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Publication number: BE444171A
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Description


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  "Procédé de fabrication de vinaigre de pommes de terre" 
Il est connu de faire fermenter suivant la technique de la   distillerie des   trempes bu maisches de pommes de terre ou des moûts de pommes de terré, par exemple à 20% Balling, séparés des trempes par filtration et d'employer le produit de fermentation alcoolique pour la fabrication du vinaigre suivant le procédé   d'Orléans,   
Les vinaigres obtenus à partir des moûts de pommes de terre   fermentés,,ou   des trempes de pommes de terre fermen- tées ne se distinguent pas par des qualités spéciales quant   à,l'arome   et au goût.

   or, on a découvert, selon l'invention, qu'on peut amé- liorer sensiblement lee vinaigres provenant des trempes et moûts de pommes de terre fermentés, si pour la fermentation on n'emploie pas, comme cela était seulement usuel et connu jusqu'ici, des levures de distillerie, mais si l'on 

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 opère la fermentation avec des levures fortement génératri- ces d arome et de goût, en particulier des levures ou lies de   vi@,   telles que les levures de vins du Sud, ou encore des   levurr'3   de porter.

   Mâme pour le spécialiste, il est loin   d'êtr-'   évident qu'il convient d'avoir recours pour la fermen- tation de trempesou de moûts de pommesde terre,   o'est-à-   dire Pour les produits de la distillerie, à d'autres levures qu'à   @elles   qui sont usuelleset donnéesdans l'industrie de la distillerie.

   A côté de la formation favorable du goût et de   l'arôme   dansles moûts de pommesde terre, ceslevures se distil   uent   aussi par une grande insensibilité à l'alcool, de so. te que même desmoûts de pommesde terre à concentra- tion   @   hâtivement haute peuvent être conduits facilement à la fe Tentation finale, ce qui est précisément d'une impor- tance toute particulière pour la fabrication du vinaigre, pour viter les infections ou les engluements par fermen-   tatio-   visqueuse dans les acétificateurs;

   dans ce procédé, la haute fermentation peut être soutenue du fait que les levures   fortp   ont génératrices de goût et d'arome, en question, peu- vent   @re   maintenues en suspension par des agents de suspen- sion, tels que lescopeaux de bios ou deagents analogues,   penda  la fermentation. 



   Bar exemple desmoûts de pommesde terre à 24% et davan- tage auvent sans difficultés être fermentés pratiquement au   st@de   final dans un délai de quelquessemaines, à environ 20 à '5  C, selon la conduite de la fermentation. 



   L 3 moûtsde pommesde terre   fermentés   avecdeslevures de vis ou des ferments analogues se laissent alors trans- forme dans les acetificateurs d'une manière connue, même selon Le procédé de pompage circulatoire, en vinaigres aro- matio es d'excellente qualité. 



     D@   ds la fermentation alcoolique de trempes de pommes de terre, les drêchessont séparéesavant la conduite du pro- duit   de -la   fermentation aux acétificateurs. 

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   Les levures sont utilement employées sous forme de levu- res de culture pures et peuvent être employées d'une manière connue suivant différentes méthodes opératoires ou conduites. 



   D'ailleurs, il y a encore lieu de mentionner qu'après la fermentation des moûts de pommes de terre les levures sont enlevées mécaniquement, par exemple par filtration ou centri- fugation, avant la conduite des moûts aux acétificateurs, ce qui pour les trempesde pommesde terre a lieu en même temps que la séparation des drêches.      



   R E V E N D I 0 A T I O N S' l.- Procédé de fabrication de. vinaigre de pommes de caractérisé en ce que terrer des trempesou maischesde pommes de terre de préfé- rence à haute concentration ou pourcentage, mais en parti- culier des moûtsde pommesde terre, fermentésavecdes      levures fortement génératrices de goût et d'arôme, telles que les levures ou lies de vin ou bien les levures de porter, sont soumises à la fermentation acétifiante.

Claims

2.- procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la fermentation des moûts de pommas de terre est soute- nue.par des agents de suspension, qui maintiennent les levu- res en suspension dans les moûts pendant la fermentation.