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Produits organiques d'oxydation et procédé pour leur préparation.
La présente invention se rapporte à de nouveaux produits 4:'oxydation de composés organiques et aux procédés pour leur préparation. Plus spécialement, l'invention se rapporte à des produits organiques d'oxydation et à leur.. préparation en présence d'une substance contenant des enzymes grâce auxquelles l'oxydationn des . composés organiques s'effectue avec un contrôle qualitatif des pro- duits de la réaction.
Dans le procédé suivant la présente invention., l'oxydation des composés organiques s'effectue par la mise en contact de compo- sitions organiques ,oxydables et de gaz contenant de libre en présence d'une substance contenant certaines enzymes déterminées qui réalisent l'oxydation catalytique de telles compositions sans donner naissance à des sous-produits organoleptiques indésirables.
On a trouvé que le fait de choisir certains composés organiques spéciaux en vue,du traitement' avec certaines substances spéciales
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conteront des enzymes, non seulement simplifie beaucoup le pro-
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cédi/de réduction des produits d'oxydation voulus, riais on outre &¯UL ri8ent les produits de la réaction par .'.'eiZ;ûitlF.1t7.0Y1 sensiblement cOillpète des sous-produits org.s.nolE¯-1Jtir.ues désagréa-
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bles.
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La présente invention, rend inutile le recours a des procèdes auxiliaires tels cue : le raffinage des produits organiques Ci , o X,idaLi.0n au :noyen de le-'/ure (ferment) .ds.aol;; si:e, dins le but c? ê.Li ;iner les odeurs et saveurs désagréables, ou le traitement préalable du composé organique à oxyder par des haloàénes, en vue de aodifier, avant oxydation enzy.i ;ue, les constituants oxydables inférieurs de "Manière à diminuer ou 3. éliminer leur affinité pour l'owgè ner ., et à empêcher la formation de sous-produits organolepti.=ues indésirables.
Les produits è 'Qxyclatlon préparés suivant le présent procède servent .à",gents de blanchiment t t1'6 6ff";'C::::l<:c pornettant de l'li;J'1r.:Üi' ''es substances telles que ;c 1 :!t8 provenant le farines rh'11 ':::lcJJJ.clli 8::: ou par Li (;11 e.ll 011C blannhics. p , 1., d.).1. on les utilise poui braitcr ia j;2:te, ils ci: améliorent 1 '=.x; e;t sa'''.'.' Jfierter dëi .vUrG.ble ::e^t l'odeur et le goût du pain.
CO,:..l1\Ó) ,C:Uostw1ce à oxyder, on peut utiliser divers composes diacides ;3.'0.,:.0, tels QUo les huiles ou les graisses animales ou végétales. On peut traiter par 6xe.r,ple, l'huile 7"-x-:>liîde, 1' huile le îàv>s de 2oya, 1.'imil,.c 6rine2 de coLon, les br,isres ou les huiles ly.x'uene#S, et les rn0'10- ou 0igly-;liirlç-r diacides gras. De ,,,êc, diverses substances peuvent être utilisées pour fournir les Gi,le2 employées dans le présent procédés ;luc spcicialC::.8,:t las 8n-".)",:;es oxydantes. On a trouvé rue les arachides entiers 'f'r,.J.CÏ?C,:;Ylt voulues, les arachides c:ït'ii;'v-'-:' 1'ë..irle de solvants, au le< Gtedu pressés d'arachide constituent ur c¯ t7.ß.,cur convenable cL très efficace dans la Acrûâydû4.io1 en¯:,ß.¯iue des substances v.J.'6úl1.i..UCE,) conformément à la présente invention.
On peut également 6.'nployer d'autres substances légumineuses, comprenant les fèves de soya et colles dites "nu%I beans", les .pois, paar exemple fI---
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'les pois secs et ceux dits "compeas" (china beans), sous forme de ..' moutures, de farines, ou d'extraits de telles substances légumi- . neuves. Dans le cas où l'on utilise des moutures, des farines ou '' des extraits de substances légumineuses, on remarquera que ces produits ne constituent pas des formes commerciales ordinaires, mais qu'ils sont spécialement préparés de manière à garder leur valeur d'enzyme et à être par conséquent '''actifs'' dans le sens -de ,la présente description.
