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Messieurs Eoùqio4;J$,#QqW ' e:G 1jV'.a,di :- ' , ruz , , : 1i9, de:;p;x:' à:,rupn, Ba.em.e=E'fi'ora3e. .¯ Procédé de fabrication à partir de- levure de bière d'une préparation nutritive ayant le goût d'extrait de malt,. Convention Internationale: Demande de brevet allemand
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, l:l;-2toe IU ,Z â. dêp osée ' le ,12. aoi.t 1943.
La levure a, en tant que porteur remarquable de ' vitamines, une grande importance non seulement en temps d'approvisionnement, anormal mais aussi dans les cas où. l'organisme consomme beaucoup de vitamines ou au cours de régimes alimentaires prescrits., La levure de bière quiest un sous-produit direct de,la fabrication de la bière et qui ne doit pas être .préparée spécialement est particuliè rement riche en vitamines,,
Il s'agit surtout de la vitamine B1 (aneurine) et
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de la vitamine B (lacto:
r' vine, substance antipellagreuse, facteur d'anémie), En outre,' l'ergostérine présente dans
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la lovurepeut être transformé, en, vitamine'D (calciférol) sous .l'influence de rayonsultra-violets, Enfin la vitamine
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, 1 do'roproduction),,B-ajoute encre à ces trois vitamines, Outre, les vitamines, la levure de bière contient encore plus, de 50% de protéine, à haute valeur biologique, de phosphores et de substances minérales de haute valeur diététique. ;La levure telle Quelle ne se laisse digérer avec appétit qu'en faible;
.quantité et les préparations base de levure des ,types les plus divers mis en circulation
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jusqu'ici ne résolvent pas le problème consistant à trans- former les levures, tout en maintenant, et le cas échéant en accroissant, leurs propriétés remarquables, en un pro- duit aux qualités de goût telles qu'on en absorbe volon- tiers des quantités relativement importantes.
Les inventeurs sont parvenus à résoudre ce problè- me par un procédé de préparation et par un traitement ulté- rieur déterminé de levure de bière fraîche.
Le produit à base de levure conforme à l'invention, forme un sirop ou une préparation sèche ayant un goût agréa- ble rappelant nettement l'extrait de malt, appétissant, de haute valeur nutritive, et qui se distingue par la présence en quantité abondante des vitamines de la levure de bière - principalement B1,B2, E, de la vitamine D provenant de la transformation de lergostérine et, le cas échéant, de vi- tamine C sous forme d'acide ascorbique ajoutée artificiel- lement, qui présente une fraction extraordinairement élevée en protéines de haute valeur biologique, des sels d'impor- tance vitale extraits de la levure, des hydrates de carbone faciles à digérer.
Etant donné que la levure de bière se récolte en grande Quantité comme sous-produit lors de la fabrication de la bière, il est 'possible, par suite du gen- re,de production en'général simple du présent procédé qui' est réalisé de préférence et avec avantage dans des brasse- ries, dé tabler sur un prix de vente tout fait bas, de sorte que cette préparation peut être exploitée au mieux pour la santé de couches de population étendues et surtout pour combattre les maladies de déficience.
Le cas échéant, la préparation peut encore être rendue plus appétissante par addition d'un agent amiiorant le goût ou l'odeur (sucre caramélisé, goût de fruit ou d'épice, essences de fines herbes ou de plantes médicinales).
Le procédé conforme à l'invention repose sur une disposition de préparation déterminée qui conduit au pro- duit décrit ci-dessus en mettant' en oeuvre diverses cons- ,tatations scientifiques.
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De la levure de bière fraîche est tout d'abord soumise à un procédé de préparation préliminaire par lequel on obtient une levure pressée présentant un goût non-amer, doux et tout à fait pur. Une première fraction d'une telle levure est complètement,liquéfiée avec du sucre de canne; la levure liquéfiée est ensuite traitée en couche mince par des rayons ultra-violets, soumise ensuite à une destruction enzymatique de l'intérieur des cellules jusque dans une certaine mesure, et épaissie sous vide à des températures relativement élevées. Le produit obtenu est un produit intermédiaire qui, par concentration du sucre, permet la liquéfaction et le traitement ultérieur d'autres fractions de levure. L'addition de levure peut être poussée jusqu'à un multiple de la quantité de levure par rapport au sucre de canne.
Le produit fini est amené sous consistance sirupeuse par épaississement ou sous forme sèche grâce à un procédé de séchage (séchoir à plateau sous vide, atomiseur,etc.)
La préparation de la levure' de bière consiste à enlever l'amertume de la levure de bière fraîche de façon autant que possible irréprochable et ne diminuant pas la teneur en vitamines de la levure. Pour enlever l'amertume de la levure le procédé suivant s'est révélé bon:
De la levure fraîche et saine de bière est d'abord lavée à fond; on met alors en levain avec une solution diluée d'eau de chaux, on lave ensuite une fois à l'eau et finalement à l'eau faiblement acidulée et on essore. La levure est complètement privée d'amertume et irréprochable au point de vue goût.
Au cours de cette préparation de la levure de bière on se sert'indifféremment d'un procédé sim- ple de sédimentation ou on utilise avec avantage des séparateurs de levures, de centrifuges à amidon, etc, Mais on peut aussi enlever l'amertume de la levure de bière fraîche par n'importe quel autre procédé connu et l'utiliser pour fabriquer la préparation nutritive conforme à l'invention pour autant que cela n'amoindrit pas la teneur en vitamines de la levure.
