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Procédé de préparation d'émulsions d'esters partiels et préparation d'aliments à l'aide de ces émulsions.
On sait que dans la préparation des pâtisseries on ajou- te des esters partiels d'alcools polyvalents et d'acides gras de poids moléculaire élevé, afin d'améliorer les propriétés, spécia- lement la structure des gâteaux et afin d'obtenir une structure satisfaisante même si l'on emploie une quantité de sucre et de liquide qui dépasse la quantité usuelle (voir les brevets améri- cains No. 2.132.393- 2.132.397 2.132.700 et 2.132.701). Géné- ralement les esters partiels sont fondus à cet effet avec des ma- tières grasses ou des huiles et les mélanges ainsi obtenus sont employés comme "shortenings" dans la préparation de la pâte pour les pâtisseries ou les gâteaux.
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On a proposé aussi d'ajouter aux crèmes glacées à teneur en graisse normale (une teneur en graisse d'environ 12,5% peut être considérée comme normale) des monoglycérides et des diglycé- rides, afin de régler l'incorporation de l'air et d'améliorer la structure de la glace (brevet américain No. 2.065.398).
Dans la préparation de la crème fouettée et des succéda- nés de la crème fouettée on s'est servi des esters partiels d'al- cools polyvalents et d'acides gras de poids moléculaire élevé.
Suivant le brevet américain No. 2.137.899 ces esters sont ajoutés à la crème dans des proportions de 0,1 - 1%; de cette manière une crème à teneur en graisse relativement basse (15 - 18%) est rendue propre à être fouettée. Suivant le brevet anglais No. 518.050 des émulsions d'autres matières grasses qui contiennent des quantités considérables de graisse (25% et plus) peuvent être perfectionnées pour l'emploi comme crème fouettée en ajoutant à la graisse au moins 1% d'un ester partiel, calculé sur le poids total de l'émul- sion.
La préparation de l'émulsion se fait en fondant la graisse avec l'ester partiel et en remuant vigoureusement la matière grasse fondue avec le liquide aqueux dans des conditions telles qu'en fou- ettant on introduit de l'air dans la masse, tandis que celle-ci se refroidit jusqu'à la température ambiante* Si on le désire on peut ajouter à l'émultion de petites quantités de savon.
Enfin il a été proposé dans le brevet américain NO. 2. 091. 887 de préparer des crèmes cosmétiques et d'autres émulsions analogues en émulsionnant des graisses ou des cires en présence d'esters par- tiels d'alcools polyvalents avec des acides gras, de petites quan- tités de savon et d'autres constituants désirés avec une quantité d'un liquide aqueux telle que l'on obtienne des produits d'une consistance onctueuse. Eventuellement on peu dans des produits de cette nature remplacer les graisses ou les cires complètement par des esters partiels.
L'invention se rapporte à un procédé suivant lequel on ob- tient en partant d'esters partiels d'alcools polyvalents avec des
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acides gras à poids moléculaire élevé, des émulsions ayant des propriétés très intéressantes ; ce procédé est caractérisé en ce qu'on mélange des esters de cette espèce dérivés d'acides gras dont l'indice d'iode ne dépasse pas 45, ou bien des mélanges de ces es- ters avec d'autres matières grasses à l'état fondu, avec un liqui- de aqueux, de préférence dans une proportion de 1,5 à 5 parties, et qu'on refroidit le mélange en le remuant au-dessous du point de solidification des esters, jusqu'à ce que l'on obtienne une pâte semi-solide, après quoi l'on ajoute graduellement en remuant la masse une quantité additionnelle de liquide aqueux,
jusqu'à ce qu'on ait une proportion d'au moins 8 parties de liquide aqueux pour une partie de matière grasse.
L'invention se rapporte aussi à la préparation d'aliments à l'aide des dites émulsions.
Pour les esters on se sert en premier lieu des glycérides partielles et spécialement des monoglycérides qui ont une action beaucoup meilleure que les diglycérides. En pratique on emploie généralement des monoglycérides "mixtes" par lesquelles on entend les mélanges de mono-, di- et triglycérides que l'on obtient par estérification de la glycérine avec des acides gras ou par alcooly- se de la graisse avec de la glycérine dans une proportion stoéchio- métrique correspondant à celle des monoglycérides; ces mélanges con- tiennent environ 25 - 45% de monoglycérides. Cela s'applique aussi aux esters partiels des alcools polyvalents autres que la glycérine qui en pratique sont employés aussi sous la forme de mélanges de cette nature.
