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PROCEDE ET DISPOSITIF POUR LA. FABRICATION D'ARTICLES DE BOULANGERIE ET
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DE PATISSERIE EN PARTICULIER D'ARTIC19S FOURRES, , , .11, -,,
La présente invention concerne un procédé et un dispositif pour la fabrication d'articles de boulangerie et de pâtisserie, en particulier d'articles fourrés.
Pour la confection de pâtisseries fourrées, notamment en utili- sant des pâtisseries du genre de galettes ou gaufres, il était d'usage jus- qu'à présent d'enduire de masse de garnissage certaines parties de la galet- te, à la main ou à la machine, et de poser ensuite le deuxième revêtement gaufré ou du genre de galette. Ces grandes pièces de pâtisserie étaient en- suite subdivisées selon les dimensions voulues des petites pièces.
Contrairement à ce procédé, la présente invention vise a établir de telles pâtisseries fourrées à partir d'une masse de garnissage et-de cou- ches de revêtement, et éventuellement des couches intermédiaires ou de sépa- ration notamment en pâtisserie du genre des gaufres, par un procédé d'après lequel au moins deux nappes cuites sans fin sont fabriquées simultanément à l'aide de dispositifs en marche continue, ces nappes se déplaçant l'une au- .
dessus de l'autre, une couche de garnissage étant ensuite introduite d?une manière continue entre ces nappes, la nappe sans fin de pâtisserie fourrée obtenue, composée de deux couches de recouvrement, d'au moins une couche de garnissage et éventuellement d'une ou plusieurs couches intermédiaires ou de séparation, étant ensuite découpée à la dimension désirée pour les pâtisseries à préparer...... , -
Un tel procédé offre l'avantage particulier que les pâtisseries fourrées ainsi confectionnées n'entrent point en contact avec là main de l'hom-
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me, mais sont manipulées uniquement par des machines jusqu'à'l'emballage.
Le nouveau procédé permet .en outre de .'fabriquer, d'une manière extrêmement simple, une grande série,.de couches de garnissage avec couches de revêtement et couches de séparation en partant de pâtisserie du genre des galettes et de les réunis*d'une façon parfaitement continue en.une pâtisserie a couches multiples. @
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Suivant la nature de la masse de garnissage employée, on peut, après avoir introduit la ou les couches de garnissage, soumettre la nappe stra- tifiée à un chauffage ou/ et à un refroidissement et n'effectuer la subdivi- sion à la dimension voulue qu'après cette opération.
Le réchauffage ou le refroidissement sont appelés à produire la solidification de la couche de garnissage, dont la masse, une fois composée, est amenée à l'état convenable pour le garnissage, soit par réchauffage (mas- ses contenant de la graisse), soit par l'emploi de l'eau comme dissolvant (masses à base de sucre). Il est avantageux de refroidir la masse dans le premier cas et de la chauffer jusqu'à évaporation de l'eau dans le deuxième cas, avant de procéder au garnissage. Toutefois, dans certaines casses de garnissage, il peut être avantageux de réchauffer d'abord la nappe et de la refroidir ensuite.
Il ressort aisément du mode de fonctionnement continu selon l'in- vention que le procédé ci-dessus permet d'augmenter notablement la production.
Ainsi par exemple le temps pendant lequel la pâte et la masse de garnissage sont soumis au cycle de fabrication jusqu'à l'obtention de la pâtisserie cui- te est réduit, dans le nouveau procédé, à une fraction du temps qui était né- cessaire à ce jour pour la confection de telles pâtisseries.
En juxtaposant ou en superposant plusieurs dispositifs pour la fabrication de nappes cuites continues, on obtient une machine pour la confec- tion de pâtisseries fourrées indiquées.
De plus, l'invention vise à établir un dispositif pour la confec- tion d'une nappe cuite continue, dispositif convenant particulièrement en vue de son utilisation conformément-au procédé décrit ci-dessus pour la confection de pâtisseries fourrées. Ce dispositif permet plus spécialement de fabriquer des nappes cuites continues en pâtisseries du genre des gaufres.
Pour la fabrication des gaufres, on a proposé les machines les plus diverses. On emploie le plus souvent des dispositifs, dans lesquels des moules de cuisson séparés en forme de pinces sont amenés sur un transporteur mobile sans fin à travers une chambre de chauffe.'
Il est connu notamment, par exemple, de fabriquer les gaufres par des machines dans lesquelles la circulation de deux transporteurs sans fin constitue continuellement des moules de cuisson séparés, les moitiés de cha- que moule étant fixés respectivement au transporteur inférieur et au transpor- teur supérieur.
