserie   préparée     à.   partir de la poudre sèche avec addi- tion   d'eau,   de farine, de sucre, etc. possède la même légère- te et la même   consistance   que   lorsqu'on   utilisait le blanc   d'oeuf.   



   Pour la préparation de seringues avec de l'eau et 

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 du sucre, la poudre sèche, préparée conformément à   l'inven-   tion, est battue en neige à chaud ou à froid, et l'on obtient à peu près la même quantité de mousse que lorsqu'on utilisait les quantltes correspondances de blanc d'oeuf, et ceci, sous une forme aussi transparente que l'oeuf. Avec cette mousse, on peut préparer des baisers, des meringues, etc... qui ne dif- fèrent guère dans leur aspect et dans leur friabilité de ceux prépares avec du véritable blanc d'oeuf. 



   Lorsque, au contraire, on utilisait un serum du sang dessèche, ayant ete débarrassé de sa fibrine, les masses se séparaient à la cuisson et, en cassant le gâteau plat, on constatait qu'il n'était pas cuit à point et que la masse était , à l'intérieur, brune et visqueuse. or, le   succédané   pulvérulent, transparent comme le blanc d'oeuf, avait l'inconvénient de contenir 7   à 8 %   de chlorure de sodium, qui donnait au gâteau meringue un goût quelque peu salé. En outre, il n'est pas complètement inodore, en particulier, lorsque le plasma du sang doit être expédie de petits abattoirs à une installation centrale de séchage. 



   Conformément à une autre caractéristique de l'in- vention, il est possible de désodoriser cette poudre sèche et de la liberer de la majeure partie du chlorure de sodium, par une digestion au moyen de solvants organiques contenant de l'eau mais fortement concentrés, en particulier, par exemple au moyen d'alcool éthylique, d'alcool méthylique ou d'acétone à 80   %.   Par le traitement avec ces solvants, l'albumine du de plasma sang devient cependant insoluble, de sorte qutil faut, pour obtenir une poudre sèche soluble dans l'eau, la dissoudre dans de l'alcali dilue et secher à nouveau la solution par   pulvérisation.   



   Le demandeur a trouvé qutaussi bien le lavage avec l'alcool, que la séparation de l'albumine   d'aveo   le solvant organique, et que la dissolution ultérieure dans l'alcali di- lue, sont mieux réalisées lorsqu'on ajoute un acide faible, par exemple l'acide acétique, au solvant organique utilisé 

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 pour 1 + éliMina tion du sel et la desodoriva tior., cet acide étant ajoute-dans la proportion voulue pouretteindre dans la suspension le point isoélectrique. 



   Pour obtenir une poudre de   succédané     tranzparantc   comme   l'oeuf,   pauvre en chlorure d.e sodium, on   opère,   par exemple de la manière suivante : 
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 On ajoute 1000 litres de] sanc de b08Uf' frais avec une solution de 6 ici d'un mélange de phosphates de sodium (ou de 6 ke de oibra'be de sodium) et 4 kg ô-e chlorure de so- ditun dans 100 litres d'eau e on introduit immédiatement le tout dans une pebite centrifugeuse tournant rapidement. La séparation cen j;rifu12.e donne 650 litres de plasma, débarrassé des globules   sanguins,   qui est   introduit   dans une tour de sé- chage sur un plateau tournant rapidement, qui est pulvérisé et qui est débarrasse de son eau au moyen d 'air chaud.

   On ob- tient ainsi tout d'abord 52 kg   d'une   poudre d'albumine colorée en créma, qui contient en plus de 4 % de   phosphates,   7,8 de chlorure de   sodium-   et que l'on pent travailler, en lui ajoutant la   quantité   nécessaire   d'eau,   et.   ci'3   sucre, directement pour faire des   meringues.   
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  Pour réaliser l'elirrination du sel, on alite 10 kg de cette poudre avec 60 kg d'alcool ethy1ique à 60 )1 auquel on a ajoute 60 gr. d'acide aceti<41.ie concentre; on essore l'al- cool et on opère encore une fois la digestion du produit esso- re avec 40 kg d'alcool 80 %, auquel on a ajoute   40   gr. d'a- 
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 cide acétique concentre.

   Après essorae de l'alcool, on ob- tient une p<1t8 insoluble dan, l'eau, ymti ;m.ent exempte de chlorure de sodium, que l'on traita t'ous vid? avec cinq fois la quantité d'me solution d'alcali à 50 , très diluée, con- tenant 66 gr. de soude caustique, les quantités d'alcool en- core présentes étanb ';J.in:::3. évaporées et les différentes mua- tières albuminoïdes du plasma étant clissoutos. 
Les 150 litres de solution ainsi obtenus sont sé- chiés parpulvérisation et donnent  une   poudre   d'albumine   com- 

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   plètement   inodore de couleur crème, qui ne contient plus que des quantités insignifiantes de chlorure de sodium. 



   .Au lieu de l'alcool éthylique, on peut aussi utiliser de la même manière, de l'alcool méthylique à 80 % ou de   l'ace-   tone à 60   %,   en deux opérations, avec addition de quantités ap-   propriées   d'acide acétique. 



   Le rendement en poudre atteint environ 9 kg. On bat cette poudre en neige avec dix fois sa quantité d'eau et vingt fois sa quantité de sucre; on lui donne la forme de meringues ou de produits analogues et on fait cuire. 



   On obtient également avec   la   poudre sèche à base de plasma sanguin contenant du chlorure de sodium ou débarrassé de ce dernier, un succédané de l'oeuf entier possédant un pou- voir liant, particulièrement élevé. 



