JPH0654662A - 水中油型乳化物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ガム質、澱粉などの増粘剤を用いなくても比
較的高い粘度を有し、また良好な保型性を有し、乳化食
品とした場合には、良好な口どけ感、食感、風味、コク
みが得られる水中油型乳化物を提供する。 【構成】 ９０〜４０重量％の水相と、１０〜６０重量
％の油相とからなる水中油型乳化物であって、該水相
が、固形分換算で１．０〜１０重量％の卵蛋白、大豆蛋
白、乳蛋白及びこれらの蛋白質より分離される単一蛋白
質からなる群より選ばれる少なくとも一種以上の蛋白質
を含有し、かつ該水相中に乳化分散している油滴の８０
％以上が１μｍ以下の粒子径を有していることを特徴と
する水中油型乳化物。マヨネーズ様食品としての利用が
有利である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、水中油型乳化物に関す
る。更に詳しくは、本発明は、特に、適度な粘度、良好
な保型性を有し、マヨネーズ様食品などに有利に利用で
きる水中油型乳化物に関する。

【０００２】

【従来の技術】マヨネーズやドレッシング、あるいはス
プレッドなどの水中油型乳化食品は、従来より一般的に
水相原料と油相原料とを予めミキサーなどの攪拌機で粗
く乳化（予備乳化）した後、更にコロイドミルなどの乳
化機を用いて油滴粒子を比較的安定な乳化物を形成する
粒子径（２〜４μｍ程度の平均粒径）となるように微細
化することにより製造している。このような食品は、油
相原料の割合が高い（６５重量％以上）ために、比較的
高い粘度（２０℃で１００，０００センチポイズ以上）
が得られ、例えば容器から押し出した時でもその形状が
維持されているような良好な保型性を有している。しか
し、油相原料の割合を低減（６０重量％以下）させて乳
化物（例えば、マヨネーズ様食品）を作った場合には比
較的低い粘度の製品しか得られず、従って、保型性も低
下し、安定した乳化物が得にくくなる。このため、この
ような油相原料の低減された食品の粘度を高める、保型
性を良くする目的で、植物性ガム質、澱粉などの増粘剤
を用いることが良く行われる。しかし、このような増粘
剤を用いた場合には、得られる水中油型乳化食品は、食
べた時に口の中でベタ付きが生じたり、また口溶けが悪
くなり、食感が重く、風味の低下も伴い易いといった問
題がある（特開平３−９１４６０号公報）。

【０００３】上記のような増粘剤を用いずに、食感を改
良し、粘度や保型性を維持させるために、加熱凝固微細
化した蛋白原料を用いて水中油型乳化食品を製造する方
法（特開昭５８−２３７６４号公報）や、ホエー蛋白濃
縮精製物を乳化後加熱処理し、水中油型乳化食品を製造
する方法（特開昭６３−１８１９７２号公報）などが提
案されている。しかしこれらの方法では、製品を得る上
で加熱処理が必要であり、粘度、保型性は改良されるも
のの加熱処理により蛋白原料の風味、ひいては製品の風
味を損ない易かった。

【０００４】

【本発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、ガ
ム質、澱粉などの増粘剤を用いなくても比較的高い粘度
を有し、また良好な保型性を有している水中油型乳化物
を提供することである。また、本発明の目的は、食べた
時に、さっと溶けるような良好な口どけ感をもち、食感
も軽く、また風味、コクみを合わせ持つ乳化食品の調製
に適した水中油型乳化物を提供することでもある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、比較的低油
脂量で、かつ食感の低下を伴うほどの上記のような増粘
剤を使用することなく、比較的高い粘度を有し、保型性
に優れた水中油型乳化物を調製すべく鋭意研究を進め
た。その結果、前記のような特定の蛋白質を用い、水相
中に分散する油滴粒子の８０％以上が１μｍ以下の粒子
径となるように乳化物を調製することにより、高い粘度
を有し、保型性に富んだ乳化物とすることができること
を見い出し、本発明を完成させた。このように本発明の
乳化物が高い粘度で調製できる理由は明らかではない
が、上記のような特定の蛋白質の存在下で、上記の特定
の粒子分布となるように油滴粒子を調整すると、蛋白質
と油滴との間に相互作用が働き、これにより粘度の顕著
な上昇が起ると考えられる。またこの粘度の上昇は、乳
化物の水相側のｐＨが含まれる蛋白質の等電点付近で顕
著である。

