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MEMOIRE DESCRIPTIF déposé à l'appui d'une demande de
BREVET D'INVENTION Fridolin WINKLER "Procédé et machine pour le pétrissage en long des pâtons"
La présente invention est relative à un procédé et à une machine pour le pétrissage en long de pâtons, en particulier pour le pain, un changement du sens de rotation ayant lieu de préférence pendant le roulage en long.
Dans les machines de ce genre connues, il est nécessaire , que les pâtons soient d'abord pétris en rond avant le pétris- sage en long. Par le pétrissage en rond, on obtient la tension du pâton et une surface uniforme et lisse. Plus le pétrissage en rond à été bien fait et soigné, mieux le pétrissage en long au moyen de la machine est réalisé-et le pâtbn pétri en long est' alors irréprochable à tout point de vue ; obtient une belle foi forme régulière, une suture droite et une tension suffisante ou corps (stabilité de forme) suffisant et pendant la fermentation la forme 'se conserve aussi. Les pâtons pétris en long qui, pendant le pétrissage en long,n'ont pas été pétris en rond sont de forme irrégulière, ont peu de corps et se défpnt pendant la fermentation. Il en est aussi de même du pain cuit.
La nécessité du pétrissage en rond avant le pétrissage en long est prouvée par le fait que le boulanger, lorsqu'il pétrit en long des pâtons à la main, commence par pétrir en rond avant de pétrir en long.
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Il est b>=i,icoi,1 1 ]¯1¯,¯g difficile de nétrir des pâtons en rond eue dd les n trir en long,'Cela est spécialement vrr'i pour des pâtes molles et nri!1ifi?lePlent pour les pâtes de seigle. Tandis due la pâte de froment, plus-menace, se laisse pétrir en rond d'une manière relativement facile, la pâte de seigle courte et glutineuse est très difficile à nétrir en rond
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parce nixe, lors du nÁtris8"1';8 en rond de la nte de 8ei1"10;
11 y a grand danger de barbouillage et de collage.Par contre, la pâte de seigle se laisse aussi pétrir en long ou rouler en long sans grandes difficultés, cnr pour cèle il faut effec-
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tuer un roul"1rre de la Date, s tandis roue pour le :o6triss"1P'e en rond, il faut frapper, preser, pousser ou faire tourner le pâton. Pour cette raison, il n'y a non plus que peu de types
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de machines o netrir en rond sur le marché. Par contre, nour le pétrissage en lon7, il y c plusieurs sortes de machines., 1'":" is le pétrissage en rond à 1- t'1'" in nécessite aussi beaucoup de travail de la prt du boulanger et exi,-e un effort et de l'adresse.
Il est -ocr--cons4ri-ient de In plus grande irnnorun procédé t"ce (l'el"."r1lorer -1oiir le '06triss"'e:e en Ions/bar leauel on Dent se passer de pétrissage en rond et on obtient malgré cela un
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rlton pétri en long, Ce résultat est obtenu d'une façon très simple par la
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Drésente invention. On obtient ce résultat grâce à ce au'après ' un premier enroulement ci! roulage en long du pâton, celui-ci
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est de nouveau aniati 'oarallèlenient à l'axe lon!itu.rin^1¯ du roule,:,\J. de Date, et n8 préférence en progressant d"nn cette direction, puis est de nouveau enroulé et roulé en long dabs un -utre sens de roulage et de mouvement, à savoir un sens s'étendant suivant cet axe longitudinal.
Pour réaliser ce procédé, on se sert d'un disnositif
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dans le, -i>¯efl le naton aplati nar pression est enroulé en un rouleau et dan? lequel celui-ci est transporté plus loin n"r des courroie''' tr"TlS"r10rt<:m8es et est roulé en long au moyen de niques 08 roulée tr",,, ,7o!dBles montées les unes derrière les autres, àp n:t:'nf6T8C"J, en IclJon0'8;"nt le sens de rotation lors du roulure, Puivdant l'invention, ce dispositif se caractérise utilement par la disnosition d'ensemble et par le mode de
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trav-il.
