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Perfectionnements à la fabrication de la margarine.
Cette invention se rapporte à des perfectionnements à la fabrication de la margarine.
Suivant un procédé continu de fabrication de margarine connu,une matière grasse liquide est mélangée à des ingrédients aqueux dans les proportions désirées et le mélange est soumis à une réfrigération rapide continue et à un émulsionnement simultané dans un appareil de traitement communément appelé Votator. Ce ty- pe d'appareil est décrit aux pages 702 à 708 de l'ouvrage de A.E.
Bailey "Industrial 011 and Fat Products" (Interscience Publishers Inc., New York, 194.5). Ce votator comprend un ou plusieurs tubes de nickel à parois minces entourés d'un agent réfrigérant tel que de l'ammoniaque liquide en cours d'évaporation. Les tubes sont pour vus de lames rotatives internes qui raclent la mince pellicule de matière réfrigérée de leurs parois. Après réfrigération, le mélan- ge qui est noyauté de petits cristaux de matière grasse, passe dans
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un appareil où la cristallisation de la matière grasse s'achève.
La margarine, ainsi formée, est soumise à un traitement mécanique, tel que son passage à travers un treillis métallique ou son pétris- sage dans un malaxeur mécanique.
La margarine fabriquée de la manière ci-dessus décrite, a une tendance à être plus dure, plus friable et par conséquent moins facile à étendre qu'il n'est désirable,à manquer de sa- veur salée et de "finesse" au palais. Cette dernière propriété indésirable n'est pas nécessairement liée à la dureté de la ma- tière, car elle peut se présenter dans les matières grasses mol- les plastiques, et inversement certains produits très durs peu- vent être "fins" au palais. Le manque de finesse au palais paraît provenir de la difficulté qu'a la margarine de fondre dans la bouche assez rapidement à l'état très liquide; au contraire, (com- me on le décrira plus en détail ci-après), elle reste sur le pa- lais à l'état de pâte visqueuse pendant un temps notable.
Bien que le manque de finesse soit naturellement influen- cé dans une mesure considérable par la proportion existante de triglycérides, qui fondent à la température de la bouche ou à peu près à cette température, il dépend aussi du mode de traitement de la margarine, attendu que des ajustements appropriés aux con- ditions dans lesquelles la margarine est traitée peuvent donner des degrés de finesse différents à de la margarine obtenue au moyen du même mélange de matières.
L'un des buts de la présente invention est de créer un procédé du genre décrit ci-dessus qui donne lieu à un produit plus fin et plus facile à étendre.
On a découvert qu'une margarine plus fine au palais et possédant une agréable saveur salée peut être obtenue lorsque la matière grasse liquide est refroidie et agitée de manière à sépa- rer certains ou la totalité des glycérides qui fondent à la tem- pérature de la bouche ou à peu près à cette température, sous for- me de particules cristallines avant la réfrigération et l'émulsion-
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nement. Pour la facilité de la description, ces glycérides seront appelés ci-dessous "glycérides à point de fusion élevé".
Suivant la présente invention, pour la fabrication con- tinue de margarine on refroidit et agite un courant de matières grasses liquides, de manière à séparer à l'état de particules cristallines les glycérides à point de fusion élevé qui y'sont contenues, on mélange les graisses ou corps gras avec les ingré- dients aqueux dans les proportions désirées pour produire de la margarine soit avant soit après l'opération de refroidissement et d'agitation, et on soumet le mélange résultant à une réfrigé- ration et un émulsionnement rapides et continus.
On peut agiter le courant de matière grasse en même temps ou après qu'on le refroidit, et pour obtenir les meilleurs résultats on le fera pendant un temps suffisamment long pour per- mettre à une forte proportion (de l'ordre de 80% à 85% ou au delà, jusqu'à 100%) des glycérides à point de fusion élevé, suscepti- bles de se séparer sous forme de particules cristallines à la température à laquelle la matière grasse est refroidie, de se sé- parer ainsi.