【０００６】本発明は、９０〜４０重量％の水相と、１
０〜６０重量％の油相とからなる水中油型乳化物であっ
て、該水相が、固形分換算で（絶乾物として）１〜１０
重量％の卵蛋白、大豆蛋白、乳蛋白及びこれらの蛋白よ
り分離される単一蛋白からなる群より選ばれる少なくと
も一種以上の蛋白質を含有し、かつ該水相中に乳化分散
している油滴の８０％以上（体積基準）が１μｍ以下の
粒子径を有していることを特徴とする水中油型乳化物に
ある。

【０００７】本発明は、以下の態様であることが好まし
い。 （１）上記油滴の９０％以上が１μｍ以下の粒子径を有
している。 （２）上記油滴の粒子径が、０．１〜１μｍの範囲にあ
る。 （３）上記水中油型乳化物が、９０〜５０重量％の水相
と、１０〜５０重量％の油相とからなる。 （４）上記水相が、固形分換算で１〜８重量％の前記蛋
白質を含有している。 （５）上記水相のｐＨが、３〜７の範囲にある。

【０００８】［発明の詳細な記述］以下に、本発明の水
中油型乳化物について説明する。本発明の水中油型乳化
物は、９０〜４０重量％（好ましくは９０〜５０重量
％）の水相と、１０〜６０重量％（好ましくは１０〜５
０重量％）の油相とからなる。水相には、卵蛋白、大豆
蛋白、乳蛋白及びこれらの蛋白より分離される単一蛋白
からなる群より選ばれる少なくとも一種の蛋白質が含有
されている。また、水相中に乳化分散している油滴の８
０％以上（体積基準）が１μｍ以下の粒子径を有してい
る。

【０００９】本発明で用いられる卵蛋白、大豆蛋白、乳
蛋白あるいはこれらの蛋白質により分離される単一蛋白
質は、水溶性のもの、あるいは前処理により水溶化でき
るものであれば良く、例えば、以下のものを挙げること
ができる。卵蛋白としては、液状あるいは乾燥された卵
黄、蛋白、全卵及びこれらより分離される単一（単純）
蛋白質、例えばオボアルブミン、コンアルブミン、オボ
ムコイド、オボグロブリンなどである。大豆蛋白として
は、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、抽出大
豆蛋白、乾燥豆乳など脱脂大豆より得られる大豆蛋白質
及びこれらより分離される単一（単純）蛋白質、例え
ば、７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリン、１５Ｓグロブ
リンなどが挙げられる。乳蛋白としては、脱脂粉乳、乳
清蛋白、バターミルクパウダー及びこれらより分離され
る単一（単純）蛋白質、例えば、カゼイン、ラクトグロ
ブリン、ラクトアルブミン、血清アルブミン、免疫グロ
ブリンなどがある。上記のうち、製品に求められる粘
度、風味にあったものが単独あるいは組み合わせて適宜
選択される。また他の蛋白質、例えば、動物性蛋白質、
植物性蛋白質あるいはこれらから分離される単一蛋白質
を併用してもよい。上記の蛋白質は、水相中に固形分換
算（絶乾物として）で１．０〜１０重量％（好ましく
は、１．５〜８重量％）含有されている。上記蛋白質の
含量が、１重量％未満では粘度の増加が十分ではなく、
一方１０重量％を越えると粘度の増加が大きく、食感が
重くなり、良好な乳化状態のものが得られない。

【００１０】本発明の水中油型乳化物の水相中に乳化分
散している油滴は、体積基準でその８０％以上（好まし
くは９０％以上）が１μｍ以下の粒子径を有している。
また粒子径は、０．１〜１μｍの範囲にあることが好ま
しく、更に好ましくは、０．２〜０．８μｍの範囲であ
る。

【００１１】本発明の水中油型乳化物の水相は、目的と
する製品により任意に構成することができる。水相を構
成する成分としては、例えば、水、食酢、果汁、牛乳な
どの水または水溶液状の原料を挙げることができる。ま
た、水相には、必要により、食塩、糖類、香辛料、調味
料などを含ませてもよい。一方油相を構成する成分は、
油脂を主成分とし、これに、例えば、スパイスオイルな
どが加えられても良い。油脂は、食用に適するものであ
れば特に種類は問わない。例えば、大豆油、ナタネ油、
コーン油、綿実油などの液状油脂が一般的であるが、パ
ーム油、ヤシ油などの固形油脂も使用できる。更にそれ
らの油脂に硬化、分別、エステル交換などの処理を施し
た油脂でも良い。