Bien que l'on puisse employer diverses huiles animales et végétales comme matière première à peroxyder , . au moyen des enzymes et que l'on puisse utiliser diverses substan- ces légumineuses cornue sources d'enzymes oxydantes, on a trouvé maintenant que certaines.d'entre elles, notamment l'arachide, pos- sèdent des propriétés supérieures à celles de toutes les autres substances utilisées jusqu'à présenta non seulement comme source d'huile à oxyder, hais également, comme source d'enzymes oxydantes-
On a trouvé, par conséquent, que, quand on peroxyde de l'huile d' arachide par des enzymes tirées d'autres sources, l'huile oxydée résultante présente des propriétés fortement améliorées ( telles que une stabilité accrue,
une odeur et une saveur plus agréables) par comparaison avec d'autres huiles traitées par les mêmes subs- tances enzymiques oxydantes. Et, quand on oxyde l'huile d'arachide à .l'aide d'enzymes tirées de la même source (arachides)', on obtient: des résultats fort surprenants et inattendus, en ce que' le produit résultant est de loin supérieur à n'importe quelle autre combinai- son'd'ingrédients essayée jusqu'à présent, ainsi qu'on l'explique- ra plus particulièrement ci-après.
Pour des raisons de concision et de 'clarté, on utilisera .dans. là présente description la terminologie spéciale suivante avec) les significations renseignées.
Dans la description du présent.procédé, les termes "huile", "graisse"," matières grasses", et "compositions d'acides gras" peu- vent' être utilisés d'une manière,,interchangeable, et l'une quelcon- 'que de ces substances peut être substituée à n'importe quelle autre.
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Le degré de peroxydation d'une substance organique oxydable peut être exprimé en termes de molécules (M) de peroxyde
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d'hydrog8ne par 1000 grammes de substance organique, oii en gram- mes de peroxyde d'hydrogène par 100 grammes de substance organi- que.. Les valeurs dites valeurs -M données dans la présente descrip tion se trouvent dans les premiers termes mentionnes*
Les substances contenant des enzymes sont désignées ci-
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après sous le nos de substances ou sources enzymirrues. L'action de peroxydation des graisses d'un complexe enzy;;1ique sera abrégée en action "FP''.
Il a été établi que l'oxydation des graisses jar une enzy-ae> dans des conditions optit1JS. de p et de température constitue le moyen le plus efficace de peroxyder des graisses tel-
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les que l'huile à'arachide, de graines de coton ou de fèves de soya. Si on considère les compositions complexée de telles graisses et la présence d'une grande partie de substances oxydables
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dans celles-ci, la peroxydation par les enzymes raccompagne tou- jours d'une oxydation plus ou moins indésirable des constituants
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inférieurs des graisses précitées et/ou des sources d'2nz;,nes uti- lisées, cette oxydation à son tour aboutit à la formation de sousproduits d'oxydation odorants et désagréables.
Ces derniers, appa-
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remment absorbés par les graisses au cours de 1-ce peroxydation communiquent aux graisses pr",ci t8es certaines odeurs et saveurs désagréables dont l'élimination ou la modification font l'objet des .brevets Anglais n 513.5., n .543.70? et n 54.n'.1.
Tandis que les procédés de raffinage exposés dans ces brevets constituent des moyens précieux pour améliorer à la fois
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1'odeur et la saveur des composés organiques I1erord';s, tout au- , t¯.nt clue l'oàeur et la saveur des produits d'uli':nentation qui con- tiennent de tels composés, de tels procédés constituent des opérations supplémentaires coûteuses et occasionnant des pertes de temps, opérations que l'on peut éliminer complètement grâce au procédé simplifié ici décrit, tout en obtenant un résultat supérieur.
Dans le travail qui a conduit au présent procédé, ori a en- @ -
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visage tout le problème sous un angle nouveau avec ce réxultat, que l'on a développe de nouveaux procédés de production de grais- sés peroxydées par des enzymes, en particulier l'huile d'arachide, et ces graisses présentent des propriétés fort améliorées.par com- paraison avec des produits antérieurs.
La voie aboutissant à la présente invention fut d'abord indiquée.? par certains phénomènes particuliers que l'on avait ob- servés au cours des recherches effectuées sur l'oxydation des graisses par les enzymes. Ainsi, on a trouvé qu'il s'établit inva- riablement une rancidité organoleptique au cours de l'exposition d'une graisse à de l'oxygène moléculaire (de l'atmosphère) dès que l'on .atteint des concentrations en peroxyde équivalentes à une valeur -M de 0.010, tandis qu'aucune rancidité de ce genre ne se produit quand la même graisse est paroxydée par des enzymes à des valeurs -M de 0.080 ou plus, dans des conditions telles que celles exposées dans le Brevet Anglais n 511.701.
Ce résultat inattendu montre clairement que les graisses peroxydées produites suivant le dernier procédé diffèrent.qualitativement de celles élaborées au cours d'une oxydation naturelle accomplagnée de.rancidité organo- leptique. Il montre de plus l'erreur qu'il y a d'essayer de mesu- rer la rancidité d'une graisse uniquement par sa teneur en per- oxydes,.
