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" Procédé et machine pour le pétrissage en long de mor- ceaux de pâte ".
On connaît des machines dans lesquelles, sans employer , de chambre de mesurage, on presse de la pâte de seigle à travers une embouchure circulaire au moyen de vis sans fin ou d'organes analogues et l'on coupe et pétrit en long des morceaux de pâte d'une certaine longueur. A cette occasion, le morceau de pâtecylindrique découpéest habituellement pétri en long entre deux bandes se déplaçant l'une par rapport à l'autre.¯On obtient de cette façon un boudin de pâte qui ne présente pas de. suture ("joint").
Les morceaux de pâte ou pâtons constitués principalement de farine de seigle peuvent être pétris.en long de cette façon. Ce procédé de pétrissage en long'ne convient toutefois pas pour des pâtes formées de farine de froment pure ou principalement de farine de froment. Les'pâtons constitués par'cette pâte doivent être pétris avec joint
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afin que le pâton pétri en long acquière une tension suffisante pour la cuisson .
Dans 'ce but,le pâton découpé est d'abord pétri en rond, puis' aplati par pression ou par laminage, enroulé et ensuite pétri en long. de n'est que de cette façon qu'on peut réussi- un pétrissage en long irréprochable de morceaux de pâte de trouent ou de mélanges de trônent entre deux bandes ou organes analogues.
Le pétrissage en rond préalnole semolait auparavant indispensable pour l'obtention de la tansion nécessaigs, Pour cette raison, un boulanger qui voulait fabriouer tant des pains de fiine de seigle pure que des pains de farine de froment pure air.si que des' pains mixtes de seigle et de froment et qui voulait découper et pétrir en long toutes ces pâtes au moyen de machines, devait,dans l'état actuel de la techniquedisposer des machines suivantes .
1. une machine diviseuse de pâte avec rouleau (rouleur) en long adjoint pour les pâtes de seigle ou les pâtes mixtes de seigle, qui pétrit en long sans joint.
2. une machine diviseuse de pâte quiconviant spécialement pour la division en pâtons de la pâte de froment .
3. une pétrisseuse en rond pour le pétrissage en rond de pâtons de froment ou depâtons de pâte mixte de froment.
4. une pétrisseuse en long pour des .pâtes de froment ou des pâtes mixtes de froment qui pétrit la pâte en long avecxxxxxxxxx joint . ,
L'invention a pour but de procurer une machine avec laquelle on peut diviser une pâte quelconque et la pétrir en long de manière irréprochable avec joint ou sans joint.
A cet effet, l'invention se sert de la counaissance, nouvellement acquise , que le pétrissage en lon de pâte de froment ou de pâte mixte réussi.t aussi sans pétrissage en rond préalable quand on prend soin que déjà lors du décou- page, le pâton recoive xxxx une tension et soit alors conduit trés rapidement, en passant par un dispositif d'a-
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platissement par pression, au dispositif d'enroulement et de ,roulage en long, avant qu'il ait reperdu cette tension Dans ce but, suivant l'invention,
la pâte'est d'abord pressée dans une chambre de mesurage ou dans un cylindre de mesùrage-recevant déjà de la tension à cette occasion - et est ensuite encore amenée par exemple par pivotement devant une embouchure qui possède'une section transversale plus faible que le cylindre de mesurage ou que la chambre de mesurage, dans la direction d'avancement et de ce fait donne encore une tension plus élevée au pâton, lorsque, conformément à l'invention il est pressé à travers l'embouchure . Cette combinaison de deux opérations de pressage lors'du remplissage et da vidage de la chambre à pâte est nouvelle et est essentielle pour l'invention.
En outre, dans le cas de pâte de froment ou de pâte mixte, il est intercalé entre le dispositif diviseur et le dispositif d'enroulement et de roulage en long un dispositif,Par exemple une maie ou auge, qui place le boudin de pâte perpendiculairement à la direction du mouvement des organes mobiles d'aplatissement par pression ( par exemple parallèlement aux rouleaux pressureurs) et qui .conduit le boudin dans cette position à ces organes ; sinon, le pâton pourrait se placer obliquement par rapport à ces organes et on obtiendrait alors @ unjoint hélicoïdal,qui s'ouvrirait facilement dans lefour de cuisson . Dans le même but, au lieu d'une maie, on peut se servir d'une bande transporteuse combinée avec un filet ou réseau traînant.
Le boudin de pâte est alors conduit à ce dispositif sans pétrissage en rond préalable, en même temps qu'il se renverse..
