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"Procédé de fabrication de vinaigre de pommes de terre"
Il est connu de faire fermenter suivant la technique de la distillerie des trempes bu maisches de pommes de terre ou des moûts de pommes de terré, par exemple à 20% Balling, séparés des trempes par filtration et d'employer le produit de fermentation alcoolique pour la fabrication du vinaigre suivant le procédé d'Orléans,
Les vinaigres obtenus à partir des moûts de pommes de terre fermentés,,ou des trempes de pommes de terre fermen- tées ne se distinguent pas par des qualités spéciales quant à,l'arome et au goût.
or, on a découvert, selon l'invention, qu'on peut amé- liorer sensiblement lee vinaigres provenant des trempes et moûts de pommes de terre fermentés, si pour la fermentation on n'emploie pas, comme cela était seulement usuel et connu jusqu'ici, des levures de distillerie, mais si l'on
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opère la fermentation avec des levures fortement génératri- ces d arome et de goût, en particulier des levures ou lies de vi@, telles que les levures de vins du Sud, ou encore des levurr'3 de porter.
Mâme pour le spécialiste, il est loin d'êtr-' évident qu'il convient d'avoir recours pour la fermen- tation de trempesou de moûts de pommesde terre, o'est-à- dire Pour les produits de la distillerie, à d'autres levures qu'à @elles qui sont usuelleset donnéesdans l'industrie de la distillerie.
A côté de la formation favorable du goût et de l'arôme dansles moûts de pommesde terre, ceslevures se distil uent aussi par une grande insensibilité à l'alcool, de so. te que même desmoûts de pommesde terre à concentra- tion @ hâtivement haute peuvent être conduits facilement à la fe Tentation finale, ce qui est précisément d'une impor- tance toute particulière pour la fabrication du vinaigre, pour viter les infections ou les engluements par fermen- tatio- visqueuse dans les acétificateurs;
dans ce procédé, la haute fermentation peut être soutenue du fait que les levures fortp ont génératrices de goût et d'arome, en question, peu- vent @re maintenues en suspension par des agents de suspen- sion, tels que lescopeaux de bios ou deagents analogues, penda la fermentation.
Bar exemple desmoûts de pommesde terre à 24% et davan- tage auvent sans difficultés être fermentés pratiquement au st@de final dans un délai de quelquessemaines, à environ 20 à '5 C, selon la conduite de la fermentation.
L 3 moûtsde pommesde terre fermentés avecdeslevures de vis ou des ferments analogues se laissent alors trans- forme dans les acetificateurs d'une manière connue, même selon Le procédé de pompage circulatoire, en vinaigres aro- matio es d'excellente qualité.
D@ ds la fermentation alcoolique de trempes de pommes de terre, les drêchessont séparéesavant la conduite du pro- duit de -la fermentation aux acétificateurs.
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Les levures sont utilement employées sous forme de levu- res de culture pures et peuvent être employées d'une manière connue suivant différentes méthodes opératoires ou conduites.
D'ailleurs, il y a encore lieu de mentionner qu'après la fermentation des moûts de pommes de terre les levures sont enlevées mécaniquement, par exemple par filtration ou centri- fugation, avant la conduite des moûts aux acétificateurs, ce qui pour les trempesde pommesde terre a lieu en même temps que la séparation des drêches.
R E V E N D I 0 A T I O N S' l.- Procédé de fabrication de. vinaigre de pommes de caractérisé en ce que terrer des trempesou maischesde pommes de terre de préfé- rence à haute concentration ou pourcentage, mais en parti- culier des moûtsde pommesde terre, fermentésavecdes levures fortement génératrices de goût et d'arôme, telles que les levures ou lies de vin ou bien les levures de porter, sont soumises à la fermentation acétifiante.
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"Process for manufacturing potato vinegar"
It is known to ferment, using the distillery technique, drunken mash of potatoes or potato mash, for example at 20% Balling, separated from the mash by filtration and to use the alcoholic fermentation product for the manufacture of vinegar using the Orleans process,
Vinegars obtained from fermented potato mash, or from firm potato mash, are not distinguished by special qualities as to aroma and taste.
Now, it has been discovered, according to the invention, that one can appreciably improve the vinegars resulting from the mash and mash of fermented potatoes, if for fermentation one does not use, as was only usual and known until now. 'here, distillery yeasts, but if we
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carries out the fermentation with yeasts that are highly generative of aroma and taste, in particular yeasts or lees from Vi @, such as yeasts from southern wines, or even yeasts from porter.
Even for the specialist, it is far from being obvious that it is advisable to have recourse for the fermentation of steeping or mash of potatoes, that is to say for the products of the distillery, to other yeasts than those which are customary and given in the distillery industry.
Besides the favorable formation of taste and aroma in potato must, these yeasts are also distilled by a great insensitivity to alcohol, so. so that even mashes of potatoes with a hastily high concentration can easily be brought to the final temptation, which is precisely of particular importance in the manufacture of vinegar, in order to avoid infection or stickiness by fermen- tatio-viscous in acetifiers;
in this process, the top fermentation can be sustained because the fortp yeasts generate flavor and aroma, in question, can be kept in suspension by suspending agents, such as organic chips or like agents, during fermentation.
Bar example of 24% potato mash and more can easily be fermented to almost final grade within a few weeks, at about 20 to 5 ° C, depending on how fermentation is conducted.
The potato mash fermented with screw yeasts or similar ferments can then be transformed in the acetifiers in a known manner, even according to the circulatory pumping process, into aromatic vinegars of excellent quality.
In the alcoholic fermentation of potato mash, the dregs are separated before the fermentation product is delivered to the acetifiers.
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The yeasts are usefully employed in the form of pure cultured yeasts and can be employed in known manner by various methods of operation or practice.
Moreover, it should also be mentioned that after the fermentation of the potato musts, the yeasts are removed mechanically, for example by filtration or centrifugation, before the musts are taken to the acetifiers, which for the steepings of potatoes takes place at the same time as the separation of the grains.
R E V E N D I 0 A T I O N S 'l.- Manufacturing process of. Apple vinegar characterized in that potato mash or mash preferably at high concentration or percentage, but in particular potato mash, fermented with yeasts which generate strong flavor and aroma, such as yeasts or wine lees or porter yeast, are subjected to acetifying fermentation.