On peut effectuer le refroidissement en faisant passer le courant de matière grasse à travers un appareil échangeur de chaleur, tel qu'un conduit entouré d'un agent réfrigérant. Il n'est pas indispensable de refroidir la totalité de la matière grasse qu'on désire réfrigérer et émulsionner; par exemple 75% de la matière grasse peut être refroidie et cette matière grasse re- froidie peut alors être agitée avec la matière grasse restante non refroidie avant la réfrigération rapide et l'émulsionnement. On peut aussi effectuer le refroidissement en faisant repasser une partie du mélange réfrigéré et émulsionné dans le courant de ma- tière grasse après avoir mélangé celle-ci à d'autres ingrédients de l'émulsion.
Ces autres ingrédients peuvent, si on le désire, être ajoutés à la matière grasse avant le refroidissement de cel- le-ci, de l'une ou l'autre des manières ci-dessus mentionnées.
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On suppose que le manque de finesse et la friabilité de la margarine proviennent de ce que la presque totalité des élé- ments solides de la matière grasse sont à l'état de cristaux très menus. Cette structure cristalline est provoquée par la réfrigéra- tion rapide qui parsème la matière grasse d'un grand nombre de noyaux de menus cristaux. Par suite de leur grand nombre, ils peuvent croître pour former de petits cristaux pendant la prise subséquente de l'émulsion. La présence de constituants à point de fusion élevé de la matière grasse sous cette forme et peut-être sous la forme de solutions solides avec les constituants à fai- ble point de fusion, confère un caractère de viscosité épaisse µ la masse partiellement fondue dans la bouche, donnant la sensa- tion de manque de finesse mentionnée ci-dessus.
En séparant aupa- ravant les constituants à point de fusion élevé du mélange de ma- tière grasse, suivant la présente invention, on peut réduire ce manque de finesse. Dans la margarine finale solidifiée ces parti- cules cristallines (présentant par exemple des dimensions de l'ordre de 3 à 10 microns) sont noyées dans un réseau de menus cristaux des constituants à bas point de fusion (et entraînant les constituants liquides de la margarine), qui fondent facilement dans la bouche pour donner lieu à une margarine fine et assez plastique.
On a trouvé que du degré auquel la matière grasse est refroidie et agitée avant la réfrigération finale dépendent la finesse et la faculté de pouvoir s'étendre de la margarine pro- duite. La température importante sous ce rapport est celle attein- te par la matière grasse quittant l'appareil dans lequel s'opère la cristallisation avant la réfrigération finale. Cette tempéra- ture sera appelée ci-dessous la "température de précristallisa- tion".
Les variations de la "température de précristallisation" conduisent à de grandes différences dans la finesse et la faculté de s'étendre de la margarine produite par la présente invention,
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et on a trouvé généralement qu'en utilisant un mélange de ma- tières grasses déterminé, la margarine obtenue est d'autant plus fine et plus facile à étendre que la température de précristal- lisation est plus basse.
On a trouvé que la "température de précristallisation" est plus élevée que la température à laquelle la matière grasse est refroidie en premier lieu, vu que la chaleur de cristallisa- tion est libérée pendant l'opération de cristallisation. Par exemple, dans le cas d'un mélange de matières grasses particulier refroidi à 20 C, on a trouvé que la température de précristalli- sation était de 25 C.
En général, les températures de précristallisation pour la plupart des mélanges de matières grasses ont des valeurs opti- ma s'étendant sur une gamme de 2 C. On a constaté encore que ces températures optima sont toutes supérieures à 23 C et inférieures à 34 C, la valeur exacte de la température optimum dans cette gamme de 23 C à 34 C dépendant de la composition du mélange de matières grasses et de liquide aqueux et du degré de finesse dé- siré.
La nature de l'agitation à laquelle la matière grasse est soumise pendant la précristallisation est un aspect important de l'invention, car on a trouvé que la finesse de la margarine pro- duite est affectée par le degré de violence de cette agitation.
