BE449794A

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Publication number: BE449794A
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Description

" Procédé de préparation de conserves sèches."
Il est déjà connu de rendre susceptibles de conservation des aliments contenant de l'eau, en les déshydratant. On connaît aussi des procédés pour réaliser cette dessication de manière que la possibilité de,,. régénération (regonflement), c'est-à-dire la ré- versibilité à l'état primitif, soit plus ou moins obtenue. En par- ticulier pour la viande, mais aussi'pour les mets à base de viande tout cuits, on ne parvenait cependant pas, jusqu'à présent, à ob- tenir cette réversibilité. Lorsque ces produits avaient été débar- rassés de l'eau à un point tel que la conservation en toutes cir- constances fat assurée, on ne pouvait jamais, lorsqu'on tâchait de reconstituer le produit, arriver à une similitude avec l'état aqueux primitif.

Il est fait allusion ici à la viande de conserve connue sous le nom "Pemmican".

Il s'est suivant l'invention avéré que la réincorporation d'eau et le rétablissement à l'état primitif de tissus animaux ou

végétaux, crus ou cuits, réussit facilement lorsque, à la suite de l'enlèvement progressif de l'eau, les creux, même intercellulaires, qui se forment dans les morceaux de tissus sont remplis de graisse ou d'huile dans la mesure de la déshydratation progressive.

Si les tissus animaux ou végétaux ainsi traités sont ensuite placés dans de l'eau qui est chauffée à une température supérieure à celle du point de fusion approximatif de la graisse utilisée, la graisse s'élimine des creux, cependant que ceux-ci se remplis- sent en même temps d'eau, c'est-à-dire que les morceaux de tissusse retrouvent à nouveau à leur état primitif. Ce remplacement de la gràisse par l'eau peut naturellement être accéléré par une plus grande élévation de température.

Dans ce cas, il est en soi complètement indifférent que le tissu ou l'aliment soit déjà dès le commencement de la dessication recouvert d'une couche de graisse ou que d'autres mesures soient prises, par exemple l'arrosage, l'aspersion fine (pulvérisation), @ l'aspiration semblable à celle d'une mèche etc., pour remplacera l'eau qui s'évapore progressivement, par de la matière grasse.

On réussit ce remplacement de l'eau par de la graisse de la façon la plus simple en recouvrant l'aliment à dessécher, avant le commencement de la dessication, d'une couche de graisse alimen- taire ou d'huile alimentaire, et en soumettant alors cette masse à la dessication habituelle. En ce qui concerne les préparations de conserve qui sont liées par adjonction de roux (farine roussie dans le beurre ou la graisse), on peut réduite considérablement le temps de dessication en les préparant sans liaison (adjonction de roux) et en n'ajoutant, en mélangeant, qu'après réalisation de la dessication de la masse, la quantité de farine correspondante, qui a été préalablement plus ou moins légèrement grillée par chauffa- ge à sec.

La déshydratation des tissus animaux ou végétaux peut avoir lieu par exemple par chauffage prudent, à savoir aussi bien par chauffage au del du point d'ébullition de l'eau sans vide que par chauffage à basse température sous vide. Ainsi le chauffage peut être poussé jusqu'à une température telle que le point d'ébulli- tion de l'eau correspondant à la pression d'air choisie soit dé- passé.

La masse sèche ainsi obtenue est pressée sous la forme dé- sirée, par exemple en briques, pour arriver à une réduction de volume et éviter des vides d'air. Ces briques se conservent et, avant leur emploi, elles sont chauffées pendant 10 minutes, avec une quantité d'eau correspondant à la déshydratation antérieure, jusqu'à ce que la graisse surnage à nouveau. Le mets est alors @

prêt à être consommé. La masse sèche obtenue peut aussi être pres-' sée dans des récipients en carton'ou en tôle.

EXEMPLES DE REALISATION.

1) 2 kg de viande de porc sont bouillis avec 1 kg de hari- cots préalablement amollis par trempage, du sel, des épices, des tomates, et du roux, pour en faire un mets prêt à être consommé.

A cette masse on ajoute 1/2 kg de graisse de porc fondue, après quoi on la chauffe dans des récipients, en remuant, jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée.

On presse cette masse dans des formes ou moules appropriés pour en faire des briques, ou dans des récipients.

2.) 2 kg de viande de boeuf, 2 kg de légumes divers sont cuits en un ragoût avec des oignons, des épices et du sel. A cette masse on ajoute encore 3/4 kg de graisse constituée d'un mélange de graisse de porc et de suif fin ; cette masse est chauf- fée dans des tasses plates dans une étue de séchage à vide jus- qu'à ce que toute l'eau soit éliminée. A cette masse sèche on mé- lange une quantité de farine préalablement chauffée (à feu doux) à sec, correspondant à l'addition normale de roux. On presse ensui- te la masse dans des formes appropriées pour en faire des briques, ou dans des récipients.

3. ) On fait bouillir 1 kg de viande de porc et 1 kg de vian- de fumée avec des tomates, du paprika vert, des champignons, du sel, des.légumes, des oignons, du roux, en ajoutant de l'eau. A cette masse on ajoute 1/2 kg de graisse de porc et l'on chauffe en tasses jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau. L'élimination de l'eau peut encore être favorisée par aspiration des vapeurs @ au moyen d'un ventilateur. On presse ensuite la masse dans des formes appropriées, pour en faire des briques ou dans des récipients.

Les produits secs obtenus suivant ces exemples sont cuits, avant leur emploi, 10 à 15 minutes dans de l'eau en quantité égale ou plus élevée', pouvant aller jusqu'au triple, ce quï fait que la graisse se sépare et surnage de nouveau en partie. Le mets préparé présente à nouveau la consistance primitive.

Les conserves sèches préparées suivant l'invention sont analogues à celles qui étaient mises jusqu'à présent dans le com- merce, après stérilisation, dans des boîtes en fer blanc brasées.

On a, suivant l'invention, réussi peur la première fois à éliminer l'eau de mets préparés de ce genre, donc à les rendre

stables à l'air et à les obtenir à nouveau, par un simple chauf- fage avec une quantité d'eau déterminée, tels, qu'ils sont com- plètement analogues, au point de vue de l'aspect et du Goût, à ceux qui sont conservés en boîtes.

Par ce procédé, on évite encore le goût caractéristique de conserve, qui est inévitable dans la conservation en boites. De plus, ce mode de conservation entraîne une diminution importante de volume et de poids, ce qui est d'un grand intérêt pour l'armée et le tourisme.

REVENDICATIONS.

1. Procédé de préparation de conserves sèches, caractérisé en ce qu'on élimine l'eau de tissus animaux ou végétaux, crus ou cuits, par exemple par un chauffage prudent, et en ce qu'on rem- plit de graisse ou d'huile les espaces même intercellulaires qui se forment dans les parties de tissu par suite de l'élimination progressive de l'eau.

Claims

2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'on recouvre les tissus animaux ou végétaux d'une couche de graisse ou d'huile au début de la dessication et en ce qu'on sè- che la masse à de basses températures.

3. Procédé suivant les revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que l'on produit la préparation d'abord sans liaison (addi- tion de roux), et en ce qu'on ne réalise la liaison du mets, par admixtion subséquente de farine grillée sèche, qu'après que le remplacement de l'eau par de la graisse a eu lieu.

4. Proddé suivant les revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la masse sèche obtenue est pressée sous une forme choi- sie à volonté, par exemple sous forme de briques ou briquettes.

5. Procédé suivant les revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la masse sèche obtenue est pressée dans des récipients en carton ou en tôle.