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" Procédé et machine pour le pétrissage en long de mor- ceaux de pâte ".
On connaît des machines dans lesquelles, sans employer , de chambre de mesurage, on presse de la pâte de seigle à travers une embouchure circulaire au moyen de vis sans fin ou d'organes analogues et l'on coupe et pétrit en long des morceaux de pâte d'une certaine longueur. A cette occasion, le morceau de pâtecylindrique découpéest habituellement pétri en long entre deux bandes se déplaçant l'une par rapport à l'autre.¯On obtient de cette façon un boudin de pâte qui ne présente pas de. suture ("joint").
Les morceaux de pâte ou pâtons constitués principalement de farine de seigle peuvent être pétris.en long de cette façon. Ce procédé de pétrissage en long'ne convient toutefois pas pour des pâtes formées de farine de froment pure ou principalement de farine de froment. Les'pâtons constitués par'cette pâte doivent être pétris avec joint
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afin que le pâton pétri en long acquière une tension suffisante pour la cuisson .
Dans 'ce but,le pâton découpé est d'abord pétri en rond, puis' aplati par pression ou par laminage, enroulé et ensuite pétri en long. de n'est que de cette façon qu'on peut réussi- un pétrissage en long irréprochable de morceaux de pâte de trouent ou de mélanges de trônent entre deux bandes ou organes analogues.
Le pétrissage en rond préalnole semolait auparavant indispensable pour l'obtention de la tansion nécessaigs, Pour cette raison, un boulanger qui voulait fabriouer tant des pains de fiine de seigle pure que des pains de farine de froment pure air.si que des' pains mixtes de seigle et de froment et qui voulait découper et pétrir en long toutes ces pâtes au moyen de machines, devait,dans l'état actuel de la techniquedisposer des machines suivantes .
1. une machine diviseuse de pâte avec rouleau (rouleur) en long adjoint pour les pâtes de seigle ou les pâtes mixtes de seigle, qui pétrit en long sans joint.
2. une machine diviseuse de pâte quiconviant spécialement pour la division en pâtons de la pâte de froment .
3. une pétrisseuse en rond pour le pétrissage en rond de pâtons de froment ou depâtons de pâte mixte de froment.
4. une pétrisseuse en long pour des .pâtes de froment ou des pâtes mixtes de froment qui pétrit la pâte en long avecxxxxxxxxx joint . ,
L'invention a pour but de procurer une machine avec laquelle on peut diviser une pâte quelconque et la pétrir en long de manière irréprochable avec joint ou sans joint.
A cet effet, l'invention se sert de la counaissance, nouvellement acquise , que le pétrissage en lon de pâte de froment ou de pâte mixte réussi.t aussi sans pétrissage en rond préalable quand on prend soin que déjà lors du décou- page, le pâton recoive xxxx une tension et soit alors conduit trés rapidement, en passant par un dispositif d'a-
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platissement par pression, au dispositif d'enroulement et de ,roulage en long, avant qu'il ait reperdu cette tension Dans ce but, suivant l'invention,
la pâte'est d'abord pressée dans une chambre de mesurage ou dans un cylindre de mesùrage-recevant déjà de la tension à cette occasion - et est ensuite encore amenée par exemple par pivotement devant une embouchure qui possède'une section transversale plus faible que le cylindre de mesurage ou que la chambre de mesurage, dans la direction d'avancement et de ce fait donne encore une tension plus élevée au pâton, lorsque, conformément à l'invention il est pressé à travers l'embouchure . Cette combinaison de deux opérations de pressage lors'du remplissage et da vidage de la chambre à pâte est nouvelle et est essentielle pour l'invention.
En outre, dans le cas de pâte de froment ou de pâte mixte, il est intercalé entre le dispositif diviseur et le dispositif d'enroulement et de roulage en long un dispositif,Par exemple une maie ou auge, qui place le boudin de pâte perpendiculairement à la direction du mouvement des organes mobiles d'aplatissement par pression ( par exemple parallèlement aux rouleaux pressureurs) et qui .conduit le boudin dans cette position à ces organes ; sinon, le pâton pourrait se placer obliquement par rapport à ces organes et on obtiendrait alors @ unjoint hélicoïdal,qui s'ouvrirait facilement dans lefour de cuisson . Dans le même but, au lieu d'une maie, on peut se servir d'une bande transporteuse combinée avec un filet ou réseau traînant.
Le boudin de pâte est alors conduit à ce dispositif sans pétrissage en rond préalable, en même temps qu'il se renverse..
