BE401143A - - Google Patents

Description

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  "Perfectionnements relatifs aux procédés de cuisson". 



   La présenta invention se rapporte aux procédés de cuisson et plus particulièrement à la préparation et au traitement de la pâte, pour obtenir un produit meilleur, après cuisson. 



   Un objet de la présente invention se rapporte à un procédé perfectionné qui permet d'obtenir un blanchiment de la pâte et par exemple, des miches de pain dont la couleur est plus jolie, la consistance meilleure et le gout et l'odeur plus agréables. 



   L'invention diffère desprocédés de blanchiment dans   les..   quels la farine a été blanchie au moyen de poudres à base de produits chimiques, organiques ou inorganiques ou par des trai- 

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 tements électriques. On à trouvé que'la présente invention .Permet d'éviter les facteurs nuisibles à la cuisson que l'on remarquaitavec les  procèdes   de blanchiment connus à ce jour. 



   Le présent procédé consiste à ajouter au   mélange   de pâte, une matière contenant une substance oxydée par les enzymes, en quantité suffisante pour réaliser le blanchiment de la pâte, dans une certaine mesure pendant que se fait le prétrissage, mais surtout pendant la cuisson de la pâte, La matière oxydée, employée   aomme   agent de blanchiment, comprend des produits organiques d' oxydation nouveaux et améliorés,préparés en met- tant des composés organiques oxydables en contact avec un gaz contenant de l'oxygène libre, en présence de substances   enzymi,   quequi contiennent desenzymes destinées à opérer l'oxydation catalytique de ces composés.

   Une description détaillée des agents de blanchiment employés et de leur procédé de préparation belge a été   donnée   dans la demande de   brevet/?400506  déposée le 23 décembre 1933, ayant pour titre :"Perfectionnementsrelatifs à la préparation des produits d'oxydation des composés   organi-   ques". 



   Conformément à l'invention décrits dans cette demande de brevet, on prépare un   aent   de blanchiment perfectionné en am-. ployant des huiles ou graises animales ou végétales. Les compo- sés   d'actes  gras, y compris lesacides eux-mêmesou les éthers correspondants peuvent aussi être employés dans la préparation de l'agent de blanchiment particulier employé dans le présent procédé.

   Par exemple, on peut employer pour obtenir le produit d' oxydation désiré, de l'huile de coco, de l'huile de coton, de l'huile de céréales, de l'huile de pavot, du beurre, du lard, des huiles ou graisses hydrogénées et des acides gras ou éthers dérivés des graisses et huiles mentionnés peuvent âtre traités afin d'obtenir le produit d'oxydation désiré, 
Les matièresgrasses ci-dessous sont mélangées à la sub- stance enzymique et aérées ou en d'autres mots , 

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 complètement mélangées avec de l'air, de l'oxygène pur ou de l'ozone ou de l'oxygène et de l'ozone diluesdans l'air, de l'azote ou autre gaz inerte. On peut aussi employer l'eau oxy-   gênée   comma source d'oxygène. Si on le désire, la matière grasse peut être émulsionnée et aérée en présence des enzymes. 



  Diverses substances peuvent être employées pour fournir les enzymes etplus particulièrement les enzymes oxydantes, y compris les peroxydes, les oxydes, la catalase et la perhydri- dase. La farine de soja eu de pois, ou de haricots, qui n'a pas été rendue inactive est une bonne source de matière enzymique. 



  On peut employer le lait de soja ou des extraits de matières légumineuses. L'oxydation de la matière grasse peut être réa- lisée à la pression atmosphérique ou à une pression supérieure et à des températures atteignant sensiblement 50 C. 



   La production d'huile oxydée se fait parfaitement à des températures peu élevées, A certains points de vues cas tem- pératur es donnent de meilleurs résultats que celles plus élevées, qui sont cependant inférieures à 50 . Cela est particulièrement vrai en ce qui concerne les résultats obtenus au point de vue du goût. Une température de quelques degrés supérieure au point de congélation ou de solidification d'une graisse, donne de bons résultats aussi pien au point de vue du de ré d'oxydation que du goût. 