La succession spéciale de ces dispositifs connus en euxmêmes est obtenue avec une machine dans laquelle on peut diviser de la façon la plus simple de la pâte de froment et de la pâte mixte defroment selon le procédé décritet la pétrir en long sans pétrissage en rond préalable. Pour rendre cette
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machine propre aussi au traitement des pâtes de seigle, il est en outre prévu, selon l'invention, qu'au moins un des organes du dispositif d'aplatissement par pression puisse être éloignê du trajet du pâton de facon telle que le pâton soit conduit sans aplatissement par pression au dispositif de roulage en long qui le pétrit alors en long sans joint.
Le dispositif de roulage en lon peut consister en deux courroies ou bandes pétrisseuses disposées l'une au-dessus de l'autre, et se déplaçant en sens inversa l'une de l'autre, dont 'une forme en mené te.nps le dispositif d'enroulement en coo- pération avec un filet traînant.
La bande pétrisseuse supérieu- re , dont la face inférieure se déplace en sens inverse de la direction d'avancement du rouleau de pâte,peut être soutenue dans son action par une planche pétrisseuse cunéiforme qui s'élargit dans la directio;: de pétrissage et est disoosée en dessous de la bande pétrisseuse supérieure très près de celleci. elleoccupe toute la largeur ou une partie seulement de la largeur de travail de la bande . Au lieu de cela, on peut aussi placer une planche pétrisseuse cunéiforme de ca genre en avant de la bande pétrisseuse supérieure de façon que cette planche forme un prolongeaient de la surface de travail de cette bande.
Dans les deux cas, on obtient pour le pâton pétri en long une meilleure tension que lors de l'emploi de la courroie pétrisseuse 'supérieure seule. Enfin, la bande pétrisseuse supérieure peut aussi être remplacée complètement par une planche pétrisseuse cunéiforme s'élargissant dans la-direction de pétrissage.
Dans tous les cas, la planche pétrisseuse est avantageusement montée de façon que sa position en hauteur soit réglable.
Les dessins ci-annexés représentent schématiquement des formes d'exécution de l'invention, les parties connues du dispositif diviseur ayant été omises.
Sur .ces dessins :
La figure 1 est une coupe dans la direction longitudinale du dispositif de pétrissage en long avec le dispositif d'apla-
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tissement par pression dans la position de travail pour le traitemént de pâté de froment.
La figure 2 est une coupe transversale de la machine selon la figure 1. e
La figure est une coupe longitudanela correspondant à celle de la figure 1 avec le'dispositif d'aplatissement par pression dans la pos'ition débrayée, pour le traitement de pâ- te de seigle.
La figure 4 est une' forme d'exécution modifiée en coupe correspondant à la figure 1, dans la position de travail.
Les figures 5 à 11 expliquent le processus de pétrissage dans une machine selon les figures 1 à 3 ou la figure 4, les figures 10 et 11 étant relatives à une réalisation modifiée, défectueuse.-
La figure 12 est une coape longitudinale d'un détail modi- fié de l'exécutionsuivant la figure 1.
La figure 13 est une vue du dessus en plan du détail.modi- fié selon la figure 12.
La figure 14 est une coupe longitudinale d'une autre possibilité de modification de l'exécution suivant la figure 1.
La figure 15 est une vue de dessus en plan de l'exécution selon la figure 14.
La 'figure 16 est une coupe longitudinale d'une autre modification d'un détail de l'exécution suivant la, figure 1.
De la pâte est poussée à travers une embouchure 'interchan- geable 1, utilement ronde, au moyen d'un piston 16 mobile' dans ùn cylindre mesureur 15. Les organes connus pour la division préalable et pour le découpage ou séparation'd'une quantité déterminée de pâte ne sont pas représentés. Le boudin de pâte cylindrique 2 sortant de l'embouchure 1 est coupe par un couteau 3. En avant daval) de calui-ci, se trouve un rouleau mobile 4. En-dessous du rouleau 4, se trouve une maie à pâte 5 oscillante qui- a son pivot en 6. Latéralement, en
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dessous de la maie à pâte, se trouvent deux rouleaux écraseurs ou pressureurs 7 et 8 . Le rouleau écraseur 8 est pivotant et a son point de pivotement en 9.
Au support pivotant du rouleau 8 est fixé un filet/ou réseau traînant 10 qui, dans la position de travail, glisse sur la bande ou courroie inférieure 11 d'une paire de courroies pétrisseuses sans fin se déplaçant en sens inversel'une de l'autre . Au lieu de la maie 5, dans la forme de réalisation selon le figuge 4, il est prévu une courroie d'amenée sans fin 13 et un filet traînant 14. Des flèches désignent la direction de rotation des courroie 11, 12 et 14.
La machine travaille comme suit :
On remplit exactement de pâte le cylindre mesureur 15 au moyen d'un dispositif approprié non représenté et on le fait bas-culer devant l'embouchure 1. On pousse la pâte hors du cylindre mesureur à travers l'embouchure amovible 1 au noyen du piston mobile . Le boudin de pâte sortant de l'embouchure 1 se pose sur un petit rouleau horizontal 4 et est alors séparé de l'embouchure 1 par le rouleau 3 se dépla- çant,de bas en haut.