Ceci est réalisé de façon ^ufen '=val d'un premier dispositif d'enroulement et de roulage en long, il est prévu
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un dispositif "\1to"1'1tir:ne d'aplatissement or pression et, en aval de celui-ci, 1n "\Jtre dispositif d'enroulement et de rou- 1¯nc Pr 1-nnr, dont 1.P. sens de roul:"C'1'0. n'étend dans la direction de l'axe longitudinal du rouleau forme en premier' lieu.
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Les dessins ci-annexés représentent schérlatiouement le
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le procédé et le dispositif suivant l'invention.
Ces dessins montrent à titre d'exemple : la figure 1, une coupe longitudinale, la figure 2, une coupe transversale, la figure 3, une représentation du procédé de pétrissage.
Les pétons découpés sont introduits dans la trémie.de chargement l. En dessous de cette trémie, se trouvent deux rouleaux 2 et 3 tournant ensens inverse l'un de l'autre, par lesquels la boule ou motte de pâte est aplatie et est amenée à la première courroie transporteuse 4. A la,suite de de dispositif d'alimentation, est disposé un treillage en fil 5 ou organe agissant de la même façon, par exemple, un as- semblage de chaînes, qui reposé sur la courroie transporteuse et par lequel la galette de pâtée aplatie et enroulée de manière connue en un rouleau de pâte 6. Celui-ci arrive alors dans le premier organe de roulage en long 7.
Celui-ci est de position réglable en hateur, Par la coopération de la courroie mobile 4 et de l'organe de roulage en long 7, le rouleau de pâte 6 est amené sous la forme d'un boudin de pâte 8. En quittant la courroie 4 celui-ci tombe sur une courroie transversale 9. En face de celle-ci,se trouve un rouleau 10 tournant en sens inverse. La distance entre la courroie trans- versale 9 et le rouleau 10 est réglable. En dessous de la courroie transversale 9 et du rouleau 10 se trouvent encore deux rouleaux 11 et 12 tournant en sens inverse 1?un de l'au- tre, la courroie transporteuse 13 et un treillis en fils ou un assemblage de chaînes 14. Par cet/esemble, le boudin de pâte est à nouveau aplati par pression et enroulé en un rouleau de pâte 15.
Celui-ci est amené sous forme d'un boudin de pâte 17 par le deuxième organe de pétrissage 16. Le boudin de pâte 17 est guidé (conduit) vers le bas, par la tle-guide 18, sur la courroie transporteuse 19 et son roulage en long est achevé par la courroie pétrisseuse 20. Les pâtons 21 dent le roulage en long est complètement terminé tombent sur une table 21,..
Comme cela résulte de la description et des dessins, dans le procédé de pétrissage décrit l'aplatissement sous pression et l'enroulement ont lieu deux fois et le rou- lage trois fois, un changement dans la direction de rotation du boudin de pète ayant lieu entre le deuxième et le troisième roulage en long ou pétrissage en long.
Par le changement dans la direction de rotation le pâton reçoit une bonne tension et une/suture droite. c Du fait que le pâton est aplati deux fois par
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pression et qu'il est enroulé deux fois en un rouleau de pâte, et cela de façon que la deuxième fois le boudin de pte soit aplati par pression et enroulé à partir de la face frontale, on obtient le même résultat que si on pétrissait d'abord en rond et qu'on enroulait ensuite en long, car le boudin de pâte 8 présente alors une tension suffisante et une surface lisse.
Le procédé de pétrissage peut être compris clairement par l'examen de la figure 3. Par le laminage croisé et transversal du pâton par les rouleaux 2' et 3 et 11,12, on obtient que les produits en pâte soient uniformément répartis et que les bulles d'air soient éliminées. La formation de pores dans les pains est tout à fait régulière.
Avec la machine suivant l'invention, on obtient par conséquent de grands avantages, à savoir la suppression du pétrissage en rond et l'obtention d'un pain d'une belle forme régulière et d'une levée régulière.
REVENDICATIONS.
1. Procédé de pétrissage de pâtons en particulier pour pains, de préférence moyennant changmment du sens de rotation, caractérisé en ce qu'après un premier enroulement et roulage en long du pton on aplatit de nouveau celui-ci, parallèlement à l'axe longitudinal du rouleau de pâte, et de préférence en progressant dans cette direction, et on l'enroule à nouveau et le roule en long dans un autre sens, à savoir dans un sens s'étendant parallèlement à cet axe longitudinal.