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Procédé de .conservation des pommes de terre pelées permettant d'éviter leur décoloration.
@ La présente invention concerne la préparation et la conserva- tion des pommes de terre et en particulier des pommes de terre blanches' ordinaires qui, après(avoir été pelées, sont sujettes à la décoloration.
Stil est vrai que, par le passé, les pommes de terre blanches ont été fournies à l'état déjà pelé, par exemple aux restaurants et aux hôtels, il a été nécessaire, pour empêcher les pommes de terre pelées de se décolorer, autrement dit de changer de couleur, de les maintenir immergées dans l'eau aussi bien'pendant leur transport que pendant leur période de manutention jusqu'au moment de leur emploi. Cette façon de procéder n'est pas satisfaisante 'tout d'abord parce qu'elle exige des volumes d'eau considérables pour le transport des pommes de terre pelées et, en outre, parce que les'récipients qui les contiennent sont généralement en métal, ce qui est.indésirable.
Le but de la présente invention est desupprimer les inconvé- nients dus à l'emploi de ces grandes quantités, de matière' de manutention et à ce procédé inefficace.
'Un autre but de l'invention est de créer un procédé simple et efficace pour empêcher les pommes de terre de se décolorer ou de changer
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de couleur pendant une période de temps suffisamment longue d'un point de vue commercial.
'Un autre but encore de l'invention est de créer un procéda de traiteront et de manutention des pommes de terre qui présente une utilité commerciale certaine tant du point de vue des frais entraînés, que du point de vue de la distribution des pommes de terre ainsi protégées..
L'invention est matérialisée dans un procédé selon lequel les pommes de terre pelées sont revêtues dans toute l'étendue de leurs parties pelées exposées 'd'une solution aqueuse refroidie d'un composé contenant du soufre comme par exemple l'acide sulfureux, la thiourée ou le chlorhydra- te de cystine selon des concentrations effectives pour empêcher la décolo- ration, la température de la solution étant maintenue au-dessus du point de congélation, les pommes de terre ainsi revêtues étant enfermées dans un récipient à l'abri de l'air et maintenues à l'état réfrigéré mais ou- dessus du point de congélation en vue de leur distribution et de leur utilisation immédiates.
Les pommes de terre à traiter sont pelées, par exemple Par friction ou vaporisage', puis lavées. Les pommes de terre débarrassées de leur peau sent alors immergées ou introduites dans une cuve remplie d'eau froide à une température supérieure au point de congélation. De cette manière, l'air- -est exclu de tout contact avec les pommes de terre avant qu'elles ne soient soumises au traitement suivant l'invention. En parti- culier, les pommes de terre sont amenées à une température aussi basse que possible à titre de préparation pour le traitement qu'elles doivent subir.
Après avoir été puisées à même la cuve renfermant de l'eau froide, les pommes de terre sont transportées dans un bac contenant une solution de traitement. Celle-ci est constituée, de préférence, par une solution aqueuse diluée contenant de la thiourée (thiocarbamide (H2N)2CS) selon une concentration d'environ 0,001 à 6 % et égale le plus souvent à 1% environ. Au lieu de thiourée, on peut utiliser du chlorhydrate de cystine (chlorhydrate de cystéine C3H7O2NS.HCl) pour produire une
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solution aqueuse diluée dans laquelle la concentration du chlorhydrate ,de cystine soit comprise entre 0,5 et 6 % environ et soit généralement égale à 1 % environ.
Le mode opératoire à préférer consiste à plonger les pommes de terre pendant un court laps de temps dans une solution contenant un agent réducteur, comme une solution diluée d'anhydride sulfureux, selon une .' quantité approximative de 1 %, de préférence, bien que des résultats satisfaisants puissent être obtenus'avec des concentrations descendant jusqu'à 0,5 % et s'élevant jusqu'à 6 %.
On constate que, quand les concentrations s'élevant jusqu'à 6 %, il se forme une sorte d'incrustation dure au sein des'pommes de terre et'que cette incrustation subsiste dans une certaine mesure après la cuisson:
On sait qutà l'état gazeux l'anhydride sulfureux est vendu dans l'industrie en petits fûts ou tonnelets et qu'on peut le laisser échapper dans une masse d'eau, mais cette façon de procéder n'est pas satisfaisante à cause' des fumées qui se répandent dans l'air. Un moyen 'convenable et en même temps pratique pour former le bain consiste à employer du bisulfite de sofium qui se présente sous la forme d'une poudre cristalline blanche aisément 'soluble dans l'eau.
Parmi. les sources d'acide sulfureux à l'état liquide qu'on peut utiliser, on citera ici l'acide sulfureux ,de fabrication Monsanto à 6 % de formule SO2qui est un liquide clair et @ incolore. De toute façon, on préparé la solution et on vérifie sa concen- tration par un essai *de titrage à l'iode. Cet essai est répété de temps en temps. En effet, quand les pommes de terre sont amenées depuis le bain d'eau claire dans lequel elles bai'gnaient, elles apportent avec elles une petite quantité d'eau. Ih outre, la concentration de la solution est un peu' affaiblie par suite de l'évaporation de l'acide sulfureux-.
On maintient la solution de traitement à une température aussi basse que possible,, mais au-dessus du.point de congélation. On constate, en effet, que les résultats les plus efficaces sont obtenus quand les pommes de terre sont'plongées dans une 'solution de traitement à faible température. Il y a lieu de remarquer, toutefois, que dans le cas de la
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cuve remplie d'eau froide, et du bain de traitement, la température de la solution doit être Maintenue au-dessus du point de congélation. Un équipement convenable est prévu pour refroidir la cuve contenant l'eau froide, et le bac renfermant la solution de traitement.
