<Desc/Clms Page number 1>
"Améliorations dans la fabrication d'un produit de substitution de crême".
La présente invention se rapporte à la fabrication d'un produit de substitution ou succédané de la crème et a pour objet la fabrication d'un produit de substitution de la crème qui ne subit pas les modifications dues à l' aigrissement ou à la putréfaction , commune pour la crème ordinaire cu les crèmes arti- ficielles qui sont préparées à partir des constituants de crème et d'oeuf blanc d'oeuf et jaune d'oeuf .
Conformément à l'invention le procédé pour préparer un produit de substitution de crème comprend la préparation d'une base aqueuse de gomme en mélangeant une suspension aqueuse d'un. a- gent émulsionnant (désigné dans ce qui suit par agent émulsionnant " A ")consistant en un chlorure inoffensif, un sel inoffensif d'acide tribasique et une gomme végétale comestible par ex. un alginate ', avec une suspension aqueuse d'un agent émulsionnant (désigné dans ce qui suit par agent émulsionnant Il B ") ) comprenant:
[ un dérivé de la cellulose , la préparation d'un mélange gras ba- sique consistant en un mélange d'une huile végétale durcie du groupe des légumineuses , telle que l'huile d'arachide , la grais-. se de beurre traité et une huile durcie du groupe des huiles de palmiers telle que l'huile de coco, et la dispersion du mélange . gras basique dans la base aqueuse de gomme . Si on le désire , on peut mélanger de la glycérine et un supplément d'eau aux deux sus- pensions formant la base aqueuse de gomme . Le mélange gras basi- que peut aussi contenir du monostéarate de glycéryle et de la lécithine.
L'expression " dérivé de la cellulose Il utilisée ici est destinée à, englober la cellulose ayant un atome d'hydrogène remplacé par un radical hydrocarboné par ex. alcoyle ou aryle et à englober des mélanges d'éthers alcoyliques de la cellulose.
La cellulose dont un atome d'hydrogène est remplacé par un radical hydrocarboné sera avantageusement la méthyl-cel- lulose connue sous le nom déposé " Tylose Il, le mélange d'éthers alcoyliques de la cellulose sera avantageusement le produit connu sous le nom déposé " Cellofas " .
La gomme végéta.le sere, avantageusement la marque d'alginate de sodium connue sous le nom déposé de " Manucol " .
Le chlorure est de préférence le sel ordinaire et le sel d'un acide tribasique est de préférence un citrate et/ou un phosphate . Les ingrédients solides de l'agent émulsionnant Il A Il sont intimement mélangés d.e préférence par tamisage , sa. suspen- sion aqueuse se fait de préférence en chauffant le mélange dans l'eau à environ 40 C.
L'agent émulsionnant " B " peut et préparé en re- couvrant le dérivé cellulosique avec suffisament d'eau bouillante pour provoquer sa désintégration , en ajoutant alors à la masse de l'eau à, température ordinaire ou ambiante et en laissant repo- ser le tout jusqu'à complète dispersion du dérivé cellulosique dans l'eau.La dispersion obtenue est alors maintenue durant. une
<Desc/Clms Page number 2>
période allant jusque quatre jours à une température approxima- tive de 5 C; on veillera à ce que la dispersion ne gèle pas.
Il est préférable d'incorporer un constituant oolorant. celui-ci est ajouté e préférence au mélange gras basique et peut-être préparé en mélangeant un colorant jaune lyposoluble en proportion convenable à une graisse végétale durcie ou à un autre excipient lyposoluble convenable .
Une methode de choix pour préparer le constituant colo- rant est la suivante : -
La graisse végétale durcie ou le transporteur lyposo- luble est fondu et chauffé jusque 60 C ; après quoi on ajoute le colorant lyposoluble sec et on agite jusqu'à ce que la dis- solution complète soit réalisée.Le produit fondu est alors fil- tré au travers d'un ou plusieurs filtres de mousseline ou un équivalut et une quantité convenable d'essence aromatique peut également être ajoutée à ce moment , après quoi on refroidit la masse et on l'introduit dans des récipients convenables et on scelle jusqu'au moment de l'emploi .
L'essence aromatisante peut être préparée en mélan-
EMI2.1
gelant en proportions convenables les esters éthyliques des aci- des pélargoniqueet butyrique avec les esters butyliques des acides butyrique.: et acétique, tous étant dispersés dans une base commune consistant en un mélange de triacétine et de dia cétyle .Le mélange se fera dans un récipient sec.