Si celle-ci n'est pas suffisamment énergique, la cristallisation à son degré d'achèvement ne se rapproche pas de la quantité to- tale d'équilibre approprié à la température de précristallisation, et par conséquent la finesse et la faculté du produit de s'éten- dre sont altérées. Pour certains mélanges, une agitation insuffi- sante peut aussi avoir pour résultat de contrebalancer les effets avantageux de la précristallisation par la croissance des cris- taux en groupes, tendance qui peut être surmontée soit par une agitation plus violente, soit par l'emploi d'une "température de
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précristallisation" plus faible, soit par ces deux moyens.
L'hypothèse que le manque,de finesse de la margarine est dû à ce qu'elle fond lentement dans la bouche en un liquide visqueux épais est confirmée par l'observation de la manière dont se comporte un bloc de margarine lorsqu'il est placé sur une plaque chaude maintenue à la température du sang humain. Une margarine qui manque de finesse, comme celle obtenue par le procédé continu non modifié appliqué à certains mélanges, s'af- faisse très lentement sur la plaque chaude, par exemple de 5 mm en10 minutes environ dans un cas particulier, tandis qu'une mar- garine obtenue au moyen du même mélange par le procédé perfection- né suivant la présente invention (comme c'est décrit plus en détail ci-dessous) s'affaisse beaucoup plus rapidement, par exem- ple 20 à 30 mm en 10 minutes.
En outre, la matière qui est exsu- dée de la base du bloc sur la plaque chaude, est une masse pâ- teuse semi-solide, dans le premier exemple, et une crème ou pâte très fluide dans le second exemple. L'essai permet de se rendre compte de l'effet qui peut se produire lorsque la margarine est mise dans la bouche.
La consistance de la margarine produite par le procédé ci-dessus peut être améliorée et tous agglomérats qui peuvent s'y trouver sont dispersés par l'homogénéisation de la matière réfrigérée et émulsionnée lorsqu'elle a quitté l'appareil réfri- rérateur et émulsionna du votator et avant son entrée dans l'ap- pareil où s'achève la cristallisation de la matière grasse. Tous procédés et dispositifs connus peuvent être employés pour l'homo- généisation et l'émulsion. Toutefois, il est préférable d'employer le procédé et le dispositif décrit dans la demande de brevet dépo- sée ce jour aunom de la demanderesse, pour: "Perfectionnements à la fabrication de la margarine".
Ce procédé consiste à homogénéi- ser le courant de matière réfrigérée et émulsionnée en la faisant passer à travers un ou plusieurs tamis avant que cette matière ait complètement fait prise, en faisant subir au courant un brusque
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changement de direction après son passage à travers chaque tamis et en laissant la matière faire prise jusqu'à sa consistance fina- le avec le minimum d'intervention de forces susceptibles d'y pro- voquer le cisaillement. La demande de brevet mentionnée décrit aus- si divers dispositifs pour l'exécution de ce procédé.
En plaçant ces dispositifs à un stade approprié de la fabrication, après réfrigération et émulsionnement, la matière réfrigérée et émulsionnée peut être homogénéisée par le.procédé décrit ci-dessus. Le choix de ce stade approprié doit être fait en tenant compte des considérations exposées de la demande de brevet déjà citée, le succès de l'opération d'homogénéisation dé- pendant de ce choix.
On décrira maintenant plusieurs modes de réalisation de l'invention en se régérant aux dessins annexés, dans lequels Figs. 1, 2 et 3 montrent chacune une disposition différente per- mettant d'atteindre les buts visés par la présente invention. On a représenté sur ces figures plusieurs soupapes de sûreté et manomètres. Ils ne sont pas affectés d'un chiffre de référence car la description ne s'y réfère pas.