Par suite du mouvement du couteau 3 de basn haut, le boudin de pâte 2 se trouvant sur le rouleau 4 se renverse et tombe à peu près parallèlement sur la maie à pâte 5. -Par suite de la courbure de la maie à pâte5, leboudin depâte roule alors dans une position qui est exactement parallèle aux rouleaux écraseurs7 et 8, donc perpendiculairement à leur direction de rotation.
Par le guidage du boudin de pâte 2 (figure 5) sur le rouleau 4, on obtient que la surface de coupe du boudin de pâte 2 s'étende perpendiculairement à l'axe lonGitudinal de celui-ci . Si le rouleau 4 n'était pas prévu, le boudin de pâte s'inclinerait dans une forte mesure vers le bas dès
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qu'il quitte l'embouchure 1 , de sorte qu'il en résulterait une surface de coup ne se.tendant pas à angle droit par rappo' Il le
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à l'axe longitudinale, du boudin de.pâte. Ce pâton pétri .en long achevé ne présenterait alors pas non plus une surface frontale s'étendant symétriquement dans le sens radial, dont . l'axe de symétrie s'étend parallèlement à l'axe du 'boudin de pâte.
En même temps, par le renversement du boudin de pâte, on obtient qu'il ne tombe pas éventuellement sur sa face frontale et qudil ne soit pas refoulé, Dans la .forme de réalisation suivant la figure 4, on pourrait aussi prévoir supplémentairement une maie 5 au-des- sus de la courroie 13.
Le boudin de pâte se trouvant sur la mai'e'à pâte 5 est saupoudré de farine'provenant d'un réservoirde farine 17; ensuite, la'maie à pâte 5 est amenée à basculer de manière convenable, de sorte que le boudin de pâte cylindrique se trouvant sur la maie arrive entre les rouleaux 7 et 8.
Etant donné ,que les deux Bouleaux écraseurs'mobiles 7 et 8 tournent l'un vers l'autre, le Boudin de pâte est aplati par pression. La galette de pâte plate, qui a la forme représentée à la figure 6,arrive alors sur la courroie 11. Par suite du mouvement continu de la courroie 11, la galette de pâte 10 plate arrive en dessous du filet tratnant7et est enroulée, en un rouleau de pâte par celui-ci, En continuantson trajet, le rouleau de pâte arrive en dessous de la bande sans fin 12. Celle-ci se,déplace à vitesse réduite dans la direction opposée à celle de la courroie 11, de sorte'que le rouleau de pâte est mis en rotation et de la sorte complètement pétri en long. Le rouleau de pâte reçoit alors la forme représentée à la figure 7 et présente de cette façon un joint s'étendant rectilignement .
Cette façon de procéder est à choisir dans le cas d'une pâte constituée principalement de farine de froment.
Mais si l'on fait pivoter le rouleau écraseur 8 latéralement vers le haut, comme le montre la figure 3, le boudin de pâte tombe alors directement de la maie sur la courroie 11
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sans être aplati par pression (figure 8). Le boudin de pâte est alors également pétri en longueur par lesdeux courroies 11 at 12 et l'on obtient de cette façon un pâton pétri en long sans joint, qui a la forcie représentée à la figure 9. Cette 'façon de procéder est à recommander pour de la pte constituée principalement par de la farine de sei- gle.
Au lieu du rouleau 8, on peut aussi éloigner le rou- leau 7 ou les deux rouleaux 7 et 8 et les monter convenable- ment pour qu'ils puissent \ être éloignés.
Par le fait que le boudin de pâte 2 tombe d'abord sur une maie à pâte, on obtient des avantages particuliers.
En effet, si le boudin de pâte 2 tombait directement sur les rouleaux écraseurs 7 et 8, on aurait le danger qu'il ne vienne pas se poser parallèlement aux rouleaux écra- seurs, mais ocliquement. La galette de pâte aplatie par pres- sion aurait alors la forme représentée à la figure 10 et le pâton pétri en long aurait un joint s'étendant suivant une hélice comme visibleà la figure 11. Ceci doit être évitéparce que les pâtons pétris en long avecjoint s'0ten- dant en hélice se crevassent facilement dans le four de cuisson*
Pendant le petit repos au cours duquel il est saupou- dré de farine dans la maie à pâte, on peut aussisouffler de l'air froid ou chaud sur le boudin de pâte au moyen d'une soufflante appropriée .
De ce 'fait, le' boudin de pâte, qui, par lui-même, est mouillé et collant,sèche à sa surface, de sorts qu'un collage aux rouleaux écraseurs est évite.
