JP5723021B2 - 栗の褐色化防止加工方法 - Google Patents

Description

本発明は食品加工技術分野に関するもので、特に栗の褐色化防止加工方法に関するものである。

栗は中国特産物中の一つで、特に中国北方地方の栗は、色付きや香り、味、形などの面でいずれも優れていて、日本、韓国でのシェアが極めて高く、所要量が年ごとに増える一方である。関連資料によれば、目下、全世界の栗総産出量は７０〜８０万トンで、中国産栗の年総産出量は全世界の栗総産出量の約６０％を占めているに対して、全世界の毎年栗の所要量は２００万トン以上にも達していて、市場の不足量が極めて大きい。中国の栗総産出量が足りなく、西欧や北米市場はまだ開拓されていないため、その市場前途は極めて広い。

しかし、栗は加工中に褐色化し易く、目下市販の真空又はガス入り包装の栗の実はいずれも褐色になっていて、商品の外観が良くないだけでなく、褐色化は栄養の損失や、抗酸化などの生物有効性が低くなる。

栗の褐色化には酵素による褐色化と非酵素による褐色化が含まれる。酵素褐色化はポリフェノール酸化酵素（ＰＰＯ）と過酸化物酵素（ＰＯＤ）による栗中のフェノール系とタンニンなど成分の酸化によって生じる色の変化で、その産物は複雑なポリマーのメラノイジンである。非酵素褐色化は主にメイラード（Ｍａｉｌｌａｒｄ）反応、アスコルビン酸および金属イオンによる褐色化である。

ここ数年来、研究者たちは栗の褐色化コントロールに対する研究を行い、主にカラー保護剤を用いて褐色化を防止しているが、カラー保護剤の構成成分は硫黄含有成分が主となっており、非硫黄カラー保護成分は極めて少ない。硫黄含有成分は体に潜在的な危害があるため、世界各国ではすでに硫黄含有カラー保護剤成分の使用を段々制限するようになっており、硫黄非含有、安全カラー保護剤成分はすでに発展方向となりつつある。そのため、中国発明特許ＣＮ１０１４０６２１２Ａには、皮剥き済み栗に配合済み硫黄非含有カラー保護剤中に浸漬する、栗の褐色化防止方法が公開されている。このカラー保護剤は茶ポリフェノールや、コウジ酸、Ｌ−ＧＳＨ−ＰＸ又はＬ−酒石酸、又は上記全部の混合物であり、浸漬後は水で栗の表面のカラー保護剤を洗い流す。

上記方法に使われるカラー保護剤は硫黄を含有していないが、次の欠点がある。
（１）高温滅菌を行っていない場合、この方法で加工された栗の品質保証期間は３〜５日に過ぎず、１２１℃、３０ｍｉｎ高温滅菌を行った場合も、その褐色化は依然として比較的酷く、原の色を保つことができない。（２）加工後の栗製品は味が悪くなり、栗特有の香りと味を失ってしまう。

中国発明特許ＣＮ１０１４０６２１２Ａ

本発明にて解決しようとする技術問題は、栗の褐色化が防げるだけでなく、黄金色の原色を保つことができ、栗の原の香りと甘い本当の味を保つことができる本物の栗褐色化加工方法を提供することである。