Il n'y a dans la littérature aucune mention que des essais aient été faits pour établir les relations entre la rancidité d' oxydation cet les propriétés qualitatives. des peroxydes formés.Les procéda particuliers que l'on a développés au cours de 1'.étude du présent sujet ont jeté beaucoup de lumière sur les différences qualitatives des peroxydes de graisse élaborés au cours de la' ran- cidité d'oxydation ainsi qu'e par oxydation par les enzymes et ces procédés ont été de précieux instruments-du développement des ré- sultats nouveaux et imprévus qui sont exposés dans la présente description.
On a trouvé que le complexe enzymique FP d'une espèce de graines produit dans une huile, extraite d'une autre espèce de
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graines, des peroxydes de graisse qui différent essentielle.nent des peroxydes de graisse produits dans l 'hui10. extraite de la .^c- ne espèce de graines que celle dont provient 1.'enz;,ne FP.
On a aussi trouve que le complexe onzY'le-FP d'une espèce de graines, complexe 'qui a été créé par la nature pour satisfaire
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les conditions particulières requises de gEJr,Ünation, ce qui est nécessaire pour mettre à la disposition du germe de la plante en
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croissance ].Il matière grasse contenue dans les graines ,iru'cit-es, en le brisant en unités chimiques simples propres à entrer dans le
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métabolisme du germe et de a a plante précitàs, diffère profondément, quantitativement et --lit autant que par son ;-;iode d'sction, du complexe enzy.=1e-FP d'une autre espèce de graines.
Ces trouvailles conduisirent à la nouvelle découverte surprenante et inattendue que le complexe enzYJle-FP (conprensnt d'autres co-fac- teurs quelconques des systèmes d'oxydation qui participent à la réaction de peroxydation de la graisse) des graines d'une espèce semble être étrangère à l'huile extraite de graines d'une autre espèce.
A titre d'exemple concret, les fèves de soya et les ara-
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chides sont des espèces du genre papillonaeé de la famille du pois (légumineuses).. Le complexe en3ye-FP ae la fève de soya e été,créé par la nature pour coopérer à la tL"J.l1SfOrl;o.tion de l'huile de fè- ves de soya en vue des exigences du métabolisme de la graine de fève de soya en croissance, tout comme le complexe enzye-FP de
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1.'^wchide est spécialement créé pour satisfaire le.^ exigences particulières des srÜl1es c,' ,racx:i.de en croissance de ''D:1111ère à rendre lliiuile d'arachide cssi':Ü!.uble.
Le f:,it C'.U:3 les graines oléagineuses qui ger.nent, telles que les fèves de soya et les arachides;, ne développent jamais de rancidité organoléptique indique clairement que la tr:..nsfor.ûation des huiles en matériaux
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de construction ,lét1boliques .ssirilables s'effectae grâce à leurs propres systèmes enzyme-8'P sans :1U' il y zult for;z tion de sous-?roduik,s dusavantageux et organoleptiqùe;nei'1t nuisibles. @ Par opposition à ce qui précède, les procédés de prépara-
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tion des graisses peroxydées par des enzymes, ainsi qu'on le pra- .tique jusqu'à présent,. s'écartent énormément du système naturel . dans lequel les graines d'huile en germination et contenant des systèmes enzyme-FP sont tirés de la même source.
Ainsi, quand le complexe enzyme-FP de la fève de soya agit sur l'huile de l'ara- chide (une espèce étrangère à la fève de soya) les constituants de l'huile d'arachide sont attaqués chimiquement d'une manière fondamentalement différente de l'attaque du même complexe enzyme de la fève de soya sur l'huile de fèves de soya.(par ex., une huile de la même espèce). Il, se-forme par conséquent des substances odorantes et des produits d'oxydation intermédiaires plus- ou moins instables qui ont été la cause des difficultés antérieures et dont l'élimination, la modification et la non-formation,ont fait l'objet des brevets ci-dessus mentionnés.
Les données expérimentales suivantes 'confirment l'exac- titude des exposés précédentes : TABLEAU I
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-#########--.################# . .5.. : Concentration : Accroissement en valeur -M produit dans
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<tb>
<tb> N <SEP> : <SEP> en <SEP> extrait <SEP> . <SEP> : <SEP> des <SEP> conditions <SEP> identiques <SEP> dans <SEP> :
<tb> deSoya
<tb>
<tb>
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rrhesson: Huile de . :Huile d'arachide
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<tb>
<tb> Oil" <SEP> : <SEP> conton
<tb> :comestible.
