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PROCEDE DE TRANSFORMATION DE LA LEVURE, OBTENUE AU COURS DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE DE LA MELASSE, EN LEVURE DE BOU- LANGERIE.
On ne pouvait pas jusqu'à présent utiliser comme levure de boulangerie la levure qu'on obtenait par la fermentation alcoolique de la mélasse (mise en oeuvre comme on le sait à l'état de solutions très concentrées), parce qu'elle se con- servait mal et qu'elle ne présentait pas non plus les pro- priétés qu'on exige d'une bonne levure de boulangerie. Pour ces motifs, on renonçait généralement, dans la fermentation alcoolique à recueillir en même temps la levure. Ce n'est que dans des cas isolés qu'on séchait la levure qui se dépo-
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sait et qu' on l'employait comme fourrage.
D'autre part, il appartient au domaine connu dans la préparation de la levure, de soumettre celle-ci après sa séparation de sa solution nu- tritive, à un lavage et à un aérage et, éventuellement en outre, à une maturation consécutive. Celle-ci avait lieu le plus souvent dans des solutions nutritives diluées, éventuel- lement avec aération, et elle avait pour but de permettre une conservation suffisante de la levure.
On a constaté maintenant qu'on peut également transfor- mer la levure obtenue par fermentation alcoolique de la mé- lasse en levure de boulangerie en la soumettant à une matura- tion de nature spéciale. Conformément à l'invention, on sou- met à cet effet la levure, débarrassée de la solution nutri- tive (qui a subi la fermentation) et lavée, à une fermenta- tion subséquente, à basse température, dans un liquide acide, exempt de matières nutritives, tout en agitant et/ou en aé- rant ce liquide, après quoi cette levure est soumise au trai- tement subséquent connu.
Exemple.
Après la fermentation alcoolique de 20.000 Kg. de mélas- se, diluée du septuple au décuple, on sépare de la solution alcoolique fermentée, à l'aide de séparateurs, la levure qui, suivant la conduite de la fermentation, pèse de 1300 à 6000 Kg. environ. On introduit cette levure dans un liquide, exempt de matières nutritives, qu'on amène à un PH = 2 à 3 par addi- tion d'acides tels que l'acide chlorhydrique, l'acide hpas- phorique ou l'acide sulfurique. Pour 10.000 litres d'eau, il suffit de 2 à 3 litres d'acide sulfurique d'un poids spéci- fique de 1,84. Après un certain temps, la levure commence à fermenter, grâce à quoi le sucre restant et les autres matiè- res organiques restantes qui ont été absorbées par la levure au cours de la fermentation alcoolique continuent à se dis- socier et sont assimilées complètement par la levure.
Il con-
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vient de remuer souvent complètement la masse soumise à la fermentation. On peut accélérer encore la maturation subsé- quente, en maintenant le liquide en agitation pendant toute la période de maturation subséquente, soit par voie mécani- que, à l'aide d'un agitateur, soit par introduction d'air.
Suivant le réglage de la température, qu'on peut maintenir entre 8 et 16 , la maturation subséquente dure de 2 à 10 heu- res. Après que la levure a séjourné pendant une heure envi- ron dans l'eau pour la maturation subséquente, il se produit un dégagement nettement perceptible d'anhydride carbonique qui marque clairement le commencement de la maturation sub- séquente. Une à trois heures environ après la fin du dégage- ment d'anhydride carbonique, on sépare la levure de la solu- tion et on la presse à la façon usuelle. La levure ainsi pré- parée répond à toutes les exigences posées pour une bonne levure de boulangerie.
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PROCESS FOR TRANSFORMATION OF YEAST OBTAINED DURING THE ALCOHOLIC FERMENTATION OF MELASSES INTO BAKERY YEAST.
Until now, the yeast obtained by alcoholic fermentation of molasses (used as we know in the form of very concentrated solutions) could not be used as baker's yeast, because it is con - was poorly served and that it also did not have the properties that are required of a good baker's yeast. For these reasons, in alcoholic fermentation, we generally gave up collecting the yeast at the same time. It was only in isolated cases that the yeast was dried and deposited
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knows and that it was used as fodder.
On the other hand, it belongs to the known field in the preparation of yeast, to subject the latter, after its separation from its nutrient solution, to washing and aeration and, optionally, in addition, to subsequent maturation. This most often took place in dilute nutrient solutions, possibly with aeration, and its purpose was to allow sufficient preservation of the yeast.
It has now been found that the yeast obtained by alcoholic fermentation of molasses can also be converted into baker's yeast by subjecting it to a maturation of a special nature. In accordance with the invention, for this purpose the yeast, freed from the nutrient solution (which has undergone fermentation) and washed, is subjected to a subsequent fermentation, at low temperature, in an acidic liquid, free of of nutrients, while stirring and / or aerating this liquid, after which this yeast is subjected to the known subsequent treatment.
Example.
After the alcoholic fermentation of 20,000 kg. Of molasses, diluted sevenfold to tenfold, the yeast is separated from the fermented alcoholic solution using separators, which, depending on the conduct of the fermentation, weighs from 1300 to 6000. Approx. Kg. This yeast is introduced into a liquid, free from nutrients, which is brought to a pH = 2 to 3 by adding acids such as hydrochloric acid, hpasphoric acid or sulfuric acid. For 10,000 liters of water, 2 to 3 liters of sulfuric acid with a specific weight of 1.84 are sufficient. After a while the yeast begins to ferment, whereby the remaining sugar and other remaining organic matter which has been taken up by the yeast during the alcoholic fermentation continue to dissociate and are completely assimilated by the yeast.
He con
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has often completely stirred the mass subjected to fermentation. The subsequent ripening can be further accelerated by keeping the liquid in agitation throughout the subsequent ripening period, either mechanically, using a stirrer, or by introducing air.
Depending on the temperature setting, which can be maintained between 8 and 16, the subsequent maturation lasts from 2 to 10 hours. After the yeast has remained for about an hour in water for subsequent maturation, a clearly noticeable evolution of carbon dioxide occurs which clearly marks the start of subsequent maturation. About one to three hours after the evolution of carbon dioxide has ceased, the yeast is separated from the solution and pressed in the usual manner. The yeast thus prepared meets all the requirements for a good baker's yeast.