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Procédé de conditionnement pour la conservation de substances périssables solides.
La présente invention se rapporte à un procédé de condi- tionnement pour la conservation de substances périssables solides et particulièrement de substances alimentaires à base de protéine.
On connaît de nombreux procédés permettant d'obtenir la stabilité dans les tissus organiques. Un certain nombre d'entre eux ont bénéficié d'une approbation générale, comme le prouve d'une manière évidente leur adaption en pratique, spécialement pour les produits alimentaires. Toutefois les résultats ne sont pas entièrement satisfaisants, la réfrigération étant le seul procédé capable de maintenir un produit conservé dans un état semblable à celui de produit frais.
Les basses températures empêchent la décomposition des pro- duits périssables pendant un temps suffisamment long pour permet- tre leur distribution commerciale, mais ces procédés exigent que jusqu'au moment de leur consommation, ces produits soient constam- ment maintenu à l'état réfrigéré.
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Dans ce but de simples glacières à glace sont suffisantes lorsque les produits sont destinés à la consommation immédiate; pour l'emmagasinage, des installations de réfrigération fixes ou mobiles sont indispensables. En dehors de cet inconvénient, les procédés de congélation, par suite de la formation de cris- taux de glace, déchirent les tissus conservés et de cette manière modifient et altèrent leurs qualités.
Ceci signifie que la réfrigération, bien que pratiquement admissible, ne peut pas être considérée comme le procédé idéal de conservation des aliments, plus spécialement si l'on tient compte de ce que le procédé est d'autant plus coûteux que l'emma- gasinage est plus long.
D'autres procédés de conservation tels que la salaison, la déshydratation, etc., étant donné qu'ils contribuent à résoudre certains problèmes de l'alimentation sont acceptables à différents degrés. Mais ces procédés appartiennent à un ordre inférieur, car le traitement proprement dit, ou l'addition d'agents de préser- vation, provoquent la perte ou une réduction des caractéristiques des produits frais, outre qu'ils confèrent à la substance traitée un goût particulier.
Dans l'état actuel des connaissances sur la matière, lors- qu'une substance alimentaire telle que la viande est immergée dans une solution concentrée de chlorure de sodium, il se pro- duit une différence entre la teneur en sel de la viande et celle du milieu liquide qui l'entoure; comme conséquence des forces en action par suite de la différence de la pression osmotique la teneur en sel de la viande augmente tandis que l'eau émigre du produit dans le milieu où il est immergé.
Mais ce phénomène osmotique, bien que d'une certaines am- pleur au début, se ralentit rapidement lorsqu'une concentration déterminée en sel a été atteinte dans les tissus en traitement; les échanges d'eau et de sel deviennent alors si lents qu'une
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salaison parfaite nécessite plusieurs mois.
Il en est ainsi pour les procédés courants employés dans la salaison des anchois, des harengs et des sardines, qui doivent être maintenus dans des bacs à saumure pendant 150 jours ou da- vantage, si l'on veut que les résultats désirés soient atteints.
Ce phénomène de salaison est tenu pour être la conséquence de la concentration en sel dans la substance traitée qui produit à un certain point des précipitations et/ou des coagulations, et détermine une stabilisation de la substance organique ainsi trai- tée.
Etant établi que la concentration d'un composé salin rend incorruptible la matière qui le contient, on en a déduit spécula- tivement que la concentration simultanée de différents composés salins, comprenant le chlorure de sodium, produirait la même stabilisation.
Dans ce but, des essais ont été faits au moyen d'une solu- tion composée des sels suivants : de sodium, acétate de potassium, chlorure de calcium et sulfate d'ammonium. On immergea de la viande de boeuf dans cette solution pendant six heures, après quoi on la suspendit dans une atmosphère ordinaire pour la sécher; la surface prit une couleur sombre mais la matière resta à un état apparent de non corruption pendant longtemps.
Mais un pareil procédé de conservation, bien qu'étant avan- tageux au point de vue de la stabilité de la matière traitée, ne s'est pas montré satisfaisant par suite de changements défavo- rables du goût et de l'odeur qui rendirent le produit immangeable.
On a alors supposé qu'une certaine concentration en compo- sés salins propres aux substances en traitement, effectuée dans le produit considéré sans aucune addition artificielle permet- trait d'atteindre les résultats désirés, c'est-à-dire l'obtention d'un état de non corruption dans un produit sujet à corruption, /en conservant encore un goût et une odeur satisfaisants et aussi,
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autant que possible d'autres propriétés organoleptiques. A cet effet, on adopta un procédé inverse au premier, c'est-à-dire qu'au lieu d'obtenir une concentration par l'addition d'un sel, on la produisait par évaporation.
