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"Procédé pour améliorer les farines ainsi que. les pétes et les produits de boulangerie préparé:) à partir de cellei-ci."
L'invention concerne un procède pour améliorer les fari- -,le 3 ainsi que les p)tes ot les produite de boulangerie pré- pères à partir de celles-ci. L'invention est surtout appli- cable eux farine? qui d'habitude 'sont connues dans le com- merce sous l'appellatin de farines pauvres ou de.
qualité inférieure et qui, lorsqu'il J'agit de farines de froment, sont les fearines provenant de froment tendre.
Il est connu que, pour amélioere Ici pouvoir panifiant, on mélange aux fariace de petites quantités de sels diacides, tels que des bromates On 0 déjà propose également à cet ef- fet, d'ajouter des dérivée cellulosiques polubles éds l'eau en quantités extrêmement faibles de 1/8 à 6 grammes par 100 kilo de farine.
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L'invention rac concerne pas 3c-ulel,cct l'amélioration ou pouvoir pacifient) mais a aut3si pour but de porter remè#e à l'un des défauts les plus courants des fariner de panifica- tion de qualité inférieure, qui est leur impuissance à absor-
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ber et 0, retenir suffisamment él'cau. ette impuissance doit ctire attribuée à le r::pence e gluten tendre dam le farinez l'on transforme une telle farine en pète et que l'on emploie , cette fin la même proportion d'eau que celle que l'en emploie
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'ro;.UC:Es.;
pour préparer de la pâte à partir d'une farine de bonne qualité, on obtient une pats molle, 2cr centre, les farines à>e bonne qualité donnent, porce quelles renferment 6..u gluten tenace et élastique, quand on les mélange à la même quantité d'eau, une pâte solide et sèche qui ne se ramollit
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ideu qu/0?-Pèdo un bon pouvoir d'absorption d1eau et une bonne capacité de retenutfesu.
On peut, en fait, donner comme règle 3éncirale que la qualité d'une farine est déterminée por la proportion en quantité de l'eau qu'elle absorbe ion de -ion travail de transformation en pâte et ensuite par les quantités d'eau ou d'humidité que la pète retient, après qu'elle a été travaillée et particulièrement après le stade de la fermentation.
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arilli les agents dlamélioretion que l'on a mêlés ju3qu'à présent aux fariner de qualitc inférieure ou pauvre en vue elle- mélicror le pouvoir d'absorption de l1e8u de celles-ci figurent le amidons turgescente finement moulus et sécher sur des tam- boure.
r"Gême 3i C6 amidons turgescente gonflent pour former un gel, même s'ils 30nt mélangea à de lfeau froide et 8ti sont à mornes de fixer plusieurs foie plus d'eau que la meilleure
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farine de panification, ceux-ci présentent néanmoins le défaut que l'amélioration de la pâte préparée à partir de farine mélan= géo à ce-3 amidons, n'existe qu'aux phases de commencement de le préparation et du travail de cette pâte et que cette amélioration disparaît ensuite petit à petit. En d'autres termes, le pâte e ramollit pendant la fermentation.
On admet que la
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raison de cv phénomène est 1"'a ct ion de Q.Ópoymh'i '38 t ion exercée
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par le,3 enzymes,telles que l-/ disstase,qui se trouvent dans toutes les farines de panification et qui trouvent leur origine dans les germer des grains de blé.
Ces enzymes liquéfient très rapidement l'amidon gonflé et ainsi disparaît la propriété irai-
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tiala de fixation de .'eau,.e l'amidon gui a été ajouta, lorsque l'on travaille ou traite la pâte. ,sien que de nombreux essais aient été également faits pcur améliorer l'action de ces ami-
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dons turgescente en leur ajoutant divers produits ost <3u3 egc:
2IJ'1 chimiques aussi bien pendant leur préparation qu'après celle- ci, ces essais n'ont cependant pas donne de? résultats cou- ronnés de succès et le ramollissement de la pâte qui est pré- parée à partir des qualités de farines pauvre? a continue
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à exister juqu'a É= aef. zeer contre, l'invention offre la posiDilit6, on seule- ment d'em01iolvr 1'. propriétés de fixation de l'ecu den qualités le-3 plus pauvres de farine de panification, mais aussi les bonnes qualité de farine ainsi que la propriété den
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pater préparées a partir de celles-ci, L'D 9 t113L; aEnir :
'cru r(l.1(;nt le :r2VD il subséquent et ainsi d'améliorer !1Ct,Q0!.C1 -l aussi les produits de 'boulangerie.
