JPH03168055A - 茹麺製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業−１−の利用分野） この発明は、総茹時間を比較的短くし、食感良好な茹麺
を得ることを目的とした茹麺製造法に関する。

（従来の技術） 従来、油脂加工澱粉使用の茹麺製造法としては、４０重
量％濃度のスラリーを調整したとき、その粘度が１００
〜２０００Ｃ．Ｐである浦脂加工澱粉を、製麺原料粉に
１％〜３０％（重量）添加した茹麺製造法が知られてい
た。

前記製造法によれば、麺類の「あし」や「こし」を強く
し、古ざわり滑らかさの食感を改善するばかりでなく、
茹時の溶出物が減少し、肌荒れ渇中の白濁が減少し、風
味を増すなどの特質が報告されている（特公昭５６−３
７７７７号〉。

（発明により解決すべき課題） 前記従来の製造法においては、水分７６％になるまで茹
処理するので、歩留りは良好であるが、茹で上がりが滑
らかでソフト感がある反面、軟らかめで弾力が小さくな
る問題点があった。特に総茹時間が長くなり（例えば１
８分以上）、釜上げの食感が得られなかった。

（課題を解決する為の手段） 然るにこの発明は、茹時間を５分程度、総茹時間を８分
〜１０分としたので、滑らかで、しっかりした食感を得
るとともに、釜−Ｌげ状態に近い食感を得て、前記従来
の問題点を解決したのである。

即ちこの発明は、製麺原料に油脂加工澱粉を配合して生
地を得た後、これを茹麺水分が５５％〜６５％に茹で−
Ｌげることを特徴とした茹麺製造法である。また、小麦
粉と油脂加工澱粉を１００としたのに対し，浦脂加工澱
粉を５％〜４０％としたものである。次に、油脂加工澱
粉の原料澱粉が、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、又はワキ
シコーンスターチ澱粉としたものである。更に、油脂加
工澱粉は、原料澱粉に油脂０．００１％〜０．１％（重
量）を添加したものである。

前記における油脂加工澱粉の配合量を５％以下（例えば
４％）にすると、油脂加工澱粉添加の利点（茹で上がり
が早い、滑らかである）が失われ，４０％以上にすると
、食感を害するおそれがある。

また、茹で上がり水分を６６％以上にすると、茹麺が軟
らかくなって、弾力性を失うおそれがあり、５５％以下
になると、茹不足となって芯が残り、却って食感を害す
るものと認められ、５５％〜６５％が灯ましい。

油脂加工澱粉は、前記の他に地［、地下の各秤澱粉を用
いることができるが、澱粉の性質に応じ、添加鼠を考慮
し、５％〜４０％の適宜の範四に調整する。前記原料澱
粉は、各種澱粉を単独、又は混合して用いる。例えば、
タピオカ油脂加工澱粉を１５％〜２５％添加したものは
、非添加のものに比し、作業性、食感共にきわめて良好
であった。

また、油脂加工澱粉の油脂量は、０．００１％〜０．１
％用いることができる。

前記における油脂加工澱粉５％〜４０％濃度のスラリー
調整したとき、その粘度は５ＣＰ−２００ＣＰであった
。

この浦脂眼と浦脂加］一澱粉の添加：１′ｔとの関辿が
考えられるが、添加量が０．００３％〜０．０８％なら
ば製品に大差なく、何れも食感が好適である。

（作　　用） この発明は、茹麺水分が５５％〜６５％になるように茹
で上げたので、硬茹であり、歩留りが若干低゛卜する。

また、油脂加工澱粉を配合したので、作業性、食感共に
向−ヒし、製品には、当然油脂分が多くなる。茹時間が
短くなり、製造工程の能率向士．どなる。

（実施例　１） 使用原料 水　　　３７ 食塩　　３ 前記原料をミキサーに入れてＩ５分間撹拌混合した後、
成形して麺帯とし、これを３０分間熟成させ、厚み３．
０ｍｍとし、１０番角切刃にて切断して麺を得る。この
麺を１００℃で茹で上げたところ、表−１の結果を得た
。