Après une série d'essais interrompus à des degrés différents d'évaporation, des résultats étonnants ont été observés dans des produits qui bien que conservant encore une très forte proportion de leur eau originale, restèrent pen- dant un temps indéterminé à un état de non corruption. Ceci se produisit pour des échantillons qui avaient perdu à peine 28% de leur teneur en eau naturelle. Cela prouve qu'une substance organi- que périssable, bien que conservant encore une teneur très élevée en eau, peut se maintenir pendant un temps indéfini dans un état de non corruption.
Ces essais révélèrent que l'élimination de l'eau effectuée dans certaines conditions, produit dans la matière périssable con- sidérée une dénaturation physico-chimique stabilisante qui n'al- tère pas sensiblement les caractéristiques organoleptiques, cette stabilité de l'état de non corruption étant compatible avec une teneur en eau du produit très éloignée de celle de l'état déshy- draté.
Ce phénomène se produit comme une conséquence de la concen- tration polyphasique de tous les constituants de la substance, cette concentration atteignant en un temps relativement court un niveau critique générateur d'une dénaturation stabilisante.
Une évaporation spontanée ou faible est impropre du fait que le temps nécessaire pour atteindre la concentration désirée dépas- se celui pendant lequel le phénomène autolytique se produit. Il est par conséquent nécessaire de recourir à une évaporation ar- tificielle comme celle produite par la chaleur ou le vide.
L'évaporation usuelle obtenue sous l'action de la chaleur implique l'emploi de température assez élevées pendant un temps permettant à la chaleur sensible de pénétrer dans le produit en /traitement, ce qui produit un effet de cuisson avec changements
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variables des caractéristiques naturelles de la .substance.
Une détérioration comparable -se produit lorsqu'un vide constant est appliqué, car dans ce cas les tissus organiques sont physiquement désorganisés à un degré qui, commercialement, les déprécie considérablement.
Tenant compte de toutes ces considérations, d'autres études furent dirigées vers l'obtention d'un procédé de concentration polyphasique, au moyen d'une extraction d'eau, effectuée dans des conditions aussi rapprochées que possible de l'élimination natu- relle, mais accélérée à un degré suffisant pour atteindre la con- centration critique capable de stabiliser le produit périssable traité avant que des changements autolytiques importants n'y ait lieu.
Des études et des travaux de laboratoires concentrés sur la chimico-physique des matières périssables-spécialement des aliments contenant de la protéine tels que le poisson et la viande de boeuf - ont cherché à résoudre le problème énoncé comme étant '"l'obtention d'un courant hydrique rapide, depuis le centre jusqu'à la surface, dans des tissus organiques soumis au traite- ment de conservation"; en d'autres termes ils ont cherché à pro- voquer une exsudation de concentration rapide..
Considérant que l'établissement d'un courant d'eau néces- site une différence dans la pression hydrostatique, le problème revient à chercher un moyen capable de produire un trouble de l'équilibre hydrostatique dans la substance soumise au traitement; en d'autres termes, un moyen capable de surmonter l'inertie de la substance aqueuse contenue dans le produit, de manière à occasion- ner une concentration par exsudation et évaporation.
Des résultats favorables furent obtenus dans différents essais au moyen d'une violente excitation appliquée quelquefois pendant quelques secondes, d'autres fois pendant quelques minutes, /la perturbation nécessaire de l'équilibre de la pression d'eau ci-
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dessus mentionnée ayant été obtenue pendant ce laps de temps.
Un chauffage superficiel, bref et très intense fut appliqué dans cer- tains cas ; dansd'autres cas, ce fut la force centrifuge; dans d'autres, l'aspiration par le vide, et dans d'autres encore, des absorptions et/ou des adsorptions furent appliquées aux substances soumises aux essais pour y obtenir l'altération de l'équilibre de la pression d'eau qui, comme il a déjà été dit, pourrait effectuer ultérieurement une concentration par exsudation et par évaporation maintenue artificiellement.