   Les graisses et huiles oxydéespur des   enzymes,préparées   d'après la méthode décrite   ci-dessus,différent   totalement des huilas et graisses   peroxydées,préparées  par   des   méthodes pure- ment chimiques en ce qui concerne leur constitution ou composi- tion et le mécanisme de leur action et de leurs effets d'oxyda- tien. La quantité nécessaire pour produire l'effet désiré est faible,comparativement à la quantité de   pâte   traitée et dépend du degré d' oxydation de l'huile ou de la graisse employée pour   rendrd   la pâte friable ou brisante.

   En général, si, le degré d'oxydation est représenté par M, exprimé en fonction des molé- 

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 cules d'eau oxygénée pour 1000 grammes d'huile ou de graisse, la quantité A (exprimée en   pourcentage   de farine employée dans une pâte) du produit oxydé   paroles   enzymes, nécessaire pour produire un blanchiment complet dans une   pâte,peut   être déterminée d'après la formule suivante: 
A=0,15/M% d'exemple suivant est destiné à expliquer le procédé formant l'objet de la présente invention. 



    EXEMPLE 1,   
Une pâte est préparée avec: 
700 parties en poids de farine non blanchie 
35 " " " socre 
12,5 " " " sel   1,75"   " " d'un produit appelé commerciale- ment "améliorant" de la   composition   suivante: 
40% de far ine 
25% de sel 
25% de   sulfate   de calcium 
9,7% de chlorure d'emmonium 
0,3% de bromate de potassium' 
13 parties en poids de levure de Fleischmann. 



   Un produit destiné à rendre la pâte friable est préparé      de la manière décrite ci-aprèset aj outé aux ingrédients précitésen mélangeant pendant environ 3 minuteset demie. 



   Ce produit est préparé comme suit : environ 360 parties en poids de "Scoco", qui contient de l'huile de coton hydro- génée de manière incomplète,sont aérées avec une suspension d'environ 150 parties en poids de farine de soja dans 360 par- tiesen poids d'eau, à environ 38 C, pendant quatre à   cinq   heures. Le mélange est centrifugé et l'on décante la graisse. 



  Environ 0,3% en poids de la graisse résultante (M =   0,2366)   et environ 2,7% de "Scoco" non traité   (il   = 0,0245) sont ajoutés 

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 au mélange de pâte ci-dessus. 



     Après     pétrissage   et fermentation   de   la pâte, et une cuisson d'anviron 30 minutes, on obtient un pain d'une jolie couleur. 



   EXEMPLE II. 



   On ajoute à un mélange de pâte analogue à celui de l'exem- ple I, un produit assurant la friabilité comprenant les mêmes matières que dans l'exemple I et ceci dans les mêmes proportions. 



   On ajoute, en outre, 0,01% de farine de soja, non stérilisée, 
Le pétrissage se fait pendant   environ .3   minutes et demie; la   ' pâte   est cuite après l'avoir laissée lever et fermenter convenablement, 
EXEMPLE III. 



   On ajoute' à une pâte analogue a celle de l'exemple I, un produit destiné à rendre la pâte friable, préparé de la manière suivante : du "Scoco" dont la valeur de   M'est   d'environ 
0,0095 est fondu avec environ 20% de son poids de grainas de sésame moulues et la graisse est décantée. (La graisse   résultan,   te a une valeur de M =   0,0006   environ). Approximativement 360 partie en poids de la matière résultante est aérée avec une suspension d'environ 150 partiess en poids de farine de soja non stérilisée, dans 460 parties en poids d'eau,pendant environ quatre heures. Le   mélange   est centrifugé et la graisse décantée (cette graisse a comme valeur M= 0,3385). 



   On ajoute à la pâte 0,3 % en poids du mélange de corps gras préparé   comme   ci-dessus et environ 2,7% de "Scoco" et on pétrit dans une machine spéciale pendant 3 minutes 1/2. Lorsque la pâte est levée et fermentée, on la fait cuire pendant une demi- heure, ce qui donne un produit d'un beau blanc, une fois cuit. 



   Ainsi que le montrant les exemples ci-dessus, on peut   em-   ployer diverses combinaisons de matières,grasses,oxydées,oxydées par      les enzymes, aussi bien que les graisses  ou   huilesoxydées men- tionnées darls la première partie de gatte description. Il est 

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L aussi à remarquer que l'on obviant des résultats satisfaisants en mélangeant aux   matières   grasses,.   oxydées   par les enzymes, des farines de légumineuses contenant des enzymes, Par exemple, dans certains cas, en mélangeant de 0,05% à 0,1% de farine de soja à 2% de "Scoco" oxydé par les enzymes, produit qui déterminait un blanchiment insuffisant alors que de bons   résul-   tats ont été obtenus en introduisant les deux produits à la fois.