本発明を実現するための技術手段：
１）栗の選別：果肉が飽満で、十分成熟した栗の実を選んで、各種不純物を除去する。
２）低温処理：相対湿度８０％〜９５％の下で、栗の温度が０〜１℃になるまで、栗の温度を毎日１〜２℃ずつ下げる。
３）ＣＯ２処理：ステップ２）処理済み栗をＣＯ２濃度５％〜３０％（体積百分比）、温度１０〜２０℃、相対湿度８５％〜９５％の環境中に、２〜２０日間入れて置く。
４）ガス燻蒸処理：エチレン、エタノール中の一種又は２種の混合物を用いて、ステップ３）処理済み栗に対して燻蒸処理を行うが、その中、エチレンの濃度は０．５〜１．５ｍｇ／ｋｇ、アルコール５％〜１０％、温度１５〜２５℃、相対湿度８５％〜９５％で、アルコール又はエチレンを単独に使用する場合には、燻蒸処理時間は１〜４日で、混合物を使用する場合には、その濃度は単独に使用する場合と同様であるが、燻蒸処理時間は１〜２日である。
５）皮を剥き、赤い表皮を除去することによって、栗の実が得られる。
６）酵素不活化処理：栗の実を８０〜１００℃の酸性食品漿液又は食品級酸性液体中に入れるか、或いは１００〜１１０℃の食品級酸性蒸気中に入れて、前記液体又は蒸気のｐＨ値を１〜６に、処理時間を５〜２０ｍｉｎにコントロールする。
７）固形化処理：９０〜１００℃の下で、ステップ６）処理済み栗をｐＨ値７〜１２の食品級アルカリ性液体中に入れて、５〜２０ｍｉｎ処理する。
８）袋に入れて、密封する。
９）高温、高圧、背圧滅菌：１１５〜１３０℃温度、１〜２ｋｇ／ｃｍ２圧力の下で、１０〜４０ｍｉｎ滅菌を行う。
１０）冷却し、常温の下で貯蔵する。

好ましくは、ステップ３）中のＣＯ_２濃度は１０％〜１５％（体積百分比）で、処理時間は８〜１０日以内である。

好ましくは、ステップ４）中のエタノール又はエチレンは単独に使用する際、ガスの燻蒸時間は２日である。

好ましくは、ステップ６）の前には実の破損修復や、ポリッシュと病虫害果肉の除去ステップが含まれる。

上記方法中、前記酸性食品漿液は農産物又は植物漿液の水溶液で、前記食品級酸性液体は無機若しくは有機酸性物質の水溶液又は微生物代謝によって生じる酸性物質含有の水溶液である。

好ましくは、ステップ６）中の酵素不活化処理のｐＨ値は３〜５で、時間は６〜１０分間である。

上記方法中、ステップ７）に記載の食品級アルカリ性液体は無機又は有機アルカリ性物質の水溶液で、固形化処理のｐＨ値は８〜９で、時間は６〜１０分間である。

本発明の加工方法は、栗に対する低温処理によって、その実は完全に成熟され、それによって実の色や、香、味を最適値にコントロールすることができ、ＣＯ_２を用いて実に対する処理によって、実の糖化を促進することができ、エチレン、アルコールを用いて栗に対する燻蒸処理によって、栗の糖化度と栗の香りを向上するだけでなく、栗加工中の褐色化反応を防げる。本発明の方法によって加工された栗の実は、栗の本当の色を保つと同時に、その特有の穀物香と甘さを保つことができ、その色付きや、香、味がいずれも最適になる。

次に本発明の加工方法をさらに詳しく説明する。

本発明の栗の褐色化防止加工方法には次のステップが含まれる。

（１）栗の選別：糖分、澱粉含有量が高く、果肉が飽満で、十分成熟した実を選んで、病虫害、カビ、未熟の実を除去し、等級を分けて、各種不純物を除去する。

（２）選別済み栗に対する低温処理：栗の温度が０〜１℃になるまで、栗の温度を毎日１〜２℃ずつ下げて、長期間貯蔵し、環境中の相対湿度をいつも８０％〜９５％にコントロールする。

（３）ステップ（２）処理済み栗に対するＣＯ_２処理：ＣＯ_２処理濃度は５％〜３０％（体積百分比）、温度は１０〜２０℃、相対湿度は８５％〜９５％、時間は２〜２０日である。上記条件中、好ましくは、ＣＯ_２濃度は１０％〜１５％、処理時間は８日以下〜１０日以下である。例えば、２０℃で濃度が１５％のＣＯ_２の場合には、処理時間を８日以下とし、濃度が１０％の場合には、処理時間を１０日以下とする。

