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" Procédé de préparation de conserves sèches."
Il est déjà connu de rendre susceptibles de conservation des aliments contenant de l'eau, en les déshydratant. On connaît aussi des procédés pour réaliser cette dessication de manière que la possibilité de,,. régénération (regonflement), c'est-à-dire la ré- versibilité à l'état primitif, soit plus ou moins obtenue. En par- ticulier pour la viande, mais aussi'pour les mets à base de viande tout cuits, on ne parvenait cependant pas, jusqu'à présent, à ob- tenir cette réversibilité. Lorsque ces produits avaient été débar- rassés de l'eau à un point tel que la conservation en toutes cir- constances fat assurée, on ne pouvait jamais, lorsqu'on tâchait de reconstituer le produit, arriver à une similitude avec l'état aqueux primitif.
Il est fait allusion ici à la viande de conserve connue sous le nom "Pemmican".
Il s'est suivant l'invention avéré que la réincorporation d'eau et le rétablissement à l'état primitif de tissus animaux ou
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végétaux, crus ou cuits, réussit facilement lorsque, à la suite de l'enlèvement progressif de l'eau, les creux, même intercellulaires, qui se forment dans les morceaux de tissus sont remplis de graisse ou d'huile dans la mesure de la déshydratation progressive.
Si les tissus animaux ou végétaux ainsi traités sont ensuite placés dans de l'eau qui est chauffée à une température supérieure à celle du point de fusion approximatif de la graisse utilisée, la graisse s'élimine des creux, cependant que ceux-ci se remplis- sent en même temps d'eau, c'est-à-dire que les morceaux de tissusse retrouvent à nouveau à leur état primitif. Ce remplacement de la gràisse par l'eau peut naturellement être accéléré par une plus grande élévation de température.
Dans ce cas, il est en soi complètement indifférent que le tissu ou l'aliment soit déjà dès le commencement de la dessication recouvert d'une couche de graisse ou que d'autres mesures soient prises, par exemple l'arrosage, l'aspersion fine (pulvérisation), @ l'aspiration semblable à celle d'une mèche etc., pour remplacera l'eau qui s'évapore progressivement, par de la matière grasse.
On réussit ce remplacement de l'eau par de la graisse de la façon la plus simple en recouvrant l'aliment à dessécher, avant le commencement de la dessication, d'une couche de graisse alimen- taire ou d'huile alimentaire, et en soumettant alors cette masse à la dessication habituelle. En ce qui concerne les préparations de conserve qui sont liées par adjonction de roux (farine roussie dans le beurre ou la graisse), on peut réduite considérablement le temps de dessication en les préparant sans liaison (adjonction de roux) et en n'ajoutant, en mélangeant, qu'après réalisation de la dessication de la masse, la quantité de farine correspondante, qui a été préalablement plus ou moins légèrement grillée par chauffa- ge à sec.
La déshydratation des tissus animaux ou végétaux peut avoir lieu par exemple par chauffage prudent, à savoir aussi bien par chauffage au del du point d'ébullition de l'eau sans vide que par chauffage à basse température sous vide. Ainsi le chauffage peut être poussé jusqu'à une température telle que le point d'ébulli- tion de l'eau correspondant à la pression d'air choisie soit dé- passé.
La masse sèche ainsi obtenue est pressée sous la forme dé- sirée, par exemple en briques, pour arriver à une réduction de volume et éviter des vides d'air. Ces briques se conservent et, avant leur emploi, elles sont chauffées pendant 10 minutes, avec une quantité d'eau correspondant à la déshydratation antérieure, jusqu'à ce que la graisse surnage à nouveau. Le mets est alors @
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prêt à être consommé. La masse sèche obtenue peut aussi être pres-' sée dans des récipients en carton'ou en tôle.
EXEMPLES DE REALISATION.
1) 2 kg de viande de porc sont bouillis avec 1 kg de hari- cots préalablement amollis par trempage, du sel, des épices, des tomates, et du roux, pour en faire un mets prêt à être consommé.
