BE449734A

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Publication number: BE449734A
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Description


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  Procédé, pour préparer des desserts et mets analogues.. 



   La présente invention se rapporte à. la préparation de produits permettant à la ménagera d'obtenir d'une manière simple des desserts savoureux et nutritifs renfermant de l'amidon. et de la caséine., Jusqu'à. ce jour, pour la préparation, de desserts auxquels   apparu   tiennent entre autres le pudding, il fallait en principe faire bouillir de l'amidon- avea du lait, ajouter la quantité de sucre nécessaire et le cas échéant faire foisonner le tout par   l'incor-.   poration de blancs d'oeufs battus en-neige, puis en remplir les   moulas   à pudding connus et, après refroidissement,donner à l'apprêt une forme   présentable   en renversant le moule. 



   Pour faciliter la préparation de ces desserts   on. a   déjà mis sur le marché des poudres dites à pudding, qui se composent prin- cipalement d'amidon.   additionné   de petites quantités de parfuma et:.de colorants,.. Malgré cela, la préparation des desserts décrits. ci-dessus à. l'aide des poudres   à.   pudding qu'on trouve, dans le   commer-,   ce est encore demeurée relativement compliquée, car il est nécessai- re d'ajouter, en. plus de la poudre à pudding, divers autres ingré- 

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 dients, en particulier du lait et des oeufs, dont on ne dispose pas toujours et qu'il est en tout cas nécessaire de doser spécia- lement et, par exemple en vue de produire une neige de blancs d'oeufs foisonnante, de soumettre à un traitement approprié. 



   Suivant l'invention, on peut désormais mettre à la   disposi-   tion de la ménagère un produit contenant déjà tous les constituants   @   d'un dessert du genre pudding et permettant de préparer   d'une.   manière simple, par exemple uniquement par adjonction, d'eau., un pudding prêt à la consommation. 



   On a déjà   m.élangé   ensemble de la poudra de lait et de la poudre d'amidon pour en faire de la poudre à pudding prête à   l'em-   ploi. Ces poudres à pudding n'en présentent pas moins certains. inconvénients qui sont en certains cas déjà inhérents à la poudre de lait, notamment entre autres une insuffisante solubilité des substances albumineuses ou un défaut d'affinité pour l'eau, aboutis- sant à un état floculeux du. lait dissous,, de sorte que le produit final ne satisfait pas complètement aux désira du consommateur. 



  De plus, par exemple à. cause d'une trop forte formation d'amidon cuit, la légèreté souvent désirée dans le cas de tels entremets ne peut être obtenue que par des mesures complémentaires spéciales., par exemple par adjonction d'une neige de blancs   d'oeufs,..   



   La présente invention a permis d'éviter également ces   incon-   vénients : 
1. La solubilité défectueuse est supprimée. 



   2. La formation de mousse est liée aux constituants caséini- ques. 



   3. L'état floculeux du lait ne peut pas se produira comme dans le cas des mélanges de poudre de lait et   d'amidon,   parce que le lait et l'amidon sont gonflés l'un avec l'autre et se servent mutuellement de colloïde protecteur. 



   4. On rend le produit savoureux par une adjonction de lécithine et de farine de noyaux de fruits, qui présente- d'ailleurs des avantages opératoires. 



   Le procédé consiste, en principe, à mélanger du-lait ou de la 

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 caséine   avec..de   l'amidon et à. faire gonfler ensemble les deux constituants principaux, du produit, en faisant d'abord gonfler l' albumine par décalage de la valeur de pH ou. par adjonction d'agents gonflants connus, après quoi on amené le mélange liquide de caséine et   d'amidon à @n   appareil   dessiccateur   sur   lequel,   sous l'action de la chaleur, il ae produit un gonflement, supplémentaire de la caséine et. de l'amidon. 



   Il y a intérêt à ajouter également au mélange liquide de l'amidon   ordinaire,,     c'est-à-dira   .non crevé, On aboutit à une bonne aptitude au moussage. par fouettage ou par agitation de   1' apprêt   non encore stable de forme en provoquant le   gonflement   de la caséi- ne au- moyen de chaux hydratée.