Cet équipement peut comprendre, par exemple, des serpentins refroidisseurs de telle façon qu'on obtienne des portes de terre qui ont été refroidies et dont la totalité de la surface externe porte un revêtement de la solution de traitement refroidi.
Le chlorhydrate de cystine et la thiourée peuvent âtre prélevés à n'importe quelle source convenable, la concentration du bain. est maintenue dans tous les cas à l'intérieur des limites effectives décrites par des essais fréquemment répétés et une addition des produits chimiques de traitement.
Les pommes de terre sontsoumises au bain de traitement pendant une période de temps relativement courte allant, par exemple, de 5 à 50 secondes. On peut les traiter d'ailleurs pendant un temps plus long allant, par exemple, jusqu'à une minute, mais des résultats satisfaisants sont obtenus en les plongeant dans la'solution de traitement pendant moins d'une minute.
Il est important que la totalité des surfaces pelées des pommes de terre soit soumise à la solution et tous les moyens sont prévus on vue de l'obtention de ce résultat. C'est ainsi, par exemple, que les pommes de terre peuvent être puisées dans un panier à la cuve renfermant l'eau froide et transportées dans ce panier jusque dans le bain de treiterent, le panier étant plongé dans la solution de traitement tout en subissant une agitation suffisante pour au'on ait la certitude que la totalité de la surface des pommes de terre sera revêtue d'un enduit de solution aqueuse refroidie. Par ailleurs, les pommes de terre pelées peuvent être simplement transportées dans le bac de traitement, agitées dedans et évacuées par un transporteur à augets ou godets.
Comme indiqué, la considération importante est l'application d'un refroidissement, de façon que les pommes de terre se trouvent Enduites d'un revêtement d'une solution refroidie. De plus, En maintenant
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les pommes de terre à l'état refroidi, on réduit ou retarde la fermenta- tion. L'expérience :permettra de vérifier qu'il est désirable de mettre en oeuvre le procédé à une température aussi faible que.possible, mais sans congélation puisque cette dernière détériore les pommes de terre, par exemple, en saccharifiant leur fécule. En fait, s'il est possible d'utiliser une température s'élevant jusqu'à + 10 .
C. environ, aussi bien pour l'eau froide employée que pour le bain de traitement, il est préférable de maintenir ces deux masses de liquide nettement au-dessous de ' + 10 C. et juste au-dessus du point de congélation.
Outre l'application de composés non toxiques comme décrit ci- avant en solution aqueuse et le maintien, de .conditions grâce auxquelles les pommes de terre, pelées sont pourvues air la totalité de leurs surfaces d'une solution refroidie. contenant des agents empêchant la décoloration, il est également important que les pommes de terre revêtue,. après immersion; soient maintenues dans toute la mesure du possible hors de l'accès de l'air et à l'état réfrigéré à une température.comprise entre au-dessus de 0 0. et + 10 C.
A cet effet, les pommes de terre ayant subi ltimmersion et enduites ou garnies d'un revêtement de la solution de conservation refroidie sont empaquetées dans, des récipients ternes capables de, s'opposer à tout effet appréciable de l'air sur le revêtement qui a été appliqué.à ces pommes de terre. Ainsi, par exemple, les pommes de terre ainsi enduites sont empaquetées dans des cartonnages qui sont ensuite rendus hermétiques et à l'épreuve de l'eau, notanment par'paraffinage.
'Un autre mode d'empaquetage des pommes de terre consiste à les placer dans des.sacs à l'épreuve de l'eau et à fermer ou étanchéiser ces derniers.
Les pommes de terre ainsi traitées et empaquetées sont conservées dans une chambre de manutention réfrigérée à une'température comprise entre environ un peu plus de 0 C. et + 10 C. Jusqu'à ce qu'on ait la certitude qu'elles sont bien refroidies dans toute leur masse. On maintient un stock de pommes de terre suffisant sous réfrigération pour
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faire face aux commandes. Les quantités de pommas de terre fournies à partirde ce stock sont livrées dans des réceptacles fermesaux restaurants et aux hôtels et dès que ces derniers les reçoivent, les pommes de terre doivent être placées à nouveau dans des conditions de réfrigération mais au-dessus de leur point de congélation jusqu'au moment où. elles doivent être cuites.
Si le temps de transport sans réfrigération n'excède pas six heures, il se révèle satisfaisant et ne produit pas de décoloration ou changement de couleur. Si, après avoir été transportées, les pommes de terre sont immédiatement réfrigérées quand' on ne les utilise pas, elles se conservent sans subir de décolo- ration pendant des périodes allant de dix à trente jours. la température de réfrigération est comprise environ entre un peu au-dessous de 0 C. et + 100
Quand les pommes de terre sont soumises à la cuisson, l'agent qui les empêche de se décolor r ou de changer de couleur s'échappe dans l'air et il n'en reste pas ni sur, ni. dans les pommes de terre, de sorte que leur goût ne s'en ressent pas.
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R E V R Tî D'I C T 1 0 li1' S.
1. Procédé pour conserver des pommes de terre blanches pelées et pour les empêcher de se décolorer, caractérisé en ce qu'on revêt les pomnes de terre pelées dans toute l'étendue de leur surface pelée exposée à l'aide d'une solution aqueuse refroidie renfermant un composé non toxique contenant du soufre, la température de cette solution étant maintenue au-dessus du point de congélation, puis on place les pommes de terre ainsi revêtues dans un récipient, et on maintient le contenu de ce dernier à l'état réfrigéré, mais au-dessus du point de congélation.