BE451978A

BE451978A -

Info

Publication number: BE451978A
Authority: BE

Description

Werkwijze ter bereiding van cakepoeder, benevens werkwijze ter bereiding van cake hieruit.

Het is bekend cake te bereiden uit tarwebloem, boter, eieren, suiker, keukenzout, en in bakpoeders bekende chemicaliën, zooals wijnsteenzuur, bepaalde phosphaten, natriumbicarbonaat, en eventueel een zekere hoeveelheid melk of water. Hierbij worden eerst de eieren en suiker tezamen opgeklopt en daarna het meel met de andere ingrediënten, met uitzondering van de boter, er doorheen gewerkt ; tenslotte wordt aan de aldus verkregen massa de boter in vloeibaren toestand toegevoegd. Wanneer men het geheel dan in een oven brengt, en daarin een bepaalden tijd doet verblijven, wordt de gewenschte cake verkregen.

Men kan ook aldus te werk gaan, dat men de boter, verdeeld in kleine stukjes, met het meel mengt, en het mengsel van meel en boter met de benoodigde andere ingrediënten door de door opkloppen van eieren en suiker verkregen massa verdeelt.

Deze bekende werkwijzen vereischen veel arbeid, terwijl de hiermede verkregen resultaten niet steeds geheel reproduceerbaar zijn.

De uitvinding heeft nu betrekking op de bereiding van een cakepoeder, dat lang houdbaar is en waaruit op uiterst eenvoudige

wijze cake kan worden bereid, die in alle opzichten tenminste even goed is als de volgens de bekende werkwijzen bereide cake.

Volgens de uitvinding wordt liet cakepoeder op de volgende wijze bereid.

Men verhit 50-250 g suiker met 50-250 g boter, met dien verstande, dat wanneer de kleinere hoeveelheden boter vorden toegepast, tenminste de dubbele gewichtshoeveelheid suiker wordt genomen. De verhitting van hetmengsel van suiker en boter vindt bij voorkeur plaats bij een temperatuur van 115-1200 C, en wordt zoo lang voortgezet, tot nog juist geen caramellisatie heeft plaats gevonden, of zooals dit in de bakkerijtechniek wordt uitgedrukt, tot de houding roomborstplaat is verkregen. Bij dit proces wordt de boter in de suiker opgenomen.

In het bijzonder wanneer het cakepoeder zeer langen tijd bewaard moet worden, wordt tijdens het verhitten van de boter met de suiker nog een hoeveelheid van 60-125 mg van een niet schadelijk conserveermiddel, bijv. benzoëzuur of salicylzuur, toegevoegd, teneinde het ranzig worden van de boter te voorkomen. Het bij de verhitting verkregen product wordt gepoederd. De verkregen massa zal hieronder metde letter worden aangeduid.

Verder bereidt men een tweede mengsel door 50-250 g suiker en het gedroogde en gepoederde product van 3-10 eieren (hetgeen dus zoowel het eiwit als het eigeel bevat), met elkander te mengen. Eventueel voegt men nog 1 g van de in de bakkerij bekende, zg. eigeelkleurstof, toe. Dit mengsel wordt aangeduid met de letter B.

Tusschen de hoeveelheid suiker, die in de massa A wordt verwerkt, en de hoeveelheid suiker, welke wordt gebruikt'in het mengsel B, bestaat een zeker verband, in dezen zin, dat in totaal tenrninste een hoeveelheid van 300 g suiker moet worden toegepast.

De verdeeling van de hoeveelheid suiker over de beide massa's is betrekkelijk willekeurig, mits ook voldaan wordt aan den reeds hierboven genoemden eisch, dat bij verwerking van kleine hoeveelheden boter in het product A hierin tenminste de dubbele hoeveelheid suiker wordt genomen.

De te verkrijgen cake is beter, naarmate de hoeveelheid eiwit en eigeel grooter is. Echter neemt de duurzaamheid van het bereide cakepoeder bij toenemend aantal eieren eenigszins af.

De beide mengsels, nl, het uit suiker en boter bereide product - eenerzijds, en het uit suiker en gedroogd en gepoederd eiproduct bereide mengsel B anderzijds, worden vervolgens met elkander gemengd.

Het aldus verkregen mengsel (A+B) wordt daarna , /))

weer gemengd met een mengsel C, dat is samengesteld uit 500 g tarwebloem, 12-20 g van een hieronder nader aan te geven chemicaliën bevattend mengsel D, eventueel zetmeel in een hoeveelheid van maximaal 25 g en eventueel keukenzout in een hoeveelheid van maximaal 5 g.

In het mengsel C wordt als tarwebloem bij voorkeur amerikaansch patentmeel, dit is meel met uitmalingspercentage 60-70%, toegepast. Echter zijn ook tarwebloem met een uitmalingspercentage van ca. 73% of Zeeuwsche bloem geschikt. Ook kunnen mengsels van verschillende soorten tarwebloem worden genomen. Hoewel zetmeel strikt genomen gemist zou kunnen worden is het aanbevelenswaardig hiervan een hoeveelheid van 15-25 g toe te voegen.

Het mengsel D, dat een bestanddeel van mengsel C vormt, bestaat uit stijfsel, één of meer alkali (met inbegrip van ammonium- carbonaten of -bicarbonaten, bij voorkeur natriumbicarbonaat, en één of meer der in bakpoeders op zichzelf bekende chemicaliën, zooals wijnsteen, wijnsteenzuur, calciumphosphaat, natriumpyro- phosphaat.

Nadat het mengsel A + B met het mengsel C is gemengd, wordt het geheel bij betrekkelijk lage temperatuur, bij voorkeur bij een temperatuur van ca. 40 C, gedroogd.

