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Méthode de fabrication de pain avec de la farine non-traitée et non-blanchie.
La présente invention est relative à la fabrication de pain, et l'objet de l'invention est de prévoir un procédé de fabrication de pain utilisant de la farine non-traitée par des agents chimiques de blanchiment et améliorants et à laquelle aucun de ces agents n'a été incorporé.
On peut faire du pain par le procédé dit "sponge process" suivant lequel un produit est fait en mélangeant approximative- ment la moitié de la farine avec tout le liquide et la levure et en laissant fermenter pendant un certain temps avant d'ajouté- le restant de farine. Ce produit peut être préparé en mélangeant ensemble la farine et l'eau à une vitesse relativement élevée au moyen d'agitateurs horizontaux submergés ou par d'autres moyens. Un tel procédé de fabrication de pain avec de la farine non-traitée et non-blanchie ne présente pas d'effet améliorant ou de blanchiment appréciable par rapport au procédé normal de fabrication d'une pâte, et donne un pain de petit volume et de coloration médiocre quand il est fabriqué en partant d'une telle farine.
Il a été maintenant trouvé que si le mélange de la pâte tarai** aqueuse ou "sponge" décrit ci-dessus, est modifié de telle sorte que de l'air y est battu à une vitesse élevée @
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pendant plusieurs minutes, ou est introduit dans la pâte aqueuse par d'autres moyens, il se produit un processus naturel d'oxyda- tion dans lequel la pâte aqueuse est blanchie et son état physique entièrement modifié, ce qui est probablement dû à une combinaison d'effet mécanique et d'oxydation.
En même temps la pâte aqueuse contient assez d'oxygène, libre ou combiné de manière à pouvoir se libérer facilement, par exemple de l'eau oxygénée, pour enlever la majeure partie de la coloration et pour améliorer les qualités de cuisson du restant de la farine quand cette farine est addi- tionnée à la pâte aqueuse battue avec la farine pour former une pâte à pain de la manière usuelle dans la fabrication du pain.
On croit que les effets améliorants et de blanchiment sont dûs. du moins en partie, à la présence d'enzymes dans la farine, probablement des enzymes oxydases et il a été prouvé par des expériences que l'addition de petites quantités de farine ou d'extraits de graines légumineuses ou autres produits comestibles naturels, riches en oxydases ou autres enzymes, augmente l'effet améliorant et de blanchiment produit par le procédé dans les farines qui sont dépourvues naturellement de tels constituants.
Ltinvention consiste en un procédé de fabrication de pain,qui comprend la préparation d'une pâte aqueuse de farine qui est non-traitée par des agents chimiques de blanchiment et à laquelle aucun agent chimique améliorant ou de blanchiment n'a été ajouté, l'aération de la pâte aqueuse avec de l'air ou de l'oxygène, en blanchissant et améliorant ainsi la pâte aqueuse, celle-ci contenant assez d'oxygène pour supprimer la coloration et améliorer les qualités de cuisson de la pâte à pain obtenue de la pâte aqueuse par l'addition d'une nouvelle quantité de farine et par l'addition de levure et des autres ingrédients usuels de préparation de pâte à pain, cette pâte à pain ainsi obtenue étant transformée en pain de la manière usuelle.
L'invention consiste également en un procédé tel que décrit dans l'alinéa précédent, dans lequel des produits riches en oxydases ou autres enzymes sont ajoutés à la farine pour améliorer et blanchir celle-ci.
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L'invention consiste encore en un procédé tel que décrit dans n'importe lequel des deux alinéas précédents, et dans lequel un ou plusieurs des ingrédients qui servent à la fabrication de la pâte à pain sont ajoutés au début à la pâte aqueuse avant la phase de l'aération.