<tb>
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: : comestible: U. S. 4. : Angleterre 1 1g farine de Soya.
: loto ce. 01% 100 cacl se. 0,11%0 0.046 0.(735 0.028 0.026
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<tb>
<tb> Solution <SEP> dans
<tb>
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1-'eau. leau.....
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<tb>
<tb> 2 <SEP> : <SEP> lg <SEP> Farine <SEP> de <SEP> : <SEP> :
<tb> Soya <SEP> : <SEP> : <SEP> : <SEP> : <SEP> @
<tb> 8 <SEP> ce. <SEP> 0,1%
<tb>
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C a C12 0,1% 0.123 . 0.080 0.068 Solution d-ans
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<tb>
<tb> l'eau
<tb>
TABLEAU II
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Proportions HUIE / Extrait4" ,7n--yule dans tous les cas =
100 grammes/ 100 cc.
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CO:.lC;:Y7j.T';¯ii.OTl Ci983:vx'.'.--7'1.1;;ii7C: .,p.r'> tî:;''"l^1L' ')"i 1¯n cc .e solution de CC12.
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z t,as Source de P.ccroi4se;,,^nt e e 1 r. ;- =l, e>J T -",;1 complexe produit en 1-''espace de ?'0 minutes ? ei-i 7 e -FP dans 1-'huile d'arachide raffinée limE.,fi.
Farine do Soya 3.1 * 0.05.9
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<tb>
<tb> entière <SEP> Odeur <SEP> typiquement <SEP> désagréable <SEP> au <SEP> cours
<tb> de <SEP> la <SEP> réaction.
<tb>
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L'huile est brunâtre, ducoloree, présente une savcu-r crasse déplaisante.
2 zrcxlid2N en- M = o.?16 titres .Fr;,ic.-le-: Odeur et sapeur du ....elanse 1:,,rjL,:tent ...?ent ,x==lùes suives ctU coure de 1 Traction.
Huil.c co-.:::a 1 i:u.i.le JILr.ciîde raffinée -quant 1.'-ùà#1ùi', 1.". Et 1. couleur.
5 Arachides eux- M 0.030-0.0 traites par des Odeur rut saveur de noisette agréables au solvants cauz de la rëactionj 1", uilc isolcc présentc une odeur et une caveur igréables.
'"S'rch: 'd'e?"""' 4 Tcurteaux/?.,;rës -= 0.021 extraction de . Odeur et ;=G.#Ûur -l-isuntcs, 1 :rcwcnt : 75,1 9:.ïU.¯C .ili..$ff,4::tyS\ s c c couleur (1,1;éreiCnt Ur, Li u -1 31 c à . i, ' 1:.ù i l d'ara- chide 12TiLilL± C : : "u >2 ^ i. :" J )
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Le t",ble:..u I indique l'influence ,,'foncDç8c dcc huiles et !es Brairzes, :.rrndëre:; ux éi,iÉcéi ae àtainci ( <" 0 ,\ dont on ci rctirb 1l. -::0.',,:1(;;;).8 Gl1::.;:r-.U8-F'P, sur le dsç,'::t. ''c i:cr::y'.W',;..^: pro- (l-Jl t 0.cJDS de; :'l.':.i.Î,a..t7i= ::trict':::418nt i !c;'r;4:")i(ucs.
Lc dOGn8S du ...Î.).E.:,.,ü, II 1.Y7C).l.;i,.i:?1'l't d'une 2Dire plus :vi^¯L;).1.1':.' Le: esav9nt.'gc que rrnt0 Le tr'7.'iE?:311't de tlü7.u# ¯'i.Z.'..Crîï'1C"'. avec le f'0.,,J.c':::i: r:.n:::i;1c-FP de 1..: fève" :le :'):)';"8, .:< et les ±vnte2 inattendus C Te:: C.'nis, 1 CZ'.Yy'Û.1.'W7 de l'huile 1-récit,e avec le cÙ':i)18::-6 :n,J.:e es. 8.l'cli(:c::, les -}ê4':C. espaces de br..in8s jü1t on -" retira 1.'huile. ;1:.:..1'\:= t3u l Q7 ;LïT)i.Cï'.^, cas CC oS "'7:) et .i < ) , 1 y &v:lt absence T}t,,)c de v'-.. odcurr, et 5#.;;uri dlciis11t, ce ':.yÙ aCJ2'L J:,vlt ù?'::L,...:
observé u courp de 1 reactLsn de 1;.eroxjdati>Jn des grc.i S2eSj les' huiles lJerox:>.-des .