Lors de la rencontre des deux transporteurs, le moule, après avoir regu la quantité de pâte nécessaire sur sa moitié faisant partie du trans- porteur inférieur, est fermé par l'application des deux moitiés l'une contre l'autre et, après avoir franchi la zône de cuisson chauffée, est ouvert à nou- veau à l'extrémité de la machine, où les articles cuits sontretirés des mou- les séparément.
Les procédés connus ne permettent de fabriquer que des gaufres séparées.
Cependant, comme la pâte à gaufres, par suite des caractéristiques désirées de la gaufre, est appliquée sous une forme relativement fluide, de tels moules de cuisson séparés doivent comporter de tous côtés sur leurs fa- ces étroites toute une série d'ouvertures pour qu'après la fermeture du mou- le de cuisson la vapeur d'eau, qui se forme au cours de la cuisson, puisse s'échapper du moule. L'expérience montre qu'alors des portions notables de pâte sont toujours entraînées à l'extérieur à travers ces ouvertures de sor- tie de vapeur. Ces portions de pâte entraînées sont des déchets qui ne sont guère utilisables car ces parties sont la plupart du temps calcinées.
L'emploi de tels moules de cuisson séparés n'est pas économique- ment rationnel, selon la technique du chauffage, car, même si de tels moules sont fermés simultanément par,groupes., il y a une perte de chaleur par rayon- nement excessive. De plus, le chauffage est irrégulier, de sorte qu'on n'ob- tient pas un résultat constant. En retirant les gaufres séparées des diffé- rents moules, il y a d'ailleurs souvent des brisures, de sorte que les déchets sont encore augmentés.
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La présente invention permet d'éliminer tous ces inconvénients et d'obtenir un degré d'économie particulièrement élevé ainsi qu'une qualité améliorée, constante et régulière dans la fabrication de 'pâtisseries, notam- ment du genre des gaufres, tout en évitant les brisures dans une grande mesu- - re. Le rendement d'un dispositif selon l'invention est considérablement plus éle- véque celui des machines utilisées jusqu'à présent.
Les déchets résultant d'un excès de cuisson de portions de pâte s'échappant par les trous de sortie de vapeur n'existent plus ou n'existent qu'en quantité extrêmement réduite, par:- ce que le dispositif selon l'invention n'exige pas ou. n'exige que très peu d'ouvertures de sortie de vapeur latérales et il n'est plus nécessaire de re- tirer séparément les gaufres des divers moules de cuisson, car l'invention supprime l'utilisation de tels moules de cuisson séparés.
On a déjà proposé une machine pour la confection d'oublies à l'ai- de de bandes transporteuses qui reçoivent la pâte et qui se déplacent sur des rouleaux, machine dans laquelle la pâte fluide à oublies est simplement ver- sée entre deux bandes transporteuses métalliques sans fin. Une telle machine ne peut pas être employée pratiquement, vu que rien n'a été dit quant à la façon dont les côtés du canal de cuisson ainsi formés doivent être obturés.
La pâte versée entre les deux bandes peut donc s'étaler librement entre cel- les-ci et déborde éventuellement latéralement de ces bandes lorsque ces der- nières reçoivent de la pâte en excès, ce qui provoque une perte de matière et une souillure de la machine, ou bien, la pâte s'étale d'une manière non uniforme entre les deux bandes, de sorte que l'on ne peut jamais réaliser une nappe cuite de largeur égale. Dans tous les cas, d'importantes portions de la pâte sont arrachées par la vapeur d'eau qui se développe dans la pâte et sont entraînées à l'extérieur à travers les ouvertures latérales du canal de cuisson, pour constituer des déchets.
Les inconvénients précités du dispositif connu ne peuvent pas se présenter dans le four mécanique selon l'invention, lequel est caractérisé en ce que le canal déterminé par les bandes de métal sans fin est muni de pa- rois latérales se déplaçant à une vitesse correspondant à celle de ces bandes, ce canal formant ainsi un canal de moule de cuisson fermé de tous cotés à l'exception des ouvertures d'entrée et de sortie, les éléments constitutifs de ce canal ne se déplaçant pas les uns par rapport aux autres, ce canal four- nissant à sa sortie une nappe cuite continue et de largeur uniforme.
Contrairement aux procédés connus et pratiquement réalisables pour la confection de gaufres à l'aide de machines, on alimente selon l'invention la nouvelle machine par un débit de pâte continu. Pour réaliser, dès l'ali- mentation de la pâte, une répartition aussi régulière que possible de la cou- che de pâte, celle-ci est projetée, selon l'invention, sur la surface de cuis- son en mouvement, à partir d'une ou de plusieurs tuyères au voisinage desquel= les se trouvent d'autres tuyères par lesquelles s'échappe le gaz sous pression, plus spécialement l'air comprimé, à l'aide duquel la pâte qui sort des tuyères est projetée sur la surface de cuisson en mouvement et par suite pulvérisée et étalée.