   Il est bien entendu que les autres matières légumineuses, y compris le lait de soja ou les extraits de matières légumi- neuses mentionnées plus haut, lorsqu'elles sont employées En remplacement ou avec la farine de soja, peuvent être utilisées en quantités  équivalentes à   la quantité de farine de soja   or-   dinairement combinée avec le corps gras oxydé par les enzymes. 



  Lesfarinesde haricotsou autres sources de substance   enzymi-   que ici mentionnée s et employées dans le pré sent procédé ne sont pas des produits ordinaires du commerce, mais ils sont préparés spécialement de manière à conserver leur valeur   enzy.   mique et sont par suite "actifs" dans le sens prévu p our la présente invention. La proportion de matières   enzymiques   et de produits d'oxydation peut varier suivant le degré de blanchi- ment désiré. 



    La pâte peut être préparée avec ou sans de substances s   telless que la lécithine ou des "améliorants" de toutes sortes,   c omme, par   exemple, ceux du type décrit plus haut. Une combinai- son d'ingrédients, tels que 2% de "Scoco" (oxydé par les enzy- mes), 10% de lécithine et 0,05% de farine de soja ajoutés à., un mélange de pâte, donnent des résultats très satisfaisants. 



   Ainsi qu'il a été indiqué plus haut, on a constate que d' après la présente invention, le blanchiment se produit en premier lieu dans la période initiale de cuisson. L'effet de blanchiment des matières grasses, oxydées par les   enzmes,ne   dépend pas de 1' incor]oration d' oxygène atmosphérique pendent 

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 que se fait le pétrissage de la pâta comme avec certains agents do planchiment connus. Dans le présent procédé, le blanchiment est le plus actif dès que la pâte est exposée à des températures plus élevées, c'est-à-dire dans le four. Il n'est donc pas nécessaire d'employer une grande   vit3sse   de pétrissage pour obtenir un blanchiment effectif avec les hui- les ou graisses oxydées. Une faible   vit3sse   ou même un Pétris- sage à la main est suffisant. 



   Dans le présent procédé ncn seulement le blanchiment désiré est obtenu en employant une quantité comparativement réduite de l'agent de blanchiment au matière oxydée par les enzymes, mais il y a amélioration de l'odeur, du goût et de la texture du produit cuit. 



   Si on le désire, on peut employer comme source de farine de soja le produit du commerce connu sous le non de "Wytase". ce produit est un mélange de farine de soja active ou non stérilisée etde farine de blé; cette dernière, en ce qui con- cerne la présente invention, ne sert pas comme agent de blanchi. ment,mais seulement comme diluant et véhicula de la farine de soja et ne nuit pas au procédé, 
REVENDICATIONS.

Claims (1)

1. 1.-Procédé de fabrication de produits cuits, 4 partir d'une pâte, caractérisé par le fait que l'on cuit la pâte en présence de matière grasse oxydée par les enzymes,afin de blanchir oette pâte, 2.-Procédé conforme a la revendication 1, caractérisé par le fait que la matière grasse oxydée par les enzymes est incor, poréa à un mélange de pâte et que le mélange résultant est cuit.

   3.-Procédé conforme à la revendication 1 ou 2, caractérisé <Desc/Clms Page number 8> par le fait que l'on incorpore au-mélange de pâte une matière grasse oxydée par les enzymes, en Une''quantité représentant 0,15 % de la farine employée dans la pâte,M représentant le M% degré d'oxydation de la matière grasse.

   4....:procédé conforme à l'une des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait qu'en plus de la matière grasse oxydée par les enzymes, on incorpore également à la pâte une substan- ce contenant une enzyme active'pour son blanchiment.

   5.-Procédé conforme à l'une des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que l'on incorpore au mélange de pâte une matière sélectionnée à partir de graines de soja,de pois, de haricots ou leur équivalent et contenant des enzymes actives.

   6....procédé conforme à la revendication 5, caractérisé par le fait que 1' on incorpore au mélangede pâte environ 0,01% de farine de soja contenant des enzymes actives et des matières grasses, oxydées par les enzymes, assurant la friabilité de la pâte, dans une proportion représentant environ 0,3% en poids de la farine.