Il est remarquable de constater à quel point le phénomène d'évaporation se produit après avoir détruit l'équilibre hydrosta- tique dans le produit. Lorsque ce stade préliminaire du déplace- ment d'eau, cause de la rupture de l'équilibre hydrostatique, a eu lieu,l'exosmose ou exsudation aqueuse se produit spontané- ment avec une grande rapidité, et si elle est maintenue par suite d'une évaporation adéquate, la concentration polyphasé désirée, qui engendre la dénaturation physico-chimique nécessaire, est obtenue pour beaucoup de produits en 20 heures approximativement.
Si le traitement se fait sous l'action de la chaleur, celle- ci devra être appliquée aussi brièvement que possible si l'on veut atteindre les résultats désirés; en d'autres termes, l'effet de la chaleur doit être strictement superficiel et ne doit pas s'appliquer à la masse propre du tissu. Si l'on emploie le vide, on peut le laisser agir pendant quelques minutes sans altération physique importante immédiate de la masse du tissu, car elle ne se produit qu'après que celle-ci a été soumise à une dépression pendant plusieurs heures. Si le traitement se fait par adsorption et, ou, par absorption,on ne peut laisser la matière hygroscopique appliquée à la substance en traitement, agir davantage, après avoir obtenu une élimination superficielle de l'humidité.
Lors- qu'on emploie la force centrifuge comme moyen d'assurer le mou- , veinent de l'eau mentionné, cette force doit être appliquée pendant @
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une période de temps ne dépassant pas 10 minutes ; certains cas une minute suffit.
La base du mode de réalisation particulier de cette inven- tion réside dans la production de la rupture de l'équilibre hy- drostatique dans la substance en traitement, comme premier stade, celui-ci pouvant être entrepris de différentes manières, car il n'y a pas seulement plusieurs moyens d'obtenir les mêmes résul- tats, mais aussi différentes applications dans l'industrie alimen- taires et plusieurs autres industries.
Le procédé peut être appliqué à la conservation de matières alimentaires, telles que la viande de boeuf, de porc, de mouton, etc.,par un traitement qui permet d'obtenir un produit stabilisé ne différant que très peu des produits frais originaux. Ce ré- sultat est atteint à tel point que si ces produits sont scellés ou enfermés hermétiquement pour éviter leur déshydratation sponta- née ultérieure, ils peuvent, si on le désire pour la consommation, être soumis directement à la cuisson sans immersion préliminaire dans l'eau en vue de la réhydratation; celi signifie que la con- servation est semblable à celle obtenue par réfrigération avec l'avantage que le produit ne nécessite pas de chambres spéciales et ne consomme d'énergie sous aucune forme pendant son emmagasi- nage ou son transport.
La volaille, les poissons, les crustacés, etc peuvent aussi être mis en conserve en maintenant la majeure partie de leur jus naturel, de telle sorte qu'ils ne nécessitent pas pour leur cuisson d'être soumis à aucune autre préparation que celle qu'on fait habituellement subir à ces produits.
Néanmoins, si par négligence ou pour d'autres raisons, les produits n'avaient pas été scellés ou enfermés hermétiquement dans des conditions empêchant une évaporation spontanée indésirable, et auraient ainsi été déshydratés, ils peuvent encore être utili- sés après une immersion dans l'eau dont la durée dépend du degré de déshydratation que les produits doivent atteindre; ceci signi-
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fie que la stabilité de la non corruption du produit est mainte- nue, et qu'on peut tirer profit de leur réversibilité pour obte- nir une consistance satisfaisante par réincorporation ou absorp- tion de l'eau.
La forme sous laquelle les produits cuits peuvent être main- tenus par l'application de ce procédé est digne d'une mention spéciale. Ils doivent aussi être scellés ou enfermés hermétique- ment pour éviter une évaporation spontanée ultérieure après ob- tention de la stabilité de la non corruption, cette fermeture hermétique servant aussi à empêcher la formation de moisissures sur le produit.
Un autre usage très intéressant du procédé réside dans son application à la réduction du temps nécessaire pour la stérilisa- tion de différents produits périssables, o non seulement il donne lieu à un excellent produit final mais assure encore un ren- dement de 100% pratiquement en ce qui concerne le nombre d'unités stérilisées.
Dans l'application à la stérilisation du poisson, par exemple, l'immersion dans la saumure ne nécessite que quelques heures, au lieu de quelques mois, et après cette immersion les produits sont soumis à l'effet générateur d'exsudation par suite de la rupture de l'état d'équilibre hydrostatique ci-dessus mentionné, après quoi l'évaporation maintenue artificiellement donne lieu à la concentration désirée en quelques heures, ce qui implique une extraction d'eau atteignant approximativement 30 de l'humidité du produit, cette concentration désirée étant l'équi- valent du degré critique de stérilisation recherché pour la substance périssable.