Par Les monoglycérides et les esters partiels en général on entend dans la présente description les produits techniques men- tionnés ci-dessus. On peut se servir aussi de monoglycérides pures, telles que par exemple la -monostéarine, mais dans ce cas une quan- tité plus petite suffira. Dans le procédé suivant la revendication 1 par exemple on emploira environ 5 à 15 parties de liquide aqueux
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pour une partie de c-monostéarine pour la préparation de la pâte semi-solide et dans le produit final la proportion monostéarine : liquide aqueux sera de 1 : 20 au moins.
Par acides gras à poids moléculaire élevé on entend ici les acides gras possédant plus de 8 atomes de carbone. De préfé- rence des esters partiels des acides gras saturés à 16 et 18 atomes de carbones, comme par exemple la monopalmitine et la mono- stéarine sont employés. Les esters partiels peuvent contenir aussi des quantités limitées d'acides gras non-saturés, pour-vu que l'in- dice d'iode du mélange d'acides gras ne dépasse pas 45.
Comme alcool polyvalent on se sert surtout de la glycéri- ne. On peut cependant employer aussi des esters partiels d'autres alcools polyvalents, tels que par exemple le glycol, le sorbitol et autres substances analogues.
Pour la première quantité de liquide aqueux, c'est-à-dire pour la préparation de la pâte semi-solide, on se sert de préféren- ce d'eau distillée ou d'eau pluviale, mais on peut aussi employer de l'eau douce ou par exemple du lait écrémé. La dilution de la pâte peut être effectuée avec de l'eau, du lait écrémé ou d'autres pro- duits de lait, une solution de sucre etc. La proportion de 1 partie de matière grasse pour 8 parties de liquide aqueux se rapporte au liquide aqueux y compris les matières dissoutes dans celui-ci.
Suivant l'invention la préparation de la pâte est facili- tée en ajoutant aux esters partiels ou au liquide aqueux du savon de sodium, de potassium ou d'ammonium dans une proportion de pré- férence inférieure à 1,5%, calculée sur les esters partiels.
Dans la fabrication de l'émulsion il ne faut pas garder la pâte après la préparation de celle-ci. Si la pâte a été gardée pen- dant quelques jours avant d'être diluée avec le liquide aqueux, les résultats qu'on obtient en utilisant l'émulsion seront moins favo- rables. Afin d'obtenir un résultat parfait la pâte doit être pré- parée avec soin; elle ne doit pas contenir des cristaux visibles et de préférence elle ne doit pas contenir des grains grossiers mais @
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elle doit être épaisse et lisse. Si la pâte n'apparaît pas bonne au premier effort, la masse est fondue de nouveau en évitant un surchauffage, de préférence au moyen d'eau chaude ou de vapeur et l'on répète le refroidissement en remuant; généralement la pâte sera alors meilleure.
Les émulsions mentionnées ci-dessus peuvent être complè- tement libres d'autres matières grasses, mais on peut aussi émul- sionner des mélanges par exemple de glycérides-et de matières gras- ses suivant le procédé décrit ci-dessus, sans qu'on perde les avan tages de l'invention. Il faut cependant que la quantité d'ester partiel dans le mélange de matières grasses soit relativement gran- de et qu'elle ne soit pas moins de par exemple 25%, calculée sur la quantité totale des matières grasses.
Les émulsions suivant l'invention ont la propriété de pro- duire quand on les fouette, une mousse volumineuse, qui est extrê- mement stable, c'est-à-dire qu'il ne s'en sépare ni l'air, ni le liquide quand on. la laisse reposer pendant quelque temps, spéciale- ment si le liquide aqueux contient des quantités considérables de sucre ou de composés analogues, par exemple le sorbitol, ou bien si l'émulsion contient des matières qui augmentent la viscosité de la solution aQueuse, telles que par exemple la gélatine. On peut déjà obtenir, à titre d'exemple, une émulsion qui produit une mous- se excellente en prenant pour 1 partie de monoglycéride 8 parties d'une solution consistant de 6 parties d'eau ou de lait écrémé et de 2 parties de sucre ou bien en ajoutant pour la dilution de la pâte 6 parties d'eau ou de lait écrémé et 2 parties de sucre.
