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MEMOIRE DESCRIPTIF déposé à l'appui d'une demande de
BREVET D'INVENTION Fridolin WINKLER "Procédé et machine pour le pétrissage en long des pâtons"
La présente invention est relative à un procédé et à une machine pour le pétrissage en long de pâtons, en particulier pour le pain, un changement du sens de rotation ayant lieu de préférence pendant le roulage en long.
Dans les machines de ce genre connues, il est nécessaire , que les pâtons soient d'abord pétris en rond avant le pétris- sage en long. Par le pétrissage en rond, on obtient la tension du pâton et une surface uniforme et lisse. Plus le pétrissage en rond à été bien fait et soigné, mieux le pétrissage en long au moyen de la machine est réalisé-et le pâtbn pétri en long est' alors irréprochable à tout point de vue ; obtient une belle foi forme régulière, une suture droite et une tension suffisante ou corps (stabilité de forme) suffisant et pendant la fermentation la forme 'se conserve aussi. Les pâtons pétris en long qui, pendant le pétrissage en long,n'ont pas été pétris en rond sont de forme irrégulière, ont peu de corps et se défpnt pendant la fermentation. Il en est aussi de même du pain cuit.
La nécessité du pétrissage en rond avant le pétrissage en long est prouvée par le fait que le boulanger, lorsqu'il pétrit en long des pâtons à la main, commence par pétrir en rond avant de pétrir en long.
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Il est b>=i,icoi,1 1 ]¯1¯,¯g difficile de nétrir des pâtons en rond eue dd les n trir en long,'Cela est spécialement vrr'i pour des pâtes molles et nri!1ifi?lePlent pour les pâtes de seigle. Tandis due la pâte de froment, plus-menace, se laisse pétrir en rond d'une manière relativement facile, la pâte de seigle courte et glutineuse est très difficile à nétrir en rond
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parce nixe, lors du nÁtris8"1';8 en rond de la nte de 8ei1"10;
11 y a grand danger de barbouillage et de collage.Par contre, la pâte de seigle se laisse aussi pétrir en long ou rouler en long sans grandes difficultés, cnr pour cèle il faut effec-
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tuer un roul"1rre de la Date, s tandis roue pour le :o6triss"1P'e en rond, il faut frapper, preser, pousser ou faire tourner le pâton. Pour cette raison, il n'y a non plus que peu de types
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de machines o netrir en rond sur le marché. Par contre, nour le pétrissage en lon7, il y c plusieurs sortes de machines., 1'":" is le pétrissage en rond à 1- t'1'" in nécessite aussi beaucoup de travail de la prt du boulanger et exi,-e un effort et de l'adresse.
Il est -ocr--cons4ri-ient de In plus grande irnnorun procédé t"ce (l'el"."r1lorer -1oiir le '06triss"'e:e en Ions/bar leauel on Dent se passer de pétrissage en rond et on obtient malgré cela un
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rlton pétri en long, Ce résultat est obtenu d'une façon très simple par la
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Drésente invention. On obtient ce résultat grâce à ce au'après ' un premier enroulement ci! roulage en long du pâton, celui-ci
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est de nouveau aniati 'oarallèlenient à l'axe lon!itu.rin^1¯ du roule,:,\J. de Date, et n8 préférence en progressant d"nn cette direction, puis est de nouveau enroulé et roulé en long dabs un -utre sens de roulage et de mouvement, à savoir un sens s'étendant suivant cet axe longitudinal.
Pour réaliser ce procédé, on se sert d'un disnositif
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dans le, -i>¯efl le naton aplati nar pression est enroulé en un rouleau et dan? lequel celui-ci est transporté plus loin n"r des courroie''' tr"TlS"r10rt<:m8es et est roulé en long au moyen de niques 08 roulée tr",,, ,7o!dBles montées les unes derrière les autres, àp n:t:'nf6T8C"J, en IclJon0'8;"nt le sens de rotation lors du roulure, Puivdant l'invention, ce dispositif se caractérise utilement par la disnosition d'ensemble et par le mode de
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trav-il.
Ceci est réalisé de façon ^ufen '=val d'un premier dispositif d'enroulement et de roulage en long, il est prévu
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un dispositif "\1to"1'1tir:ne d'aplatissement or pression et, en aval de celui-ci, 1n "\Jtre dispositif d'enroulement et de rou- 1¯nc Pr 1-nnr, dont 1.P. sens de roul:"C'1'0. n'étend dans la direction de l'axe longitudinal du rouleau forme en premier' lieu.
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Les dessins ci-annexés représentent schérlatiouement le
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le procédé et le dispositif suivant l'invention.
Ces dessins montrent à titre d'exemple : la figure 1, une coupe longitudinale, la figure 2, une coupe transversale, la figure 3, une représentation du procédé de pétrissage.
