BE492294A - - Google Patents

Description

   <Desc/Clms Page number 1> 
 



  " Procédé amélioré pour la fabrication de la crême glacée et des produits similaires et appareils appliqués à cette fin ". 



   L'invention a pour principal objet un procédé amélioré spécialement conçu en vue de la fabrication de la crème glacée - et des produits similaires - dans le but de produire des crêmes dont le goût, la pureté et plus spécialement l'état biologique sont nettement meilleurs que ceux qui caractérisent les produits résultant de l'application des procédés usuels. 



   Ces derniers font généralement usage d'un appareil mélangeur pasteurisateur dans lequel les ingédients essentiels sont intro- duits en doses convenables et dûment mélangés et, respectivement, pasteurisés. 



   Par l'emploi d'un tel appareil, on tend à obtenir une masse homogène dans laquelle on a tenté de détruire les bactéries. Tou- tefois, si du point de vue bactériologique, on atteint un certain 

 <Desc/Clms Page number 2> 

 résultat, on constate la persistance d'une quantité relativement considérable de germes et aussi de certaines odeurs et de certains goûts désagréables propres à certains constituants du mélange et plus particulièrement des oeufs et du lait en poudre et des/matiè0- res grasses. 



   Le procédé, objet principal de l'invention, consiste à soumettre les principaux ingrédients destinés à la constitution de la crème à/la fois à l'action mécanique d'un mélangeur, à la pas- teurisation et à l'action d'un courant d'oxygène. 



   Subsidiairement, ce procédé pourra être complété par une opération d'homogénéisation préférablement suivie d'une phase de stabilisation. 



   L'homogénéisation pourra être assurée par les appareils homogénéisateurs connus, tandis que la stabilisation sera préfé- rablement assurée par le passage du mélange homogénéisé dans une chambre maintenue à la température usuelle de l'homogénéisateur et mis en présence de l'oxygène adduit à pression convenable. 



   L'invention s'étend également aux appareils de l'installa-' tion destinée à la fabrication des crêmes glacées appliquant le procédé de l'invention. 



   En ordre principal, l'invention s'étend à tous appareils mélangeurs pasteurisateurs généralement quelconques pourvus d'au moins une entrée d'oxygène ou gaz de fonction équivalente. Plus spécialement, l'invention a pour objet un tel appareil mélangeur pasteurisateur dans lequel l'entrée d'oxygène s'effectue par l'axe et les pales du mélangeur proprement dit. 



   Le stabilisateur sera réalisé par une chambre de forme convc- nable dans laquelle le mélange, maintenu à température convenable pourra être mis en présence d'une certaine quantité d'oxygène. 



  Préférablement, cette chambre sera conditionnée en sorte que l'en- trée du mélange se fasse à proximité du gicleur d'oxygène, la cir- culation dudit mélange, après son contact avec l'oxygène entrant, 

 <Desc/Clms Page number 3> 

 étant contrariée afin d'assurer un brassage, respectivement un contact plus intime entre toutes les particules du mélange et de l'oxygène. Cette chambre comporte au moins un dégagement pour l'é-   vaduation   des odeurs. 



   Les appareils et les installations capables d'appliquer le procédé amélioré pour la fabrication de la crême glace et des produits similaires, conformément à l'invention, peuvent donc être réalisés sous des formes constructionnelles très différentes, les installations pouvant être plus ou moins complètes selon les résultats que l'on désire atteindre, c'est-à-dire la nature des crèmes à produire et le degré de pureté que l'on désire atteindre. 



   A simple titre d'exemple, sans aucun caractère limitatif d'aucune sorte, certaines exécutions sont décrites plus en détail ci-après avec référence aux dessins annexés dans lesquels: les figures 1, 2 et 3 schématisent en coupe radiale trois variantes d'exécution d'un mélangeur pasteurisateur perfectionné conformément à l'invention; les figures 4 et 5 schématisent sommairement deux installa- tions pour la fabrication de crème glacée conformes à l'invention ; la figure 6 représente, avec plus de détail, l'installation de la figure 5. 