Le constituant colorant et l'essence aromatisante sont ajoutés de préférence après avoir été mélangés et ce mélange sera désigné dans ce qui suit par " base colorante aromatisante ou aromatique "
La base aqueuse de gomme , dont question plus haut se prépare de préférence en mélangeant convenablement les ingrédients entre eux , de préférence à l'aide d'un malaxeur et en
EMI2.2
chauffant alors le mélange à 35 CÇ'Lh5 C par passage au travers de l'élément chauffant d'un paste1Jriseur convenable , la vi- tesse d'écoulement étant commandée par exemple à l'aide d'une pompe centrifuge.
Une proportion convenable du mélange gras basique dont il est question plus haut, est dispersée dans la base aqueuse
EMI2.3
de gomme par ex. par injection à une température voisine de 45 C e sous une pression d'environ 180-200 1±g./ciù par divers tuyaux :;1.. ayant un çrifice de 0,5 mm environ , la pression étant appliquée
EMI2.4
à l'aide dtune pompe à haute pression et le réglage étant effec- tué l'aîde d'une soupape .
L'émulsion intime ainsi produite est transvasée dans une cuve d'emmagasinage et est alors chauffée à une température
EMI2.5
voisine de 30 a >.13 C . Si l'émulsion est pasteurisée , la tem- pérature iusqu'- laquelle on l'élève est portée approximative - ment à 70 C . Ce produit est alors de préférence homogénéisé deux fois en utilisant dans chaque cas une pression différente , la première 'pression étant relativement élevée et la seconde pres- sion relativement basse . Cela, donne du " corps " au produit fini et contribue , éviter l'aggrégation des particules de graisse .
Le produit obtenu est alors refroidi afin d'abaisser sa
EMI2.6
température a. 15-5 C environ , et après un intervalle convenable le produit refroidi est de préférence a nouveau refroidi jusqu'à
EMI2.7
30¯îoo environ après quoi il est transféré dans un lieu 0.e stoe- kage maintenu à 5 C environoù on laisse mûrir le produit avant de l'utiliser.
Le -oroduit obtenu par la procédé de l'invention ressemble à la crème naturelle en ce qui concerne la consistance , l'as- pect et l'arôme .
<Desc/Clms Page number 3>
Davantage principal de ee produit de substitution ou suc- cédané de la crème est son extrêmement grande faculté de se con- server, l'altération due à une activité bactérienne et à laquel- le la crème naturelle et les produits de substitution de crème habituels sont invariablement sujets , étant complètement élimi- née et les processus de putréfaction étant retardés durant une période considérable.
EXEMPLE I
Préparation du constituant solide de l'agent émulsionnant "A" Formule : Parties en poids
Alginate de sodium ( Manueol) 1
Sel ordinaire, (chlorure de sodium ) 1
Orthophosphate trisodique hydraté 3
Les trois ingrédients sont pesés et tamisés individuelle- ment au travers d'un tamis à 20 mailles par pouce et ensuite convenablement mélangés à sec de préférence 9 l'aide d'un ma- laxeur mécanique .
Le produit peut être conservé indéfiniment pourvu qu'il soit maintenu au sec .
Préparation de l'essence aromatisante .
EMI3.1
<tb>
Foirmule <SEP> : <SEP> Parties <SEP> en <SEP> volumes
<tb> Pélargonate <SEP> d'éthyle <SEP> 6,25
<tb> Butyrate <SEP> d'éthyle <SEP> 8,75
<tb> Butyrate <SEP> de <SEP> butyle <SEP> 6,25
<tb> Acétate <SEP> 'le <SEP> butyle <SEP> 13,75
<tb> Diacétyle <SEP> 155,00
<tb> Triacétine <SEP> 60,00
<tb>
La mesure des ingrédients se fant à l'aide de pipettes et de burettes graduées et les ingrédients sont mélangés en les secouant dans une fiole sèche . Tous les appareils utilisés au cours de la préparation doivent être secs .
Préparation, du constituant colorant 'Formule Parties en poids
Colorant jaune lyposoluble en poudre 1
Graisse d'arachide ou de coco durcie 99
La graisse est fondue et maintenue à 60 C environ jus- qu'à ce que le colorant en poudre soit dissous . Le produit est alors filtré à travers un filtre de mousseline.
On ajoute ensuite 5 parties de l'essence aromatique à 2500 parties en poids du constituant colorant et la préparation résultante est refroidie jusquTà ce qu'elle soita peu près solide tout en étant agitée lentement dans un malaxeur afin d'é- viter la formation de mélanges eutectiques. Ce produit consti- tue la base colorante aromatisante et evra être conservé dans des récipients scellés.