Sur la Fig. 1, 1 désigne un réservoir pour la matière grasse liquide et 2 un réservoir pour les éléments aqueux de la margarine. Le réservoir 1 est raccordé à une pompe otative 5 par unconduit 3 commandé par une vanne 4. La conduite de refoulement 36 de la pompe 5 est reliée par une dérivation 37 au conduit 3 et par un conduit 6 à un refroidisseur 35 composé de quatre tubes reliés en série 7, dont deux seulement sont représentés. Chaque tube 7 du refroidisseur 35 est entouré d'une chemise d'eau ou de saumure 8 et est pourvu d'un arbre axial 9 portant des ra.clôirs hélicoïdaux 10. Le refroidisseur 35 est raccordé à un appareil de précristallisation 12 par un conduit 11.
Cet appareil de précris- tallisation se compose d'un cylindre pourvu d'un arbre axial 13 portant une rangée de tiges radiales 14 disposées hélicoïdalement à 1200 et passant dans une rangée fixe de tiges 15 fixées àla pa-
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roi@du cylindre. Un conduit 16 relie l'appareil 12 à une instal- lation de pompage 17 et un conduit 18, commandé par une vanne 19, relie une installation de pompage 20 à un réservoir 2. Les ins- tallations de pompage 17 et 20 qui sont de préférence établies de manière à envoyer la matière des réservoirs 1 et 2 automatiquement sont reliées dans les proportions voulues/à un votator 22 par un conduit 21.
Un conduit 23 relie ce votator à un dispositif 24 consistant en un tube de grand diamètre, pourvu de tamis métalliques 25, où la cristallisation de la matière grasse s'achève. Ce dispositif 24 peut être raccordé à un appareil de traitement ou d'emballage appro- prié.
L'installation décrite ci-dessus fonctionne comme suit:
On ouvre les vannes 4 et 19, et la matière grasse liqui- de est aspirée du réservoir 1 et refoulée à travers les conduits 3, 36 et 37 par la pompe 5. Une proportion prépondérante de ce courant de matière grasse en circulation est aspirée par le con- duit 6 dans les tubes 7 du refroidisseur 35 par l'installation de pompage 17. Les racloirs 10 dans les tubes 7 tournent à une vi- tesse d'environ 120 tours par minute et le courant d'eau ou de sau- mure dans la chemise 8 est réglé de manière à refroidir la matiè- re grasse à la température désirée. De petits noyaux de cristaux des glycérides à point de fusion élevé prennent naissance et sont entraînés par le courant de matière grasse dans l'appareil de pré- cristallisation 12.
Lorsque le liquide quitte l'appareil de pré- cristallisation 12, une forte proportion des glycérides à point de fusion élevé, susceptibles de se séparer à l'état de particules cristallines à la température atteinte par la matière grasse se se- ra séparée, si l'agitation provoquée par les tiges 14 montées sur l'arbre 13 est suffisamment énergique.
Les installations de pompage 17 et 20 sont réglées pour refouler cette matière grasse précristallisée de l'appareil de précristallisation 12 et les éléments aqueux du réservoir 2, res-
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pectivement, en proportions voulues, dans le votator 22 par le conduit 21. Une réfrigération et un émulsionnement rapides se produisent dans ce votator de la manière déjà décrite. La matiè- re réfrigérée et émulsionnée pénétrant dans le tube 24 est consti- tuée par une émulsion de matière grasse liquide sur-refroidie, comme phase continue contenant une très grande quantité de noyaux de cristaux des glycérides à point de fusion peu élevé conjointe- ment avec une proportion de grosses particules.cristallines de gly- cérides à point de fusion plus élevé.
Cette matière fait prise dans le tube 24 en une margarine contenant une masse de particules cristallines uniformément petites de glycérides à point de fusion peu élevé avec une proportion de grosses particules cristallines sensiblement détachées de glycérides à point de fusion élevé. On peut traiter cette margarine en la faisant passer à travers les mailles du tamis métallique 25 dans le tube 24 et aussi, si on le désire, en la soumettant à l'action d'autres dispositifs de tra- vail mécaniques fixés au tube 24. Le produit obtenu est plus fin au palais que celui obtenu sans prérefroidissement de la graisse.
