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Publication number: BE447579A
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Description


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  PROCEDE DE TRANSFORMATION DE LA LEVURE, OBTENUE AU COURS DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE DE LA   MELASSE,  EN LEVURE DE BOU-   LANGERIE.   



   On ne pouvait pas jusqu'à présent utiliser comme   levure   de boulangerie la levure qu'on obtenait par la fermentation alcoolique de la mélasse (mise en oeuvre comme on le sait à l'état de solutions très concentrées), parce qu'elle se con- servait mal et qu'elle ne présentait pas non plus les pro- priétés qu'on exige d'une bonne levure de boulangerie. Pour ces motifs, on renonçait généralement, dans la fermentation alcoolique à recueillir en même temps la levure. Ce n'est que dans des cas isolés qu'on séchait la levure qui se dépo- 

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 sait et   qu' on   l'employait comme fourrage.

   D'autre part, il appartient au domaine connu dans la préparation de la levure, de soumettre celle-ci après sa séparation de sa solution nu- tritive, à un lavage et à un aérage et, éventuellement en outre, à une maturation consécutive. Celle-ci avait lieu le plus souvent dans des solutions nutritives diluées, éventuel- lement avec aération, et elle avait pour but de permettre une conservation suffisante de la levure. 



   On a constaté maintenant qu'on peut également transfor- mer la levure obtenue par fermentation alcoolique de la mé- lasse en levure de boulangerie en la soumettant à une matura- tion de nature spéciale. Conformément à l'invention, on sou- met à cet effet la levure, débarrassée de la solution nutri- tive (qui a subi la fermentation) et lavée, à une fermenta- tion subséquente, à basse température, dans un liquide acide, exempt de matières nutritives, tout en agitant et/ou en aé- rant ce liquide, après quoi cette levure est soumise au trai- tement subséquent connu. 



   Exemple. 



   Après la fermentation alcoolique de   20.000   Kg. de mélas- se, diluée du septuple au décuple, on sépare de la solution alcoolique fermentée, à l'aide de séparateurs, la levure qui, suivant la conduite de la fermentation, pèse de 1300 à 6000 Kg. environ. On introduit cette levure dans un liquide, exempt de matières nutritives, qu'on amène à un PH = 2 à 3 par addi- tion d'acides tels que l'acide chlorhydrique, l'acide hpas- phorique ou l'acide sulfurique. Pour 10.000 litres d'eau, il suffit de 2 à 3 litres d'acide sulfurique d'un poids spéci- fique de 1,84. Après un certain temps, la levure commence à fermenter, grâce à quoi le sucre restant et les autres matiè- res organiques restantes qui ont été absorbées par la levure au cours de la fermentation alcoolique continuent à se dis- socier et sont assimilées complètement par la levure.

   Il con- 

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 vient de remuer souvent complètement la masse soumise à la fermentation. On peut accélérer encore la maturation subsé- quente, en maintenant le liquide en agitation pendant toute la période de maturation subséquente, soit par voie mécani- que, à l'aide d'un agitateur, soit par introduction d'air. 



  Suivant le réglage de la température, qu'on peut maintenir entre 8 et 16 , la maturation subséquente dure de 2 à 10 heu- res. Après que la levure a séjourné pendant une heure envi- ron dans l'eau pour la maturation subséquente, il se produit un dégagement nettement perceptible d'anhydride carbonique qui marque clairement le commencement de la maturation sub- séquente. Une à trois heures environ après la fin du dégage- ment d'anhydride carbonique, on sépare la levure de la solu- tion et on la presse à la façon usuelle. La levure ainsi pré- parée répond à toutes les exigences posées pour une bonne levure de boulangerie.

Claims

R e v e n d i c a t i o n.

Procédé de transformation de la levure, obtenue au cours de la fermentation alcoolique de la mélasse, en levure de boulangerie, caractérisé en ce qu'on soumet la levure débar- rassée de la solution nutritive (qui a subi la fermentation) et lavée, à une fermentation subséquente, à basse températu- re, dans un liquide acide, exempt de matières nutritives, tout en agitant et/ou en aérant ce liquide, après quoi on soumet cette levure au traitement subséquent connu.

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