Préparation de la suspension aqueuse de l'agent émulsion- nant Il A Il .
Formule : Parties en poids
Agent émulsionnant "A" solide 4
Eau à 40 C 34
L'agent émulsionnant " A " solide est ajouté lentement à l'eau à 40 C environ tandis qu'on agite vigoureusement , de pré- férence à ltaide de moyens mécaniques .
Préparation de la suspension aqueuse de l'agent émulsion- nant " B "
EMI3.2
<tb> Formule: <SEP> Parties <SEP> en <SEP> poids
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Méthylcellulese <SEP> ( <SEP> Tylose <SEP> S.L.5 <SEP> 10
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Eau <SEP> à <SEP> 100 C <SEP> 60
<tb>
<tb>
<tb> Eau <SEP> à <SEP> température <SEP> ordinaire <SEP> 130
<tb>
L'eau bouillante est versée sur la méthylcellulose et lorsque ses blocs sont complètement désintégrés on ajoute l'eau
<Desc/Clms Page number 4>
à température ambiante touen agitant .On laisse reposer le pro- duit, de préférence durant uns nuit lorsqu'on veut réaliser une dispersion complète .La dispersion obtenue est alors maintenue pendant une période allant jusqu'à quatre jours à une tempéra- ture de 5 C approximativement .
Préparation du mélange gras basique .
Formule : parties en poids @uile d'arachide durcie pt.fus.32 Cenv. 99 1/2
Graisse de beurre traité 25 ..uilc decoco durcie 25
Base colorante aromatisante 1/2
Les graisses sont mélangées et fondues dans une cuve chauf- fée par une jaquette de vapeur , conjointement avec la base co- lora.nte aromatisante. Pendant qu'on l'emploie, la température de- vra être maintenue à 45 C environ.
Préparation :le la base aqueuse de gomme,
Pour 1000 parties de crème
Formule Parties en poids
Suspension aqueuse de l'agent émulsionnant " A " 38 " " " " " B " 150
Glycérine 22
Eau 490
Les ingrédients sont mélangés par brassage à la main et ensuite chauffés à 45 C env.
Dispersion du mélange gras basique dans la base aqueuse de gomme.
Formule Parties en poids
Base aqueuse de gomme 350
Mélange gras de base 190
Le mélange gras basique est injéoté dans la base aqueuse de gomme par un injecteur ou pulvérisateur à quatre tuyères ou aju- tages ayant un orifioe de 0,5 mm environ le mélange gras basi- que étant à une température de 45 C environ et sous une pression de 180 à 200 Kg/cm2. La pression est appliquée à l'aide d'une pompe à haute pression , le réglage étant réalisé à l'aide d'un dispositif de soupape convenable . Le produit , qui est le pro- duit de remplacement de la crème, est alors dirigé dans une cuve d'emmagasinage et va de là au travers d'un dispositif chauffant afin de reprendre la température de 45 C environ. Si l'émulsion est pasteurisée la température à laquelle on la chauffe est pous- sée jusque 70 C approximativement .
Après avoir atteint la tempéra requise le produit est homogénéisé deux fois . De préférence ,ture les deux étapes d'homogénéisation sont différentes, la première pression étant relativement élevée - par ex. 100 Kg/cm2 - et la seconde pression étant relativement faible - 50 Kg/Cm2 par ex..
LTeffet produit par l'homogénéisation à deux pressions dif- férentes tout d'abord à haute pression et ensuite à basse pres- sion est de conférérdu " corps " au produit fini et de contribuer à eviter lTaggrégation des particules de graisse.Le produit ob- tenu est alors refroidi en abaissant sa température à 15-20 C.
Après un intervalle de 30 minutes environ le produit est encore refroidi jusqu'à 5-10 C.
A partir de ce stade , le produit est dirigé dans un endroit d'emmagasinage froid , où on le laisse mûrir.
Si on le désire , on peut încorporer'une proportion d'une substance convenable riche en vitamines( par ex. les vitamines
A et D ); celle-ci pourrait être introduite avantageusement pendant les étapes finales du refroidissement.
Exemple 2
Dans cet exemple , la principale différence par rapport...
<Desc/Clms Page number 5>
aux exemples précédents réside dans la modification de certai- nes formules ; le processus est le même que celui décrit plus haut , sauf pour ce qui est indiqué ci-après.