     Dans   la préparation de gâteaux à base de farine, on ajoute de façon   normale   l'oeuf entier soit au mélange de grais- se et de sucre mousseux, après quoi les oeufs sont fouettés et ensuite on ajoute la farine (pâte petrie) et on fait cuire ou bien on bat tout d'abord le sucre et les oeufs pour former une mousse, à chaud ou à froid, on ajoute ensuite la farine en pétrissant (pâte à biscuits), ou bien avant de cuire on ajoute encore de la graisse sous forme fluide   (pte   Viennoise). Dans les deux cas, l'oeuf entier exerce une action de.liaison sur les autres composants de la pâte, pendant le pétrissage aussi bien que pendant la cuisson. 



   Le plasma du sang seul, agité dans l'eau, ne possède pas encore une telle force portative. Conformément à l'inven- tion, il est utilisé en mélange avec au moins la même quantité d'une farine de légumineuses par exemple de soja et de graines de caroubier et, en outre, avec au moins la même' quantité de ce que l'on appelle la poudre à crème, qui est composée de farine de graines de mais, de farine de froment et de fécule de   pommes   de terre, en proportions différentes, et on utilise ce succédané de l'oeuf entier pour la préparation de   ptes   pé- tries ou de pâtes viennoises; on peut remplacer ainsi au/; 

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 moins la moitié des oeufs entiers que l'on utiliserait  au-   trement. 



   Pour préparer un   gâteau,   avec de la farine, on me- 
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 lange par exemple 200 gr. de poudre, obtsnuc d'après l'exemple ci-dessus une fois débarrassée de son se! et désodorisée, avec T00 g. (le farine de eoj,, 100 z. de farine de r;a¯rïcot8, 20 g. de farine de graines de caroubes et 580   d'un     melange   
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 à base de félrine de ,-'1a:[8, de froment, de pommes de terre et de semoule de froment; on meten suspension dans 4 litres d'eau et on ajoute la suspension ensemble avec le contenu de 100 oeufs à un   mélange   fouette en mousse de 10   kg.   de su- cre et 10 ke. de graisse, tout en continuant à agiter progres- sivement.

   On ajoute encore à la   masse  6 litres de lait et pour finir 25 kg de farine et 500 gr. de   levure     sèche!   après quoi 
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 on remplit 6 moules avec 1 kr, o.e pàte e en fait cuire à feu doux. 
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  Si l'on veut preparer dee oi::c'11 te ou de la pote Vien.."1oi;e, on met en suspension le ::?3a:e mel&n,:8 de produit sec avec de la farine de légumineuse et quatre Cois sa quqn- tite d'eau et on bat en neig avec 50 oeufs et 1,5 kit de su- cre à. chaud ou à froid. Après quoi, on travaille la mousse 
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 avec de la farine, et, pour la p1te Viennois n, on mélange en outre à de la graisse fluide et on fait ensuite cuire. 



   Le   mélange   de   succédané   d'oeuf entier conforme à l'invention peut être vendu dans le commerce sous forme de poudre, de grains, de cubes, de tablettes ou sous toutes au- tres formes. 
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  Rev endi i c ti on s. 

**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.

Claims (1)

1. 1/ Procède de fabrication d'un succédané du 'blanc d'oeuf sous forme de poudre et de pâtisserie préparée à par- tir de ce succedane, caractérise en ce que du plasma sanguin, obtenu d'une manière connue par addition de sels empêchant la @ <Desc/Clms Page number 7> separation de la fibrine, en particulier de phosphate de so- dium ou de citrate de sodium, en plus du chlorure de sodium, e et separation des globules sanguins par centrifugeage, est fi- nement pulvérise dans des tours ou des chambres et est en mê- me temps séché avec de l'air chaud à basses températures, après quoi la poudre sèche est mélangée avec de l'eau et du sucre pour la preparation de meringues, battue en mousse, à chaud ou à froid, mise en forme et cuite.

   2/ Variante du procédé suivant la revendication 1, dans le but d'éliminer le chlorure de sodium, caractérisée en ce qu'on soumet la poudre sèche à une digestion avec des solvants organiques qui dissolvent ce dernier, en particulier de l'alcool éthylique ou methylique concentré ou de l'aceto- ne, en ajoutant à ce solvant un acide.faible, par exemple de l'acide acétique de préférence dans une proportion telle que l'on obtienne dans la suspension le point isoelectrique, après quoi, en éliminant le solvant organique, on soumet le melange de blanc d'oeuf à une digestion avec une quantite jus- te suffisante pour sa dissolution d'alcali aqueux très dilué eton transforme ensuite de manière appropriée en poudre la solution obtenue, de préférence par pulvérisation, dans une tour de séchage,

   sous l'action d'air chaud, cette poudre pou- vant ensuite être travaillée en meringue, avec addition de sucre, de la manière indiquée ci-dessus* 3/ Variante du procédé suivant les revendications 1 et2 pour la fabrication d'un succédané de l'oeuf entier etde gâteaux à base de farine pr éparée à par-tir de ce der- nier, caractérisée en cequ'on traite la poudre sèche, conte- nant le chlorure de sodium, obtenue d'après la revendicatïonl ou bien la poudre débarrassée du chlorure de sodium d'après la revendication 2, avec au moins la même quantité de farine de légumineuses et avec une plus grande quantité de poudre à crème (farine de mais, farine de froment et fécule de pomme de terre)

   en mélange et en ce qu'on met en suspensiondans <Desc/Clms Page number 8> l'eau le succédané de l'oeuf entier, prépare de la manière indiquée, avec la moi tie de la quantité d'oeufs entiers nor- malement employée, en ce qu'on agite pour obtenir une mousse en vue de la preparation de pâtes 'les Lunées à faire des bis- cuits ou de pâtes Viennoises, en presence de sucre, à chaud ou. à, froid, et en ce qu'ensuite on fait cuira an ajoutant de la farine et d'autres matières additionnelles.

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