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isol.ée4/po¯si-èàent dans tous les cas une odeur douce, un goût de noisette avantageux dans la saveur et une stabilité de la colora- tion,' ce qui rend difficile sinon impossible la distinction d'avec les huiles d'arachide primitives non-peroxydées. Ces améliorations sont très,, importantes si on considère que l'on peut omettre la pré-. halogénation ainsi que le'raffinage par levure plasmolysée, de , l'huile peroxydée san's altérer la qualité du produit.
En principe, au point de vue mécanique, l'un quelconque des procédés d'élaboration de produits peroxydés 'par des enzymes et
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exposés dans les Brevets Anglais ri? 4.3.971, 511,701, 549.703 et
549.731 peuvent servir d'exemples pour les nouveaux procèdes dé- crits ci-dessus si on remplace la farine de soya que l'on y utilise par une mouture de graines contenant un complexe enzyme-FP et si ' on remplace l'huile à peroxyder par l'huile retirée des mêmes es- pèces de graines que celles dont on se sert .'comme source d'enzyme.
En outre, les nouveaux principes et procédés ici. décrits permet- tent, dans la pratique industrielle, des simplifications et des économies inattendues dans leprocédé qui militent en faveur de
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la brevetabili tf. des découvertes exposées ci-dos sus,.co,-apcirées à la.technique antérieure.
L'exemple suivant sert à illustrer l'application au domaine industriel des nouveaux principes exposés .'ci-dessus.
Apres avoir choisi l'huile d'arachide à mettre en oeuvre et après avoir déterminé l'activité enzymique de-la substance à
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utiliser comme source d'enzy?ne, on prépare, comme indiqué dan's le tableau TI, un extrait enzy-Hique'dilué en mettant et 'maintenant en suspension p,-,r une agitation complète mais non-aérante, 45 parties (4,5 ;ô) on poids d'arachides d'Espagne entiéres, écalées., fi- ..
.nement moulues ou :7.à (y4,; ) parties en poids de mouture d'ar.s., chide d.ont on a f'it l'extraction par solv3J1t, ou 54 (6,4 %) par- . ties en poids de tourteaux pressés de mouture d'arachide dans
1000 parties d'eau froide de la distribution ( qui n'exige aucun réglage de son pH si ce dernier se trouve être supérieur à 7.0 ) ,dans laquelle on dissout 0.1 @ de chlorure de calcium anhydre.
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Apres une agitation d'une de-i-heuro 2Dviron, on baisse reposer li suSj7e.r=#îon pendant une heure é:5 .Tire1=, ":'TÈ:s quoi cn peut aisément siphoner du dessiis 800 partie.? ciJ roiclf ou 0n roluvre - de l'extr:.-.lt,cnz;p8 surna;eJnt, dans un réservoir a réaction puni G,;1;/o<t.u.#:éi,'Js '2prOiiri0S c1';.ìttlo.n '=,¯Ît1.'U'rl -1.;.ià 'pue d'aération et contenant environ 800 parties en poid? <1""nùà'.< d'arjc-.ide co- ,::es.tL'>lc, 1.1?.t1.0ï1 plus l'aération rcliFes. ,.1 des c-sitateurs du type LiilJ-..:81i.1F;E:ur::, à une tC,,;1j,,';lo::;,t:"'G ne reaction d'environ loC ;;'on laisse grClduellCil1ent.l1011ter jusqu'à ë6"C. environ proc1u11'8 la valeur -1>,fi voulue de o.04.7 en. une d.ur-le de r6JctioD voisine de >0 minutes.
Ceci n'exige aucune 2dàition de nroduits enzymiques concentrés pour donner un nouvel aen au procédé de peroxy-
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dation.
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Le mélange de la re.ction, pans autrr' trite:-er¯t u'un chauff2[;8 rapide (indirectement par le fond) à une température j'emviro1- 47-4,!:, C. est liissé au repos =7e'ndi¯;nt un ie4::ns F'jffiSé1'X,8:1t ],con# pour permettre lE for:,1::ticn rl'U.l() '^'7C'lu . ppueuce que l'on Cl.c'ilt6 2;1',ce a. quoi en f'.OY1C i,i Sr 1 c t8'1"S précieux (il:)' exi.F la (puper) centrifusation r1u ::,t:lb.118C. L']2ui±.r: claire., résultat n;.. procëdb lorsqu-''ellc quitte la centr.L7'ubcu2e, présente une odeur et une Sé'veur complètement douces, qui ne sont inférieure? en aucun pointa et généralement sXiU8S celle? de l'huile à partir de laquelle on a prépara 1. '17:1,le peroxydes.