Cette propriété de produire de la mousse est un avantage considérable pour la préparation de différents aliments. Les -émul- sions décrites ci-dessus, constituent entre autres d'excellents succédanés de la crème fouettée, ou de la mousse de blanc d'oeuf.
Dans ce cas on peut se servir du lait écrémé pour diluer l'émulsion, mais même en diluant avec de l'eau on obtient des produits qui après
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addition de sucre et fouettement produisent une masse mousseuse qui ressemble beaucoup à la crème fouettée ou à la mousse de blanc d'oeuf, même si elle ne contient que quelques pourcents de l'ester partiel en l'absence d'aucune autre matièregrase, Ces produits sou par exemple très propres à être servis comme de la crème à café.
La mousse obtenue ainsi peut très bien être employée pour la décoration des gâteaux et pour la préparation de la crème au beurre.
Les émulsions sont aussi très utiles dans la préparation des glaces. Après avoir été diluées de telle sorte que la teneur en ester partiel est d'environ 2%, additionnées de sucre, congelées d'abord en les remuant et puis refroidies sans remuer, on obtient une glace ayant une teneur en air élevée et une consistance excel- lente,même quand le produit ne contient d'autre matière addition- nelle que de l'eau ou du lait écrémé.
Les émulsions selon l'invention peuvent être employées avec succès dans les pâtes pour les pâtisseries et on peut épar- gner des oeufs dans ce cas. Une composition normale pour une pâte de pâtisserie est, à titre d'exemple, 100 parties de farine, 100 parties de sucre et 200 parties d'oeuf. Dans cette pâte on peut selon l'exemple 3 remplacer 118,2 parties d'oeuf par 4,5 parties de monoglycéride avec 72,7 parties d'eau ou de lait écrémé et 2,3 parties de sel, sans changer le volume du gâteau. On a trouvé que l'émulsion suivant l'invention peut très bien être fouettée avec de l'oeuf et du sucre et qu'il est possible ainsi d'épargner des quantités considérables d'oeuf, tandis que la pâtisserie obtenue ainsi est meilleure à tous points de vue que celle obtenue avec la quantité normale d'oeuf, mais sans addition d'esters partiels.
Le goût est beaucoup meilleur, la structure est plus fine et ne pré- sente pas de grandes cavités, le gâteau lève uniformément pendant la cuisson, ne retombe pas en refroidissant, a une moindre tendance à se dessécher. L'émulsion a la propriété de ne pas empêcher le
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fouettement de l'oeuf; ceci est une propriété très intéressante, parce que les matières grasses généralement font retomber la mous- se d'oeuf.
Si l'on emploie l'émulsion selon l'invention dans du "cake" anglais, on peut épargner une quantité considérable de graisse et d'oeuf. On peut obtenir par exemple un cake excellent avec une pâte qui ne contient que 6,7 % de graisse, 0,6% de mono- glycéride et un oeuf par kilogramme de pâte, tandis que pour un cake pauvre en graisse la pâte contient normalement 12% de grais- se et 6 oeufs par kilogramme.
Dans tous les cas mentionnés ci-dessus on peut ajouter outre le sucre d'autres substances pour améliorer le goût ou l'aro- me, des matières colorantes, etc.
L'invention sera expliquée à l'aide des exemples suivants: EXEMPLE 1.
Dans un récipient approprié on fait fondre 10 grammes d'ester de sorbitol obtenu en estérifiant des quantités moléculai- res de sorbitol et d'acide stéarique avec 50 milligrammes de savon de soude dérivé d'acides d'huile de baleine hydrogénée. Puis on ajoute 17,5 cm3 d'eau et l'on mélange bien les ingrédients à l'état liquide au moyen d'un fouet. Le récipient est enlevé du bain-marie et le contenu est refroidi en remuant continuellement jusqu'à ce qu'une pâte semi-solide soit obtenue. Cette pâte est délayée avec 142,5 cm3 d'eau ou de lait écrémé, après quoi l'on ajoute 100 gram- mes de sucre et la masse est battue avec un fouet, le résultat est une mousse stable et épaisse qui constitue une crème à café excel- lente. Le poids spécifique est de 0,1 - 0,15.
