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Publication number: BE449316A
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Description


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  Procédé de préparation d'émulsions de levure. 



   Demande de brevet allemand en sa faveur du 17 Janvier   1942.   



   L'invention a pour objet un procédé de préparation d'émulsions de levure, comme on en emploie dans une mesure crois- sante pour la   production   de matières alimentaires de tous genres, car la teneur élevée de lalevure en albumine digestible, en léci- thine et en aminoacides d'importance vitale, de même que sa richesse en vitamines B du complexe entier et en sels   minéraux   confèrent en tous temps-à la levure une importance considérable dans l'alimenta- tion   humaine,   Mise sous forme d'émulsion, la levure est susceptible de nombreuses applications dans les industries alimentaires, par exemple, dans la fabrication   d'arômes   pour   potages,   de pâtes et cubes de bouillon, etc. 



   De nombreux essais ont permis de constater que des émulsions stables de levure peuvent s'obtenir par mélange avec des émulsion- nants. 



   Se sont avérés de bons émulsionnants pour la levure, les   @   

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 substances végétales colloïdales, par exemple les mucilages végé- taux, les amidons de toute espèce, la tylose, les éther-sels cellu- losiques, les gommes adragante .arabique et   dickine,   la farine de graines de caroubier, la pectine etc., puis des matières cireuses   cornue   la cire de lanette, employées seules ou en   Mélange.   



   Le traitement s'opère avantageusement en préparant d'abord une suspension ou une solution de levure que l'on mélange en agitant continuellement, de préférence à température ordinaire, avec la so-   lution   de l'émulsionnant)) préparée d'avance.   A   l'essai, des solu- tions de levure à environ 30% se sont montrées particulièrement avantageuses quant au traitement et à la qualité du produit final, bien que des essais de laboratoire aient montré qu'on Deut traiter, sans   difficulté))   des solutions de   levure   de concentration beaucoup plus grande ou notablement plus petite. 



   Alors que jusqu'à présent on préparait, généralement,des émulsions de toute nature par chauffage ou. par mélange mécanique   intime,   de préférence avec   refroidissement)/   il s'est montré qu'il est utile de préparer des émulsions stables de levure en mélangeant, à température ordinaire, une suspension ou solution. de levure avec la solution d'un émulsionnant approprié et en procédant seulement après au chauffage du mélange, en une ou plusieurs phases, les températures intermédiaires et finale étant avantageusement main- tenues pendant une durée assez prolongée. 



   On a constaté aussi que la stabilité des émulsions ainsi obtenues peut être assurée en faisant   passer,   sous forte pression, les mélanges de suspensions de levure et de solutions   d'émulsion-   nants, dont la température a été   portée à     une   valeur appropriée, par des tuyères ou fentes aussi étroites que possible, tout en les mélangeant ou agitant mécaniquement. 



   Ce traitement conduit à une homogénéité totale de l'é- mulsion car, en raison de l'intime contact forcé, les particules colloïdales de l'émulsionnant se déposent   apparamment   de façon 

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 irréversible., sur les divers champignons de la levure. En tout cas., on aboutit à une structure analogue à celle qu'on trouve usuellement dans les émulsions de graisses ou   d'huiles,   où il   n'est   pas possible de séparer les constituants. 



   La levure à émulsionner peut être traitée aussi en mé- lange avec d'autres albumines, par exemple avec du lait en pou- dre, de la caséine, de l'albumine de petit lait, de   l'albumine   végétale, de   l'albunine   du sang et, le cas échéante avec addi- tion aussi d'huiles et de graisses. 



   Les émulsions de levure préparées conformément à l'in-   vention   peuvent être également additionnées d'ingrédients de toute naure,   d'aromes,   de vinaigre, d'agents de conservation, de décolo- rants, de colorants, de condiments, de phosphatides ou d'autres in- grédients employés dans la fabrication de produits alimentaires. 



  De plus, la préparation de l'émulsion peut avantageusement être précédée d'un traitement en vue de la suppression du goût et de 1'odeur caractéristiques de   llevure.   



   On donnera ci-après quelques exemples non limitatifs de la réalisation du procédé suivant l'invention. 



   EXEMPLE 1. 



  Préparation   dune   émulsion neutre de levure alimentaire riche en vitamines et en albumines. 



   En dissolvant de la levure sèche fermentante et/ou de la levure alimentaire et/ou des flocons de levure alimentaire et/ou de la levure pressée, ou en évaporant de la levure de brasserie liquide fraîche, on prépare une solution de levure   albumineuse   à environ 30%, que l'on peut rendre insipide et inodore par un procédé quelconque et enrichie, le cas échéant, en vitamines par ad- dition de celles-ci. 



   A une température d'environ 15 C. et en agitant continuel-   lement,   on mélange cette solution de levure avec une solution d'é-   @   

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   mulsionnant,   préparée préalablement à partir d'un des colloïdes végétaux mentionnés ou d'un autre émulsionnant approprié, et on chauffe le tout, en continuant à agiter, à environ 45 C., de sorte qu'il se produit un mélange intime. La masse exposés à l'évapora- tion dans un récipient ouvert, y reste jusqu'à ce qu'elle se re- froidisse à + 20 C. 