Fig. 2 montre une autre disposition, où une partie seu- lement de la matière grasse subit un refroidissement préalable.
Comme on le voit sur cette figure, la disposition des appareils est pratiquement la même que celle représentée sur la Fig. 1, sauf qu'un cylindre 26 d'une pompe de répartition des proportions est raccordé par un branchement 27 commandé par une soupape 30 au con- duit 3 et effectue le refoulement par un conduit 28 dans un autre conduit 29 qui relie l'appareil de précristallisation 12 à un se- cond appareil de précristallisation similaire 12'. Ce dernier est raccordé à l'installation de pompage 17 par un conduit 16.
Pendant le fonctionnement de cette installation, la pom- pe 5 fait circuler la matière grasse du réservoir 1 dans les con- duits 3, 36 et 37, comma précédemment. Le cylindre 26 est réglé pour aspirer une partie, soit par exemple 25 % de la totalité de matière grasse à traiter, de ce courant circulatoire à travers le conduit 27 et injecter cette partie de la matière grasse, qui n' est pas refroidie, dans le conduit 29. Les 75% restants de la ma-
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tière grasse sont aspirés par le conduit 6 dans le réfroidisseur 35 et l'appareil de précristallisation 12 par le dispositif de pompage 17.
Ces 75 % de la matière grasse sont refroidis et pré- cristallisés pendant leur passage à travers le refroidisseur 35 et l'appareil de précristallisation 12, et rencontrent les 25% de matière grasse non refroidie dans le conduit 29. Le dispositif de pompage 17 aspire le courant résultant à travers l'appareil de précristallisation 12' où les parties refroidie et non refroidie de la matière grasse sont mélangées, les glycérides à haut point de fusion des 25% non refroidis, capables de se séparer sous for- me de particules cristallines à la température de prérefroidisse- ment étant ainsi séparées pendant cette opération de mélange.
La température des 25% non refroidis de la matière grasse ne doit pas être assez élevée pour provoquer la refusion d'une partie im- portante des particules cristallines formées dans les 75% refroi- dis.
La matière grasse précristallisée passe dans l'instal- lation de pompage 17, après quoi elle est mélangée à la propor- tion voulue d'éléments aqueux du réservoir 2 et soumise au trai- tement ultérieur de la manière déjà décrite.
La margarine produite par l'installation de la Fig. 1 n'est assez ferme pour être emballée qu'après un temps de repos assez long qui peut être de un jour ou deux. Lorsqu'une partie seulement de la totalité de la matière grasse à traiter est pré- refroidie dans l'installation de la Fig. 2, la margarine peut être emballée après un temps de repos plus court. Le temps de repos nécessaire pour produire une margarine assez ferme pour être embal- lée dépend de la proportion prérefroidie de la quantité totale de matièresgrasse. Ainsi, par exemple, pour un mélange déterminé de matière grasses, lorsque 75% de la quantité totale étaient pré- refroidis, comme décrit ci-dessus, ce temps était d'environ qua- tre heures et lorsque 50% étaient refroidis, ce temps était ré-
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duit à deux ou trois heures.
Dans ce dernier cas, toutefois, la margarine était moins fine au palais que le produit obtenu lors- que 75% de la matière grasse étaient refroidis. Pour cette raison, dans l'exemple ci-dessus, il est préférable de soumettre au pré- refroidissement 75% de la totalité de la matière grasse lorsqu'on se sert de l'installation suivant la Fig. 2 pour le traitement.
Fig. 3 montre une variante de l'installation pour ef- fectuer le refroidissement de la matière grasse en ramenant une partie du mélange réfrigéré et émulsionné dans le courant de ma- tière grasse après avoir mélangé celle-ci aux autres éléments de l'émulsion. Dans la disposition représentée sur la Fig. 3, le re- froidisseur 35 (des Figs. 1 et 2) n'est pas nécessaire.