【００１２】本発明の水中油型乳化物は、原料の一部と
して前記の蛋白質を含む水相原料と食用油脂を含む油相
原料とを水中油型に乳化することにより調製できるが、
その方法は、水相中に分散する油滴が上記のような特定
の粒子径分布となるように行うことを除いて従来と別段
異なるところはない。油滴の粒子径を目的の粒子径とな
るように微細化する手段としては、従来公知の方法が利
用できる。例えば、マウンテンゴウリン、マイクロフル
イダイザーなどの高圧ホモジナイザー、超音波式乳化機
などの装置が利用できる。そして、利用する装置に応じ
て、適宜製造条件（温度、圧力、時間等）を設定し、目
的の乳化物となるように実施すれば良い。なお、本発明
の乳化物の調製に際しても、従来の方法と同様にグリセ
リンエステル、シュガーエステルなどの食用乳化剤や、
また場合によっては、粘度、食感等の影響のない範囲で
直物性ガム質、澱粉などの増粘剤を配合してもよい。

【００１３】上記のようにして得られる本発明の水中油
型乳化物は、その粘度が、３０，０００センチポイズ
（ｃｐ）以上あることが好ましく、更に好ましくは、８
０，０００〜２００，０００センチポイズ（ｃｐ）の範
囲である。

【００１４】本発明の水中油型乳化物は、配合を調整す
ることによって種々の乳化食品とすることができる。例
えば、マヨネーズ様食品などの酸性水中油型乳化食品
（有機酸及び／またはその塩類を含み、ｐＨ３〜７を示
す水相と油相とを乳化することにより得た乳化物）、サ
ンドクリーム用のスプレッドなどがある。本発明におい
ては特に、以下のような配合のマヨネーズ様食品である
ことが好ましい。油脂１０〜６０重量％、卵蛋白、大豆
蛋白、乳蛋白及びこれらより分離される単一蛋白質から
なる群より選ばれる蛋白質１〜１０重量％（固形分換
算）、食酢１０〜２０重量％（酸度５％食酢として）、
食塩１〜３重量％、マスタード（芥子）０．５〜２重量
％及び水（残量）からなり、更に、必要により、これに
乳化剤、グルタミン酸ナトリウム、及びコショウなどの
調味料が少量含まれている。

【００１５】

【実施例】以下に、実施例および比較例を挙げて本発明
を更に具体的に説明する。なお、下記乳化物の粘度の測
定は、Ｂ粘度計（Ｂ−８Ｈ型、東京計器（株）製）を用
いてＮｏ．６ローター、２．５ｒｐｍで行った。また水
相中に分散する油滴粒子径は、レーザー回折式粒度分布
測定装置（ＳＡＬＤ−１１００型、島津製作所（株）
製）を用い、得られた測定値をコンピューターで処理
し、体積基準の粒度分布として表した。

【００１６】［実施例１］液卵黄１７．５重量部（乾燥
蛋白固形分２．７重量部（％））、食酢（酸度５％）１
７重量部、食塩２重量部、グルタミン酸ナトリウム０．
４重量部、マスタード０．０２重量部、および清水２
８．０８重量部を２０℃前後でミキサーを用いて均一に
混合して水性液を調製した。ミキサーを真空に引きなが
ら、上記で得た水性液（水相部）６５重量部にナタネサ
ラダ油（油相部）３５重量部を少量ずつ加え、攪拌乳化
して水中油型予備乳化物を得た。次いでこの予備乳化物
を高圧ホモジナイザー（マイクロフルイダイザーＭ−１
１０Ｔ型、マイクロフルイデックス社製）を用いて均質
圧力６００ｋｇ／ｃｍ² 下で均質化処理して本発明に従
う水中油型乳化物（マヨネーズ様食品）を得た。得られ
た水中油型乳化物は、その油滴粒子の９０％累積粒子径
が、０．９μｍであった。またその２０℃の粘度は１０
０，０００センチポイズ（ｃｐ）であり、マヨネーズ様
食品として十分な保型性を有していた。

【００１７】［比較例１］上記実施例１において、水中
油型予備乳化物を同様にして調製した後、高圧ホモジナ
イザーの代わりに、コロイドミル（Ｌ型、特殊機化工業
（株）製）を使用した以外は、実施例１と同様にして比
較用の水中油型乳化物（マヨネーズ様食品）を得た。得
られた水中油型乳化物は、その油滴粒子の９０％累積粒
子径が、６μｍ、５０％累積粒子径が４μｍであった。
またその２０℃の粘度は２，０００センチポイズ（ｃ
ｐ）であり、マヨーネーズ様食品としては粘度、保型性
とも不適格であった。

