BE462817A

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Publication number: BE462817A
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Description

"Perfectionnements dans la préparation d'un produit de remplacement de la crême."
La présente invention se rapporte à la fabrication - d'un produit de substitution ou succédané de la crème.

Dans le mémoire descriptif de la demande de brevet N 358960 -,des demandeurs, il est décrit un procédé de fabri- cation d'un produit de substitution de la crème; dans ce procédé, il est fait emploi d'un agent émulsionnant qui comprend'un dérivé de la cellulose qui peut être le dérivé connu sous la marque déposée: "Tylose" ou le dérivé connu sous la marque déposée "Cellofas".

Toutefois, dans des conditions de restriction natio- nale comme celles qui sont produites par la guerre, ces deux dérivés ou d'autres dérivés cellulosiques convenables, ne sorit pas, ou peuvent ne pas être disponibles en quantité suffisante, lorsqu'on se propose la fabrication d'un substi- tut de la crème à l'échelle commerciale. Par conséquent, les demandeurs ont fait des essais pour trouver des matières qui pouvaient remplacer, totalement ou dans.une large mesure,les dérivés de la cellulose. Actuellement, ils ont découvert des matières de ce type ; ce sont des farines végétales comestibles, particulièrement des farines dérivant du groupe botanique connu sous le nom de groupe des glycines, et des farines pro-
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venant de la iamille botanique connue sous le nom de graminées.

/bomesbible8 Toutefois, les farines végétalesfne produisent pas, par elles- mêmes. une émulsion suffisamment stable, et c'est oouraüoiàl est nécessaire d'ajouter un agent stabilisateur inoffensif.

Par conséquent, le procédé conformément à 1'intention comprend la prise d'une base d'huile ou graisse comestible végétale et/ou animale, son émulsification avec un sérum aqueux contenant une farine vestale comestible, et la stabi- lisation de l'émulsion à l'aide d'un agent stabilisant inof- fensif, une gomme végétale comestible étant incorporée, dans le but de diminuer la tendance de la crême, après qu'elle a . été battue, à exsuder du sérum liquide au repos. L'huile végé- tale comestible peut être une huile du groupe des légumineuses et/ou une huile du groupe des palmiers.

L'huile du groupe des légumineuses peut être de l'huile d'arachide durcie ou non durcie, et/ou de l'huile de fève de soja durcie ou non durcie, et l'huile du groupe des palmiers peut être.de l'huile palmiste durcie ou non durcie et/ou de l'huile de coco durcie ou non durcie. L'huile de graisse ani- male peut être de-la graisse de beurre traitée et/ou une au- tre graisse ou huile animale durcie.L'autre graisse ou huile- animale en question peut être de l'huile de baleine durcie premier jus ou huile oléo.

La l'urine végétale comestible peut être, comme indiqué précédemment, une farine provenant de glycines et/ou une farine provenant de graminées. Une farine provenant des glycines et qui convient particulièrement bien comme agent
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émulsiflant lorsqu'on l'emploie dans le procédé conformément à l'invention, est la farine de fève de soja par ex. la farine
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de la fève de soja connue sous le nom de Glycina 3ispida. La meilleure qualité de cette dernière farine est la marque 1TTrusoy". uor.'r.e farines provenant de la famille des graminées, celles qui conviennent particulièrement bien pour l'objet de l'invention sont celles qui proviennent du groupe du seigle, par ex. le seigle, et celles qui proviennent du groupe de l'a-
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voine, par e=.q.1'avoine.

Deux ou plusieurs des farines signa- lées peuvent être employées ensemble si on le désire.Un effet avantageux de la farine est de concourir matériellement à produire un produit de remplacement de crème ayant un bon
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1Tdéborélement1T ,c.l,.d.un produit de remplacement de la crême, qui augmente considérablement de volume,-jusqu'à 300 % environ- lorsqu'elle est fouettée.

L'agent de stabilisation peut être un composé inorganique ionisable, de préférence un sel d'un acide tri- basique, tel qu'un phosphate et/ou un citrate. L'agent de stabilisation peut aussi contenir un chlorure inoffensif, par ex. le sel ordinaire. Une quantité convenable de sel or- dinaire améliore le goût du produit de remplacement de la crème.