Sur la Fig. 3, 1 et 2 représentent des réservoirs pour la matière grasse liquide et les ingrédients aqueux de la marga- rine, respectivement, comme précédemment. Le réservoir 1 est re- lié directement au poste de pompage 17 par le conduit 3 commandé par la vanne 4 et le réservoir 2 au poste de pompage 20 par le conduit 18 commandé par la vanne 19. Les deux postes de pompage sont raccordés par un conduit 21 à l'extrémité d'entrée d'un appa- reil de précristallisation unique 12, dont l'extrémité de sortie est reliée au votator 22 par un conduit 16. Ce votator est relié au dispositif 24 dans lequel la cristallisation est achevée par le conduit 23, le dispositif 24 étant pourvu d'écrans métalliques 25 comme précédemment.
L'extrémité d'aspiration d'une pompe d'as- piration 5 est raccordée au conduit 23 par un branchement 32 com- mandé par une vanne 34. L'extrémité de refoulement de cette pompe est raccordée au conduit 21 par le branchement 31 pourvu d'une sou- pape de sûreté 33.
Cette installation fonctionne comme suit:
On ouvre les vannes 4 et 19 pour que les postes de pompa- ge 17 et 20 envoient la matière grasse liquide et les éléments aqueux respectivement dans les proportions voulues au votator 22 par le conduit 21, l'appareil de précristallisation 12 et le con-
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duit 16. Une réfrigération et un émulsionnement rapides se pro- duisent dans cet appareil de la manière déjà décrite. La matière réfrigérée et émulsionnée pénètre dans le conduit 23 où une par- tie en est ramenée par injection dans le courant non refroidi de matières grasses mélangées avec d'autres ingrédients dans le conduit 21, par le conduit 32, la pompe 5 et le conduit 31.
Lors- que le mélange résultant passe à travers l'appareil 12, un échange de chaleur s'opère entre cette matière réfrigérée et émulsionnée et le courant non refroidi, de telle sorte que les glycérides à point de fusion élevé se séparent par cristallisation de ce cou- rant et que tous cristaux des glycérides à bas point de fusion se trouvant dans la matière fondent à nouveau. Le mélange sortant de l'appareil 12 qui renferme de nouveau des glycérides à point de fusion élevé sous la forme de particules cristallines est ré- frigéré et émulsionné dans l'appareil 22, comme précédemment. On laisse la partie de la matière réfrigérée et émulsionnée qui n' est pas ramenée dans le conduit 21 par la pompe 5 faire prise sous forme de margarine dans le dispositif 24 de la manière déjà dé- crite.
Pour un mélange donné, on peut régler la finesse au pa- lais de la margarine produite par cette installation en faisant varier le rapport de la matière grasse réfrigérée à celle non ré- frigérée dans le conduit 21. Ce rapport est réglé au moyen de la pompe 5 et on a constaté que pour obtenir les résultats les plus satisfaisants il doit être compris entre 0,5 et 1,5 parties de matière grasse réfrigérée pour 1 partie de matière grasse non ré- frigérée. La valeur exacte de ce rapport pour obtenir les résul- tats optima dépend, du mélange de matières grasses et aussi de la vitesse de passage des ingrédients, du degré de réfrigération dans l'appareil 22 et de la température initiale de la matière grasse dans le réservoir 1.
Dans une série d'essais, on a obtenu une mar- garine satisfaisante lorsque la température de précristallisation était comprise entre 24 C et 30 C, la meilleure margarine ayant été
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obtenue lorsque la température était de 26 C. Dans une autre sé- rie d'essais utilisant une vitesse de passage légèrement plus éle- védu mélange, une plus grande vitesse des ailettes rotatives in- ternes et une plus forte réfrigération dans l'appareil 22, d'excel- lents résultats ont été obtenus.lorsque cette température était de 29 C à 30 C.
Ainsi qu'il a déjà été indiqué, la matière réfrigérée et émulsionnée peut à sa sortie de l'appareil 22 et avant son entrée dans le tube 24 des trois installations ci-dessus décrites, être homogénéisée de toute manière appropriée, par exemple en la faisant passer à travers le jeu des tamis et des obstructions, com- me c'est décrit dans la demande de brevet mentionnée.