Les pétons découpés sont introduits dans la trémie.de chargement l. En dessous de cette trémie, se trouvent deux rouleaux 2 et 3 tournant ensens inverse l'un de l'autre, par lesquels la boule ou motte de pâte est aplatie et est amenée à la première courroie transporteuse 4. A la,suite de de dispositif d'alimentation, est disposé un treillage en fil 5 ou organe agissant de la même façon, par exemple, un as- semblage de chaînes, qui reposé sur la courroie transporteuse et par lequel la galette de pâtée aplatie et enroulée de manière connue en un rouleau de pâte 6. Celui-ci arrive alors dans le premier organe de roulage en long 7.
Celui-ci est de position réglable en hateur, Par la coopération de la courroie mobile 4 et de l'organe de roulage en long 7, le rouleau de pâte 6 est amené sous la forme d'un boudin de pâte 8. En quittant la courroie 4 celui-ci tombe sur une courroie transversale 9. En face de celle-ci,se trouve un rouleau 10 tournant en sens inverse. La distance entre la courroie trans- versale 9 et le rouleau 10 est réglable. En dessous de la courroie transversale 9 et du rouleau 10 se trouvent encore deux rouleaux 11 et 12 tournant en sens inverse 1?un de l'au- tre, la courroie transporteuse 13 et un treillis en fils ou un assemblage de chaînes 14. Par cet/esemble, le boudin de pâte est à nouveau aplati par pression et enroulé en un rouleau de pâte 15.
Celui-ci est amené sous forme d'un boudin de pâte 17 par le deuxième organe de pétrissage 16. Le boudin de pâte 17 est guidé (conduit) vers le bas, par la tle-guide 18, sur la courroie transporteuse 19 et son roulage en long est achevé par la courroie pétrisseuse 20. Les pâtons 21 dent le roulage en long est complètement terminé tombent sur une table 21,..
Comme cela résulte de la description et des dessins, dans le procédé de pétrissage décrit l'aplatissement sous pression et l'enroulement ont lieu deux fois et le rou- lage trois fois, un changement dans la direction de rotation du boudin de pète ayant lieu entre le deuxième et le troisième roulage en long ou pétrissage en long.
Par le changement dans la direction de rotation le pâton reçoit une bonne tension et une/suture droite. c Du fait que le pâton est aplati deux fois par
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pression et qu'il est enroulé deux fois en un rouleau de pâte, et cela de façon que la deuxième fois le boudin de pte soit aplati par pression et enroulé à partir de la face frontale, on obtient le même résultat que si on pétrissait d'abord en rond et qu'on enroulait ensuite en long, car le boudin de pâte 8 présente alors une tension suffisante et une surface lisse.
Le procédé de pétrissage peut être compris clairement par l'examen de la figure 3. Par le laminage croisé et transversal du pâton par les rouleaux 2' et 3 et 11,12, on obtient que les produits en pâte soient uniformément répartis et que les bulles d'air soient éliminées. La formation de pores dans les pains est tout à fait régulière.
Avec la machine suivant l'invention, on obtient par conséquent de grands avantages, à savoir la suppression du pétrissage en rond et l'obtention d'un pain d'une belle forme régulière et d'une levée régulière.
REVENDICATIONS.
1. Procédé de pétrissage de pâtons en particulier pour pains, de préférence moyennant changmment du sens de rotation, caractérisé en ce qu'après un premier enroulement et roulage en long du pton on aplatit de nouveau celui-ci, parallèlement à l'axe longitudinal du rouleau de pâte, et de préférence en progressant dans cette direction, et on l'enroule à nouveau et le roule en long dans un autre sens, à savoir dans un sens s'étendant parallèlement à cet axe longitudinal.
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DESCRIPTIVE MEMORY filed in support of a request for
PATENT OF INVENTION Fridolin WINKLER "Method and machine for lengthwise kneading of dough pieces"
The present invention relates to a method and to a machine for the lengthwise kneading of dough pieces, in particular for bread, a change in the direction of rotation preferably taking place during length rolling.
In known machines of this type, it is necessary that the dough pieces are first kneaded in the round before the kneaded lengthwise. By kneading in the round, the tension of the dough and a uniform and smooth surface is obtained. The more well the round kneading has been done and neat, the better the lengthwise kneading by means of the machine is carried out - and the lengthwise kneading pie is then flawless from all points of view; obtains a nice, regular shape, a straight suture and sufficient tension or body (stability of form) and during fermentation the form is also preserved. Long kneaded dough pieces which, during length kneading, were not kneaded in the round, are irregular in shape, have little body and break down during fermentation. The same is also true of baked bread.
The need for round kneading before length kneading is proven by the fact that the baker, when kneading dough pieces by hand, begins by kneading in the round before kneading lengthwise.
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It is b> = i, icoi, 1 1] ¯1¯, ¯g difficult to knead dough pieces in the round due to n sorting them lengthwise, 'This is especially true for soft and dark doughs! 1ifi? LePlent for the rye pasta. While the more threatening wheat dough can be kneaded relatively easily in the round, the short, glutinous rye dough is very difficult to knead in the round.
