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ou conservation '..: " Perfectionnements à la préservationproduits végétaux et animaux ".
La présente invention est relative à la technique de la préservation ou conservation de produits végétaux et animaux , particulièrement les jus de légumes et de fruits crus écrasés, les fruits frais, les baies et légumes frais, les viandes et autres produits similaires, et elle concerne particulièrement la production en grandes quantités de pro- duits animaux et végétaux préservés mis en bouteilles et en boîtes .
Pour la préparation des produits du type spécifié ci- dessus, les procédés suivants étaient principalement em- ployés jusqu'à présent : 1 ) le salage ou salaison, 2 ) le séchage, 3 ) l'emploi d'antiseptiques, 4 ) la stérilisation
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par chauffage suivie de la. mise en récipient à l'abri de l'air et 5 ) la congélation.
Le salage est très,employé pour préserver la viande et le poisson mais ce procédé convient moins bien pour les légumes, étant donné qu'en règle générale, les produits en salaison doivent être bien trenpés dans l'eau avant de pouvoir être consommés, de nombreux constituants de valeur et de nombreux:. aromes naturels s'éliminant plus ou moins des produits pendant leur trempage . Ce procédé ne convient que pour les produits végétaux destinés à servir d'exci- tants de l'appétit, tels que les concombres salés, et devant, dès lors, être trempés avant d'être consommés.
Le séchage est employé pour la viande et le poisson, même dans le cas où l'on pratique le salage de ces pro- duits, de même que pour les légumes, tels que carrottes, et autres racines, et pour les fruits. Lors du séchage des légumes, certaines de leurs substances aromatiques sont toutefois éliminées et d'autres constituants de va- leur, notamment les vitamines, sont partiellement ou tota- lernent détruits pendant le séchage proprement dit ou pen- dant le séjour des légumes dans un réceptacle .
Divers antiseptiques sont également beaucoup em- ployés, en particulier pour les produits végétaux. La majorité de ces antiseptiques n'est, toutefois, pas du tout satisfaisante au point de vue de la santé et nombre de ces @ antiseptiques sont susceptibles d'abîmer le goût du produit traité. Un agent de préservation, qui peut être classé cornue antiseptique, bien qu'il n'ait pas pour effet de tuer les microorganismes, mais simplement, lorsqu'il est en concentration suffisante , d'empêcher leur croissance et leur multiplication, est le sucre . Comme le sirop de sucre doit être relativement concentré'pour exercer l'effet voulu et comme, en outre, le préservation
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à l'aide de sucre est employée sur une grande échelle, la consommation de sucre à cet effet est considérable.
Dans les pays où le prix du sucre est élevé, les conser- ves obtenues à l'aide de sucre sont relativement coûteu- ses . De plus, le sirop de sucre concentré supprime, dans de nombreux produits, leurs aromes naturels, en sorte que le goût naturel est modifié . En raison de ces deux faits, il serait souhaitable de réduire le pourcen- tage de sucre dans une mesure considérable, sans détrui- re, ni altérer la' durabilité des conserves.
La préservation ou mise en conserve par stérilisa- tion à chaud suivie de l'emmagasinage du produit traité dans des réceptacles hermétiquement clos, qui est le pro- cédé de conservation le plus communément utilisé à la fois pour les produits animaux et végétaux, est souvent, particulièrement dans le cas des produits végétaux, préjudiciable-, au goût du produit, tandis qu'en outre de nombreux constituants des' produits préservés par ce procédé sont modifiés, endommagés ou détruits pendant le chauffage, particulièrement si la températu- re de chauffage excède la température de coagulation des protéines présentes dans le produit.
De plus, les substances protectrices naturelles du produit voient leur action réduite ou sont détruites, en sorte que, lorsque le réceptacle est ouvert pour la consommation, le produit conservé est moins durable que le produit de départ non traité. Afin d'améliorer la durabilité,il est de pratique courante, lorsqu'on applique ce pro- cédé de conservation, de faire bouillir le produit végétal dans du sirop de sucre et d'y ajouter des)anti- septiques, tels que le benzoate sodiqué .