On a trouvé que pour un mélange de matières grasses donné la margarine est plus ferme lorsqu'elle sort de l'appareil de cristallisation 24 de l'installation de la Fig. 3 que lorsqu'elle sort de celui des installations suivant les Figs. 1 et 2 ce qui est avantageux pour l'emballage de la matière. On a constaté que le produit obtenu dans cette installation, surtout lorsqu'elle est employée conjointement avec l'invention décrite dans la deman- de de brevet déjà mentionnée, se trouve à un état convenable pour être envoyé dans une machine à empaqueter et emballer par le pro- cédé et l'appareil décrit dans le brevet anglais No.590.935.
L'invention n'est pas limitée aux installations parti- culières ci-dessus décrites, et de nombreuses modifications peu- vent venir facilement à l'esprit.
EXEMPLE 1.-
Le mélange de matières grasses ci-dessous est traité com- me c'est décrit ci-dessus avec référence à la Fig. 1;
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Huile Pour cent:
EMI14.1
<tb> Huile <SEP> de <SEP> palmistes <SEP> 36
<tb>
<tb> Huile <SEP> de <SEP> baleine, <SEP> durcie <SEP> à <SEP> un <SEP> point <SEP> de <SEP> fusion
<tb> de <SEP> 40-42 C <SEP> 18
<tb>
<tb> Huile <SEP> d'arachide, <SEP> durcie <SEP> à <SEP> un <SEP> point <SEP> de <SEP> fusion
<tb> de <SEP> 40 C <SEP> 20
<tb>
<tb> Huile <SEP> de <SEP> palme <SEP> 10
<tb>
<tb> Huile <SEP> d'arachide <SEP> 16
<tb>
A ce mélange de matières grasses on ajoute, dans la pro- portion de 1 litre par 5 Kg d'huile, des liquides aqueux ayant la composition:
lait 50 litres eau 100 " saumure 100 litres contenant 31,7 Kgs de sel agent de conservation 4,42 Kg.
Pour le traitement, la température initiale de la matiè- re grasse est de 43 C et celle des liquides aqueux de 12,5 C. La matière grasse est prérefroidie jusqu'à une température de 22 C, la température des liquides en mélange pénétrant dans le votator est de 25,5 C et l'émulsion sortante a une température de 16 C.
Après un repos de 24 heures le produit peut être emballé dans une machine à emballer automatique, pourvue d'une vis d'avancement.
Il est notablement plus fin au palais qu'une margarine similai- re préparée sans prérefroidissement des matières grasses et des essais sur une plaque chaude indiquant une fusion plus rapide.
EXEMPLE 2 . -
L'appareil décrit avec référence à la Fig. 2 est employé pour traiter le mélange de matières grasses et les liquides aqueux décrits dans l'exemple 1, 75% des matières grasses étaient prére- froidis jusqu'à une température de 20 C. La température des liqui- des mélangés pénétrant dans le votator est de 27,7 C et le pro- duit a une température de 18 C.
Le degré d'affaissement de la margarine sur la plaque .chaude est légèrement moindre, mais on peut l'emballer après un
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repos de 8 heures. On obtient un produit susceptible d'être embal- lé après un repos de 4 heures seulement, en élevant la tempéra- ture des matières grasses quittant le refroidisseur à eau entre 20 C et 22 C, mais le produit résultant est moins fin au palais et fond moins vite sur la plaque chaude.
EXEMPLE 3. -
Dans l'appareil décrit avec référence à la Fig. 3 on traite la charge de matières grasses suivante:
Pour cent: Huile d'arachide durcie à un point de fusion de 33 C 70 Huile d'arachide 30 On utilise les mêmes liquides aqueux que ceux décrits dans l'exem- ple 1, en choisissant les mêmes proportions. La température ini- tiale de l'huile est de 42 C et celle des liquides aqueux de 11 C.
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