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because nixe, during nÁtris8 "1 '; 8 in circles of the nte of 8ei1" 10;
There is a great danger of smearing and sticking. On the other hand, the rye dough can also be kneaded lengthwise or rolled lengthwise without great difficulty, cnr for this it is necessary to carry out
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to kill a roll "1st of the Date, s while wheel for the: o6triss" 1P'e in the round, it is necessary to strike, press, push or turn the dough. For this reason, there are also only a few types
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of round cleaning machines on the market. On the other hand, for the kneading in lon7, there are several kinds of machines., 1 '":" is the round kneading at 1- t'1' "in also requires a lot of work from the baker's loan and exi, - e effort and skill.
It is -ocr - cons4ri-ient of In greater irnnorun process t "this (el". "R1lorer -1oiir the '06triss"' e: e in Ions / bar water so do without kneading in the round and despite this we get a
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rlton kneaded in length, This result is obtained in a very simple way by
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This invention. This result is obtained thanks to this after a first winding! rolling the dough, this one
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is again aniati 'oarallelenient to the axis lon! itu.rin ^ 1¯ of the roll,:, \ J. of Date, and n8 preferably by progressing in this direction, then is again wound and rolled lengthwise in a -utre direction of rolling and movement, namely a direction extending along this longitudinal axis.
To carry out this process, we use a device
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in the, -i> ¯efl the flattened nar pressure naton is wound into a roll and dan? which this one is transported further n "r of the belts' '' tr" TlS "r10rt <: m8es and is rolled lengthwise by means of niques 08 rolled tr" ,,,, 7o! dBles mounted one behind the other , at p n: t: 'nf6T8C "J, in IclJon0'8;" nt the direction of rotation during rolling, Puivdant the invention, this device is usefully characterized by the overall disnosition and by the mode of
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he works.
This is achieved in a way ^ ufen '= val of a first winding device and rolling lengthwise, it is provided
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a device "\ 1to" 1'1tir: ne flattening or pressure and, downstream thereof, 1n "\ Jtre device for winding and rolling Pr 1-nnr, of which 1.P. direction of roll: "C'1'0. does not extend in the direction of the longitudinal axis of the roll formed in the first place.
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The accompanying drawings show schérlatiouement the
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the method and the device according to the invention.
These drawings show by way of example: FIG. 1, a longitudinal section, FIG. 2, a cross section, FIG. 3, a representation of the kneading process.
The cut scallops are introduced into the loading hopper l. Below this hopper, there are two rollers 2 and 3 rotating in opposite direction to each other, by which the ball or lump of dough is flattened and is brought to the first conveyor belt 4. Following, feeding device, is disposed a wire mesh 5 or member acting in the same way, for example, an assembly of chains, which rests on the conveyor belt and by which the paté cake flattened and wound in a known manner in a roll of dough 6. This then arrives in the first roll member 7.
The latter is of adjustable position in height, By the cooperation of the moving belt 4 and of the lengthwise rolling member 7, the dough roll 6 is brought in the form of a strand of dough 8. On leaving the belt 4 this falls on a transverse belt 9. Opposite the latter is a roller 10 rotating in the opposite direction. The distance between the cross belt 9 and the roller 10 is adjustable. Below the transverse belt 9 and the roller 10 there are two more rollers 11 and 12 rotating in the opposite direction to each other, the conveyor belt 13 and a wire mesh or chain assembly 14. For example In this manner, the strand of dough is flattened again by pressure and rolled up into a roll of dough 15.
This is brought in the form of a strand of dough 17 by the second kneading member 16. The strand of dough 17 is guided (led) downwards, by the guide plate 18, on the conveyor belt 19 and its Rolling lengthwise is completed by the kneading belt 20. The dough pieces 21 teeth the length rolling is completely finished fall on a table 21, ..
As can be seen from the description and the drawings, in the described kneading process the pressure flattening and winding takes place twice and rolling three times, a change in the direction of rotation of the fart rod taking place. between the second and the third lengthwise rolling or lengthwise kneading.
By the change in the direction of rotation the dough piece receives good tension and a straight suture. c Due to the fact that the dough is flattened twice
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pressure and that it is rolled twice into a roll of dough, and this so that the second time the strand of dough is flattened by pressure and rolled up from the front side, the same result is obtained as if kneading dough 'first in the round and then rolled up lengthwise, because the strand of dough 8 then has sufficient tension and a smooth surface.
The kneading process can be clearly understood by examining Fig. 3. By the cross and transverse rolling of the dough by the rollers 2 'and 3 and 11,12, it is obtained that the dough products are uniformly distributed and that the air bubbles are eliminated. The formation of pores in breads is quite regular.
With the machine according to the invention, therefore, great advantages are obtained, namely the elimination of round kneading and the obtaining of a loaf of a nice regular shape and regular rise.
CLAIMS.
1. Method of kneading dough pieces in particular for breads, preferably by changing the direction of rotation, characterized in that after a first winding and rolling along the dough, the latter is flattened again, parallel to the longitudinal axis of the dough roll, and preferably progressing in this direction, and it is wound up again and rolled lengthwise in another direction, namely in a direction extending parallel to this longitudinal axis.