L'invention peut être réalisée en battant la pâte aqueuse au moyen de batteuses ou vergettes verticales tournant à haute vitesse. Les batteuses peuvent aussi être disposées horizontale- ment ou à un autre angle pourvu que leur construction permette de réaliser, en plus de l'action mécanique, que de l'air soit incor- poré ou battu dans la pâte aqueuse par les batteuses ou vergettes en mouvement. L'opération peut également être réalisée en vase fermé sous pression d'air ou d'oxygène.
Le procédé peut aussi être réalisé en présence d'enzymes ajoutées, telles que des oxydases, et en employant de l'eau en abondance. Quand on traite de la manière décrite des farines d' extraction courte, par exemple les produits de tête qui en général manquent d'enzymes, on n'obtient pas le même degré de blanchiment que lorsqu'on traite des farines d'extraction plus longue, par exem- ple des produits normaux à 70% ou d'extraction plus longue, quoique l'amélioration dans la manipulation de la pâte à pain et l'augmen- tation de volume du pain qui en est fabriqué, soit encore satis- faisantes dans le cas des produits de tête.
Cependant, l'effet de blanchiment peut être grandment amélioré en ajoutant de petites quantités, par exemple 1 partie en poids pour 1000 parties en poids de farine, de substances riches en enzymes par exemple de la farine de fèves de soya non-traitée, ou d'autres graines légu- mineuses, ou autres produits comestibles riches en oxydases ou autres enzymes ou des extraits de ces enzymes. Si le battage ou fouettage se fait dans une atmosphère dépourvue d'air ou d'oxygène, il n'y a pas de blanchiment et on ne produit qu'une légère amélio- ration de la qualité de la cuisson, ce qui indique la nécessité de l'air ou de l'oxygène et de la présence d'enzymes, probablement des oxydases.
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Les enzymes ou autres agents améliorants qui sont présents naturellement dans la farine paraissent agir de la façon la plus efficace en présence d'eau en quantité abondante quand un mélange effectué à haute vitesse incorpore de l'air dans la pâte aqueuse.
Des effets améliorants et de blanchiment beaucoup plus faibles sont obtenus si la même farine est mélangée à la même vitesse pour une durée égale en présence d'air, en employant moins d'eau par rapport à la quantité de farine de manière à former un mélange s'approchant de la consistance d'une pâte à pain ordinaire.
Dans l'exemple qui suit,de procédé suivant l'invention on a employé une farine ordinaire d'extraction normale. Avec une telle farine non-traitée et non-blanchie ayant une absorption d'eau de 15/2 gallons par sac de 280 livres, on met ensemble 140 livres de la farine, 5 livres de sel et 15 gallons d'eau dans un récipient de mélange de pâte à pain, les ingrédients étant à une température telle que le mélange lorsqu'il est agité doucement, ait une tempé- rature de 65-70 F. Les ingrédients sont alors mélangés ensemble à une vitesse d'environ 350 tours par minute, de l'air étant en même temps incorporé par battage ou fouettage ou par d'autres moyens.
Ce battage ou fouettage est continué pendant une durée telle que la résistance au mélange ait atteint son maximum tel que mesuré par un ampèremètre si le mélangeur est actionné électriquement, ou par un autre dispositif si d'autres moyens d'actionnement sont employés ; le temps pris pour atteindre ce point est en général de 3 à 8 minutes. Le mélangeur est alors arrêté et la température du mélange sera d'environ 85 F.
On ajoute alors une nouvelle quantité de 141 livres de farine non-traitée et non-blanchie avec des pro- duits de lait , de la graisse, des préparations de malt, de la vitamine ou un enrichissement en fer ou autres ingrédients sont parfois ajoutés à la pâte ainsi qu'un demi-gallon d'eau à laquelle on a incorporé la levure nécessaire, en général environ 3 livres de levure comprimée ou son équivalent mais cette quantité variera suivant la durée de la fermentation et suivant la température de la pâte achevée.