Dans la réalisation codifiée selon la figure 4, an lieu d'une maie à pâte, on emploie une courroie d'amenée sans fin 13 et un filet traînant 14. La courroie d'amenée 13 sur laquelle le boudin de pâte tombe après découpage . est continuellement saupoudrée à partir d'un réserver de
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farine 17.
Le fiÀet traient 14 a un triple rôle, à savoir
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premièrement de redresser le boudin de pâte. de façon qu'il se pldace parallèlement aux rouleaux écraseurs 7 et 8, deu- xièmement de provoquer le roulement du boudin de péte sur la courroie d'amenée avant qu'il ne tombe entre les rouleaux;' écraseurs 7 et 8. :Par suite du roulement du boudin de pâte sur la courroie d'amenée saupoudrée 13, ce boudin devient farineux à sa, surface,, ce qui a,comme effet d'éviter un collage sur les cylindres écraseurs.
Le filet traînant a en troisième lieu pour rôle de répartir uniformément et de broyer la farine .qui se trouve sur la courroie d'amenée 13, de sorte que la farine se transmet uniformément sur la surface du boudin de pâte et qu'il ne peut pas se former de boulettes . ou mottes de farine.
Au lieu'd'un filet traînant, on peut aussi employer des chaïnes disposées les unes 3 côté des autres, De légères chaînes de cycles 'conviennent bien à cet effet.
Par le refoulement de la pâte à travers des embouchures interchangeables 1, le boudin de pâte 8' reçoit la forme représentée à la figure 5. Le 'boudin de pâte reçoit de ce fait une tension importante , à condition cependant que la largeur intérieure ou diamètre de l'embouchure soit choisi relativement petit par rapport à .la quantité de pâte amenée par unité de temps.
Cette tension joue le même rôle que le pétrissage en rond de 'pâtons , de sorte que lors du pétrissage en long de pâtons par le procéd'é décrit ci-avant il ne faut plus de pétrissage en rond; toutefois, il faut en outre veiller à ce que le boudin de pâte soit amené parallèlement aux rouleaux écraseurs pour obtenir un' gâteau de pâte à bords 'droits comme représenté à la figure 6. Il en résulte que le pâton pétri en long présente un joint rectiligne.
Il est en outre important dans cette façon de.pétriret dans la nouvelle machine cela est obtenu par la marche de travail directe-que le boudin de pâte sortant de l'em- bouchune soit aplati aussirapidement que 'possible) soit
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enroulé et soit roule en long pendant qu'il a encore de la tension, car le boudin de pâte perd rapidement sa tension, qu'il reçoit lors de son refoulement a travers l'embouchure.
Les boudins de pâte sans tension donnent après aplatissement, enroulement et roulage en long un pâton pétri en Ions flasque et conséquemment un pain défectueux.
Mais même dans le cas d'un pétrissage en long sans joint, donc lorsque le rouleau écraseur 8 est écarté par pivotement, il est important que le boudin de pâte cylindrique 2 (figu- re 8) vienne se placer à angle droit par rapport aux cour- roies 11 et 12, et l'on obtient par cela un boudin de pâte lisse à surfaces frontales uniformes cornue le montre la figu- re 9. Donc dans le cas du pétrissage en long sans joint la maie 5 ou la courroie d'amenée 13 est aussi trés importante.
En effet, si,lors du pétrissage en Ions sansjoint, le boudin de pâte vient à se placer ooliquement par rapport à la cour- roie 11, il se forme des plis à la périphérie du boudin de pâte au cours du pétrissage en long entre les deux courroies.
Les plis se rompent dans le four, ce qui doit absolument être évité.
Comme le montrent les figures 12 et 13, le pétrissage en long entre les deux courroies 11 et 12 peut être amélio- ré par la disposition, en dessous de la courroie,d'une plan- che de pétrissage 15 cunéiforme , ce qui est particulièrement recommandable dans le cas de pâtes de froment. Cette plan- che,de pétrissage s'élargissant dans la direction de pétris- sage et qui est de position réglable en hauteur,ne xxxx recouvre qu'une partie de la surface de.travail de la cour- roie de pétrissage 12 et améliore la tension des pétons pé- tris en long.
On peut obtenir le même résultat ,selon les fig. 14 et 15, en intercalant en avant de la courroie de pétrissage semblable 12, une planche de pétrissage cunéiforme/15a de façon a former un prolongement plan de la surface de travail de cette
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courroie, prolongement qui s'étend à peu près jusqu'à l'ex- trémité du filet traînant 10.