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La conséquence en est une amélioration ëc le qualité ou un volume plus grand du pain ou du gâteau ou des produits analogues préparée par le cuisson, ce qui améliore aussi
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leur saveur et leur âibei biit ,tadi qu feij outre ces produite restent plus longtemps frais.
Pour arriver ce résultat, on ajoute de" dérivée cel- lulosiques fixement réduit" ou tur'.'e:::CE:Iï":1, de préférence de.- éthers de cel!u:03e, l'état 3ec ou ù l'état dissoue, avant ou pendant le travail des farines ou de'3 pâtes; conformément à l'invention, on procède à une addition de ces dérivés dcellu-
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l09ique3 de . Lord.re d'au moine 1/4;e7o et, de profère .ce, de 1
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;3 par rapport à la farine. Au nombre d- c .
..8rivé d la cel- lulose qui se sont, révèles COIT,C."; .:8r.t-icu:::'ith"cr,c l.t 8vt:-:'tc.:;cu::;:, figurent 101 dérivés do la cc'!u -0'0 gui ot C, df---
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l'eau, tae9 c;uc. les obtient en aoumettant le cellulose or- àinaire d, un traitement chimique, par exemple des 6hçJ:' cel- lulosique- nouble8 dans l'eau ou gonflant &a l'08u, en- suite !or (;+;hor do cellulose quene ils zont "ubetitues dans le radical alcoyiène-êtber ou 10 rDdiu81 '-10- r- Vien- nent e"1'3uite, par exemple, également les 8::ier'J cl lec s-ter'".-5o"s Q "GU8 ;ï pir de 0 cellulose, le,] ezters- ét-,aer:- cellulosiques, #ii û':crn c.'.uoic6ue era:tr ic.'c¯^.
1 ls 8utr dérivé3 ie le uel:Luloie qui sont à jD""C'inGo de 3e dissoudre dans 2-ruç-u ou t.D±l; le':. o:uio.1.s aqueuses ou de gonfler dene cellen-oi.
Au nombre de ces dé;1:;.lJ s '1" v.,9¯ u c --r a 3 u , ieu rH (., ,;..' de (;tjh,,]c notamment Po le É tJ! i:( ,3(.. ' '1'.t l'cou ou (Îq,-(7, le'5 solutions 8C.UGU;-jCC" : : c. fr'eu"'*, d3 '''"-' vDi;3ir Cu d-1 gonfler dn lLc8u 8t Tru"ieurs foij 91u =-r-n¯ Ù± t "p ce?,le l':',"'..,' ï.' ot' Ü5. l' tr-)'Í1o'" l'.b''éa S veÂi qui C1'" 6t;>, Và'21' " "? j"-U" 11"'1?- Quc-A O12 ajoute ou s '¯ayb ;j/' "'Vl...., l '"- ,0 ..., ., , l'i C qui ",...f-'O , f, t r .... -. ,1,: '-\" - '1 J;: t-; ce h'b r i U, Ï i 0 ii a 18 f r i i lé panification ou Éi. i i 6:.3; qui C';.
TH'(;ger'5c -vec 3c"lc-ci il 7l' PTOùUIÉ ind;1éc-;'ior;G.l12.t use r:, Ûr .. ; a¯2 S &wàG it-?r +1=-Q¯ 'lu 1s quotité de la A."L. 1 t. et- C'C.'' -i'.E1$ 1.'t's '1 'z 4. ""i perd jjsj pendent la fermentation de celle-ci, parce qu'il ne "'e produit pa"' de é i: i -:..u t; 10..1 i Q- ei r .G du pouvoir de rétention 6e leeu de la matière que l'en p ajoutée.
Comme ces dériver de la celluloïd ;)0'3 6 èùG-t un pouvoir d féptè'i'1si'3fZemo;::!,t ou de .LisC3À oc i 'zçu '.WâuGCl n].u'1 fort que !J3 amidons turgescente ou le produit9 enclogus3 qui ost (-'(:", u ,11.1:;(:6 jusqu présent pour ce: objectifs, l'addition 0me d'une quentits '1 é-? petite de cE^ dérivée cellulosiques a la farine ou aux mélange" q r'1'7.3bC ßc: tO.1:!(, des ré8ul'tatc très oti fai5t. .l.i QU'il > déjà, été expose, ltaddition , l")luj7[:rt ëlc farino; 8 ID.:>uV:::i:-. 0 U.V O:L il :>S 1ifian: (I j717f¯ fcroltcc ci 'U'10 gi$'G1''i; l10' , r" zie C,'f:.' - .c nE:'f ¯
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lu O-Ic. rmffit déjà..