DE préférence on L"i]8t en composition .'V8C de 1 'huile cl''è-l'' c1.1ids hydrogénée (durcie) de iùaniére a produire un C08DOSG solide qui présente des propriétés prononcée? de 'blanchiment des pâtes* Les avantagea les plu? re:1inr(u'blOf cie! co proces''us simplifie; Rar l 2S ;'l'pC.Cl.E9: connus 41nà la technique antérieure sont: (1) Il n'est pas néeesraiiae de traiter l'huile au préalable (8) ucun raffinase cu;.c;uent de l'huile :.:±se en oeuvre au 'oJ'C(] de levure )J.:" '-10J.,j;-ç;O n'8"t nécessaire pour éliminer 1' odcur eu 1.,#. s.;,n;.i;.. cls::,::v''.î1,,:::CU:c::', ce qui t41",inue par conséquent les r,o !'.nç ,'" .,. rio 1." .'"tlC.i: et ":c:>1îC'dse de la force motrice., du travail, des matières et du temps.
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(3) La récupération du résidu solide provenant de la prépara- . tion des extraits d'enzyme, ainsi que de toutes les matières soli- des protéiques éliminées du mélange de I@ réaction par centrifu- gation, les deux sous-produits demeurant appétissants (comme aliments pour bétail) quant à l'odeur et à la saveur, par opposition aux odeurs et aux saveurs désagréables des résidus solides qui résultaient de la technique antérieure.
(4) Si on utilise de l'eau alcaline ayant un pH supérieur µ 7.0, il' ne faut pas de reglage du pH, la réaction s'accomplissant 'en dehors du pH du mélange réactionnel et la phase huileuse tom- bant toujours en dessous de 7.0, ce qui signifie des économies sup- plémentaires en matières, temps et travail par rapport à ce qu' '.exigeaient les procédés de.la technique antérieure pour ces ré- glages.
..Bien entendu, sans s'écarter des principes fondamentaux de la'présente invention, on peut apporter de nombreuses modifi- cations au procédé exposé ci-dessus quant à la proportion de 1' extrait d'enzyme par rapport à la phase huileuse, quant à la con- centration de l'extrait d'enzyme, quant à la température de la ré- .action, au terps et àla valeur -M voulue.
Pour ce qui est de l'observation bien connue quant à la diminution de la stabilité d'une huile comestible raffinée en fonc- tion du nombre d'opérations de raffinage 'auxquelles cette huile a été soumise, on a également trouvé que l'utilisation d'huile d'ara- chi'de brute, préparée soit par extraction à basse température à l' ' aide de solvants, tels que les hydrocarbures "Skellysolve", soit par pressage à froid des arachides entières moulues, offre des a- vantages évidents sur l'utilisation des huiles raffinées industri- ellement.
La peroxydation par les enzymes semble progresser plus rapidement dansune telle huile brute, ce qui est dû au fait que les co-facteurs non-enzymiques du complexe enzyme-FP contenus dans les huiles'brutes sont.détruits ou modifiés au cours du raffinage par les alcalis et de la désodorisation, du blanchiment,,etc..., à haute température, opération que l'on pratique dans l'industrie des
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huiles Végétales.
N....::J'l'1oÍlH; 1 ':#;rnit#.go le plus i.'1::,ort:::"t de 1¯' huile brute sur l'hulle r.r:¯ in,n est constitue par le -r.-,.î. rue 1'0,:18810;1 4u procédé de T'-f'ina permet le .ô,intiTn des constituéants avantageux de l'odeur et 6e la saveur de 1 source d'enzyme rui C01..".ui.lCluE à l'huile peroxyde finie, et r=T,lcizle.gent 2,;1); produits C'J.i"'011t.1I'cS c,0nOY,,2 et --:1"1"')1'\;;- L parti." r':; cctLe r1crnière, les Cc,.T''Ci:bZ'1 ,tlC,',lleS C,tr,lt^cC'u E'ç F'lrr7¯eÇ r'lbclcur roi.. ie azTeL7T' De tels résultats ne sont janais obtenus guand on utili?e dans un procède alimentaire une huile co",1.lerci;: Lc;ent rr,ffin0, 'er0'rTdEe suiira#it lec procédés de la t0.crmique antérieure.