On peut aussi traiter les jambons et le lard avantageuse- ment de cette manière en diminuant en même temps la durée de l'opé- ration de stérilisation. Les résultats sont excellents, en ce qui concerne le goût, ainsi que sous le rapport de la rapidité, à la- quelle la stérilisation se produit, car après avoir provoqué
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l'exsudation, il suffit de laisser l'évaporation maintenue arti- ficiellement s'effectuer pendant 150 heures environ, le degré désiré de stérilisation étant atteint au bout de ce temps.
Le procédé offre, entre autres, les avantages suivants : ilstabilise les produits périssables pendant un temps indéfini; il rend inutile l'emploi de chambre de réfrigération pour la conser- vation de substances périssables; il constitue'un moyen économique de conservation, car aucune consommation d'énergie n'est nécessaire pendant l'emmagasinage ni pendant le transport; il donne lieu à des produits naturels purs, c'est-à-dire sans additions de sub- stances étrangères; il permet de transporter des produits sous n'importe quels climats, y compris les régions tropicales, sans devoir les placer dans des chambres spéciales et sans risques de décomposition;
il permet d'édifier des installations industrielles sur une base très économique, tant au point de vue des investis- sements que des frais d'exploitation, ceci spécialement parce que le mode d'élaboration ne nécessite pas une habileté technique particulière; le procédé permet aussi d'obtenir un état de stéri- lisation complète pour différents produits en un temps relative- ment court, en réalisant une économie correspondante; il permet aussi de conserver des viandes en leur maintenant leur odeur et leur couleur à un degré très rapproché de leurs propriétés origi- nales ; il permet aussi de stériliser des peaux avec garantie absolu de conservation parfaite, par un traitement relativement court.
D'autres avantages ressortiront manifestement de la des- cription ci-après dans laquelle différents exemples sont exposés pour plus de clarté.
EXEMPLE 1. -
Le produit, qui doit être frais, doit être traité dans son état naturel, ou après avoir été assaisonné de sel ou d'autres condiments.
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On introduit le produit dans un appareil centrifuge qu'on fait tourner à une vitesse de 900 à 2000 tours par minute, ceci correspondant à une force centrifuge d'environ 250 à 500 kilos par centimètre carré. La centrifugation est maintenue jusqu'à ce qu'on obtienne un déplacement marqué de la teneur en eau du pro- duit, avec une perte de la teneur hydrique de la substance traitée, en provoquant ainsi dans cette dernière la rupture désirée de l'équilibre hydrostatique.
La centrifugation doit être brève. Pour certains produits, une minute suffit; pour d'autres il est nécessaire d'aller jusqu'à dix minutes pour vaincre l'inertie hydrostatique dans la substance, sans qu'il y ait une altération apparente de la structure des tissus. La perte d'eau à subir par la substance, dans cette pre- mière phase du traitement, entraîne une perte de 5 à 12% de poids par rapport au poids original du produit.
Après le stade de centrifugation, le produit est immédiate- ment soumis à une évaporation modérée, dans une atmosphère rela- tivement sèche où l'air circule à la pression atmosphérique à une température qui ne dépasse pas 40 C.
Le produit ainsi traité doit rester dans ces conditions d'évaporation jusqu'à ce que la concentration des phases attei- gne un point critique auquel la stabilisation de la matière orga- nique se fait. Ce point critique est déterminé empiriquement.
EXEMPLE 2.-
Le produit, qui doit être frais, peut être traité dans son état naturel ou après assaisonnement au sel ou à d'autres condi- ments.
On fait passer rapidement le produit soumis au traitement à travers un foyer, de telle manière que les flammes ait un con- tact bref et superficiel avec le produit, ce contact étant d'en- viron 15 à 45 secondes, suivant la nature de la substance ainsi /traitée; ces dispositions sont prises en raison de la nécessité
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de ne faire agir la chaleur que sur les couches superficielles du produit sans atteindre la masse proprement dite de la substance, mais ce chauffage doit être suffisant pour produire une évaporation de ces couches superficielles avec une exsudation secondaire, conséquence de la réduction de la teneur en eau des couches superficielles qui deviennent ainsi hypertoniques, et établissent ainsi une pression hydrostatique et, ou,
osmotique en déséquilibre par rapport au centre du produit et capable de pro- voquer une exosmose hydrique' du centre vers la surface.