Ce mélange est alors mélangé tune pâte à pain
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ordinaire, quand la température sera de 78-82 F, Cette deuxième opération de mélange peut se faire dans la même machine où le dispositif de fouettage ou autre dispositif d'introduction d'air a été remplacé par un bras mélangeur de pâte travaillant à une vitesse faible, normale. Au lieu de faire la pâte à pain dans la même machine que celle emplyée pour l'aération de la pâte aqueuse, celle-ci peut être transférée dans une machine de préparation de pâte à pain du type à vitesse faible ou grande, et les autres ingrédients sont ajoutés comme mentionné ci-dessus. La pâte à pain mélangée est alors fermentée et manipulée d'un bout à l'autre de la manière usuelle dans la fabrication du pain.
Dans l'exemple qui suit d'un procédé suivant l'invention, on a employé une farine courte de haute qualité dépourvue d'enzymes.
La farine présente une absorption d'eau de 15 gallons par sac de 280 livres (53,6%). 140 livres de farine de tête non-traitée et non-blanchie sont mélangées avec 4 livres de sel et avec 14/2 gallons d'eau dans laquelle on a mélangé 2 onces de farine de fèves de soya non-traitée ou 10 onces de farine de fèves dt haricots ou des quantités appropriées d'autres graines légumi- neuses ou autres produits comestibles naturels riches en oxydases ou autres enzymes ou des extraits d'enzymes. Les températures et les processus sont similaires à ceux mentionnés dans l'exemple précédent.
Après avoir fait fonctionner le mélange pendant la durée requise de 2 à 8 minutes, on ajoute une nouvelle quantité de 140 livres de la farine de tête non-blanchie et non-traitée avec les autres ingrédients de la pâte mentionnés dans l'exemple précédent, ainsi que la levure suspendue dans une nouvelle quan- tité de 1/2 gallon d'eau, et la pâte est fabriquée de la manière usuelle. En l'absence de fèves de soya ou autre produit à enzymes l'effet de blanchiment sera faible, mais la qualité de la cuisson et le volume du pain sont améliorés au moins autant que par les améliorants chimiques.
Les exemples spécifiques donnés ci-dessus peuvent être modi- fiés de plusieurs façons. Par exemple, l'incorporation de l'air peut se faire en mélangeant en vase clos sous pression d'air ou d'oxygène, ou bien de l'air ou de l'oxygène peuvent être
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soufflés dans la pâte aqueuse par un compresseur à air ou autre dispositif. La levure et le sel peuvent être ajoutés tous deux ensemble ou bien un seul au début , ou bien l'un ou les deux peuvent être ajoutés après le mélange à haute vitesse. La levure et/ou le sel peuvent être ajoutés au début à la pâte aqueuse. La durée du mélange ne peut pas être donnée avec précision, car elle varie avec le pouvoir de cuisson de la farine. Une farine forte résistera à un plus long mélange qu'une farine faible.
La durée peut aussi varier avec la quantité d'agent améliorant et de blan- chiment requis, et avec la durée du processus de fermentation subséquent. Elle varie également avec la température de la pâte achevée, avec la quantité de sel et autres ingrédients tels que graisse, qui pourraient être ajoutés. Le rapport entre la farine et l'eau peut également varier. Une vitesse plus grande que 350 tours à la minute peut être employée ; ce cas, on emploie une durée plus petite et une dépense d'énergie plus grande pour arriver au même résultat. Une vitesse plus faible et une durée de mélange plus longue donneront également un résultat similaire.
La pâte aqueuse fouettée peut aussi être soumise au procédé dit "sponge" de fabrication de pain avant d'ajouter le restant de la 'farine, quoique dans ce cas l'amélioration et xxxxxx le blanchi- ment ne seront pas aussi importants que lorsque le restant de la farine est ajouté immédiatement pour faire la pâte à pain ordi- naire.
Du pain fabriqué par le procédé décrit ci-dessus en partant de farine non-traitée et non-blanchie est au moins égal sous tous les rapports, surtout au point de vue de la saveur, de la coloration et du volume, à celui fabriqué en partant d'une farine similaire blanchie et traitée chimiquement.