La succession spéciale de ces dispositifs connus en euxmêmes est obtenue avec une machine dans laquelle on peut diviser de la façon la plus simple de la pâte de froment et de la pâte mixte defroment selon le procédé décritet la pétrir en long sans pétrissage en rond préalable. Pour rendre cette
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machine propre aussi au traitement des pâtes de seigle, il est en outre prévu, selon l'invention, qu'au moins un des organes du dispositif d'aplatissement par pression puisse être éloignê du trajet du pâton de facon telle que le pâton soit conduit sans aplatissement par pression au dispositif de roulage en long qui le pétrit alors en long sans joint.
Le dispositif de roulage en lon peut consister en deux courroies ou bandes pétrisseuses disposées l'une au-dessus de l'autre, et se déplaçant en sens inversa l'une de l'autre, dont 'une forme en mené te.nps le dispositif d'enroulement en coo- pération avec un filet traînant.
La bande pétrisseuse supérieu- re , dont la face inférieure se déplace en sens inverse de la direction d'avancement du rouleau de pâte,peut être soutenue dans son action par une planche pétrisseuse cunéiforme qui s'élargit dans la directio;: de pétrissage et est disoosée en dessous de la bande pétrisseuse supérieure très près de celleci. elleoccupe toute la largeur ou une partie seulement de la largeur de travail de la bande . Au lieu de cela, on peut aussi placer une planche pétrisseuse cunéiforme de ca genre en avant de la bande pétrisseuse supérieure de façon que cette planche forme un prolongeaient de la surface de travail de cette bande.
Dans les deux cas, on obtient pour le pâton pétri en long une meilleure tension que lors de l'emploi de la courroie pétrisseuse 'supérieure seule. Enfin, la bande pétrisseuse supérieure peut aussi être remplacée complètement par une planche pétrisseuse cunéiforme s'élargissant dans la-direction de pétrissage.
Dans tous les cas, la planche pétrisseuse est avantageusement montée de façon que sa position en hauteur soit réglable.
Les dessins ci-annexés représentent schématiquement des formes d'exécution de l'invention, les parties connues du dispositif diviseur ayant été omises.
Sur .ces dessins :
La figure 1 est une coupe dans la direction longitudinale du dispositif de pétrissage en long avec le dispositif d'apla-
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tissement par pression dans la position de travail pour le traitemént de pâté de froment.
La figure 2 est une coupe transversale de la machine selon la figure 1. e
La figure est une coupe longitudanela correspondant à celle de la figure 1 avec le'dispositif d'aplatissement par pression dans la pos'ition débrayée, pour le traitement de pâ- te de seigle.
La figure 4 est une' forme d'exécution modifiée en coupe correspondant à la figure 1, dans la position de travail.
Les figures 5 à 11 expliquent le processus de pétrissage dans une machine selon les figures 1 à 3 ou la figure 4, les figures 10 et 11 étant relatives à une réalisation modifiée, défectueuse.-
La figure 12 est une coape longitudinale d'un détail modi- fié de l'exécutionsuivant la figure 1.
La figure 13 est une vue du dessus en plan du détail.modi- fié selon la figure 12.
La figure 14 est une coupe longitudinale d'une autre possibilité de modification de l'exécution suivant la figure 1.
La figure 15 est une vue de dessus en plan de l'exécution selon la figure 14.
La 'figure 16 est une coupe longitudinale d'une autre modification d'un détail de l'exécution suivant la, figure 1.
De la pâte est poussée à travers une embouchure 'interchan- geable 1, utilement ronde, au moyen d'un piston 16 mobile' dans ùn cylindre mesureur 15. Les organes connus pour la division préalable et pour le découpage ou séparation'd'une quantité déterminée de pâte ne sont pas représentés. Le boudin de pâte cylindrique 2 sortant de l'embouchure 1 est coupe par un couteau 3. En avant daval) de calui-ci, se trouve un rouleau mobile 4. En-dessous du rouleau 4, se trouve une maie à pâte 5 oscillante qui- a son pivot en 6. Latéralement, en
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dessous de la maie à pâte, se trouvent deux rouleaux écraseurs ou pressureurs 7 et 8 . Le rouleau écraseur 8 est pivotant et a son point de pivotement en 9.