Dans un second stade, ce déséquilibre hydrostatique est maintenu par une évaporation constante entretenue artificiellement, de l'humidité superficielle qui arrive à la surface par exosmose; cette évaporation est obtenue au moyen d'un courant d'air relati- vement sec à la pression ambiante et à une température qui ne dépasse pas 40 C.
Le produit doit rester dans les conditions correspondant à ce second stade pendant un certain nombre d'heures, jusqu'à ce que la concentration polyphasique critique, qui détermine la sta- bilisation organique, soit atteinte. L'existence de cette stabi- lisation est vérifiée empiriquement.
EXEMPLE 3.-
La substance, qui doit être fraîche, peut être soumise au traitement dans son état naturel, ou après un assaisonnement à l'aide de sel ou d'autres condiments.
On projette sur la surface du produit entraitement au moyen d'un grand nombre de tuyaux de soufflage de la vapeur sèche ou de la vapeur surchauffée, à une température supérieure à 200 C de telle manière que de même que les effets superficiels du chauffage, les exsudations, lorsqu'elles se produisent, sont éliminées par le courant gazeux ainsi développé. Ce traitement peut aussi s'éten dre sur une période de 15 à 45 secondes de telle manière que sans 4 altérer l'intérieur ou la masse même du produit il provoque une
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déshumidification à la surface, occasionnant ainsi une réduction de la teneur en eau dans ces couches superficielles, de façon à établir un déséquilibre hydrostatique qui produit une exsudation du centre à la surface du produit.
Ultérieurement, dans un second stade, ce déséquilibre hydrostatique est maintenu par évaporation de l'humidité de la surface du produit, dans un courant d'air re- lativement sec, à la pression atmosphérique et à une température ne dépassant pas 40 C.
EXEMPLE 4. -
Le produit, qui doit être frais, peut être soumis au traite- ment dans son état naturel ou après avoir été assaisonné de sel ou d'autres condiments.
Dans un four ayant une température de plus de 500 C, le produit est soumis aux effets d'une telle chaleur pendant environ 15 à 45 secondes (suivant la nature de la substance) parce que, comme dans les exemples précédents, l'effet du chauffage, ne doit être que superficiel en vue de produire par évaporation ra- pide de l'humidité superficielle, le déséquilibre hydrostatique ou la différence hydrostatique de la pression osmotique, qui pro- voque l'exosmose, ou l'exsudation, du centre à la surface du produit.
Ensuite, dans un second stade du traitement, le déséquili- bre hydrostatique est maintenu par évaporation spontanée dans une atmosphère pratiquement sèche, à une température qui ne dépasse pas 40 C.
Après quelques minutes, dès que le degré critique de con- centration capable de produire la stabilisation de la non corrup- tion du produit est atteint le produit est retiré de ce milieu d'évaporation.
EXEMPLE 5. -
La substance, qui doit être fraîche, peut être soumise au traitement dans son état naturel ou après avoir été assaisonné de sel ou d'autres condiments.
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Les substances en traitement sont soumises, dans une chambre appropriée, à l'effet violent d'une exposition relativement courte à un vide très poussé, qui provoque par exsudation et évaporation une perte sensible d'eau des couches superficielles du produit, en donnant lieu au déséquilibre hydrostatique désiré. Ce déséqui- libre provoque une exosmose de l'eau du centre à la surface du produit, par suite de la différence de pression osmotique ainsi produite. On laisse alors l'évaporation spontanée s'effectuer, dans des conditions favorables de l'ambiance, comme dans les exemples précédents, jusqu'à ce que l'état de non corruption soit atteint par le degré désiré de concentration de toutes les phases propres au produit.
L'action du vide doit être brève, mais suffisante pour vaincre l'inertie hydrostatique dans le produit.
Habituellement le produit à perdu approximativement 25% de son poids lorsqu'il atteint la stabilisation.
EXEMPLE 6.-
Le produit, qui doit être frais, peut être soumis au trai- tement dans on état naturel ou après avoir été assaisonné de sel ou d'autres condiments.