Eventueel kan aan het cakepoeder volgens de uitvinding nog een aroma bezittende stof, bijv. citroensap of vanille, worden toegevoegd. De toevoeging van een dergelijke stof kan plaats vinden nadat het cakepoeder bereid is. Bij voorkeur voegt men de bedoelde stof echter reeds toe aan de suiker bij de bereiding van het uit suiker en boter bestaande product A.

Op deze wijze kan een cakepoeder worden bereid, dat vooral wanneer het op een koele en droge plaats wordt bewaard, zeer lang houdbaar is. Deze eigenschap van het volgens de uitvindingbereide cakepoeder is verrassend, wanneer men bedenkt, dat hierin een vrij aanzienlijke hoeveelheid eieren is verwerkt.

Uit het verkregen cakepoeder kan op de volgende, zeer eenvoudige wijze cake worden bereid.

500 g cakepoeder wordt met 400-500 cm3 melk of water tot een dikvloeibare massa opgeklopt en vervolgens in een met boter ingesmeerd bakblik gedaan, waarna men de massa onmiddellijk in een op matige temperatuur, bij voorkeur ongeveer 180-190 C, verhitten oven brengt. Bij een dergelijke temperatuur is de cake, na ongeveer één uur gereed.

De volgens de uitvinding bereide cake heeft in alle opzichten, in het bijzonder met betrekking tot het volume, de kruim, de structuur, den opmaak, en het aroma, dezelfde eigenschappen als @

de volgens de bekende werkwijzen bereide cake.

Hieronder volgt een bij voorkeur toegepaste uitvoerings- vorm van de werkwijze volgens de uitvinding.

Men verhit 250 g suiker met 250 g boter onder toevoeging van 60 mg benzoézuur of salicylzuur op een temperatuur van 115 à 120 C zoo lang, tot nog juist geen caramellisatie heeft plaats gevonden. De verkregen massa (A) wordt verpoederd.

Men mengt 250 g suiker met het eiwit en eigeel van 10 gedroogde en gepoederde eieren en 1 g eigeelkleurstof (mengsel B).

De massa's A en B worden bij elkaar gevoegd, en aan het aldus verkregen mengsel A + B een mengsel C toegevoegd, bestaande uit 500 g Amerikaansch patentmeel, 25 g zetmeel, 15 g van een mengsel D en 5 g keukenzout.

Het mengsel van A + B met C wordt bij 40 C gedroogd.

Bij voorkeur toegepaste samenstellingen voor het mengsel D zijn de volgende: I 16 g stijfsel
16 g natriumbicarbonaat
2 g ammoniumbicarbonaat
15 g wijnsteenzuur II 50 g stijfsel
100 g natriumbicarbonaat
225 g wijnsteen III 160 g stijfsel
160 g natriumbicarbonaat
150 g wijnsteenzuur.

C o n c 1 u s i e s . **WAARSCHUWING** Einde van DESC veld kan begin van CLMS veld bevatten **.

Claims

1. 'Werkwijze ter bereiding van een cakepoeder uit boter, eieren, suiker, tarwebloem, en chemicaliën, m e t h e t k e n m e r k, dat men 50-250 g suiker met 50-250 g boter verhit tot juist geen caramellisatie optreedt, waarbij de gewichtshoeveelheid suiker bij toepassing van kleinere hoeveelheden boter tenminste tweemaal zoo groot is als de gweichtshoeveelheid van deze laatste, de aldus verkregen massa fijnmaakt en mengt met een ander mengsel, verkregen door eenvoudige menging van 50-250 g suiker met het jedroogde en fijngemaakte eiwit en eigeel van 3-10 eieren, onder voorwaarde, dat in he geiieele,

aldus verkregen mengsel tenminste 300 g suiker aanwezig is, en dit mengsel tenslotte mengt met weer een ander mengsel, dat uit 500 g tarwebloem, bij voorkeur Ameri- kaansch patentmeel, 12-20 g van een mengsel, bestaande uit één of meer alkali- (met inbegrip van ammonium-) carbonaten of <Desc/Clms Page number 5> -bicarbonaten, stijfsel en één of meer der in de bakpoeders gebruikelijke chemicaliën} verder eventueel zetmeel tot een maximum van 25 g en eventueel'maximaal 5 g keukenzout beslaat, waarna het geheel bij niet te hooge temperatuur, bij voorkeur ongeveer 400 C, wordt gedroogd.

2. Werkwijze volgens conclusie 1 , m e t h e t k e n - merk, dat men bij het verhitten van de suiker met de boter in den eersten trap der werkwijze 60-125 mg van een niet schadelijk conserveermiddel, bijv. benzoëzuur of salicylzuur, toevoegt.

3. 'Werkwijze volgens conclusies 1-2, m e t h e t k e n - merk, dat men aan het mengsel van 50-250 g suiker en gedroogd en fijngemaakt eiwit en eigeel van 3-10 eieren nog ongeveer 1 g eigeelkleurstof toevoegt.

4. Werkwijze volgens conclusies 1-3, m e t h e t k e n - merk, dat aan het cakepoeder in een willekeurig stadium van de bereiding, of aan het einde, doch bij voorkeur aan de suiker vóór het verhitten hiervan met de boter in den eersten trap van de werkwijze, een aroma bezittende stof, bijv. citroensap of vanille, wordt toegevoegd.

5. Werkwijze ter bereiding van cake, met h e t k e n - merk, dat men 500 g cakepoeder, bereid volgens de werkwijze van conclusies 1-4, met 400-00 cm3 melk of water tot een dikvloeibare massa klopt, de massa in een met boter ingesmeerd bakblik brengt, onmiddellijk daarna verwarmt in een matig, bij voorkeur op een temperatuur van 180-190 C, verhitten oven, en de massa hierin houdt tot de cake gebakken is.