Enfin, on peut , suivant la figuré 16, se passer ,complè- tement dela courroie de pétrissage/lors du pétrissage de pâte de froment , quand, à sa place, on met une planche de pétrissage cunéiforme 15b qui 's'élargit dans le sens de
Pétrissage'.Cette planche de pétrissage, tout comme la planche 15a ou 15, est alors utilement réglable quant à sa position en hauteur et forme, 'comme la courroie de pétrissa- , ge 12,'avec la courroie de pétrissage 11 un espace se rédui- sant en forme de coin dans la direction de pétrissage.
Dans tous les cas,la planche de pétrissage cunéiforme peut être échangée contre d'autres dimensions différentes et si on le désire, elle'peut 'aussi être profilée lorsque les formes de pain le rendent nécessaire, donc par exemple pour des pains pointus ou tronquas
Au lieu' d'un cylindre mesureur avec piston mobile,on peut aussi utiliser,par exemple, un dispositif diviseur dans lequel la pâte est pressée à travers une embouchure d'une façon ininterrompue au moyen de vis sans fin et est alors découpée à une longueur déterminée.
Les grands avantages qu'on peut obtenir par ce procédé ressortent des exemples de réalisation décrits ci-vant, A l'aide d'une seule machine, on peut donc pétrir en long . toutes les sortes de pâte avec et sans joint et cela sans qu'on doive échanger ou remplacer des pièces de la machine.
L'éloignement par pivotement du rouleau écraseur 8 est la seule chose qu'on doive faire,. Ce travail ne prend pas de temps et peut avoir lieu si rapidement qu'à volonté et:sans interruption, on peut pétrir enlang des boudins de pâte avec joint et sans joint.
Les dispositifs à employer dans les différentes phases du procédé peuvent être actionnés à la.main. Mais ces dis- positifs sont, de préférence, réunis avec les moyens connus
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dans les machines à diviser et à rouler en long , en une machine d'un tenant,actionnée à la main ou mieux automati- quement, qui exécute les phases du procédé d'une façon continue et dans l'ordre de succession donné. On peut alors réaliser à la main différentes opérations telles que le saupoudrage ,au 'moyen de farine.
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1. Procédé et machine pour le pétrissage en long de pâtons de ,pâtes de seigle ou de froment, sans joint et avec joint, moyennant emploi d'un dispositif diviseur produisant des boudins de pâte par exemple cylindriques, éventuellement d'un dispositif d'aplatissement par pression ou d'aplatissement par laminage, d'un dispositif d'enroulement et d'un dispositif de roulage en long qui y faitsuite, caractérisé en ce que la pâte d'abord pressée dans ure chambre mesureuse est amenée devant une embouchure (1) de section décroissante et est poussée à travers celle-ci;
pour
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obtenir un boudin de pâte.à. grande tension qui tolabe. alors immédiatement,sans pétrissage en rond, sur un dispositif (5 ou 13-14) - utilisé dans le cas de pâte de froment ou de pâte mixte - qui place le boudin de pâte perpendiculairement aux organes mobiles (par exemple parallèlement aux rouleaux 3,7) du dispositif d'aplatissement par pssion ou d'aplatissement par laminage et amène ainsi le boudin à ce dispositif et finalement à un dispositif d'enroulement et de roulage en long pour obtenir un pétrissage'en long irréprochable avec joint tout à fait rectiligne.
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"Method and machine for the lengthwise kneading of pieces of dough".
Machines are known in which, without using a measuring chamber, rye dough is pressed through a circular mouth by means of endless screws or the like and pieces of rye are cut and kneaded lengthwise. dough of a certain length. On this occasion, the cut piece of cylindrical pastry is usually kneaded lengthwise between two strips moving one relative to the other. In this way, we obtain a strand of dough which does not present any. suture ("joint").
Pieces of dough or dough made mostly from rye flour can be kneaded lengthwise in this way. This lengthwise kneading process, however, is not suitable for doughs formed from pure wheat flour or mainly wheat flour. The'pâtons formed by'this dough must be kneaded together
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so that the long-kneaded dough acquires sufficient tension for baking.
For this purpose, the cut dough piece is first kneaded in a round, then flattened by pressure or by rolling, rolled up and then kneaded lengthwise. It is only in this way that one can succeed - an irreproachable lengthwise kneading of pieces of dough or of mixtures of enthroned between two bands or similar bodies.
Previously, pre-milled round kneading was essential for obtaining the necessary tansion. For this reason, a baker who wanted to make both pure rye fiine breads and pure wheat flour breads as well as mixed breads. of rye and wheat and who wanted to cut and knead all these doughs lengthwise by means of machines, had, in the current state of the art, to have the following machines.
1. a dough dividing machine with an assistant lengthwise roller (roller) for rye dough or mixed rye dough, which kneads lengthwise without a joint.
2. a dough divider machine which is especially suitable for dividing wheat dough into dough pieces.
3. a round dough kneader for round kneading of wheat dough or mixed wheat dough dough.