Le produit est soumis dans une chambre hermétique, au moyen de pompes appropriées, aux effets de dépressions intermittentes pendant une durée se rapprochant plus ou moins de dix minutes, de telle sorte que la pression de l'atmosphère dans la chambre est soumise à des variations pulsatoires. De cette façon, les tissus organiques soumis à ce procédé de conservation sont l'ob- jet, à des intervalles de quelques secondes, de succions qui pro- voquent un flux suffisant de jus naturels à la surface, en occas- sionnant ainsi une réduction de la teneur en eau des couches superficielles, ceci étant équivalent à l'établissement d'un état de déséquilibre hydrostatique, générateur de l'exosmose hydrique initiale.
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Dans ces conditions, les substances sont soumises au second stade, celui de l'évaporation entretenue artificiellement, jusqu'à ce que la stabilisation désirée soit obtenue.
Si on le désire ainsi, le dispositif de chauffage peut être disposé à l'intérieur de la chambre à vide, en vue de faciliter l'évaporation superficielle, dans les cas des exemples - 5. et 6.
Ce chauffage doit être modéré et de préférence ne pas dépasser 50 EXEMPLE 7.
La substance fraîche, dans son état naturel ou assaisonnée d'un condiment, est revêtue d'une matière avide d'eau ou hygrosco- pique. Cette matière peut être, par exemple, du sulfate de calcium (gypse, ou plâtre de Paris pulvérisé) qui lorsqu'il est appliqué en poudre, adhère au produit humide et forme un revêtement enve- loppant.
L'avidité pour l'eau que présente la substance hygroscopi- que appliquée sur la substance soumise au traitement de conserva- tion, adsorbe et/ou absorbe l'humidité de la surface de celle-ci et lorsque cette adsorption et/ou absorption est puissante ou énergique, l'élimination de l'humidité des couches superficielles du produit équivaut à un stimulant de l'exosmose; en d'autres termes, ces adsorptions et/ou absorption donnent lieu au déséqui- libre hydrostatique qui provoque l'exsudation du centre à la surface de la matière ainsi traitée.
Cette stimulation ayant été établie, la matière hygroscopi- que hydratée est enlevée de la surface du produit en traitement et ce produit est alors soumis, dans cet état, à une évaporation maintenue artificiellement de la même manière que celle appliquée dans les exemples précédents, jusqu'à ce que par la concentration polyphasique, la stabilisation désirée ou dénaturation de non- corruption ait lieu.
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EXEMPLE 8. -
On peut aussi laisser le produit, après l'un ou l'autre des premiers stades du traitement, comme c'est décrit précédemment, s'évaporer jusqu'à un état déshydraté, si l'on désire cette sorte de produit.
EXEMPLE 9.-
La substance périssable est soumise dans son état naturel ou assaisonnée de condiments, à la cuisson par des appareils de cuisson sous pression ou l'un ou l'autre dispositif traditionnel, et elle est ensuite traitée par l'un des procédés décrits dans les exemples -.1, 2, 3, 4, 5, 6 et 7.
EXEMPLE 10 . -
Pour stériliser les produits périssables, ceux-ci sont salés dans de la saumure, ou salés autrement d'une manière massive pendant un temps suffisant pour assurer, par endosmose, la péné- tration du sel dans la masse du produit.
Si l'on soumet au traitement des anchois, des sardines ou des harengs on doit les laisser dans la saumure pendant 24 heures, après quoi on doit les enlever et les laisser égoutter, puis on les soumet aux deux stades essentiels du traitement, comme c'est indiqué dans les exemples 1, 2, 3, 4, 5, 6 et 7.
EXEMPLE 11.-
Lorsqu'il s'agit de jambons, de lard et de produits simi- laires, on les sale d'une manière massive par les procédés courants de l'industrie alimentaire, après quoi on les soumet aux deux stades essentiels du traitement, comme c'est indiqué dans les exemple 1, 2, 3, 4,5,6 et 7.
EXEMPLE 12. -
Dans le cas de peaux ou soumet celles-ci à l'état frais, c'est-à-dire, sans aucun salage préliminaire, aux deux stades essen
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tiels du traitement, comme c'est indiqué dans les exemples 1, 2,
3, 4, 5, 6 et 7.
Si les peaux sont traitées avec leurs poils, le mode de procéder, suivant l'exemple 2, par les flammes, ne doit être exé- cuté que sur la face brute de la peau, ceci pour empêcher les poils de brûler.
PROTECTION -
Les produits obtenus par les procédés spécifiés dans les exemples donnés ci-dessus, sont organiquement stables, et peuvent être consommés immédiatement ou dans un délai limité déterminé par la distribution et la commercialisation.