A cette masse on ajoute 1/2 kg de graisse de porc fondue, après quoi on la chauffe dans des récipients, en remuant, jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée.
On presse cette masse dans des formes ou moules appropriés pour en faire des briques, ou dans des récipients.
2.) 2 kg de viande de boeuf, 2 kg de légumes divers sont cuits en un ragoût avec des oignons, des épices et du sel. A cette masse on ajoute encore 3/4 kg de graisse constituée d'un mélange de graisse de porc et de suif fin ; cette masse est chauf- fée dans des tasses plates dans une étue de séchage à vide jus- qu'à ce que toute l'eau soit éliminée. A cette masse sèche on mé- lange une quantité de farine préalablement chauffée (à feu doux) à sec, correspondant à l'addition normale de roux. On presse ensui- te la masse dans des formes appropriées pour en faire des briques, ou dans des récipients.
3. ) On fait bouillir 1 kg de viande de porc et 1 kg de vian- de fumée avec des tomates, du paprika vert, des champignons, du sel, des.légumes, des oignons, du roux, en ajoutant de l'eau. A cette masse on ajoute 1/2 kg de graisse de porc et l'on chauffe en tasses jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau. L'élimination de l'eau peut encore être favorisée par aspiration des vapeurs @ au moyen d'un ventilateur. On presse ensuite la masse dans des formes appropriées, pour en faire des briques ou dans des récipients.
Les produits secs obtenus suivant ces exemples sont cuits, avant leur emploi, 10 à 15 minutes dans de l'eau en quantité égale ou plus élevée', pouvant aller jusqu'au triple, ce quï fait que la graisse se sépare et surnage de nouveau en partie. Le mets préparé présente à nouveau la consistance primitive.
Les conserves sèches préparées suivant l'invention sont analogues à celles qui étaient mises jusqu'à présent dans le com- merce, après stérilisation, dans des boîtes en fer blanc brasées.
On a, suivant l'invention, réussi peur la première fois à éliminer l'eau de mets préparés de ce genre, donc à les rendre
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stables à l'air et à les obtenir à nouveau, par un simple chauf- fage avec une quantité d'eau déterminée, tels, qu'ils sont com- plètement analogues, au point de vue de l'aspect et du Goût, à ceux qui sont conservés en boîtes.
Par ce procédé, on évite encore le goût caractéristique de conserve, qui est inévitable dans la conservation en boites. De plus, ce mode de conservation entraîne une diminution importante de volume et de poids, ce qui est d'un grand intérêt pour l'armée et le tourisme.
REVENDICATIONS.
1. Procédé de préparation de conserves sèches, caractérisé en ce qu'on élimine l'eau de tissus animaux ou végétaux, crus ou cuits, par exemple par un chauffage prudent, et en ce qu'on rem- plit de graisse ou d'huile les espaces même intercellulaires qui se forment dans les parties de tissu par suite de l'élimination progressive de l'eau.
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"Process for the preparation of dry preserves."
It is already known to make food containing water susceptible to preservation by dehydrating them. Methods are also known for carrying out this drying so that the possibility of ,,. regeneration (re-swelling), that is to say reversibility in the original state, which is more or less obtained. In particular for meat, but also for ready-cooked meat-based dishes, it has not been possible, however, until now to achieve this reversibility. When these products had been freed from water to such an extent that conservation in all circumstances was assured, one could never, when trying to reconstitute the product, to arrive at a similarity with the aqueous state. primitive.
Allusion is made here to the canned meat known as "Pemmican".
It has been found according to the invention that the reincorporation of water and the restoration to the primitive state of animal tissues or
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vegetables, raw or cooked, easily succeeds when, as a result of the gradual removal of water, the hollows, even intercellular, which form in the pieces of tissue are filled with fat or oil to the extent of the progressive dehydration.