4. a lengthwise kneader for wheat pasta or mixed wheat dough which kneads the dough lengthwise with xxxxxxxxxx attached. ,
The object of the invention is to provide a machine with which it is possible to divide any dough and knead it lengthwise in an irreproachable manner with or without a joint.
To this end, the invention makes use of the newly acquired knowledge that the kneading of wheat dough or mixed dough is also successful without prior round kneading when care is taken that already during the cutting, the dough piece receives a voltage xxxx and is then driven very quickly, passing through a
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flattening by pressure, to the winding and rolling device, before it has lost this tension. For this purpose, according to the invention,
the dough is first pressed into a metering chamber or into a metering cylinder - already receiving tension on this occasion - and then again, for example, by pivoting in front of a mouth which has a cross section smaller than the measuring cylinder or the measuring chamber, in the direction of advance and thus gives still higher tension to the dough, when, according to the invention it is pressed through the mouth. This combination of two pressing operations during filling and emptying of the dough chamber is novel and is essential for the invention.
In addition, in the case of wheat dough or mixed dough, there is interposed between the dividing device and the winding device and length-rolling a device, for example a corn or trough, which places the strand of dough perpendicularly to the direction of movement of the mobile pressure-flattening members (for example parallel to the pressure rollers) and which leads the coil in this position to these members; otherwise, the dough piece could be placed obliquely in relation to these members and we would then obtain @ a helical seal, which would easily open in the baking oven. For the same purpose, instead of a maie, it is possible to use a conveyor belt combined with a net or trailing network.
The strand of dough is then led to this device without prior kneading in the round, at the same time as it turns upside down.
The special succession of these devices known in themselves is obtained with a machine in which it is possible to divide in the simplest way the wheat dough and the mixed dough defroment according to the method described and knead it lengthwise without prior round kneading. To make this
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machine also suitable for the treatment of rye dough, it is further provided, according to the invention, that at least one of the members of the pressure-flattening device can be moved away from the path of the dough so that the dough is driven without flattening by pressure to the length-rolling device which then kneads it lengthwise without a joint.
The rolling device in lon can consist of two belts or kneading bands arranged one above the other, and moving in the opposite direction to each other, of which 'a lead shape te.nps le winding device in cooperation with a trailing net.
The upper kneading belt, the underside of which moves in the opposite direction to the direction of advance of the dough roll, can be supported in its action by a wedge-shaped kneading board which widens in the direction of kneading and is disoosened below the upper kneading belt very close to it. it occupies the whole width or only part of the working width of the belt. Instead, one can also place such a wedge-shaped dough board in front of the upper dough band so that this board forms an extension of the working surface of that band.
In both cases, a better tension is obtained for the lengthwise dough than when using the upper kneading belt alone. Finally, the upper kneading belt can also be replaced completely with a wedge-shaped kneading board widening in the direction of kneading.
In all cases, the kneading board is advantageously mounted so that its height position is adjustable.
The accompanying drawings schematically represent embodiments of the invention, the known parts of the dividing device having been omitted.
On these drawings:
Figure 1 is a section in the longitudinal direction of the longitudinal kneading device with the flattening device.
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Pressure weaving in the working position for the processing of wheat pate.
Figure 2 is a cross section of the machine according to Figure 1. e
The figure is a longitudinal section corresponding to that of figure 1 with the pressure flattening device in the disengaged position, for the treatment of rye dough.
Figure 4 is a modified embodiment in section corresponding to Figure 1, in the working position.
Figures 5 to 11 explain the kneading process in a machine according to Figures 1 to 3 or Figure 4, Figures 10 and 11 relating to a modified, defective embodiment.
Figure 12 is a longitudinal coape of a modified detail of the execution according to Figure 1.
Figure 13 is a top plan view of the detail modified according to Figure 12.
Figure 14 is a longitudinal section of another possible modification of the execution according to Figure 1.
Figure 15 is a top plan view of the embodiment according to Figure 14.
Figure 16 is a longitudinal section of a further modification of a detail of the construction according to Figure 1.
Dough is pushed through an interchangeable mouthpiece 1, usefully round, by means of a movable piston 16 in a measuring cylinder 15. Known members for pre-dividing and for cutting or separating a specific amount of paste are not shown. The cylindrical strand of dough 2 emerging from the mouth 1 is cut by a knife 3. In front of the calui-one, there is a mobile roller 4. Below the roller 4, there is an oscillating dough crust 5 which has its pivot in 6. Laterally, in
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Below the dough, there are two crushing or pressure rollers 7 and 8. The crushing roller 8 is pivoting and has its pivot point at 9.
Attached to the pivoting support of the roller 8 is a trailing net / or network 10 which, in the working position, slides on the lower belt or belt 11 of a pair of endless kneading belts moving in the opposite direction to one of the other. Instead of the mesh 5, in the embodiment according to fig. 4, there is provided an endless feed belt 13 and a trailing net 14. Arrows indicate the direction of rotation of the belts 11, 12 and 14.