表−１ 表 １は、 生麺１００ｇの処理数イ直である。

前記処理を経た茹麺を茹戻して食したところ、表 ２の結果を得た。

表−２ 前記における茹戻し後の麺の水分は７５％〜７６％であ
った。従って、表−１において、歩留り低下のみられた
茹時間の少ない場合であっても、茹戻し時の歩留りは、
ほぼ同一となった。

前記表−２により明らかなように、茹時間の総計は、＋
８分、１０分、９分となり、％の茹時間の方が食感、風
味、共に良い結果となった。しかも、茹麺製品を得る為
の茹時間は、％でよいことになり、加工の能率化を図る
ことができる。

（実施例　２） 使用原料 （１）油脂加工タピオカ澱粉添加の場合水　　　３７ 食塩　　３ ｛ＦＩＬ，、小麦粉は８０％〜９０％、油脂加工タピオ
カ澱粉は２０％〜１０％、水は３８％〜３６％、食塩は
３％の範囲内で使用量に変動があっても、ほぼ同一結果
を得た。

（ｚｌ　＊ｂ脂加工馬鈴薯澱粉の場合 水　　　３７ 食塩　　３ 但し、小麦粉は８０％〜９０％、浦脂加工Ｊ，１；鈴薯
澱粉は２０％〜１０％、水は３８％〜３６％、食塩は３
％の範囲内で使用量に変動があっても、ほぼ同一結果を
得た。

（３）油脂加エワキシコーンスターチの場合水　　　３
７ 食塩　　３ 但し、小麦粉は８０％〜９５％、浦脂加工馬鈴薯澱粉は
２０％〜５％、水は３８％〜３５％、食塩は３％の範Ｉ
ｊｔｌ内で使用！ｉ：：に変動があっても、ほぼ同一結
果を得た。

前記（＋）　．　＋２１　．　（３）の原料及び夫々油
脂加二Ｆでないタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉及びワキシコ
ーンスターチを夫々同量用いた場合の比較試験を行なっ
たところ、表−３の結果を得た。該表における○は普通
、０は良好、△はやや劣るである。

前記における各原料は、１５分間撹拌混合した後、成形
複合し、麺帯を３０分間熟成した後、３段に０って圧延
し、１０番角切刃で切断した。最終厚み３．０ｍｍであ
る。

９ １ ０ （実験例 １） 次に、使用原料の各種配合例表 ４による製品 特性を実験したところ、 表 ５の結果を得た。

表 ４ 前記各材料を実施例４と同様に処理して製麺した。

ｌ １ 表 ５ （実験例　２） 使用原料 水　　３７ 食塩　　３ 前記原料を１５分間撹拌混合し、成形、複合後、麺帯な
３０分間熟成し、最終厚み■３．Ｏｍｍ　（　Ｉ　Ｏ番
角刃）、■２．５ｍｍ（８番角刃）に切断した、，ｌ ２ 前記各麺を表 ６のように茹で−Ｌげた。

表−６ 前記茹麺の特性は表−７の通りであった。

表 ７ （発明の効果） この発明は、油脂加工澱粉を添加したので，作業性の改
善と食感を著しく向上し、栄養価の向上】 ３ した茹麺を得ることができる効果がある。また、水分５
５％〜６５％に茹で上げたので、食用時の食感，風味を
向Ｌし得ると共に，製造能率を著しく向−ヒし得るなど
の諸効果がある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　製麺原料に油脂加工澱粉を配合して生地を得た後、
   これを茹麺水分が５５％〜６５％に茹で上げることを特
   徴とした茹麺製造法 ２　小麦粉と油脂加工澱粉を１００とした場合に、油脂
   加工澱粉を５％〜４０％とした請求項１記載の茹麺製造
   法 ３　油脂加工澱粉の原料澱粉が、タピオカ澱粉、馬鈴薯
   澱粉、又はワキシコーンスターチ澱粉とした請求項１記
   載の茹麺製造法 ４　油脂加工澱粉は、原料澱粉に油脂０．００１％〜０
   ．１％（重量）を添加した請求項１記載の茹麺製造法