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Exemple 1.- 900 parties en poids de levure de bière préparée ainsi que décrit ci-dessus et pressée (avec environ 25% de) sont mélangées à fond à l'aide de brassoirs à main avec 450 parties en poids de sucre de canne dans un récipient à agitation ou dans un pétrin jusqu'à ce qu'une liquéfaction totale se produise. La levure de bière liquéfiée est alors traitée en couche mince par des rayons ultra-violets. L'ergostérine de la levure est transformée en cet état de façon particulièrement copieuse en vitamine D. La solution sucrée de levure irradiée est alors introduite dans un récipient chauffable ou mise:sous vide et chauffée rapidement à 40-60 . Cette température est maintenue durant 2 heures environ, toutefois sans encore évaporer.
Le protoplasme est alors dégradé enzymatiquement et à partir de sucre de canne et d'acides aminés il se forme des combinaisons qui sont essentielles pour l'édification de l'arôme et du goût de la préparation.
Ensuite on concentre à des températures allant jusque 80 jusqu'à un sirop fluide et ce premier sirop, qui dans ce' cas n'est qu'un produit intermédiaire, est ramené dans le mélangeur cité en premier lieu.
De cette façon une quantité importante de levure de bière pressé a été rapidement liquéfiée, irradiée et dégradée enzymatiquement à des concentrations de solutions de sucre encore très favorables et ensuite amenée à des concentrations de sucre telles qu'à l'aide du produit; intermédiaire il soit possible de liquéfier de nouvelles quantités de levure. Aux températures de 60-80Q, le plasma est intentionnellement rendu partiellement ou totalement inactif enzymatiquement afin d'empêcher une dégradation excessive des corps protéiques. Une dégradation trop poussée conduirait à des édifications de goût qui rappelleraient un bouillon de viande.
Au produit intermédiaire,on ajoute alors à nouveau 600 parties en poids de levure pressée et on traite ultérieurement comme décrit ci-dessus avec la différence qu'on concentre en finale jusqu'à environ 20-22 % de teneur en eau afin de rendre les prépara- tions durables.
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La levure ou la quantité de sucre ajoutée est'variable; avec plus de levure, le rendement (excès d'eau) est diminùé, avec plus de sucre, le rendement est accru et la saveur douce du produit est évidement renforcée.
Le produit fini forme un sirop aromatique brun foncé, au goût fort agréable rappelant l'extrait de malt. A partir de 1500 parties en poids de levure de bière pressée préparée et 450 parties en poids de sucre de canne, on obtient 1050 parties en poids de produit fini (à 21,4 % d'eau). Ceci correspond à un rendement en poids d'environ 54 %.
Cette préparation se distingue par la présence en quantités abondantes des vitamines B1, B2, E et D, et aussi de vitamines C, par addition d'acide ascorbique, et elle contient les substances actives et de valeur d'importance vitale de 45 % de substance de levure sèche parmi lesquelle,s 25 % en'chiffres ronds de protéine de levure à haute valeur biologique.
Le reste de substances sèches est formé des hydrates de carbone les plus digestibles.
Exemple 2. - Pour les proportions d'une installation de brasserie-normale sans vide, la disposition de fabrication suivante entre en considération.
Environ 1200 parties en poids-de levure de bière pressée, préparéé ainsi que décrit, dans le paragraphe avant l'exemple 1, et environ 600 parties en poids de sucre de :canne sont liquéfiés à froid dans la cuve-matière.
Si on veut favoriser la formation de vitamine D, on traite par les rayons ultra-violets, autrement, la solution coule directement dans le mélangeur et est rapidement chauffée par apport de chaleur et par délayage à l'eau chaude, tout en agitant continuellement et elle est laissée alors au repos durant 2 heures environ et dégradée enzymatiquement jusqu'à ce'qu'on ait atteint la composition de goût caractéristique décrite dans l'exemple 1, et pour terminer, on concentre lentement' en agitant continuellement et sans ébullition tumultueuse jusqu'à épaisseur de sirop. On favorise l'évacuation des émanations.
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A partir de 1200 parties en poids de levure pressée et 600 parties en poids de sucre de canne, on obtient 1150 parties en poids de produit fini (à 21,7 % d'eau).
Ceci correspond à un rendement en poids d'environ 64 %.
Cette préparation contient, dans la substance sèche, les substances actives et de valeur provenant de 33% de qubstance de levure sèche, parmi lesquelles, environ 18 % de protéine de levure à haute valeur biologique et le reste de substance sèche constitue des hydrates de carbone les plus digestibles.
Dans cette nouvelle préparation, les vitamines D et E ainsi que, si de l'acide ascorbique est ajouté, la vitamine C, sont entièrement maintenues; les vitamines du groupe B2, mais aussi la vitamine Bl, sont encore présentes en,grande quantité.
Cette préparation se distingue par une odeur et un goût particulièrement doux, aromatique,et nettement semblable à l'extrait de malt, et constitue un produit nutritif et un reconstituant vitaminé peu coûteux et très agréable. Il peut être employé avec ou sans les additions sus-nommées également pour la préparation de boissons et d'aliments.
Modes d 'emplois:
1/ Ajouter directement à l'alimentation humaine sous forme de àirop ou de produit sec.
2/ Comme produit à tartiner, sous forme de couques de tous'genres, de bonbons, de gelées, etc.
3/ Dans des boissons, mélangé à l'eau, à l'eau minérale, aux boissons pétillantes, au thé, au lait, etc.
4/ Dans la bière, comme type de bière vitaminée, du fait qu'une partie du moût fondamental de la bière est remplacé par la préparation nutritive conforme à l'invention, au cours de la fabrication de la bière ou lors du soutirage de celle-ci.