The machine works as follows:
The measuring cylinder 15 is exactly filled with paste by means of a suitable device, not shown, and it is tilted in front of the mouth 1. The paste is pushed out of the measuring cylinder through the removable mouth 1 at the core of the piston. mobile. The strand of dough coming out of the mouth 1 is placed on a small horizontal roller 4 and is then separated from the mouth 1 by the roller 3 moving from bottom to top.
As a result of the movement of the knife 3 from the top, the strand of dough 2 on the roller 4 overturns and falls roughly parallel on the dough 5. -As a result of the curvature of the dough5, theboudin The paste then rolls into a position which is exactly parallel to the crushing rollers 7 and 8, therefore perpendicular to their direction of rotation.
By guiding the strand of dough 2 (FIG. 5) on the roller 4, it is obtained that the cutting surface of the strand of dough 2 extends perpendicularly to the lonGitudinal axis thereof. If the roller 4 was not provided, the roll of dough would tilt downwards to a great extent as soon as
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that it leaves the mouth 1, so that the result would be a striking surface which does not extend at right angles by the approximation.
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to the longitudinal axis, of the sausage dough. This completed long-kneaded dough would then not present either a frontal surface extending symmetrically in the radial direction, of which. the axis of symmetry extends parallel to the axis of the strand of dough.
At the same time, by overturning the strand of dough, it is obtained that it does not eventually fall on its front face and that it is not pushed back. In the embodiment according to FIG. 4, it is also possible to provide a supplementary mat. 5 above the belt 13.
The strand of dough lying on the dough dish 5 is sprinkled with flour from a flour tank 17; then the dough crate 5 is suitably tilted, so that the cylindrical strand of dough lying on the crust arrives between the rollers 7 and 8.
Since the two mobile crushing birches 7 and 8 turn towards each other, the sausage of dough is flattened by pressure. The flat dough cake, which has the shape shown in Figure 6, then arrives on the belt 11. As a result of the continuous movement of the belt 11, the flat dough cake 10 arrives below the tratnant7 net and is wound up, in a dough roll by it, Continuing its path, the dough roll arrives below the endless belt 12. The latter moves at reduced speed in the direction opposite to that of the belt 11, so that the dough roll is rotated and thus completely kneaded lengthwise. The roll of dough then receives the shape shown in FIG. 7 and in this way has a joint extending in a straight line.
This way of proceeding is to be chosen in the case of a dough consisting mainly of wheat flour.
But if the crusher roller 8 is rotated sideways upwards, as shown in figure 3, the strand of dough then falls directly from the crust onto the belt 11
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without being flattened by pressure (figure 8). The strand of dough is then also kneaded lengthwise by the two belts 11 and 12 and in this way a seamlessly kneaded dough piece is obtained, which has the force shown in FIG. 9. This procedure is to be recommended. for paste consisting mainly of rye flour.
Instead of the roller 8, it is also possible to move the roller 7 or the two rollers 7 and 8 apart and mount them properly so that they can be moved apart.
By the fact that the strand of dough 2 first falls on a dough crust, particular advantages are obtained.
In fact, if the strand of dough 2 fell directly on the crushing rollers 7 and 8, there would be the danger that it would not come to rest parallel to the crushing rollers, but occlically. The pressure-flattened dough patty would then have the shape shown in Fig. 10 and the lengthwise kneaded dough would have a joint extending in a helix as shown in Fig. 11. This should be avoided because lengthwise kneaded dough pieces hanging in a helix crack easily in the baking oven *
During the short rest during which it is sprinkled with flour into the dough, it is also possible to blow cold or hot air on the strand of dough by means of a suitable blower.
As a result, the strand of dough, which by itself is wet and sticky, dries up on its surface, so sticking to the crush rollers is avoided.
In the embodiment codified according to FIG. 4, instead of a dough crust, an endless feed belt 13 and a trailing net 14. The feed belt 13 on which the strand of dough falls after cutting is used. is continuously sprinkled from a reserve of
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flour 17.
The milking wire 14 has a threefold role, namely
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first to straighten the sausage dough. so that it runs parallel to the crushing rollers 7 and 8, secondly to cause the pete flange to roll on the feed belt before it falls between the rollers; crushers 7 and 8.: As a result of the rolling of the strand of dough on the sprinkled feed belt 13, this strand becomes floury on its surface, which has the effect of preventing sticking on the crushing rolls.
The trailing net has in the third place the role of uniformly distributing and crushing the flour. Which is on the infeed belt 13, so that the flour is transmitted evenly over the surface of the strand of dough and that it cannot not form pellets. or lumps of flour.