Au support pivotant du rouleau 8 est fixé un filet/ou réseau traînant 10 qui, dans la position de travail, glisse sur la bande ou courroie inférieure 11 d'une paire de courroies pétrisseuses sans fin se déplaçant en sens inversel'une de l'autre . Au lieu de la maie 5, dans la forme de réalisation selon le figuge 4, il est prévu une courroie d'amenée sans fin 13 et un filet traînant 14. Des flèches désignent la direction de rotation des courroie 11, 12 et 14.
La machine travaille comme suit :
On remplit exactement de pâte le cylindre mesureur 15 au moyen d'un dispositif approprié non représenté et on le fait bas-culer devant l'embouchure 1. On pousse la pâte hors du cylindre mesureur à travers l'embouchure amovible 1 au noyen du piston mobile . Le boudin de pâte sortant de l'embouchure 1 se pose sur un petit rouleau horizontal 4 et est alors séparé de l'embouchure 1 par le rouleau 3 se dépla- çant,de bas en haut.
Par suite du mouvement du couteau 3 de basn haut, le boudin de pâte 2 se trouvant sur le rouleau 4 se renverse et tombe à peu près parallèlement sur la maie à pâte 5. -Par suite de la courbure de la maie à pâte5, leboudin depâte roule alors dans une position qui est exactement parallèle aux rouleaux écraseurs7 et 8, donc perpendiculairement à leur direction de rotation.
Par le guidage du boudin de pâte 2 (figure 5) sur le rouleau 4, on obtient que la surface de coupe du boudin de pâte 2 s'étende perpendiculairement à l'axe lonGitudinal de celui-ci . Si le rouleau 4 n'était pas prévu, le boudin de pâte s'inclinerait dans une forte mesure vers le bas dès
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qu'il quitte l'embouchure 1 , de sorte qu'il en résulterait une surface de coup ne se.tendant pas à angle droit par rappo' Il le
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à l'axe longitudinale, du boudin de.pâte. Ce pâton pétri .en long achevé ne présenterait alors pas non plus une surface frontale s'étendant symétriquement dans le sens radial, dont . l'axe de symétrie s'étend parallèlement à l'axe du 'boudin de pâte.
En même temps, par le renversement du boudin de pâte, on obtient qu'il ne tombe pas éventuellement sur sa face frontale et qudil ne soit pas refoulé, Dans la .forme de réalisation suivant la figure 4, on pourrait aussi prévoir supplémentairement une maie 5 au-des- sus de la courroie 13.
Le boudin de pâte se trouvant sur la mai'e'à pâte 5 est saupoudré de farine'provenant d'un réservoirde farine 17; ensuite, la'maie à pâte 5 est amenée à basculer de manière convenable, de sorte que le boudin de pâte cylindrique se trouvant sur la maie arrive entre les rouleaux 7 et 8.
Etant donné ,que les deux Bouleaux écraseurs'mobiles 7 et 8 tournent l'un vers l'autre, le Boudin de pâte est aplati par pression. La galette de pâte plate, qui a la forme représentée à la figure 6,arrive alors sur la courroie 11. Par suite du mouvement continu de la courroie 11, la galette de pâte 10 plate arrive en dessous du filet tratnant7et est enroulée, en un rouleau de pâte par celui-ci, En continuantson trajet, le rouleau de pâte arrive en dessous de la bande sans fin 12. Celle-ci se,déplace à vitesse réduite dans la direction opposée à celle de la courroie 11, de sorte'que le rouleau de pâte est mis en rotation et de la sorte complètement pétri en long. Le rouleau de pâte reçoit alors la forme représentée à la figure 7 et présente de cette façon un joint s'étendant rectilignement .
Cette façon de procéder est à choisir dans le cas d'une pâte constituée principalement de farine de froment.
Mais si l'on fait pivoter le rouleau écraseur 8 latéralement vers le haut, comme le montre la figure 3, le boudin de pâte tombe alors directement de la maie sur la courroie 11
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sans être aplati par pression (figure 8). Le boudin de pâte est alors également pétri en longueur par lesdeux courroies 11 at 12 et l'on obtient de cette façon un pâton pétri en long sans joint, qui a la forcie représentée à la figure 9. Cette 'façon de procéder est à recommander pour de la pte constituée principalement par de la farine de sei- gle.
Au lieu du rouleau 8, on peut aussi éloigner le rou- leau 7 ou les deux rouleaux 7 et 8 et les monter convenable- ment pour qu'ils puissent \ être éloignés.
Par le fait que le boudin de pâte 2 tombe d'abord sur une maie à pâte, on obtient des avantages particuliers.