Les avantages suivants Que présente l'utilisation d'huile e d'r bï;'e brute, telle qu'on 1'::: définie ci-de^:usa en vue do f:"hri.'J8r "CS produits peroxydes pour la panification sont immédiatement '.lz ^nts
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(1) On obtient les meilleurs produits panifiés du'point de vue odeur et saveur areables
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(2) Les procédés coûteux du r'.ffinasc de 1'''huile., utilisés jusque -E'r,^ent, deviennent superflus, (.^.)- un :"i, :1'10 pressage a froid (2"'(\; aucune ü¯.ic'tzon de C]1; leur) rC..' 'TI.QhLfCS entic-rc? fI''' ich 8 ent :."OL1LLC,^ produit t d irecc"ent 1'?vui.Lc c7^;r chide e 11 t;(' c:':: w.irr: pour .la p erQX;'1:, tl.::nj tandis Lc r....siu des tourteaux, outre .-¯G'11, fo.J=nit, toute l subst;
#cc en,ry,ue brute iiécess=1=e, constitue un oa,¯-r,rod:it précieux cJ-:'.a ali-tent pour b8tè1il, tout en :,rc.'...^,.it co-riplëtù-ent l' odeur et la saveur <.CT'0<'blE.s primitive?, de l'::;1:'''r.1ridc entière, par opposition eux tourte[ux relatz.ttc--ent odorant'" et d'un goût désa- Ûr,.l-1 pue l'on obtient pr le tr-iteent ordin-ire et le pressage
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hydraulique M. des températures élevées.
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Dans des recherches antérieures, on obs8rv; r.ue ..1g- geriin,t.on de certaine; gi, ines, telles ue celles c?'..rcr,id.e, provoque des modifications particulières daj-is le complexe enzyme-FP, et dans son acticn de peroxydation des huiles, ce qui aboutit à un accroiSS02snt prononcé de 1 stabilité (y compris de la saveur et de l'odeur) des huiles peroxydées par de tels complexes à.'enzy701e, même .
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quand les huiles précitées sont retirées de graines d'espèce
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'étrangèréetge fa:nilles étrangères de plantes.. On a découvert m'ainte- nant que des graines non-oléagineuses, par exemple, des graines qui ne contiennent que des quantités faibles ou négligeables d'. huiles ou de ,graisses relativement stables, produiront des résultats similaires à ceux observas avec des graines germées.
On se rapporte particulièrement aux graines suivantes que l'on a trouvées contenir de tels complexes enzymes-FP : les pois (verts), contenant environ 1 % d'huile; les "navy beans", contenant 1,3 % d' huile; les lentilles qui contiennent environ 1 % d'huile- et les ,"cow-peas" (china beans) qui contiennent environ 1,7 % d'huile ',(tous ces pourcentages étant calculés sur la matière exempte d' humidité). Le tableau III indique les forces comparées des enzymes,
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des "navy beans", des pois verts et d'es.11COW.-Peasite par,comparai- son avec les arachides,
en indiquant les concentrations relatives de ces sources d'enzyme que l'on doit employer pour donner naissance dans l'huile d'arachide aux mêmes valeur-M voulues de 0.047 en'un laps de temps détermine (30 minutes)' dans des conditions contrôlées identiques de température 'et de viscosité du mélange r.éactionnel.
TABLEAU III Rapport d'huile/extrait d'enzyme'= 100 grammes/100 ce dans tous les cas.
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<tb>
<tb>
.. <SEP> Cas <SEP> Source <SEP> du <SEP> coin- <SEP> Concentration <SEP> en <SEP> Accroissement <SEP> de <SEP> la
<tb> N <SEP> : <SEP> plexe <SEP> enzyme-FP <SEP> : <SEP> ex,trait <SEP> d'enzyme:valeur-M, <SEP> produit <SEP> en <SEP> 30
<tb> .minutes <SEP> dans <SEP> de <SEP> l'huile
<tb> : <SEP> :d'arachide <SEP> raffinée <SEP> des
<tb>
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''¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯E.U.A. ;¯¯¯¯¯¯¯ B.Il.A.