Instead of a trailing net, it is also possible to use chains arranged side by side. Light cycle chains are well suited for this purpose.
By pushing the dough through interchangeable mouthpieces 1, the dough strand 8 'receives the shape shown in FIG. 5. The dough strand thereby receives significant tension, provided, however, that the internal width or diameter of the mouthpiece is chosen to be relatively small in relation to the quantity of dough supplied per unit of time.
This tension plays the same role as the kneading in the round of 'dough pieces, so that when kneading the length of dough pieces by the process described above, there is no longer any need for round kneading; however, care must also be taken to ensure that the strand of dough is brought parallel to the crush rollers to obtain a straight 'dough cake' as shown in Figure 6. As a result, the lengthwise dough has a seal. straight.
It is also important in this way of kneading and in the new machine that this is achieved by the direct working procedure - that the strand of dough coming out of the mouthpiece is flattened as quickly as possible) or
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rolled up and rolled up and down while still under tension, because the strand of dough quickly loses its tension, which it receives as it pushes back through the mouth.
The strands of dough without tension give after flattening, winding and rolling in length a dough kneaded in flaccid ions and consequently a defective bread.
But even in the case of seamless longitudinal kneading, so when the crushing roller 8 is pivoted apart, it is important that the cylindrical strand of dough 2 (Fig. 8) comes to be placed at right angles to the sides. belts 11 and 12, and thereby a strand of smooth dough with uniform frontal surfaces is obtained, horned as shown in Fig. 9. Thus in the case of seamless length kneading the dough 5 or the belt of lead 13 is also very important.
Indeed, if, during kneading in seamless ions, the strand of dough comes to position itself oolically with respect to the belt 11, folds are formed at the periphery of the strand of dough during the lengthwise kneading between the strips. two belts.
The folds break in the oven, which should absolutely be avoided.
As shown in Figures 12 and 13, the lengthwise kneading between the two belts 11 and 12 can be improved by the arrangement, below the belt, of a wedge-shaped kneading board 15, which is particularly useful. recommendable in the case of wheat pasta. This kneading board, which widens in the kneading direction and which is adjustable in height, covers only a part of the working surface of the kneading belt 12 and improves the working surface. tension of the kneaded scallops lengthwise.
The same result can be obtained, according to fig. 14 and 15, by interposing in front of the similar kneading belt 12, a wedge-shaped kneading board / 15a so as to form a plane extension of the working surface of this
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belt, extension which extends approximately to the end of the trailing net 10.
Finally, it is possible, according to figure 16, to do without the kneading belt / when kneading wheat dough, when, in its place, a wedge-shaped kneading board 15b which widens in the direction of
Kneading '. This kneading board, like the board 15a or 15, is then usefully adjustable as to its position in height and shape,' like the kneading belt 12, 'with the kneading belt 11 a space becomes reducing to a wedge shape in the direction of kneading.
In any case, the wedge-shaped kneading board can be exchanged for other different dimensions and if desired it 'can' also be profiled when the bread shapes make it necessary, so for example for pointy or truncated breads.
Instead of a measuring cylinder with a movable piston, one can also use, for example, a dividing device in which the dough is pressed through a mouth in an uninterrupted manner by means of worm screws and is then cut to size. determined length.
The great advantages which can be obtained by this process emerge from the embodiments described above. Using a single machine, it is therefore possible to knead lengthwise. all kinds of dough with and without joints, without having to exchange or replace machine parts.
Pivoting the crusher roller 8 away by pivoting is all that needs to be done. This work does not take time and can take place as quickly as desired and: without interruption, one can knead inlang dough strands with joint and without joint.
The devices to be used in the different phases of the process can be operated by hand. But these devices are, preferably, combined with known means.
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in dividing and length-rolling machines, in a one-piece machine, operated by hand or better still automatically, which carries out the phases of the process continuously and in the given order of succession. It is then possible to carry out by hand various operations such as dusting, by means of flour.
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1. Method and machine for the lengthwise kneading of dough pieces, rye or wheat dough, without joint and with joint, by means of the use of a dividing device producing for example cylindrical strands of dough, possibly of a device of flattening by pressure or flattening by rolling, of a winding device and of a longitudinal rolling device made therein, characterized in that the dough first pressed into a measuring chamber is brought in front of a mouth ( 1) of decreasing section and is pushed through it;
for
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obtain a sausage of dough. great tension that tolerates. then immediately, without kneading in the round, on a device (5 or 13-14) - used in the case of wheat dough or mixed dough - which places the strand of dough perpendicular to the moving parts (for example parallel to the rollers 3, 7) the device for flattening by pssion or flattening by rolling and thus brings the roll to this device and finally to a winding device and length-rolling to obtain an irreproachable long kneading with completely rectilinear joint .