If the animal or plant tissues thus treated are then placed in water which is heated to a temperature above that of the approximate melting point of the fat used, the fat is removed from the hollows, while these fill up. - at the same time smells of water, that is to say that the pieces of tissue get back to their original state. This replacement of fat by water can naturally be accelerated by a greater rise in temperature.
In this case, it is in itself completely irrelevant whether the tissue or food is already from the beginning of desiccation covered with a layer of fat or whether other measures are taken, for example watering, sprinkling fine (spraying), @ aspiration similar to that of a wick etc., to replace the water which gradually evaporates, by fat.
This replacement of water by fat is achieved in the simplest way by covering the food to be dried, before the start of drying, with a layer of food fat or edible oil, and then subjecting this mass to the usual desiccation. As regards canned preparations which are bound by the addition of roux (flour scorched in butter or fat), the drying time can be considerably reduced by preparing them without binding (addition of roux) and by not adding, by mixing, only after drying the mass, the corresponding quantity of flour, which has previously been more or less lightly toasted by dry heating.
Dehydration of animal or plant tissues can take place, for example, by careful heating, i.e. both by heating above the boiling point of water without a vacuum or by heating at low temperature under vacuum. Thus the heating can be increased to a temperature such that the boiling point of water corresponding to the chosen air pressure is exceeded.
The dry mass thus obtained is pressed into the desired form, for example into bricks, in order to achieve a reduction in volume and to avoid air voids. These bricks can be stored and, before use, they are heated for 10 minutes, with a quantity of water corresponding to the previous dehydration, until the fat floats again. The food is then @
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ready to eat. The dry mass obtained can also be pressed into cardboard or sheet metal containers.
EXAMPLES OF IMPLEMENTATION.
1) 2 kg of pork are boiled with 1 kg of beans previously softened by soaking, salt, spices, tomatoes, and roux, to make a ready-to-eat dish.
To this mass is added 1/2 kg of melted pork fat, after which it is heated in containers, stirring, until all the water has evaporated.
This mass is pressed into suitable shapes or molds to make bricks, or in containers.
2.) 2 kg of beef, 2 kg of various vegetables are cooked in a stew with onions, spices and salt. To this mass is added another 3/4 kg of fat consisting of a mixture of pork fat and fine tallow; this mass is heated in flat cups in a vacuum drying oven until all the water is removed. A quantity of flour previously heated (over low heat) to dryness, corresponding to the normal addition of roux, is mixed with this dry mass. The mass is then pressed into suitable shapes to make bricks, or into containers.
3.) Boil 1 kg of pork and 1 kg of smoked meat with tomatoes, green paprika, mushrooms, salt, vegetables, onions, roux, adding water . To this mass is added 1/2 kg of pork fat and it is heated in cups until there is no more water. The removal of water can be further promoted by sucking the vapors @ by means of a fan. The mass is then pressed into suitable shapes, to make bricks or in containers.
The dry products obtained according to these examples are cooked, before use, for 10 to 15 minutes in water in an equal or greater quantity, which can go up to three times, which causes the fat to separate and float again. in part. The prepared dish presents again the original consistency.
The dry preserves prepared according to the invention are analogous to those which have hitherto been placed on the market, after sterilization, in brazed tin cans.
According to the invention, it has been possible for the first time to eliminate the water from prepared meals of this kind, and therefore to make them
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stable in air and to obtain them again, by simple heating with a determined quantity of water, such that they are completely analogous, from the point of view of appearance and taste, to those kept in boxes.
By this process, the characteristic canned taste, which is unavoidable in canned preservation, is further avoided. In addition, this method of conservation leads to a significant reduction in volume and weight, which is of great interest for the army and tourism.
CLAIMS.
1. Process for the preparation of dry preserves, characterized in that water is removed from animal or vegetable tissues, raw or cooked, for example by careful heating, and in that fat or fat is filled in. even intercellular spaces which form in tissue parts as a result of the gradual elimination of water.