<Desc/Clms Page number 1>
" Procédé de traitement de produits alimentaires et en particulier de produits alimentaires contenant du sacre, et produits obtenus par ce procédé ".
La présente invention est relative au traitement de produits alimentaires et en particulier de produits alimentaires contenant du sucre.
Elle a pour objet d'incorporer à ces produits les principes fortifiants et facilement digestibles contenus dans le sérum lactique ou petit-lait. Ce produit, qui est le résidu obtenu après la précipitation de la caséine du lait écrémé, contient, outre des sels minéraux assimilables intéressants, tels que @ phosphate de calcium, sels de potassium, chlorures de sodium, citrate tricalcique, trimagnéaien, tripotassiques, etc., du lactose ou sucre de lait qui est entièrement oomburé par l'organisme.
L'invention a également pour objet les produits obtenus par le procédé mentionné plus haut.
Jusque présent le sérum laotique n'a été employé pour
<Desc/Clms Page number 2>
l'alimentation humaine que sous la forme de boissons fermentées telle que le kéfir. Or, dans ce cas, s'il est exact que les sels minéraux sont conservés sans changement dans la boisson, le lactose est transformé par la fermentation en alcool, acide carbonique, peptone et acide lactique. Outre que ces boissons ont un goût aigrelet qui ne plaît pas à tous les consommateurs, elles ont donc l'inconvénient d'être alcoolisées.
Ces circonstances, le fait qu'elles se conservent mal et que les ferments et notamment les grains de kéfir, qui sont de petites agglomérations d'une bactérie du Caucase et d'une levure spéciale du lactose, nécessaires à la préparation de ces boissons ne se trouvent pas facilement, ont fait que leur consommation est restée très limitée.
Quoi qu'il en soit, ce procédé connu consiste donc à faire subir une fermentation plus ou moins complète au sérum lactique par l'emploi de ferments spéciaux et en principal d'une levure du lactose, grains de kéfir, qu'il est difficile de se procurer.
En contraste avec ce procédé, suivant l'invention le sérum lactique est introduit dans l'aliment'ation humaine soit sans transformation préalable, c'est-à-dire à l'état frais, soitaprès une fermentation due aux ferments lactiques, en étant mélangé à toutes sortes de produits alimentaires et en particulier à des sucres ou à des produits qui en contiennent.
Suivant un mode d'application de l'invention, adopté de préférence, le sérum laotique frais ou fermenté est ajouté à l'état concentré afin d'incorporer aux produits alimentaires une quantité donnée de principes intéressants sous un plus petit volume.
Suivant la nature du produit alimentaire auquel le sérum lactique doit être ajouté, celui-ci sera concentré
<Desc/Clms Page number 3>
séparément avant d'être ajouté et mélangé au produit alimentaire ou sera concentré après y avoir été mélangé.
Le mélange de sérum lactique frais, de préférence concentré. à un produit alimentaire quelconque permet donc d'y incorporer les principes intéressants du sérum lactique, tout en masquant le goût de ce dernier dans une mesure variable avec la nature du produit alimentaire auquel il est ajouté.
L'admixtion de sérum lactique plus ou moins fermenté par ses fermentspropresà un produit alimentaire a pour effet de faire entrer dans celui-ci non seulement la partie du lactose non transformée par la fermentation ainsi que les sels minéraux contenus dans le sérum lactique, mais aussi de l'acide lactique en quantité directement proportionnelle au degré de fermentation du sérum lactique utilisé. Lorsque du sérum lactique fermenté est ajouté à du sucre ou à un produit alimentaire qui en confiait, il lui communique un goût de fruit résultant des transformations chimiques survenues pendant la fabrication. Les sucres incorporés à chaud aux sérums fermentés se transforment rapidement en glucose et lévulose directement assimilables par l'organisme.
La température de chauffe devra être d'autant plus élevée que le degré de fermentation sera moindre. En pratique comme le goût de fruit est atteint pour une faible concentration en acide lactique, on porte à l'ébullition.
Bien que l'invention ne soit pas limitée à des produits alimentaires déterminés, les considérations qui précèdent montrent que o'est dans son application à des produits.alimen- taires contenant du sucre, que l'invention donne lieu aux effets les plus intéressants et les plus inattendus.
Pour cette raison, l'invention va être décrite ci-après à titre d'exemple, dans son application à du sucre de canne ou saccharose. traité en vue d'obtenir une gelée ayant un goût de fruit bien net.
<Desc/Clms Page number 4>
Le sérum lactique est laissé au repos à une température comprise entre 20 et 40 centigrades environ, favorable à la fermentation naturelle par les ferments lactiques toujours présents dans le sérum. Pour favoriser les fermentations, il pourrait être ajouté au sérum, des ferments lactiques du commerce.
Le point de fermentation où le goût de fruit apparaît après concentration du sérum et après mélange aux sucres, est de trois grammes d'acide lactique par litre de sérum non concentré et ce goût augmente avec l'accroissement de la teneur en acide lactique, provoqué par concentration ou par fermentation plus poussée.
Quand le point d'acidification voulu est atteint, on provoque par chauffage la précipitation des matières albuminoides contenues dans le sérum et on sépare celles-ci du liquide par filtrage.
Le liquide restant est ensuite concentré à l'air libre at par l'ébullition. Quand par suite de la concentration la teneur en acide .lactique atteint 30 grammes par litre, le concentré liquide est à nouveau filtré et mélangé à deux fois son poids de sucre. A chaud le sucre mélangé au sérum s'intervertit rapidement et le sirop obtenu est bon à être consommé.
Suivant une variante de réalisation, on laisse les matières albuminoïdes dans le sérum lactique. La présence de ces matières ne nuit pas au goût de fruit, mais les produits auxquels on ajoute du sérum lactique fermenté non débarrassé des matières albuminoides manquent de transparence.
Suivant une autre variante de réalisation, la concentration peut être opérée après mélange au sucre. De plus, la concentration peut être opérée sous vide, mais dans ce cas le concentré obtenu convient d-Lavantage pour être mélangé à
<Desc/Clms Page number 5>
des produits alimentaires ne demandant pas de goût de fruit prononcé.
Il est évident que l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation décrit ci-dessus, mais s'étendra à. toute réalisation qui entre dans l'esprit et l'étendue des reven- dioations suivantes.
C'est ainsi que par. sérum lactique il faut entendre le sérum de n'importe quelle espèce de lait et provenant de n'importe quelle fabrication.
REVENDICATIONS.
1. Procédé de traitement de produits alimentaires, 'caractérisé en ce que du sérum lactique est ajouté à ces produits.