La congélation aux basses températures appelée surcongélation est.--en.--elle-même un procédé de préserva- tion très efficace, et la surcongélation de baies eq
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de légumes est, dès lors, en train d'être utilisée sur une grande échelle, bien que de sérieux inconvénients soient liés à ce procédé. Ces inconvénients résident dans le fait qu'une appareillage et une installation de congé- lation coûteux sont requis pourùproduire, empaqueter et distribuer les produits surgelés, tandis qu'en outre les produits surgelés acquièrent en se brisant une consistan- ce pulpeuse, au moment où on provoque leur dégel en vue de la consommation, certains légumes enfin ne supportant pas la surcongélation, mais se détériorant à tel point qu'il n'est plus possible de les manger.
Un certain nombre de produits végétaux ne peuvent être préservés ou conservés par les procédés connus pré- cités ou bien ces produits donnent des conserves entière- ment non-satisfaisantes aux points de vue goût et appa- rence . Ceci est le cas, par exemple, pour les bananes, dont l'arôme particulièrement fin est perdu dans une large mesure et dont l'apparence est modifiée dans une mesure telle que les bananes conservées-qu'elles soient conservées par séchage ou par tout autre procédé- sont beaucoup moins appétissantes que le produit naturel.
Les inconvénients et les défauts des méthodes de conservation mentionnées ci-dessus, sont entièrement éliminés ou sont réduits à un minimum dans le procédé de préservation de produits végétaux et animaux sui- vant la présente invention. Le nouveau procédé, qui est applicable à la fois aux produits liquides, tels que les jus de fruits ou de légumes crus écrasés, et aux produits solides, tels que les fruits frais, les baies fraîches les légumes, les raiines, etc.., consiste en substance à placer le produit dans une bouteille, une jarre ou un récipient similaire , en y ajoutant,dans le cas d'un produit solide,de l'eau, un faible sirop de
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sucre, une faible solution de sel de cuisine ou une petite quantité d'un autre liquide recouvrant au moins,
en grande partie le produit introduit dans le récipient,à stériliser le produit par introduction d'ozone, de préfé- rence mélangé à de l'air, dans le produit liquide ou dans le liquide qui entoure le produit solide,à faire le vide dans la bouteille ou autre récipient immédiatement après la fin de la stérilisation de son contenu et pendant un temps suffi- samment long pour éliminer l'ozone et l'oxygène qui se sont dissous dans le produit liquide ou le liquide,et finalement à sceller la bouteille ou autre récipient de fa- çon hermétique .
Lors de la mise en conserve de produits solides par le procédé suivant l'invention, le liquide dans lequel les produits solides sont immergés sert en premier lieu à amplifier l'action de stérilisation de l'ozone, en ce sens que les bactéries ont une résistance considérablement plus faible vis-à-vis de l'ozone en milieu humide qu'en mi- lieu sec. Par l'intermédiaire du liquide, dans lequel l'ozone se dissout dans une grande mesure, l'ozone est amenée en contact le plus intime possible avec toutes les surfaces des produits solides immergés,en sorte qutune stérilisation efficace peut être réalisée en peu de temps.
Comme l'ozone introduit dans le produit liquide ou dans le liquide entourant les produits solides se désin- tègre très rapidement en oxygène, qui reste partiellement dans la solution,et comme l'oxygène restant dans la solution peut exercer une certain effet destructeur sur les produits et peut réduire leur durabilité, il est essentiel, suivant l'invention, que l'ozone et l'oxygène soient éliminés dès que la stérilisation est terminée . Cette élimination s'effectue, ainsi qu'il a déjà été indiqué, en faisant le vide dans'la bouteille ou autre récipient, immédiatement
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après la fin de la stérilisation et ce pendant un quoi temps suffisamment long, après @@@ le récipient est hermé- tiquement fermé avant d'empêcher que l'air et les micro- organismes y rentrent.
La mise en pratique technique ou commerciale du nouveau procédé peut se faire de diverses manières.