【００１８】［実施例２］上記実施例１において、清水
の量を５３．０８重量部に代えて水性液を調製すること
によって水相部を９０重量部、油相部を１０重量部とな
るように水中油型乳化物を調製した以外は、実施例１と
同様にして本発明に従う水中油型乳化物を得た。得られ
た水中油型乳化物は、その油滴粒子の９０％累積粒子径
が、０．７μｍであった。またその２０℃の粘度は３
０，０００センチポイズ（ｃｐ）であり、マヨネーズ様
食品として保型性はやや劣るものの粘度は十分であっ
た。

【００１９】［実施例３］上記実施例１において、清水
の量を３．０８重量部に代えて水性液を調製することに
よって水相部の４０重量部、油相部を６０重量部となる
ように水中油型乳化物を調製した以外は、実施例１と同
様にして本発明に従う水中油型乳化物を得た。得られた
水中油型乳化物は、その油滴粒子の９０％累積粒子径
が、０．７μｍであった。またその２０℃の粘度は１５
０，０００センチポイズ（ｃｐ）であり、粘度、保型性
ともにマヨネーズ様食品として十分であった。

【００２０】［実施例４］上記実施例１において、液卵
黄１７．５重量部の代わりに卵白粉末５重量部（乾燥蛋
白固形分４．１７重量部（％））を使用し、清水を４
０．５８重量部に代えて調製した水性液を使用して水中
油型乳化物を調製した以外は、実施例１と同様にして本
発明に従う水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳
化物は、その油滴粒子の９０％累積粒子径が、０．９μ
ｍであった。またその２０℃の粘度は１００，０００セ
ンチポイズ（ｃｐ）であり、粘度、保型性ともにマヨネ
ーズ様食品として十分であった。

【００２１】［比較例２］上記実施例１において、液卵
黄１７．５重量部を除き、乳化剤（Tween 80、ＩＣＩ社
製）１重量部を添加し、清水の量を４４．５８重量部に
代えて調製した水性液を使用して水中油型乳化物を調製
した以外は、実施例１と同様にして比較用の水中油型乳
化物を得た。得られた水中油型乳化物は、その油滴粒子
の９０％累積粒子径が、０．９μｍであった。またその
２０℃の粘度は５０センチポイズ（ｃｐ）以下であり、
保型性はなかった。

【００２２】［実施例５］液卵黄１２重量部（乾燥蛋白
固形分１．５重量部（％））、食酢１７重量部および清
水３６重量部を２０℃前後でミキサーを用いて均一に混
合して水性液を調製した。上記実施例１において、上記
で得た水性液を使用した以外は、実施例１と同様にして
本発明に従う水中油型乳化物を得た。得られた水中油型
乳化物は、その油滴粒子の９０％累積粒子径が、１μｍ
であった。またその２０℃の粘度は４５，０００センチ
ポイズ（ｃｐ）であり、粘度、保型性ともに良好であっ
た。

【００２３】［実施例６］上記実施例５において、液卵
黄１２重量部の代わりに卵白粉末１０重量部（乾燥蛋白
固形分８．７重量部（％））を使用し、清水を３８重量
部に代えて調製した水性液を使用した以外は、実施例１
と同様にして本発明に従う水中油型乳化物を得た。得ら
れた水中油型乳化物は、その油滴粒子の９０％累積粒子
径が、０．９μｍであった。またその２０℃の粘度は２
５０，０００センチポイズ（ｃｐ）であり、粘度、保型
性ともに十分であった。

【００２４】［実施例７］上記実施例５において、液卵
黄１２重量部の代わりに大豆蛋白粉末（エスプローゲン
Ｎｏ．２３１、三栄化学工業（株）製）２重量部（乾燥
蛋白固形分１．８重量部（％））を使用し、清水を４６
重量部に代えて調製した水性液を使用した以外は、実施
例１と同様にして本発明に従う水中油型乳化物を得た。
得られた水中油型乳化物は、その油滴粒子の９０％累積
粒子径が、０．９μｍであった。またその２０℃の粘度
は４０，０００センチポイズ（ｃｐ）であり、粘度、保
型性ともに十分であった。

【００２５】［実施例８］上記実施例５において、液卵
黄１２重量部の代わりにオボアルブミン（シグマ社製）
２重量部（乾燥蛋白固形分２重量部（％））を使用し、
清水を４６重量部に代えて調製した水性液を使用した以
外は、実施例１と同様にして本発明に従う水中油型乳化
を得た。得られた水中油型乳化物は、その油滴粒子の９
０％累積粒子径が、０．９μｍであった。またその２０
℃の粘度は１０，０００センチポイズ（ｃｐ）であり、
粘度、保型性ともに十分であった。