La gomme végétale comestible peut être la gomme
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Karaya et/ou une gomme végétale marine, de préférence un algi- nate, tel que l'alginate de sodium connu sous le nom déposé: "'Zanucol". L'effet de la gomme végétale consiste principa- lement à diminuer le " larmoiement" c.à.d.le phénomène qui accompagne la crème et qui consiste, lorsqu'elle est battue, à exsuder au repos une certaine quantité de sérum liquide.

Le monostéarate de glycéryle et/ou un phosphatide tel que.la lécithine et une faible proportion d'un constituant
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colorant et d'une essence arati lont, de préférence, in- corporés au produit de substitution de la crème.

Lorsqu'un constituant colorant est inoorporé', il est additionné de préférence au mélange gras basique, et il peut être préparé en mélangeant un colorant jaune lyposoluble en proportion convenable, à une graisse végétale durcie ou à
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un autre transporteur'lyposoluble convenable..

De préférence, la méthode de préparation du oons- tituant coloré est la suivante :
La graisse végétale durcie'ou le transporteur lyposoluble est fondu et chauffé jusqu'à 60 environ, après quoi on ajoute le colorant lyposoluble sec, et on agite jus- qu'à ce que la dissolution complète soit réalisée. Le produit
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fondu est alors filtré au travers d'un ou plusieurs filtres de mousseline ou d'autres filtres semblables, et une quantité convenable d'essence aromatisante peut aussi être ajoutée à ce moment; après quoi la masse est refroidie, introduite dans des récipients convenables, et mise en vente pour usage.

L'essence aromatisante peut être préparée en mé- langeant en proportions convenables, les esters d'éthyle de
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l'acide pélprjonique et de l'acide butyrique, avec les esters butyliques de l'acide butyrique et de l'acide acétiques tous dispersés dans une base commune qui consiste en un mélange de triaoétine et de diacétyle. Le mélange doit être introduit dans un récipient sec.

Le constituant colorant et l'essence aromatisante s'ajoutent de préférence, mélangés l'un à l'autre avant d' être 'incorporés, et dans ce qui suit, ce mélange sera dési- gné par " base 'colorante aromatisante"
L'émulsion brute obtenue, produite comme décrit dans ce qui précède, est alors soumise à une série d'opérations comprenant successivement le chauffage jusqu'à une tempéra - ture contrôlée, l'homogénéisation sous des pressions contrô- lées, le -refroidissement à des températures contrôlées, et l'emmagasinage ou stockage à froid à une température contrôlée.

Si ,on le désire,'la proportion requise d'une substance convenable riche en vitamines(par ex. les vitamines A & D) peut être incorporée au produit; celle-ci pourrait être intro- duite avantageusement durant les dernières étapes du refroi- dissement.

Le produit final, qui ressemble à la crème naturelle quant à la consistance, à L'aspect et à l'arôme, est suscep- tible d'être fouettée en'une masse aérée, tout comme une crê- me naturelle, jusqu'à produire un gonflement de 200%, et ', à l'état fouetté, d'être soufflée et " travaillée!' exactement comme d'autres produits similaires, et aussi la crème naturel- .le peuvent être traités.

Des exemples de formules et de méthodes de prépara- tion des ingrédients utilisés dans la production d'un produit de substitution de la crême, par le procédé selon l'invention, sont donnés ci-après:
Constituants solides du sérum aqueux contenant l'é- mulsifiant.

"Trusoy" farine de fève de soja 21bs. 4.3 ozs.

Orthophosphate disodique monoacide @ I lb. 9.I ozs. sel ordinaire 0 lb. 4. 5 ozs. gomme'Karaya I lb. 2.2 ozs.

Les ingrédients secs sont mélangés mécaniquement lurant 10 minutes environ, le mélange résultant est alors prêt à l'usage.

La durée de malaxage peut être augmentée,si on prépare des charges plus importantes.

Base grasse.

Huile d'arachide durcie 568 lbs, 2 ozs (point de fusion 32 C) base colorante aromatisante I 1b. 8 ozs lécithine 0 lb. 6 ozs.

Base colorante aromatisante. a)constituant colorant colorant jaune lyposoluble en poudre I partie en poids huile d'arachide-durcie, huile de fève de soya durcie, huile de coco durcie ou monostéarate de glycéryle 99 parties en poids La. graisse est fondue et maintenue alors à 60 , jusqu'à ce que le colorant en poudre soit dissous.

