BE471296A - - Google Patents

Description

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  Procédé de salage léger des harengs. 



   En vue de la conservation des harengs, on a eu recours au procédé de salage, et le hareng salé est un produit bien connu dans l'économie ménagère. Il possède une valeur nutritive élevée, mais beaucoup degensnel'apprecient pas à la valeur d'un met délicat. 



  Il subit une forte contraction par suite d'un salage prononce et le goût en est beaucoup trop salé. 



   La présente invention a pour but de préparer un hareng sa- lé de saveur agréable, ayant un goût salé convenable, qui n'a pas subi de contraction mais a conservé son volume initial'et qui ne possède aucun goût   étranger.(désagréable.   



   Suivant le procédé qui fait l'objet de la présente in- vention, le liquide employé comme agent de conservation est une solution diluée de sel de   cuisine,,contenant   en faible quantité un acide minéral agissant comme catalyseur- (par exemple une pro- portion de 0,05 à 0,1 Peur mille de   H.Cl)   qui est considérablement 

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   inférieure   a celle qui présente en elle-même un effet conservateur. 



   Pour mettre 'l'invention en pratique en employant des ton- neaux comme récipients d'emmagasinage, on peut convenablement opé- rer de la manière suivante: 
Un commence par soumettre les harengs vidés et après enlè- vement des têtes, a un traitement dans une saumure relativement diluée, contenant par exemple 12 à   15@   de sel. Pour des raisons de propreté on change la saumure au bout de quelques jours en vue d'enlever les eaux sanguinolentes et les matières muqueuses, etc. 



   Après une semaine par exemple, on retire cette saumure, après quoi on introduit la saumureconservatrice, les barils ou tonneaux étant alors prèts à être embarqués ou mis en entrepôts. 



   Outre une proportion de sel de cuisine comprise entre 12 et 
15   @   par exemple, la saumure conservatrice peut aussi contenir de faibles quantités d'autres agents de préservation, par exemple le sucre, l'acide acétique, etc. 



   Ces agents préservateurs en petites quantités ne sont pas suffisants pour preparer des conserves de harengs pouvant être con- sidérés comme produit commerciale mais suivant l'invention on peut augmenter le pouvoir conservateur dans une mesure considérable par l'action catalytique de la petite quantité   d'acide   minéral ajouté. 



     Comme   catalyseur, on,emploie de préférence l'acide chlorhy- drique, parce qu'on a constaté que cet acide exerce une action catalytique particulièrement marquée, en même temps qu'il donne lieu à d'autres avantages encore. L'addition à la saumure d'une proportion de 0.50 % a 1 % par exemple d'acide chlorhydrique dilué (10%) de manière que le saumure contienne un vingtième à. un trentième pour mille d'acide chlorhydrique (H Cl) a été trouvée suffisante pour augmenter l'action conservatrice des agents préservateurs présents a un degré tellement élevé que la qualité conservatrice des harengs est la   même   que dans le cas de harengs fortement salés.

   Cette quan- tite   minime   u'acide chlorhydrique n'offre en elle-même aucune effet      

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 préservateur, mais agit seulement comme catalyseur. 



   Au lieu d'employer une saumure dans un traitement prépara- toire, on peut, aussi employer de l'acide chlorhydrique dans ce eas,      le cas échéant conjointement avec l'acide acétique dans une propor- tion d'un demi pour-cent par exemple; ceci signifie que le liquide préparatoire peut avoir le même composition que ce liquide conser- vateur. Cette dernière saumure contient convenablement 12 à 15 % de sel de cuisine, 0,5 à   1%@   d'acide, chlorhydrique dilué (10%) et 0,50 à 0,60 % d'acide acétique. On a aussi trouvé qu'en employant une différence de température appropriée entre la saumure et les harengs, on peut obtenir des résultats avantageux on peut par exem- ple opérer à une température de 50 à 60 C pour la saumure.

   Il est aussi possible d'opérer en chauffant d'abord la saumure à la tem- pérature d'ébullition, et en la refroidissant ensuite à une tem- pérature de 50 à 60 C. Dans certaines conditions on peut supprimer l'acide acétique lorsqu'on applique une différence.de température. 



  Mais en pratique un réglage de la température donne lieu dans la plupart des   cas'à   un- travail supplémentaire trop'important et à une augmentation trop grande des frais de main d'oeuvre. Le procède le plus simple eonsiste à employer simplement une saumure ne con- tenant que du sel, de l'acide acétique et le catalyseur dans ces proportions indiquées ci-dessus sans égard aux températures ni au moment de l'introduction dé la saumure. 



   Le traitement des harengs peut se faire dans des réservoirs ou directement dans des tonneaux. Cette dernière manière d'opérer a été trouvée tout à fait   satisfaisante.   

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Claims (1)

1. REVENDICATIONS --------------------------- 1. Procédé de salage léger des harengs par l'emploi de so- lutions de sel de cuisine comme liquide de conservateur, caracté- risé en'ce que le liquide conservateur est employé conjointement avec un acide minéral en une faible quantité agissant catalytiquement (par exemple dans une proportion comprise entre 0,05 et 0,1 pour mille <Desc/Clms Page number 4> de HCl) très inférieure à celle qui possède en elle-même un pouvoir préservateur quelconque, éventuellement en présence d'une faible quantité d'un acide organique.

   2. Procédé suivant la revendication 1, exécuta en com- binaison avec l'emploi d'une solution de sel dilué pour le la- vage des harengs avant leur introduction dans la saumure conser- vatrice, caractérisé en ce que la solution de sel employée dans le traitement préparatoire contient aussi une quantité-minime diacide minéral) de préférence de l'acide chlorhydrique.

   3. Procédé suivant les revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que saumure conservatrice acidifiée est amenée en con- tact avec les harengs a une température qui est supérieure à cel- le des harengs, par exemple à une température comprise entre 40 et 60 C, et de préférence après avoir été soumise à la stérilisa- tion par ébullition.