L'ozone , mélangé à de l'air ou à de l'oxygène et, dans certains cas, à d'autres substances gazeuses, est in- troduit, de préférence, dans le jus ou autre produit liquide ou encore dans le liquide, dans lequel les pro- duits solides sont immergés à l'aide d'une embouchure dont l'ouverture d'échappement Drésente, de préférence, une forme telle que les bulles de gaz viennent autant que possible en contact avec toutes les parties du li- quide, l'embouchure pouvant, à cet effet, être animée d'un mouvement oscillatoire ou rotatif pendant la stérilisa- tion. Si on le désire, plusieurs embouchures peuvent être prévues pour un seul et même récipient . Chaque embou- chure peut évidemment présenter plusieurs ouvertures.
Au lieu d'animer l'embouchure d'un certain mouvement -ou pendant qu'on l'anime d'un mouvement- le produit peut, pendant l'opération d'insufflation, être maintenu en mouvement par agitation, par rotation ou par secouement du récipient (bouteille, jarre ou boîte). Le temps pendant lequel l'ozone doit agir pour réaliser une stéri- lisation complète est différent pour les différents pro- duits, mais il excède rarement quelques minutes. Dès que la stérilisation est terminée le récipient est mis sous vide, afin d'éliminer les gaz qui y sont renfermés et qui sont dissous dans le liquide, après quoi le récipient est hermétiquement scellé.
La méthode de préservation esquissée ci-dessus peut être modifiée de diverses manières et adaptée aux condi- tions prévalant dans différents produits. Il s'est,par
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exemple, révélé avantageux de traiter Certains produits solides à l'aide d'ozone, même avant leur immersion dans un liquide, mais lorsqu'ils sont déjà à l'état plus ou moins humide . Le traitement à l'ozone s'effectue dans ce cas en soumettant le produit, soit à l'état non divisé, soit à l'état de morceaux, dans une chambre de traitement à @@@ un mélange d'ozone et d'air ou d'un autre gaz, le produit étant, de préférence, agité, par exemple en faisant tourner la chambre de traitement.
Pour préserver certains produits, l'ozone doit être introduit sous une pression excédant la pression atmosphé- rique régnant au moment du traitement . D'autres produits donnent de meilleures conserves , si l'ozone peut agir sous un vide . Dans certains cas, il peut être avantageux de réaliser le traitement à l'ozone pendant que le produit est chaud , et dans d'autres cas pendant que le produit est refroidi .
Lorsqu'on réalise le traitement à l'ozone à température supérieure à la température ambiante, la température ne doit pas excéder la température de coa- gulation des protéines présentes dans le produit, et lorsqu'on traite le produit à l'état refroidi la tempéra- ture ne doit évidemment jamais descendre jusqu'au point de congélation du produit. four maintenir autant que possible la teneur en protéi- ne , il convient, Dour certains jus et légumes, de donner au liquide, par addition de certaines substances ou d'une autre manière, une réaction acide ou d'accentuer son aci- dité , si le liquide est acide par lui-même.
On a constaté que lorsqu'on emploie un sirop de sucre, celui-ci peut avoir une concentration considérablement inférieure, lorsque les produits en question sont traités par de l'ozone suivant l'invention plutôt qu'autrement.
Le désideratum exprim鯯dans l'introduction du présent mémoire, c'est-à-dire le fait qu'il est désirable d'être à @
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même de réduire considérablement le pourcentage de sucre sans altérer la durabilité du produit, a donc été réalisé par l'invention.
Afin d'augmenter la teneur en vitamines des produits végétaux ou afin d'équilibrer le pourcentage de diverses vitamines , une ou plusieurs préparations vitàminiques peu. vent être ajoutées au produit après le traitement à l'ozo- ne . Une augmentation de la teneur en vitamine C peut, en particulier, être désirable . Cette augmentation peut facilement être obtenue par addition d'acide ascor- bique .
Les jus et autres conserves produits de la manière indiquée ci-dessus révèlent, en général, une remarquable durabilité et une remarquable résistance vis-à-vis des microorganismes, même après ouverture du récipient (bouteille, jarre, boîte) pour la consommation. Certains produits sont, toutefois, plus délicats à ce point de vue que d'autres et afin d'assurer une protection addi- tionnelle, il est possible d'ajouter à ces produits certains antiseptiques, tels que l'ester méthylique ou éthylique ou les sels alcalins correspondants de l'acide para-oxybenzoique .