Le produit est alors fil- tré au travers d'un filtre de mousseline.

b) essence aromatisante pélargonate d'éthyle 6. 25 parties en volume butyrate d'éthyle 8.75 " " " butyrate de butyle 6.25 " " " acétate de butyle 13.75 " " " diacétyle 155.00 " " " triacétine 60.00 " " " es ingrédients de l'essence aromatisante sont mesurés, par ex. à l'aidede pipettes graduées et de cylindres étalonnés- et sont mélangés par secousses dans un récipient sec.

Préparation de la base colorante aromatisante.

5 parties en poids de l'essence aromatisante sont ajoutées à 2.500 parties en poids d@ constituant colorant, et le produit obtenu est refroidi jusqu'à ce qu'il soit à peu près solide tout en y remuant lentement afin d'éviter la pro- duction d'un mélange eutectique. Ce produit est la base colo- rante aromatisante et doit être emmagasinée dans des réci- pients fermés.

L valeur du pH du produit de substitution de la crème peut être amenée à 7,0 par addition d'un régulateur de pH. Un régulateur de pli approprié à la oomposition suivante : acide chlorhydrique concentré B.P. 6 ozs eau de robinet froide jusqu'à I pint.

Exemple de production d'un produit de substitution de la crême par le procédé selon l'invention.

1ère phase.

15 3/4 Ibs.des constituants solides du sérum aqueux contenant l'émulsifiant sont ajoutées à 30 gallons d'eau de robinet.Le nélange est bien agité à l'aide d'un piston, afin de rendre le mélange homogène, après quoi on laisse reposer la disper- sion durant 2 à 3 heures, en agitant de temps en temps. A ces 30 gallons, on ajoute 75 autres gallons d'eau de robinet, et tout le mélange, auquel on ajoute I pinte du régulateur de pH et 12 onces de monostéarate de glycéryle, est pasteurisé à 100 - 100 C, après avoir été bien agité. Le produit constitue un sérum aqueux.

2ème phase.

570 lbs de la base grasse, à une température de 45 C environ, sont injectées sous pression de 180/200 kgs/om2, dans approximativement 105 gallons du sérum aqueux précité, par des tuyères ou ajutages, ayant un orifice de 0.5mm de diamè- tre, la pression étant appliquée à l'aide d'une pompe à haute pression, le réglage étant réalisé à l'aide d'une soupape.La fine émulsion ainsi produite est transférée dans un réservoir d'emmagasinage, après quoi elle passe dans un pasteuriseur où elle est pasteurisée à 90 -95 C. Le produit pasteurisé est alors refroidi jusqu'à 75 C et homogénéisé une seconde fois à des pressions dépassant 150 kgs/cm2.

Le produit homogénéisé obtenu est alors refroidi en deux fois, une première fois jusque 28 C par refroidissement à l'eau, et une seconde fois jusqu'à 10 C, par refroidissement à la saumure. Si on le dé- sire, les pressions au cours des deux étapes d'homogénéisation peuvent être différentes, la première pression étant relati- vement élevée- per ex. 100 kgs/cm2, la seconde pression étant relativement basse,-par ex. 50 kgs/cm2.

La proportion requise d'une substance convenable riche en vitamines A & D, peut être incorporée au produit, au cours de ces deux étapes de refroidissement.

Le produit final est alors pompé dans un lieu d'emmagasinage froid, à environ 5 C, où on le laisse mûrir avant usage.

Dans l'e cas ....de produits de substitution de la crê- me conformes à l'invention, la diminution de la proportion du mélange gras de base et la variation des proportions des autres ingrédients comparées aux proportions établies dans ce qui précède, donnent un produit de substitution de la crème qui convient suffisamment .comme crème non fouettable pour les usages ménagers', par ex. la crème de'café,
REVENDICATIONS
I.

Un procédé pour la fabrication d'un produit de substitution de la crème, comprenant la prise d'une base d'huile ou graisse obmestible végétale et/ou animale, son émulsification avec un sérum aqueux contenant une farine végétale comestible et la stabilisation de l'émulsion à l'ai- de d'un agent stabilisant inoffensif, une gomme végétale comestible étant.incorporée dans le but de diminuer la ten- dance de la crême à exsuder du sérum liquide lorsqu'on la laisse reposer aprèe l'avoir battue.