   Lorsque dans la mise en oeuvre du procédé on ajouté encore de autres substances gonflantes ou muci- lagineuses que l'amidon, notamment de la farina de noyaux de fruits, du   kéfirs.   de la caséine de kéfirs de la caséine spéciales etc., on obtient   dans-     le,   cas de la dessiccation   au.   cylindre une formation de pellicule particulièrement   favorable.   La pellicule devient encore. plus souple et le produit plus savoureux lorsqu'au mélange: on ajoute également de la lécithine. 



     Bacs   l'exploitation industrielle du- procédé suivant l'in-   vention   on emploie, comme amidon qu'on soumet au gonflement, un mélange d'espèces   damidon   de diverses   provenances,   par exemple de l'amidon de pommes de terre et de l'amidon de maïs. 



    On opérera par exemple de la façon suivante : :   
On concentre à peu près au tiers 1000 litres de. lait écrémé. 



  On verse le lait concentré. dans un mélangeur rapide où on lui incorpore 3,1 kg. de farine de noyaux, de fruits. Après un brassage. intime on ajouta 37,5 kg. d'amidon de mais et 18,7 kg. d'amidon. de pommes de terre:. A la suite d'un nouveau brassage on procéda à l' adjonction de 1,1 kg,   de- chaux   hydratée   qu'on. aura-   préalablement délayé dans environ 3. litres, d'eau.   A   la suite de cela on mélange à fond. Pour terminer et tout en continuant à. mélanger on ajoute. 



  54. gr. de colorant   à.   beurra- et 50 gr. d'éthyl-vanilline ainsi que 600 gr. de sel de cuisine.. On ajoute ensuite. 0,9   kg.   de lécithine qu'éventuellement on aura également émulsionnée dans du lait mai- 

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 gre ou entier afin de favoriser sa dissémination dans le mélange. 



   Cela fait, ou bien on chauffe la mélange ainsi préparé, afin- de déterminer un gonflement   supplémentaire   de l'albumine   du.   lait et de l'amidon ou bien,   éventuellement   sans chauffage,, on l'amène à un dessiccateur à cylindres où ensuite, sous   Inaction   de la chaleur fournie par un tel appareil dessiccateur, la gonfle- ruent supplémentaire de l'albumine du lait et de l'amidon se produit en même. temps que la dessiccation du produit. 



   Pour terminer la préparation du produit on   mélange   ensuite   intimement   dans une machine appropriée 192 kg. du produit ainsi préparé avec 122 kg. d'amidon de mais, tout en ajoutant à l'ensem- ble un concentré aromatique composé d'amidon   aromatisé   ainsi que du sel de   cuisine -   
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1. Procédé pour préparer des desserts et mets analogues caractérisé en ce que l'on traite conjointement de l'amidon gonflé ou crevé et de 1'albumine gonflée.

Claims

2. Procédé suivant revendication 1, caractérisé en ce qu'on traite conjointement de l'amidon crevé et de la caséine gonflée par élévation de la valeur du pH.

3. Procédé suivant revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'au mélange obtenu suivant revendication 1, on ajoute de l' amidon ordinaire (non crevé).

4. Procédé suivant revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'on ajoute au produit de l'amidon gonflant.

5. Procédé suivant revendications 1 à 4' caractérisé, en ce qu' on fait gonfler l'albumine au moyen de chaux hydratée..

6. Procédé suivant revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'au- mélange, on ajoute également d'autres substances gonflantes ou mucilagineuses que l'amidon, par exemple de la farine de noyaux de fruits, du kéfir, de la caséine de kéfir, de la caséine spécia- le.

7. Procédé suivant revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'au mélang@ préparé comme ci-dessus on ajouta de la lécithine. <Desc/Clms Page number 5>

8, Procédé suivant revendications 1 à 7, caractérisé en ce. que pour la préparation., on emploie un mélange d'amidons de provenances diverses, par exemple de l'amidon de niais et de l' amidon de pommes de terre..