   Dans les schémas des figures 1, 2 et 3, on a représenté un 'mélangeur usuel 1 comportant une double paroi limitant une chambre de chauffage 2. L'arbre Portant au moins une paire de pales 4 est disposé dans l'axe longitudinal de la chambre intérieure. L'appa- reil est supérieurement pourvu d'un couvercle   .   



   Conformément à l'invention, ce couvercle présente au moins une ouverture 6 et dans la cuve intérieure 2 débouche au moins un conduit 8 pour l'adduction d'oxygène ou de tout gaz de fonction équivalente. 



   Une telle disposition d'un mélangeur pasteurisateur spécia- lement destiné à la fabrication de la crême glacée et de produits similaires est, comme schématisé à la figure 4, directement reliée 

 <Desc/Clms Page number 4> 

 à un   aareil   homogénéisateur 10 d'un type connu par au moins un conduit ad hoc   .   On réalise ainsi une installation complète pour la préparation des mélanges de base devant servir à la fabrica- tion des crêmes glacées. 



   Dans la figure 5, on a représenté une installation plus complète constituée par l'addition, à l'installation de la figure , d'un appareil stabilisateur 11. 



   Une telle combinaison de trois appareils permettra évidem- ment d'obtenir des produits de plus grande pureté et cette combi- naison pourra être réalisée à partir de tous genres d'appareils mélangeurs pasteurisateurs comportant au moins une entrée d'oxygène   et une ouverture supérieure ; tout appareil homogénéisateur et   de tout appareil stabilisateur formés d'au moins une chambre comportant au moins une entrée d'oxygène, et présentant au moins une ouverture supérieure. 



   La figure 6 représente une exécution préférée, mais non restrictive d'une telle installation conforme à l'invention. 



   Dans cette réalisation, le mélangeur pasteurisateur 1¯ est caractérisé par le fait que l'arbre 3 portant les pales ainsi d'ailleurs que les pales inférieures sont creux et que ledit arbre creux .3 est directement mis en communication, vers son bout supérieur, avec le conduit d'amenée 12 de l'oxygène et de tout gaz   de fonction équivalente ; cette exécution,on obtient donc que   l'oxygène sera admis dans le mélange sous une forme divisée et directement mise en mouvement par brassage direct de la masse. 



  L'arbre   creux -1   repose par une crapaudine 13 sur le fond de l'appa reil et est supérieurement relié à un réducteur de vitesse 14 entraîné par un moteur électrique 15 porté par un socle 16 prenant appui sur le couvercle de l'appareil. Au moins un dégagement 6 est prévu dans ledit couvercle. La température du mélange dans la chambre intérieure 1 est contrôlée par un thermomètre 17 placé en 

 <Desc/Clms Page number 5> 

 bout d'une prise 18 débouchant dans ladite cuve 7. Une entrée d'eau chaude 19 débouche dans la chambre de chauffe 2 séparant les deux parois concentriques de l'appareil. De la chambre intérieure 2 est issu un départ 20 mettant ladite chambre en communication directe avec la tête 21 de l'appareil homogénéisateur 10. Ce demi: est un appareil d'un type bien connu.

   Il est lui-même directement en communication par un conduit 22 avec un appareil stabilisateur 11. Dans l'exemple illustré à la figure 6, ce stabilisateur est constitué par trois éléments tubulaires 23-24-25 concentriques, d'inégale hauteur et disposés en sorte de limiter des espaces à contre-courant. Le conduit 22 débouche au pied de l'élément tubu- laire intérieur 23 dont le bout supérieur est ouvert et dont le bout inférieur est obstrué par une paroi 26 traversée par un gi- cleur 27 terminant le conduit   28   amenant l'oxygène ou tout gaz de fonction équivalente. Le conduit 22 débouche donc à proximité du gicleur 27.