. 3. :fNavy-Be:ns, S. 60 grrunmes M = 0.047' '
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<tb>
<tb> :sèches, <SEP> fraîche- <SEP> ¯¯¯¯¯¯¯¯¯ <SEP> : <SEP> odeur <SEP> et <SEP> saveur <SEP> douces
<tb> :ment <SEP> moulues, <SEP> 100cc <SEP> d'une <SEP> légèrement <SEP> grasses, <SEP> cou--
<tb> :fraction <SEP> passant <SEP> 'Solution <SEP> de <SEP> :leur <SEP> modifiée <SEP> vers <SEP> le
<tb> : <SEP> au <SEP> tamis <SEP> de <SEP> 20 <SEP> CaCl2 <SEP> jaune, <SEP> doré. <SEP> Huile <SEP> : <SEP>
<tb> :mailles <SEP> odeur <SEP> très <SEP> douce, <SEP> saveur;
<tb> : <SEP> : <SEP> : <SEP> :plus <SEP> grasse <SEP> que <SEP> les <SEP> Hui-
<tb> :les <SEP> des <SEP> cas <SEP> 3,4 <SEP> et <SEP> 5 <SEP> 'ci- <SEP>
<tb> ¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯dessous.¯¯¯¯¯¯¯¯¯'
<tb>
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<tb>
<tb> 2 <SEP> Pois <SEP> cassés., <SEP> :
<SEP> 2.24 <SEP> grammes <SEP> :M <SEP> = <SEP> 0,047 <SEP> üveur <SEP> douces
<tb> secs, <SEP> fraîchement <SEP> ¯¯¯¯¯¯¯¯¯ <SEP> Odeur <SEP> et <SEP> saveur <SEP> douées
<tb>
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:.cu7¯us, fraction lOOcc de Solution du .".'.blane et de l'huile passant au t:nis : de cacli saveur quelque peu infé-
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<tb>
<tb> :de <SEP> 20 <SEP> mailles. <SEP> :rieure <SEP> au <SEP> cas <SEP> 1, <SEP> colora-
<tb> :tion <SEP> modifiée <SEP> vers <SEP> le
<tb> :jaune <SEP> doré.
<tb>
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3 Arachides d.'Espa- 4,5 graines wim = 0,047 :,-ne entières, ----------- Odeur et saveur agréases fralcheaent ¯nou- , 100cc de Solution de noisette au cours de
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<tb>
<tb> lues <SEP> de <SEP> CaCl2 <SEP> :la <SEP> réaction. <SEP> Odeur <SEP> et
<tb> saveur <SEP> agréables <SEP> de <SEP> l'
<tb> 'huile, <SEP> coloration <SEP> comme
<tb>
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:Ilbuil-o l's.rchide raf-
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<tb>
<tb> : <SEP> :finée.
<tb>
4 <SEP> :Arachides <SEP> :2,30 <SEP> grammes <SEP> :y <SEP> = <SEP> 0,047
<tb> extraites <SEP> par <SEP> les <SEP> ¯¯¯¯¯¯¯¯¯ <SEP> :Odeur <SEP> et <SEP> saveur <SEP> légère-
<tb>
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solvants 100cc de Solution :ment noisettécs=u cours : CaC7., de la réaction, l'huile
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<tb>
<tb> :isolée <SEP> est <SEP> très <SEP> douce;
<tb> : <SEP> odeur <SEP> légèrement <SEP> noiset-
<tb>
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: têcï sa.veur, couleur nor-
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<tb>
<tb> :male <SEP> primitive <SEP> de <SEP> l'huile <SEP> d'arachide <SEP> raffinée.
<tb>
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5 :Tourteaux d'ara- . 5,4 ;rû:,nes vî = 0,047 : chide '8 ^ d'huile ¯¯¯¯¯¯¯¯¯ Odeur ci% saveur grca- éli.nine :100rc de Solution :bl.cs, douées et légère- : de CaCl, :.i(,-nt noiset,ées, huile
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<tb>
<tb> isolée <SEP> douce <SEP> comme <SEP> l'
<tb> huile <SEP> de <SEP> départ.
<tb>
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6 : pCovveas t', sèches:
1, 6 gramme M 0,047
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<tb>
<tb> voulues <SEP> @ <SEP> Odeur <SEP> et <SEP> saveur <SEP> positi-
<tb>
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zl00cc de Solution :venent supérieures a de CaCl huile peroxydëe par des
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<tb>
<tb> enzymes <SEP> de <SEP> fèves <SEP> de <SEP> soya
<tb>
Au cours de 7.'extraction des complexe? enzyme-FP des "navy beans" et des pois, et au cours du procédé de peroxydation
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des huiles à l'aide de ces cOÍllplexes, les odeurs désagréables ty- piques élaborées au cours de la peroxydation par le:
enzymes des huiles végétales sont notoirement absentes toutes les fois que l' on utilise des complexes d'enzyme de fèves de soy@. Ce fait cor- robore l'hypothèse émise plus haut selon laquelle les constituants spécifiques des graines dont on retire le complexe enzyme-FP, soit
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tels quels, soit modifiés pa.r l'oxyoéticm ou jîé1r <9:.;ut,xc^ rjactions chimiques accompagnant la peroxydation des huiles par les enzymes, contribuent à l'odeur et à la saveur du produit oxydé, et des pro- @ -
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duits alimentaires préparés à partir de ce dernier, plus qu'on ne travail réalisé jusqu'à présent.