Le pourcentage cie dérivés de le cellu- lose qu'il faut ajouter suivent le C[0 dépend de ces facteurs variables, tels que le pouvoir d'absorption de l'eau des di- vers d8rivéq de la cellulose, de le composition des diverses qualités da fci7. c â pauvres et éc% cOl1ditiox.'o de travail.
Le :iimum . ajouter de dfrivt9 cellulosiques, pour obte- nir encore l'effet favorable suivait l'invention, et d'en- viron 1/.1,Ài on doit comicôrer que cat effet ne peut p8,) être obtenu avec les addition? connues mentionnées au début, de 0,0001 à, 0,006 de dérives ce:lu:'o'J ique'Je Le'3 irl8tièro'3 additionnelles prévues eoîzfoxumet à l'in- vention peuvent être utilisées v toutes les qualités de fari'lc'1 employl-"77 pour la fabrication .u !"1'Ji: et elles "c 90"-J.'t :ct re perticulièrement setisfsiaantec pour diverses qua- li±5 de farines de froment et de seigle et leurs mélanges* Le pouvoir zoo matières additionnelles prévue"! cC1foX'- mément S. lliilve;ltio:i1 d'augmenter l'absorption de lfeeu par la farine et de retenir l'humidité dani la pte qui e3t prépa- rée ovec @elle-ci, pot3èàe toute une série d'avantage".
Lu fait que le pain ou le produit de panification renferme plus d'air on peut obtenir plus de pain lic l6 ADE)L11ü CßLItî r, furine. Le saveur et euaai le pouvoir de conservation Cu pain fabriqué avec des farines et des pstes qui renferment ce9 agents d'amélioration 90nt notablement améliorée, car le proceus d'élimination de e:au 3' trouve nettement et notablement ralenti. A côté des dérivés cellulosiques men- tionnés, on peut aussi ajouter d'autres agents d'amélioration qui renferment des enz;;1!Iler1, telles que par exemple 1s di8zta!3, le malt, .,s .'sirop de malt, la farine de malt et des matières analo3ues avvc zoo résultats très satisfaisants, sans qu'il e produise le remollioement précité de la pâte, parce que ces matières ne 90nt na 7 à mêmes d'attaquer les dérivée cel- luloique1.
Ceci constitue un avantage notable à ce point de vue que "beaucoup dtaut-rer, agents d'amélioration de l'espèce
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peuvent réduire à nouveau à néant le résultat qui a été obtenu avec de'3 agents de fixation de la pâte renferment de la farine d'amidon.
Les améliorations obtenues avec le procède conforme à l'invention se mettent particulièrement à l'avant-plan quand, lors de la préparation &e le pâte, on travaille pne partie de la pâte farine et les divers autres ingrédients nécessaires pour emm former ce que l'on appelle une amorce ou un levain que l'on fait tout d'abord fermenter ou lover et que l'on
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mélange emuite, après un certain temps, à de la pâte pr 4% j.' - ree avec de la nouvelle farine provenant de:
celle qui e été
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miie de côté ct des autres matières d'appoint* Les matières additionnelles prévues co7tfOY'iila'i.î2Ât 1''in- vention peuvent itre ajou>ùe3 à la farine à l'état ec ou étire dissoutes ncparénent et équité ajoutées 1 la pç te ou biefi encore, pour préparer la pSta, on peut mélanger li farine b. une To1Ution aqueuse du 8.éri V2 cellulosique ou des dérivée cellulosiques. on peut également utiliser ce? derniers en combinaison ou en mélange avec d'autres matières ou produits
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chimiques d'appoint, tel- que, par exemple, des lactete9, des phoipbetoi3 dc'3 1)ra;rntes cle lucide lactique, de') enzymes, des vitamines, etc., qui sont destinés à créer des propriétés spécials dans les produits de boulangerie.
Quand on doit ajouter l'une ou l'autre de ces autres matières, cette addition peut se faire pendant la fabrication dans laquelle inter- viennent les dérivés cellulosiques et notamment en ajoutant ces agents d'amélioration avant le processus du séchage définitif, aussi longtemps que la masse se trouve à 1 'état
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humide. Comme moyen le PlU41r&tioUe et li plus indiqué pour l'emploi des dérivée cellulosiques et des autres agents d'a-
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r.,-ioration habituels, il semble que ce soit celui qui con- siste à mélanger tous ces produite d'appoint à la farine avant de transformer celle-ci en päte qui convienne le meux.