   L'élément tubulaire médian 24 est supérieurement obstru par une paroi 29 disposée à une certaine distance du bord supérieur de l'élément tubulaire 23 et inférieurement l'élément médian 24 est ouvert et son bord est maintenu à une certaine distance du fond de l'appareil stabilisateur. Enfin, la chambre extérieure 25 présente un fond inférieur 30 et une paroi supérieure 31 présentant une ouverture contrôlable 32. En un point intermédiaire de sa hau- teur, la chambre extérieure 25 comporte un départ contrôlé   3.   



   Dans une telle installation, il est possible d'appliquer rationnellement le procédé amélioré conforme à l'invention, sans modifier le débit des installations usuelles, mais en bonifiant très sensiblement les produits fabriqués. En l'occurrence, les principaux ingrédients destinés à la fabrication de la crème envisagée sont introduits dans la chambre 2 du mélangeur pasteu- risateur 1. Ces ingrédients sont chauffés par l'adduction, par le conduit 19, d'eau maintenue à une température, par exemple de l'or- dre de 85 C.

   Le mélangeur proprement dit étant mis en marche par la 

 <Desc/Clms Page number 6> 

 mise en circuit du moteur 15, on admet, par le conduit 12, l'axe   creux 3.   et les pales creuses inférieures 4, un courant d'oxygène ou de gaz de même fonction et ce gaz sera admis à une pression variable avec les effets visés et la nature des ingrédients du mélange. Cette pression pourra, par exemple, aller jusqu'à 10 Kgs. 



  L'opération de mélange-pasteurisation avec addition d'oxygène pour- ra être poursuivie pendant un temps également variable avec les résultats visés et la nature des constituants du mélange.Par exemple, la durée de l'opération pourra être comprise entre 10 et 20 rninutes, la température étant réglable et, par exemple, maintenue dans les limites de 60 à 80  C. Dans de telles condi- tions, on peut produire un mélange parfaitement homogène dont l'examen bactériologique révèle une quantité de germes banaux de moins de 10.000 au cm3 et coli négatif. De plus, le produit présen- te un goût affiné et uhe grande pureté du fait de l'évacuation des mauvaises odeurs par le déga-gement 6. 



   De l'appareil mélangeur pasteurisateur ainsi conditionné, le mélange passe par l'homogénéisateur 10-21 dont l'action est bien connue. 



   Le mélange homogénéisé est amené par la conduite 22 au pied de l'appareil stabilisateur, en regard du gicleur d'oxygène 27. 



  Le mélange subit ainsi un second traitement stérilisant, lequel est prolongé pendant toute la durée du cheminement, successivement dans l'élément tubulaire central 23, dans la chambre annulaire li- mitée par la paroi médiane 24 et dans au moins une partie de la chambre annulaire extérieure limitée par le manteau 25. 



   Egalement,les résidus gazeux de ce traitement sont évacués par le départ supérieur 32. L'oxygène peut être admis au pied de l'appareil stabilisateur sous une pression variable et réglable, par exemple dans les limites de 1 à 10 Kgs. Le mélange traversant l'appareil stabilisateur sera préférablement maintenu à une tempé- rature égale ou voisine de la température usuelle de l'homogénéisa- teur. 



   Les produits ainsi traités sortant du stabilisateur seront acheminés vers l'achèvement de la fabrication proprement dite où 

 <Desc/Clms Page number 7> 

 se feront les additions de colorants, de matières aromatiques, ou d'autres produits accessoires et où se pratiquera la réfrigé- ration ou toute opération subséquente dépendant des produits finaux. 



   On pourra évidemment réaliser de telles installations pour les tout débit   et/approprier   à tout genre de crème glacée. 



   L'invention s'étend aussi bien aux appareils et aux instal- lations   spécialement   conçus et réalisés en vue de l'application du procédé de l'invention aux installations usuelles transformées aux fins de l'application dudit procédé. 



   REVENDICATIONS.