   On obtient, selon l'émulsionnant choisi, une masse li- quide fluide ou épaisse, que l'on fait passer à. travers des tuyères ou fentes d'une extrême finesse, sous une   Dression   de 150   atmos-   phères, ce qui assure la stabilité de l'émulsion. 



   La suspension de levure et/ou la solution d'émulsionnant peut être assaisonnée par l'addition d'arômes et de condiments, ou d'huiles et graisses, ou de lécithine,ou de combinaisons convena- bles de ces ingrédients. On peut également ajouter des produits albumineux appropriés. 



    EXEMPLE 2.    



    Préparation     d'une   émulsion   alimentaire   riche en vitamines et   albumines, ¯avec goût   naturel prononcé de condiment à la levure. 



   En dissolvant de la levure sèche   fermentante   et/ou de la levure alimentaire et/ou des flocons de levure alimentaire et/ou de levure pressée, ou en évaporant de la levure de brasserie li- quide fraîche, on prépare une solution de levure albumineuse à en- viron 30%. On la mélange, à environ 15 C, en agitant continuelle- ment, avec une solution   d'émulsionnant   préparée d'autre part, et on chauffe lentement le mélange à 60 C. On laisse reposer la mas- se pendant environ une heure, puis on la chauffe à 90 C., après quoi on refroidit rapidement à environ 20 C. Ensuite on fait pas- ser la   masse   sous une pression d'environ 150 atmosphères, à tra- vers des tuyères d'une extrême finesse. 

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   EXEMPLE 3 Préparation d'une émulsion de levure alimentaire riche en albumines. 



   On prépare une suspension de levure à environ 30%, en utilisant une levure qui, par suite d'un traitement préalable, ou de sa conservation, ou pour une autre raison, a pratiquement per- du sa teneur en vitamines. Cette solution est mélangée, à environ 15 C. et en agitant continuellement, avec une solution préparée d'avance d'un émulsionnant, puis chauffée lentement à environ 90 C., tout en continuant à agiter, afin d'homogénéiser le mélange. On laisse reposer le mélange chaud pendant environ une heure, puis on le refroidit à 20 C., après quoi on fait passer le tout, sous une pression d'environ 150 atmosphères, à travers des tuyères d'une extrême finesse. Afin d'obtenir le goût naturel de condiment à la levure on peut, après avoir chauffé le mélange à 90 C., le maintenir pendant une heure environ, à cette température.

   Le traitement ulté- rieur est le même que dans les autres exemples. 



   REVENDICATIONS --------------------------- 
1.- Procédé de préparation d'émulsions de levure, ca- ractérisé en ce que la levure à émulsionner, de préférence sous forme de solution ou suspension à 30%, est mélangée, en agitant continuellement et de préférence à température ordinaire, avec une solution d'un émulsionnant végétal, après quoi, tout en continuant à agiter, on chauffe le mélange en une ou plusieurs phases, en le maintenant, le cas échéante pendant une durée prolongée aux tempé- ratures intermédiaires et/ou finale.

Claims

2.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'on emploie comme émulsionnants, des substances végétales colloïdes, comme par exemple des mucilages végétaux, de l'amidon de toute espèce, de la tylose, de la cellulose, de la gomme adra- gante, de la gomme arabique, de la gomme dickine, de la farine de graines de caroubier, de la pectine etc., ou de la cire de lanette .ou des substances analogues, séparément ou en combinaison. <Desc/Clms Page number 6>

3. Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la température d'émulsionnement du mélange de suspension de levure et de solution d'émulsionnant est de l'ordre de 50 C.

4. - Procédé suivant les revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la température d'émulsionnement du mélange de suspension de levure et de solution d'émulsionnant ne dépasse pas environ 90 C.

5. - Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications précédentes, caractérisé en ce que le mélange de suspension de le- v re et de solution d'émulsionnant, est passé, de préférence après chauffage et refroidissement, sous pression élevée, à travers des tuyères ou fentes d'une extrême finesse, en vue de la stabilisation de l'émulsion.

6. - Procédé suivant la revendication 5, caractérisé en ce que la pression appliquée est de l'ordre de 150 atmosphères.

7. - Prorédé suivant l'une ou l'autre des revendications précédentes, caractérisé en ce que la suspension de levure à émulsion- ner est traitée en mélange avec d'autres albumines, comme par exemple du lait en poudre, de la caséine, de l'albumine de petit lait, de l'al- bui-nine vegétale, de l'albumine du sang et, le cas échéant,avec addition d'huiles et de graisses.

8. Procedé de préparation d'émulsions de levure alimentaire, en substance comme ci-dessus décrit avec référence aux exemples d'exécu tion.

9. - A titre de produits industriels nouveaux, les émulsions de levure préparées par le procédé décrit ci-dessus.