EXEMPLE 2.
On ajoute 30 cm3 de 0,005 n Na OH à 10 grammes de mono- glycérides d'huile de palme hydrogénée obtenus par alcoolyse de 100 parties d'huile de palme avec 19,25 parties de glycérine et élimination de la glycérine libre. Le mélange est remué vigoureu- sement d'abord à l'état fondu et ensuite pendant le refroidissement,
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jusqu'à ce que l'on obtienne une pâte semi-solide. Cette pâte est délayée avec 400 cm3 d'eau ou de lait écrémé, après quoi l'on ajou- te 100 grammes de sucre pour améliorer le goût et l'arome, etc. La masse est congelée dans une glacière normale et est ensuite mainte- nue pendant quelques heures à une température basse, sans être re- muée. On obtient ainsi une glace excellente.
EXEMPLE 3,
On peut obtenir une pâte de pâtisserie d'une qualité excel lente en épargnant une quantité considérable d'oeufs de la manière suivante :
Dans un récipient approprié 5 grammes de monoglycérides à point de fusion élevé et contenant 0,3% de savon sont agitée avec 15 cm3 d'eau. L'émulsion est alors refroidie en la remuant jusqu'à ce que l'on obtienne une pâte semi-solide. Cette pâte est triturée avec 65 grammes de lait écrémé, après quoi l'on ajoute 90 grammes d'oeuf, et 110 grammes de sucre et l'on fouette la masse dans la machine à fouetter, sans la chauffer. Enfin on incorpore 110 gram- mes de farine à la pâte à l'aide d'une spatule. Si on le .désire, on peut a.jouter pendant le fouettement du sel, de la matière colo- rante, des aromes, etc. La cuisson se fait de la manière habituel- le pour la pâte de pâtisserie.
EXEMPLE 4.
Cake avec peu de graisse et peu d'oeufs. Dans un récipient approprié 85 grammes de beurre sont triturés et malaxés avec un mélange tamisé de 30 grammes de fécule de pomme de terre et 125 grammes de farine. Puis on ajoute 320 grammes de sucre et 5 gram- mes de sel, après quoi la masse est traitée pendant quelques minu- tes dans un malaxeur.
Dans un autre récipient on transforme 6 grammes de mono- glycérides à point de liquéfaction ëlevé et contenant 0,15% de sa- von avec 20 grammes d'eau en la pête semi-solide décrite dans les exemples 1-3, après quoi cette pâte est malaxée avec 130 cm3 de ---
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lait écrémé. Puis on ajoute 50 grammes d'oeuf et éventuellement un colorant et un arome. Le liquide épais ainsi obtenu est ajouté à la pâte en trois parties et la masse est alors malaxée vigoureu- sement au moyen d'une batteuse de pâte. Ensuite on ajoute un mé- lange tamisé de 130 grammes de farine et 10 grammes de poudre à cuire et immédiatement après, en remuant continuellement, 100 cm3 de lait écrémé en trois portions, après quoi la pâte est encore travaillée lentement au moyen de la batteuse de pâte.
La cuisson se fait de la manière usuelle.
REVENDICATIONS.
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1.- Procédé de préparation d'émulsions à employer dans la préparation d'aliments, à partir d'esters partiels d'alcool polyvalents et d'acides gras à poids moléculaire élevé, caractéri- sé en ce que l'on mélange des esters de cette espèce dérivés d'a- cides gras dont l'indice d'iode ne dépasse pas 45, plus spéciale- ment des monoglycérides, ou des mélanges de ces esters avec d'au- tres matières grasses à l'état fondu avec un liquide aqueux, de préférence en une quantité de 1,5à 5 parties, et on refroidit le mélange en le remuant au-dessous du point de solidification des esters jusqu'à ce que l'on obtienne une pâte semi-solide, et l'on malaxe la pâte avec du liquide aqueux additionnel qui est ajouté graduellement, jusqu'à ce que pour 1 partie de matière grasse il y ait au moins 8 parties de liquide aqueux.