Claims (1)

1. 1.- Procédé amélioré pour la fabrication de la crème glacée et des produits similaires, caractérisé en ce qu'il consiste essen tiellement à soumettre les principaux ingrédients destinés à la constitution de la crème, à la fois, à l'action mécanique d'un brassage, à la pasteurisation et à l'action d'un courant d'oxygène 2. - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'u consiste à soumettre les principaux ingrédients destinés à la constitution de la crème, à la fois, à l'action mécanique d'un brassage, à la pasteurisation et à l'action d'un courant d'oxygène et à soumettre le mélange ainsi traité à une opération d'homogéné- isation.

   3. - Procédé selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'il consiste à soumettre les principaux ingrédients des- tinés à la constitution de la crème, à la fois, à l'action mécani- que d'un brassage, à la pasteurisation et à l'action d'un courant d'oxygène, à soumettre le mélange ainsi traitée une opération d'homogénéisation et, enfin, à soumettre le mélange homogénéisé à une opération de stabilisation en présence d'oxygène.

   4.- Procédé selon les revendications 1, 2 et 3, caractérisé en ce qu'il consiste à soumettre, pendant sa fabrication, le mélar -ge destiné à la fabrication des crèmes glacées à au moins un contact avec de l'oxygène ou tout gaz de fonction équivalente. <Desc/Clms Page number 8>

   5.- Dispositif pour l'application du procédé conforme à la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste en un appareil mélangeur pasteurisateur d'un type quelconque présentant au moins une entrée d'oxygène ou de gaz de fonction équivalente.

   6. - Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que la ou les entrées d'oxygène dans le mégeur pasteurisateur coopère/à la mise en mouvement de la masse liquide.

   7. - Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'axe de l'agitateur-mélangeur et au moins une palette montée sur ledit axe sont creux ou comportent au moins un passage pour l'adduction de l'oxygène dans la masse liquide pendant le travail normal du dispositif mélangeur-pasteurisateur.

   8.-Dispositif selon les revendications 5, 6 et 7, caractérise en ce que la cuve du mélangeur-pasteurisateur comporte au moins un orifice, respectivement un passage supérieur pour l'évacuation des odeurs.

   9. - Dispositif pour l'application du procédé conforme aux revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'il consiste en la com- binaison d'un appareil mélangeur-pasteurisateur conditionné confor mémént à une ou plusieurs des revendications 5 à 8 avec un appa- reil homogénéisateur d'un type connu.

   10.- Dispositif pour l'application du procédé conforme aux revendications 1,2 et(3, caractérisé en ce qu'il consiste en la combinaison d'un appareil mélangeur pasteurisateur conditionné conformément à une ou plusieurs des revendications 5 à 8 avec un appareil homogénéisateur d'un typconnu et avec un appareil stabi- lisateur.

   11.- Dispositif selon la revendication 10, caractérisé en ce que l'appareil stabilisateur est aubstantiellement constitué par une chambre dans laquelle la masse homogénéisée est admise en présence d'oxygène, respectivement de tout gaz capable de rem- plir une fonction équivalente.

   12.- Dispositif selon les revendications 10 et 11, caracté- risé en ce que l'appareil stabilisateur est formé d'une pluralité <Desc/Clms Page number 9> de chambres tubulaires concentriques, la masse liquide et l'oxygème étant adduits au pied de la chambre centrale et la masse stabili- sée étant évacuée par la chambre annulaire extérieure, cet apparei étant pourvu d'au moins un orifice ou départ supérieur pour l'é- vacuation des odeurs.

   13.- Dispositif selon les revendications 5 et suivantes, ou certaines d'entre elles, caractérisé en ce que les appareils mélangeurs pasteurisateurs conditionnés selon l'invention, l'appa- reil homogénéisateur et le stabilisateur sont individuels et relié l'un à l'autre par des conduits appropriés.

   14.- Dispositif selon les revendications 5 à 12, ou certai- nes d'entre elles, caractérisé en ce que les appareils mélangeurs pasteurisateurs conditionnés selon l'invention, l'appareil homo- généisateur et le stabilisateur sont groupés en un appareil-unique 15.- Procédé'amélioré pour la fabrication de la crème glacée et des produits similaires et appareils appliqués à cette fin, substantiellement tels que décrits précédemment et illustrés aux dessins annexés.