En effet, si le boudin de pâte 2 tombait directement sur les rouleaux écraseurs 7 et 8, on aurait le danger qu'il ne vienne pas se poser parallèlement aux rouleaux écra- seurs, mais ocliquement. La galette de pâte aplatie par pres- sion aurait alors la forme représentée à la figure 10 et le pâton pétri en long aurait un joint s'étendant suivant une hélice comme visibleà la figure 11. Ceci doit être évitéparce que les pâtons pétris en long avecjoint s'0ten- dant en hélice se crevassent facilement dans le four de cuisson*
Pendant le petit repos au cours duquel il est saupou- dré de farine dans la maie à pâte, on peut aussisouffler de l'air froid ou chaud sur le boudin de pâte au moyen d'une soufflante appropriée .
De ce 'fait, le' boudin de pâte, qui, par lui-même, est mouillé et collant,sèche à sa surface, de sorts qu'un collage aux rouleaux écraseurs est évite.
Dans la réalisation codifiée selon la figure 4, an lieu d'une maie à pâte, on emploie une courroie d'amenée sans fin 13 et un filet traînant 14. La courroie d'amenée 13 sur laquelle le boudin de pâte tombe après découpage . est continuellement saupoudrée à partir d'un réserver de
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farine 17.
Le fiÀet traient 14 a un triple rôle, à savoir
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premièrement de redresser le boudin de pâte. de façon qu'il se pldace parallèlement aux rouleaux écraseurs 7 et 8, deu- xièmement de provoquer le roulement du boudin de péte sur la courroie d'amenée avant qu'il ne tombe entre les rouleaux;' écraseurs 7 et 8. :Par suite du roulement du boudin de pâte sur la courroie d'amenée saupoudrée 13, ce boudin devient farineux à sa, surface,, ce qui a,comme effet d'éviter un collage sur les cylindres écraseurs.
Le filet traînant a en troisième lieu pour rôle de répartir uniformément et de broyer la farine .qui se trouve sur la courroie d'amenée 13, de sorte que la farine se transmet uniformément sur la surface du boudin de pâte et qu'il ne peut pas se former de boulettes . ou mottes de farine.
Au lieu'd'un filet traînant, on peut aussi employer des chaïnes disposées les unes 3 côté des autres, De légères chaînes de cycles 'conviennent bien à cet effet.
Par le refoulement de la pâte à travers des embouchures interchangeables 1, le boudin de pâte 8' reçoit la forme représentée à la figure 5. Le 'boudin de pâte reçoit de ce fait une tension importante , à condition cependant que la largeur intérieure ou diamètre de l'embouchure soit choisi relativement petit par rapport à .la quantité de pâte amenée par unité de temps.
Cette tension joue le même rôle que le pétrissage en rond de 'pâtons , de sorte que lors du pétrissage en long de pâtons par le procéd'é décrit ci-avant il ne faut plus de pétrissage en rond; toutefois, il faut en outre veiller à ce que le boudin de pâte soit amené parallèlement aux rouleaux écraseurs pour obtenir un' gâteau de pâte à bords 'droits comme représenté à la figure 6. Il en résulte que le pâton pétri en long présente un joint rectiligne.
Il est en outre important dans cette façon de.pétriret dans la nouvelle machine cela est obtenu par la marche de travail directe-que le boudin de pâte sortant de l'em- bouchune soit aplati aussirapidement que 'possible) soit
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enroulé et soit roule en long pendant qu'il a encore de la tension, car le boudin de pâte perd rapidement sa tension, qu'il reçoit lors de son refoulement a travers l'embouchure.
Les boudins de pâte sans tension donnent après aplatissement, enroulement et roulage en long un pâton pétri en Ions flasque et conséquemment un pain défectueux.
Mais même dans le cas d'un pétrissage en long sans joint, donc lorsque le rouleau écraseur 8 est écarté par pivotement, il est important que le boudin de pâte cylindrique 2 (figu- re 8) vienne se placer à angle droit par rapport aux cour- roies 11 et 12, et l'on obtient par cela un boudin de pâte lisse à surfaces frontales uniformes cornue le montre la figu- re 9. Donc dans le cas du pétrissage en long sans joint la maie 5 ou la courroie d'amenée 13 est aussi trés importante.
En effet, si,lors du pétrissage en Ions sansjoint, le boudin de pâte vient à se placer ooliquement par rapport à la cour- roie 11, il se forme des plis à la périphérie du boudin de pâte au cours du pétrissage en long entre les deux courroies.