Lorsque les produits doivent être consommés dans un délai relativement court, quelques jours par exemple, ils peuvent être débités sans aucune autre précaution qu'un enveloppement, de telle sorte qu'ils ne subissent pas de dépréciations par les ma- nipulations, ou les attaques des insectes ou les rongeurs, etc., un simple emballage dans un papier approprié peut être suffisant dans ces cas, plus spécialement pour certains produits tels que les crevettes ou les langoustines, les squibbs, les pieuvres, et les poissons en général.
Lorsque pour des raisons de distribution, de commercialisa- tion, de transport à distance, d'emmagasinage, etc, les produits ainsi obtenus sont destinés à la consommation du bout d'un laps de temps considérable, ils doivent être enfermés hermétiquement, après avoir atteint la stabilisation, de manière à retenir leur eau restante et à les protéger contre la prolifération des cryp- togames, l'humectation ou les buées accidentelles.
Cette fermeture hermétique ou scellement peut être assuré en recouvrant les produits d'huile hydrogénée ou de graisse con- servée par le procédé suivant cette invention ou toute autre graisse appropriée, ou de la graisse mélangée à de la farine de ce réale, ou des substances de la nature de la cire, ou des substan-
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ces plastiques, ou toute autre matière appropriée, avec ou sans addition de substances fongicides autorisées par les services de contrôle alimentaires.
Dans tous les cas, les produits peuvent aussi être protégés par des boîtes ou enveloppement externes de tout type appropriée, hermétiques ou non et avec ou sans addition de dispositifs capa- bles de créer une ambiance inerte.
Le produit ainsi stabilisé peut être consommé après prépa- ration par l'un quelconque des procédés traditionnels, soit directement soit après immersion dans l'eau, suivant le cas, et selon le goût du consommateur.
RESUME
En résumé le procédé de conditionnement pour la conserva- tion de substances périssables organiques, consiste, essentiel.- lement à provoquer par certains artifices, dans un premier stade, un déséquilibre hydrostatique dans la substance en traitement en y occasionnant un brusque déplacement d'eau, susceptible de favo- riser une exosmose hydrique.
Immédiatement après, dans un second stade, le traitement consiste à maintenir ce déséquilibre hydrique au moyen d'une éva- poration modérée entretenue artificiellement, à la pression atmos- phérique et à une température qui ne dépasse pas 40 C, jusqu'à ce que la stabilisation organique du produit soit obtenue' par con- centration.
Il est évident qu'en dehors et en outre des exemples décrits ce procédé peut être réalisé par d'autres moyens capables de pro- duire un déséquilibre hydrostatique par un déplacement d'eau, provoquant une exosmose hydrique du centre à la surface du pro- duit, et dans un dernier stade de traitement, cette exosmose hydrique peut être maintenue par évaporation jusqu'à-ce que la concentration critique de phases dans le produit soit atteinte en , donnant lieu à un état de stabilité organique.
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Il est évident aussi que d'autres variantes peuvent être introduites dans le procédé, en ce qui concerne la réalisation pratique des stades essentiels qui le composent, sans s'écarter des principes fondamentaux qui sont clairement spécifiés dans les revendications ci-annexées.
REVENDICATIONS
1) Procédé de conditionnement pour la conservation de substances périssables solides, caractérisé en ce qu'on suscite dans la substance en traitement une exosmose hydrique en provoquant artificiellement des déplacements des quantités d'eau contenues dans le produit jusqu'à ce qu'une rupture de l'état d'équilibre hydrostatique se soit produite à l'intérieur de celui-ci et, dans un stade subséquent, on maintient cette rupture d'équilibre, engendrant cette exosmose, par une évaporation effectuée à une température inférieure à 40 C jusqu'avec qu'on atteigne une con- centration qui détermine une stabilisation de la substance orga- nique ainsi traitée.
2) Procédé de conditionnement pour la conservation de substances périssables solides, caractérisé en ce qu'on suscite dans la substance en traitement une exosmose hydrique par une centrifuga- tion de ces produits, sous une force centrifuge capable de pro- voquer un déplacement des quantités d'eau qui y sont contenues, en donnant lieu ainsi à une rupture de l'état d'équilibre hydros- tatique et, dans un stade subséquent, on maintient cette rupture de l'équilibre, génératrice de cette exosmose, par une évaporation que l'on interrompt lorsque la réduction du poids du produit ainsi traité dépasse 20%.
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