（４）ガス燻蒸処理：エチレン、アルコール中の１種又は２種の混合物を用いて、ステップ３）処理済み栗に対して燻蒸処理を行うが、その中、エチレンの濃度は０．５〜１．５ｍｇ／ｋｇ、アルコール５％〜１０％、温度１５〜２５℃、相対湿度８５％〜９５％で、アルコール又はエチレンを単独に使用する場合には、燻蒸処理時間は１〜４日で、最適な処理時間は２日である。エチレンとアルコールの混合物で処理する場合には、その濃度は単独に使用する場合と同様であるが、燻蒸処理時間は１〜２日である。

燻蒸処理は皮付き栗の味の改善に有利で、果肉の褐色化が防げる。燻蒸処理は栗の糖化度を向上するだけでなく、実の香を向上し、加工中の酵素促進、非酵素促進による褐色化が防げる。

好ましくは、エチレン濃度１ｍｇ／ｋｇ、アルコール濃度８％（体積百分比）混合物中で処理を行う場合には、温度２０℃、相対湿度９０％の条件の下で、１日燻蒸した効果が最適である。

エチレンガスを単独に使用して燻蒸処理を行う場合、好ましくは、エチレン濃度は１ｍｇ／ｋｇ、温度は２０℃、相対湿度は９０％、処理時間は２日である。

アルコールガスを単独に使用して燻蒸処理を行う場合には、好ましくは、アルコール濃度は６％、温度２０℃、相対湿度は９０％、処理時間は２日である。

（５）皮を剥き、赤い表皮を除去することによって、栗の実が得られ、さらに整形処理を行い、その品質や、色付きを向上する。赤い表皮除去してから、好ましくは、−１〜０℃にて短期間冷蔵又は−２０〜−１０℃にて長期間冷凍貯蔵する。その中で、−１８〜−１５℃にて貯蔵すれば、その品質保証効果が最適である。

前記整形処理には実の破損修復や、ポリッシュと病虫害果肉の除去が含まれ、手工又は機械で整形処理を行うことができる。低温整形処理の場合には、皮を剥き、赤い表皮除去済み実に対して破損の修復を行い、病虫害果肉を除去してから、再び速やかに−２０〜−１８℃に冷凍してから、ポリッシュを行い、傷などを磨いて整形を行う。

（６）酵素不活化：栗の実を８０〜１００℃の食品級酸性液体又は１００〜１１０℃の食品級酸性蒸気中に入れて、前記液体又は蒸気のｐＨ値を１〜６にコントロールし、ｐＨ値の高さによって、高温処理時間の長さを決めるが、一般的に処理時間を２〜２０分間とする。好ましくは、ｐＨ値３〜５の下で、高温処理を６〜１０分間行う。

前記食品級酸性液体は、農産物又は植物漿液の水溶液、無機又は有機酸性物質の水溶液又は微生物代謝によって生じる酸性物質を含有する水溶液である。例えば、農産物や、植物の新鮮な搾り出し汁、溶出液を添加した水溶液、その漿液、切り屑含有の水溶液などを使用することができ、乳酸溶液又は／およびその他の無機若しくは有機酸性物質の水溶液を使用することもできる。

（７）固形化：９０〜１００℃の下、ステップ６）処理済み栗の実をｐＨ値７〜１２の食品級アルカリ性液体中に入れて、２〜１０分間処理する。好ましくは、ｐＨ値８〜９の条件の下で、６〜１０分間処理する。固形化が終わると、好ましくは飲用水で洗う。

前記食品級アルカリ性液体は重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウムの水溶液を使用することができ、カルボン酸塩や、アミン（トリエチルアミン、ピペラジン）、ピリジン、キノリンなどアルカリ性物質の水溶液を使用することもでき、或いはその他の農産物や、植物などのアルカリ性物質の水溶液を使用することもでき、溶液のｐＨ値が８〜９でさえあればそれで良い。

（８）袋に入れる：アルミニウムホイル袋又は通常高温レトルト包装を使用することができ、Ｎ_２充填包装又は真空包装を使用することもできる。

（９）高温、高圧、背圧滅菌：１１５〜１３０℃温度、１〜２ｋｇ／ｃｍ^２圧力の下で、１０〜４０分間滅菌を行う。好ましい温度は１２０〜１２５℃で、さらに好ましい温度は１２１℃である。