Les plis se rompent dans le four, ce qui doit absolument être évité.
Comme le montrent les figures 12 et 13, le pétrissage en long entre les deux courroies 11 et 12 peut être amélio- ré par la disposition, en dessous de la courroie,d'une plan- che de pétrissage 15 cunéiforme , ce qui est particulièrement recommandable dans le cas de pâtes de froment. Cette plan- che,de pétrissage s'élargissant dans la direction de pétris- sage et qui est de position réglable en hauteur,ne xxxx recouvre qu'une partie de la surface de.travail de la cour- roie de pétrissage 12 et améliore la tension des pétons pé- tris en long.
On peut obtenir le même résultat ,selon les fig. 14 et 15, en intercalant en avant de la courroie de pétrissage semblable 12, une planche de pétrissage cunéiforme/15a de façon a former un prolongement plan de la surface de travail de cette
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courroie, prolongement qui s'étend à peu près jusqu'à l'ex- trémité du filet traînant 10.
Enfin, on peut , suivant la figuré 16, se passer ,complè- tement dela courroie de pétrissage/lors du pétrissage de pâte de froment , quand, à sa place, on met une planche de pétrissage cunéiforme 15b qui 's'élargit dans le sens de
Pétrissage'.Cette planche de pétrissage, tout comme la planche 15a ou 15, est alors utilement réglable quant à sa position en hauteur et forme, 'comme la courroie de pétrissa- , ge 12,'avec la courroie de pétrissage 11 un espace se rédui- sant en forme de coin dans la direction de pétrissage.
Dans tous les cas,la planche de pétrissage cunéiforme peut être échangée contre d'autres dimensions différentes et si on le désire, elle'peut 'aussi être profilée lorsque les formes de pain le rendent nécessaire, donc par exemple pour des pains pointus ou tronquas
Au lieu' d'un cylindre mesureur avec piston mobile,on peut aussi utiliser,par exemple, un dispositif diviseur dans lequel la pâte est pressée à travers une embouchure d'une façon ininterrompue au moyen de vis sans fin et est alors découpée à une longueur déterminée.
Les grands avantages qu'on peut obtenir par ce procédé ressortent des exemples de réalisation décrits ci-vant, A l'aide d'une seule machine, on peut donc pétrir en long . toutes les sortes de pâte avec et sans joint et cela sans qu'on doive échanger ou remplacer des pièces de la machine.
L'éloignement par pivotement du rouleau écraseur 8 est la seule chose qu'on doive faire,. Ce travail ne prend pas de temps et peut avoir lieu si rapidement qu'à volonté et:sans interruption, on peut pétrir enlang des boudins de pâte avec joint et sans joint.
Les dispositifs à employer dans les différentes phases du procédé peuvent être actionnés à la.main. Mais ces dis- positifs sont, de préférence, réunis avec les moyens connus
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dans les machines à diviser et à rouler en long , en une machine d'un tenant,actionnée à la main ou mieux automati- quement, qui exécute les phases du procédé d'une façon continue et dans l'ordre de succession donné. On peut alors réaliser à la main différentes opérations telles que le saupoudrage ,au 'moyen de farine.
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Rj1v.BJ::i)I CATI02':S.
1. Procédé et machine pour le pétrissage en long de pâtons de ,pâtes de seigle ou de froment, sans joint et avec joint, moyennant emploi d'un dispositif diviseur produisant des boudins de pâte par exemple cylindriques, éventuellement d'un dispositif d'aplatissement par pression ou d'aplatissement par laminage, d'un dispositif d'enroulement et d'un dispositif de roulage en long qui y faitsuite, caractérisé en ce que la pâte d'abord pressée dans ure chambre mesureuse est amenée devant une embouchure (1) de section décroissante et est poussée à travers celle-ci;
pour
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obtenir un boudin de pâte.à. grande tension qui tolabe. alors immédiatement,sans pétrissage en rond, sur un dispositif (5 ou 13-14) - utilisé dans le cas de pâte de froment ou de pâte mixte - qui place le boudin de pâte perpendiculairement aux organes mobiles (par exemple parallèlement aux rouleaux 3,7) du dispositif d'aplatissement par pssion ou d'aplatissement par laminage et amène ainsi le boudin à ce dispositif et finalement à un dispositif d'enroulement et de roulage en long pour obtenir un pétrissage'en long irréprochable avec joint tout à fait rectiligne.