Lorsqu'on veut préparer des macédoines de fruits, constituées de fruits venant à maturité à différentes époques, il peut être souhaitable de conserver temporai- rement les différents fruits devant entrer dans la compo- sition des macédoines, dès qu'ils sont disponiblesi dans de grands récipients , en les traitant à l'aide d'ozone et d'emmagasiner ultérieurement la salade de fruits dans de plus petits récipients, en ayant soin de sou- mettre le contenu de ceux-ci à un traitement de conserva- tion final par le procédé suivant l'invention.
Le traitement de préservation temporaire peut alors s'effec- tuer soit dans un récipient différent pour chaque sepèce
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de fruit, soit dans un seul récipient, dans lequel les fruits sont introduits au fur et à mesure qu'ils sont disponibles, le traitement à l'ozone et la mise sous étant videans ce cas, effectués après chaque introduction d'un nouveau fruit. Une méthode similaire peut être avantageusement appliquée dans le cas d'autres mélanges de produits à conserver.
Des essais exécutés pendant une longue période sur la presque totalité' des espèces de produits intéressants à conserver ont montré que les jus et autres conserves préparés suivant l'invention sont non seulement très du- rables, mais surpassent, en goût et en apparence, les conserves obtenues par les procédés précédemment connus.
Ceci est dû au fait que le traitement à l'ozone suivant l'invention tue tous les microorganismes nuisibles, sans détruire les tissus du produit, ni son arôme naturel ni les substances protectrices (enzymes et ferments) qu'il que contient, alors/tous ces principes sont altérés par trai- tement thermique . Les substances aromatiques ne s'éliminent pas, comme dans le cas du séchage . De même, on ne constate aucun changement, ni aucune détério- ration notable du goût, comme c'est le cas lorsqu'on em- ploie des agents de préservation antiseptiques.
Les conser- ves obtenues par traitement à l'ozone ne sont pas préjudi- ciables à la santé, tandis que le coût du procédé de traitement à l'ozone est faible et que des agencements particuliers pour l'emmagasinage en récipients et la distribution des produits conservés suivant l'invention ne sont pas requis Même, les produits délicats et les produits, qui ne peuvent être conservés par les méthodes connues, donnent, lorsqu'ils sont traités par le procédé suivant l'invention, d'excellentes conserves, notamment en ce qui concerne les bananes . La fraîcheur des produits végétaux-qu'il s'agisse de fruits , de baies , de légu- mes, de racines ou de jus - est conservée à un degré impos-
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sible à obtenir précédemment, lorsqu'on fait usage du procédé suivant l'invention.
L'ozone requis est avantageusement produit par des décharges électriques dans l'air ou l'oxygène dans un appareil à ozone de construction connue . De l'air puri- fié ou de l'oxygène est fourni à l'appareil , à partir duquel l'air ou l'oxygène mélangé à l'ozone produit est fourni au produit à traiter.
REVENDICATIONS.
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1. Procédé de préservation eu conservation de pro- duits végétaux et animaux, solides et liquides, en parti- culier de jus de fruits et de légumes crus écrasés, de même que de fruits, de baies, @@ @ de légumes frais, etc., lequel procédé consiste à placer le présene produit dans une bouteille, une jarre ou un récipient similaire;
., en y ajoutant,dans le cas d'un produit solide, de de l'eam, un faible sirop de sucre, une faible solution de sel de cuisine ou une petite quantité d'un autre liquide recou- vrant au moins en grande partie le produit introduit dans le récipient, et à stériliser le produit par introduction d'azone, de préférence mélangédà de l'air, dans le produit liquide ou dans le liquide qui entoure le produit solide, à faire le vide dans la bouteille ou autre réci- pient immédiatement après la fin de la stérilisation de son contenu et pendant nn temps suffisamment long pour éliminer l'ozone et l'oxygène qui se sont dissous dans le produit liquide ou le liquide,et finalement à sceller la bouteille ou autre récipient de façon hermétique .