. Un procédé selon la revendication 1 dans lequel l'huile végétale'comestible est une huile du groupe des légu- mineuses et/ou une huile du groupe des palmiers.

Claims

3. Un procédé selon la.revendication 2, dans le- quel l'huile du groupe des légumineuses est de l'huile d'ara- chide durcie ou non durcie, et/ou de l'huile de fève de soja durcie ou non durcie.

4. Un procédé selon l'une ou l'autre des revendi- cations 2 & 3, dans lequel l'huile du groupe des palmiers est de l'huile palmiste durcie ou non durcie et/ou de l'huile de coco durcie ou non durcie.

5. Un procédé selon l'une quelconque des revendi- cations précédentes, dans lequel l'huile ou la graisse animale est de la graisse de beurre traitée et/ou une autre huile .ou graisse animale durcie.

6.Un procédé selon la revendication 5, dans lequel l'autre huile ou graisse animale durcie est de l'huile de baleine durcie premier jus ou huile oléo.

7. Un procédé selon l'une quelconque des revendi- cations précédentes, dans lequel la farine végétale comestible est une farine provenant du groupe des glycines et/ou une farine provenant de la famille des graminées.

8. Un procédé selon la revendication,? dans lequel la farine provenant du groupe des glycines est la farine de fève de soja, de préférence une farine de la marque "Trusoy".

9. Un procédé selon l'une ou l'autre des revenid- cations 7 & 8, dans lequel la farine provenant de la famille des graminées provient du groupe du seigle, par ex.le seigle, et/ou une farine provenant du groupe de l'avoine, par ex. l'avoine.

10. Un procédé selon l'une quelconque des revendi- cations précédentes, dans lequel l'agent stabilisant est un composé inorganique ionisable.

II. Un procédé selon la revendication 10, dans lequel le oomposé ionisable est un sel d'un acide tribasique, par ex. un phosphate et/ou un citrate. <Desc/Clms Page number 6>

12. Un procédé selon l'une quelconque des revendica- tions précédentes, dans lequel l'agent stabilisant contient un chlorure inoffensif, par ex. le sel ordinaire.

13. Un procède selon l'une quelconque des revendica- tions précédentes, dans lequel la gomme végétale comestible est la gomme Maraya et/ou une gomme végétale marine, de pré- férencc un alginate.

14.. Un procédé selon l'une quelconque des revendica- tions précédentes, dans lequel on incorpore du monostéarate de glycéryle dans le produit de substitution de la crème.

15. Un procédé selon l'une quelconque des revendica- tions précédentes, dans lequel on incorpore un phosphatide, par ex. la lécithine, au produit de substitution de la crème.

16. Un procédé selon l'une quelconque des revendica- tions précédentes, dans lequel on incorpore une substance colorante consistant en un colorant lyposoluble, par ex.un jaune lyposoluble, avec un excipient lyposoluble convenable tel qu'une graisse végétale durcie.

17. Un procédé selon l'une quelconque des revendica- tions précédentes, dans lequel on incorpore une essence aro- matisante préparée en mélangeant, en proportions convenables, les esters éthyliques des acides pélargonique et butyri'que aux esters butyliques des acides butyrique et acétique, tous étant dispersés dans une base commune consistant 'en triacétine et diacétyle.

18. Un procédé selon l'une quelconque des revendica- 'ions précédentes, dans lequel le produit obtenu est homogéné- isé une seconde fois en utilisant la même pression à chaque occasion.

19. Ur: procédé selon l'une.quelconque des revendica- tions de 1 à 17, dans lequel le produit obtenu est homogénéisé deux fois en utilisant des pressions différentes à ¯ohaque oc- casion, la première pression étant 'relativement élevée et la seconde pression étant relativement faible.

20. Un procédé selon l'une quelconque des revendica- tions précédentes, dans lequel le produit fini est mis à mûrir au froid avant usage.

21. Un procédé pour la fabrication d'un produit de substitution de la crême en substance tel qu'il est déorit plus haut, dans les exemples donnés.

22. Un produit de substitution de la crème, quand il est produit par le procédé revendiqué dans l'une quelconque des revendications précédentes.