【００２６】［実施例９］上記実施例５において、液卵
黄１２重量部の代わりに乳清蛋白（サンラクトＮ−５、
太陽化学（株）製）２重量部（乾燥蛋白固形分１．４重
量部（％））を使用し、清水を４６重量部に代えて調製
した水性液を使用した以外は、実施例１と同様にして本
発明に従う水中油型乳化を得た。得られた水中油型乳化
物は、その油滴粒子の９０％累積粒子径が、０．９μｍ
であった。またその２０℃の粘度は１５０，０００セン
チポイズ（ｃｐ）であり、粘度、保型性ともに良好であ
った。

【００２７】［実施例１０］卵白粉末１０重量部（乾燥
蛋白固形分４．３重量部（％））及び清水を５５重量部
を２０℃前後でミキサーを用いて均一に混合して水相部
を調製した。実施例１において、上記で得た水性液を使
用した以外は、実施例１と同様にして本発明に従う水中
油型乳化を得た。得られた水中油型乳化物は、その油滴
粒子の９０％累積粒子径が、０．９μｍであった。また
その２０℃の粘度は８０，０００センチポイズ（ｃｐ）
であり、粘度、保型性ともに十分であった。

【００２８】［比較例３］上記実施例６において、卵白
粉末の配合量を１０重量部から１３．８重量部（乾燥蛋
白固形分１２．０重量部（％））に代え、また清水の量
を３４．２重量部に代えて調製した水性液を使用した以
外は、実施例５と同様にして比較用の水中油型乳化を得
た。得られた水中油型乳化物は、蛋白の凝集のためか良
好な乳化状態ではなく、水相部が分離していた。以上の
結果を下記の表１にまとめて記載する。

【００２９】

【表１】 表１ ──────────────────────────────────── 水中油型 水相／油相 乾燥蛋白固形 ９０％累積 ２０℃の粘度 乳化物 （重量％） 分（重量％） 粒子径（体積基準） （ｃｐ） ──────────────────────────────────── （マヨネーズ様食品） 実施例１ ６５／３５ ２．７ ０．９μｍ １００，０００ 比較例１ ６５／３５ ２．７ ６μｍ（９０％） ２，０００ ４μｍ（５０％） 実施例２ ９０／１０ ２．７ ０．７μｍ ３０，０００ 実施例３ ４０／６０ ２．７ ０．７μｍ １５０，０００ 実施例４ ６５／３５ ４．１７ ０．９μｍ １００，０００ 比較例２ ６５／３５ −−− ０．９μｍ ５０以下 ──────────────────────────────────── 実施例５ ６５／３５ １．５ １．０μｍ ４５，０００ 実施例６ ６５／３５ ８．７ ０．９μｍ ２５０，０００ 実施例７ ６５／３５ １．８ ０．９μｍ ４０，０００ 実施例８ ６５／３５ ２．０ ０．９μｍ １００，０００ 実施例９ ６５／３５ １．４ ０．９μｍ １５０，０００ 実施例10 ６５／３５ ４．３ ０．９μｍ ８０，０００ 比較例３ ６５／３５ １２．００ 蛋白凝集し、水相部が分離 ────────────────────────────────────

【００３０】上記の表１に示される結果から明らかなよ
うに、水相原料として特定量の前記蛋白質を使用し、油
滴の粒子径を特定の粒子分布となるようにして調製され
た本発明の水中油型乳化物（実施例１〜１０）は、いず
れも高い粘度を示している。またこれらの乳化物は、良
好な保型性を有し、口どけが良く、食感も軽く、マヨネ
ーズ様食品においては風味も良好であった。

【００３１】

【発明の効果】本発明の水中油型乳化物は、増粘剤を用
いなくても比較的高い粘度を有し、また良好な保型性を
有している。更に本発明の水中油型乳化物を種々の乳化
食品として製造した場合には、得られる食品は、良好な
口どけ感と共に、原料の蛋白質の風味も加わり、食感、
風味の良好なコクのある製品となる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ９０〜４０重量％の水相と、１０〜６０
   重量％の油相とからなる水中油型乳化物であって、該水
   相が、固形分換算で１〜１０重量％の卵蛋白、大豆蛋
   白、乳蛋白及びこれらの蛋白より分離される単一蛋白か
   らなる群より選ばれる少なくとも一種以上の蛋白質を含
   有し、かつ該水相中に乳化分散している油滴の８０％以
   上が１μｍ以下の粒子径を有していることを特徴とする
   水中油型乳化物。
2. 【請求項２】 マヨネーズ様食品である請求項１に記載
   の水中油型乳化物。