上記方法によって処理された栗の実は常温に冷却した後、常温にて１２か月以上品質を保証することができる。

Claims (10)

1. １）栗の選別：果肉が飽満で、十分成熟した栗の実を選んで、各種不純物を除去し、
   ２）低温処理：相対湿度８０％〜９５％の下、栗の温度が０〜１℃になるまで、栗の温度を毎日１〜２℃ずつ下げると共に、この温度の下で鮮度を保存し、
   ３）ＣＯ_２処理：ステップ２）処理済みの栗をＣＯ_２濃度５％〜３０％（体積百分比）、温度１０〜２０℃、相対湿度８５％〜９５％の環境中に置き、処理時間は２〜２０日間であり、
   ４）ガス燻蒸処理：エチレン、エタノール中の１種又は２種の混合物を用いて、ステップ３）処理済み栗に対して燻蒸処理を行うが、その中、エチレンの濃度は０．５〜１．５ｍｇ／ｋｇ、アルコール５％〜１０％、温度１５〜２５℃、相対湿度８５％〜９５％で、アルコール又はエチレンを単独に使用する場合には、燻蒸処理時間は１〜４日で、混合物を使用する場合には、その濃度は単独に使用する場合と同様であるが、燻蒸処理時間は１〜２日であり、
   ５）皮を剥き、赤い表皮を除去することによって、栗の実が得られ、
   ６）酵素不活化処理：栗の実を８０〜１００℃の酸性食品漿液又は食品級酸性液体中に入れるか、或いは１００〜１１０℃の食品級酸性蒸気中に入れて、前記液体又は蒸気のｐＨ値を１〜６に、処理時間を５〜２０分にコントロールし、
   ７）固形化処理：９０〜１００℃の下、ステップ６）処理済み栗をｐＨ値７〜１２の食品級アルカリ性液体中に入れて、処理時間は５〜２０分であり、
   ８）袋に入れて密封し、
   ９）高温、高圧、背圧滅菌：温度１１５〜１３０℃、圧力１〜２ｋｇ／ｃｍ ^２ の下、１０〜４０分滅菌を行い、
   １０）冷却し、常温の下で貯蔵する、
   上記ステップを含む、栗の褐色化防止加工方法。
2. ステップ３）において、ＣＯ_２濃度は１０％〜１５％（体積百分比）で、処理時間は８〜１０日である、請求項１に記載の栗の褐色化防止加工方法。
3. ステップ４）において、エタノール又はエチレンを単独で使用する際、燻蒸処理時間は２日である、請求項１に記載の栗の褐色化防止加工方法。
4. ステップ５）において、皮を剥き、赤い表皮を除去してから、栗の実を−１〜０℃にて冷蔵又は−２０〜−１０℃にて冷凍貯蔵する、請求項１に記載の栗の褐色化防止加工方法。
5. ステップ６）の前には実の破損修復又はポリッシュと病虫害果肉の除去ステップが含まれる、請求項１に記載の栗の褐色化防止加工方法。
6. ステップ６）において、前記酸性食品漿液は、農産物又は植物漿液の水溶液であり、前記食品級酸性液体又は蒸気は、無機若しくは有機酸性物質の水溶液又は微生物代謝によって生じる酸性物質含有の水溶液である、請求項１に記載の栗の褐色化防止加工方法。
7. ステップ６）において、酵素不活化処理のｐＨ値は３〜５で、時間は６〜１０分である、請求項１又は６に記載の栗の褐色化防止加工方法。
8. ステップ７）において、前記食品級アルカリ性液体は無機又は有機アルカリ性物質の水溶液である、請求項１に記載の栗の褐色化防止加工方法。
9. ステップ７）において、固形化処理のｐＨ値は８〜９であり、時間は６〜１０分間である、請求項１又は７に記載の栗の褐色化防止加工方法。
10. ステップ８）において、袋に入れる際に使われる包装袋は、アルミニウムホイル袋又は通常高温レトルト袋、Ｎ_２充填包装又は真空包装である、請求項１に記載の栗の褐色化防止加工方法。