Préparation du constituant solide de lagent émulsionnant " A "
Formule Parties en poids
Alginate de sodium (Manucol) 29
Sel ordinaire(Chlorure de sodium) 21
Phosphate bisodique monoacide 36
Citrate trisodique 42
Préparation du constituant colorant
Formule parties en poids
Colorant jaune lyposoluble en poudre 15
Graisse d'arachide ou de coco durcie ou monostératé de glycéryle 1362
1 partie de l'essence aromatique est alors ajoutée (cf.exemple 1) à 1377 parties en poids du constituant colorant et la pré- paration obtenue est refroidie.
Préparation de la suspension aqueuse de l'agent émulsionnant
Formule Parties en poids
Agent émulsionnant "A" solide 8
Eau à 40 C 92"
Préparation de la suspension aqueuse de l'agent émulsion- nant " B "
Formule Parties ,en poids
Cellofas(qualité W.L.'D.) 4
Eau à 100 C 70
Eau à température ordinaire 30
L'eau bouillante est versée sur le cellofas et , lorsqu'il est complètement dispersé , on ajoute de l'eau à température or- dinaire', tout en agitant.Le produit est abandonné à 5 C durant
4 jours si l'on veut que le prooessus soit achevé.
Préparation du mélange gras basique
Formule Parties en poids
Huile .de palmiste 20
Huile d'arachides durcies pt.fus.32 C 165
Graisse de-beurre(traité) 5
Base' colorante aromatisante 1/2 Monostéarate de glycéryle 2
Lécithine 1 1/4
Préparation; de la, base aqueuse de gomme
Formule Parties en poids
Suspension aqueuse.,de 1.'agent émulsionnant "A" 100 " " " " "P" 125
Eau 825
Les'ingrédients sont mélangés par agitation à la main'et sont ensuite chauffés à 35 C environ.
Le' produit qui est le succédané de la crème est alors di- rigé vers une ouve d'emmagasinage et il en sort ensuite pour passer au travers d'un réchauffeur afin d'amener sa tempéra- ture à environ 300-3500.Si l'émulsion est pasteurisée la tem- pérature à laquelle on la chauffe est poussée à 70 Capproxima- tivement .Ayant atteint la température requise , le produit est homogénéisé deux fois à des pressions allant jusque 175 Kg/cm2.
--Si on le désire ,les pressions au cours des deux étapes d'homo- généisation peuvent être différentes, la, première pression étant relativement élévée- par ex. 100Kg/cm2 et la seconde pression étant relativement faible -50Kg/cm2.
L'homogénéisation à deux pressions différentes tout.....
<Desc/Clms Page number 6>
d'abord à haute et ensuite à basse pression a pour effet de con- l-lrer du " corps " au produit fini et de contribuer à éviter l'ag- grégation des particules de graisse.
Le produit obtenu est alors refroidi à 20-25 C,après quoi il est rie nouveau refroidi jusqu'à 5-10 C.
A partir de ce moment , le produit est dirigé dans un en- droit de stockagefroid où on le laisse mûrir,
Si on le désire , on peut incorporer dans le produit une proportion adéquate d'une substance convenable riche en vitamines (par ex. les vitamines A et D ) ; celle-ci pourrait être avantageu- sement être introduite durait les étapes finales du refroidis- sement .
Les produits de substitution ou succédané de la crème fabriques conformément aux exemples précéd.ents peuvent être fouettés en une Casse. aérée ou mousse exactement comme la crème naturelle avec un accroissement de volume allant jusque 150 % et ils sont aussi capables , à l'état fouetté ,d'être souffles, " travaillés " et utilisés , de toutes:les façons dont on utilise la crème fouettee.
En ce qui concerne les produits de substitution de crème conformément à. l'invention, la diminution des proportions du mé- lange gras basique et la modification.,des autres ingrédients comparativement aux proportions données dans les exemples , donnent une crème qui est suffisamment bonnecomme crème non fouettable pour usages ménagers, par exemple comme crème pour le café.
REVENDICATIONS
1.Un procédé pour la' ::'fabrication d'un produit de substitu- tion de la crème comprenant la préparation d'une base aqueuse de gomme par mélange d'une suspension aqueuse d'un agent émulsionnant consistant en un chlorure inoffensif, d'un sel inoffensif d'un acide tribasique et d'une gomme végétale comestible , de préfe- rence une gomme végétale marine par ex, un alginate , avec une sus- pension aqueuse d'un agent emulsionnant consistant en un dérivé cellulosique , la préparation d'un mélange gras basique consistait en un mélange d'une huile végétale durcie du groupe des légumineu- ses , telle que l'huile d'arachide ,
la graisse de beurre traité et une huile durcie du groupe des huiles de palmiers telle que l'huile de coco , et la dispersion du mélange gras basique dans la base aqueuse de gomme.