La répartition définitive de la pâte en une couche parfaitement uniforme s'effectue d'elle-même dans le canal du moule de cuisson.
On a trouvé qu'il est avantageux de projeter la pâte sur la ban- de métallique inférieure immédiatement avant la zône de réunion des deux ban- des métalliques sans fin, afin d'empêcher une solidification et une cuisson de la pâte avant son étalement.
L'excès d'eau de la pâte introduite dans le canal du moule de cuisson se dégage sous forme de vapeur qui s'échappe par l'ouverture d'entrée du moule de cuisson. Les portions de pâte entraînées éventuellement par cet- te vapeur sont constamment ramenées dans le canal du moule de cuisson par l'a- vancement des bandes sans fin et ne sont donc pas perdues. De cette façon, on peut supprimer complètement les nombreuses ouvertures de sortie de vapeur nécessaires pour les moules des dispositifs connus ou les réduire à un très petit nombre d'ouvertures latérales.
On a constaté que l'invention pouvait être réalisée d'une maniè- re particulièrement avantageuse à l'aide d'un dispositif comportant deux ban-
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des de métal sans fin, dont la baxgde inférieure présente en coupe transversa- le la forme d'une auge plate établie conformément à l'épaisseur et à la lar- ge-ar de la nappe ou feuille de gaufre voulue,, tandis que la bande supérieure forme couvercle et comporte des bords recouvrant partiellement la bande infé- rieure.
La construction peut être établie par exemple de telle façon que chaque paroi latérale du canal du moule de cuisson est formée par une bande sans finc'est-à-dire que, dans le cas d'un profil transversal rectangulaire pour le canal du moule., on utilisera quatre bandes deux à deux parallèles, deux bandes parallèles étant perpendiculaires avec deux autres. On peut aus- si envisager l'utilisation d'un canal de moule de cuisson qui présenterait une section transversale triangulaire, pentagonale ou selon un polygone à un plus grand nombre de côtés., et qui serait alors constitué par des bandes fai- sant entre elles les angles correspondants.
Les bandes de métal sans fin du dispositif selon l'invention se composent avantageusement de pièces séparées en forme de plaques, articulées les unes aux autres, dont les joints sont de préférence décalés les une par rapport aux autres sur les deux bandes sans fin. Comme matière pour ces pla- ques,on a trouvé qu'en plus du fer, l'aluminium convient bien. On peut na- turellement utiliser aussi d'autres métaux., alliages ou placages.
Conformément à une variante du dispositif selon l'invention, tou- tes les surfaces qui délimitent la nappe de pâtisserie peuvent être constituées par des bandes flexibles continues sans fin, par exemple en acier au nickel, qui sont gravées selon la surface désirée de la pâtisserie et qui passent sur des cylindres à section circulaire.
Le dispositif distributeur pour la pâte peut être constitué selon l'invention par une ou plusieurs tuyères de sortie de pâte disposées côte à côteg tandis qu'au-dessous de chaque tuyère à pâte est disposée une tuyère pour la sortie de gaz sous pression, notamment d'air comprimé.
Pour le réglage du point d'arrivée de la pâte sur la bande infé- rieure, on peut modifier l'angle d'inclinaison des tuyères ainsi que leur dis- tance à la surface de réception de la pâte.
Le dispositif selon l'invention, consistant en un canal de moule de cuisson chauffé, continu qui est fermé de tous côtés à l'exception des ouvertures d'entrée et de sortie.. et dans lequel la pâte est introduite d'une manière continue, tandis que la pâtisserie cuite est retirée de façon conti- nue sous forme d'une nappe sans fin, peut s'appliquer à l'obtention d'autres articles soumis à la cuisson, par exemple à la cuisson de pain ou de pain noir ou à la fabrication de gâteaux et pâtisseries.
Pour la constitution du dispositif correspondant, il y a lieu de tenir compte des caractéristiques particulières de la pâte et des conditions de cuisson de tels articles de pâtisserie, ce qui ne présente pas de difficul- tés particulières pour le technicien.
Pour bien faire comprendre l'invention, on a représenté au dessin annexé un exemple de réalisation d'un dispositif pour la fabrication de pâtis- series du genre des gaufres. Les mêmes chiffres de référence désignent les mêmes organes sur les différentes figures.
La fig. 1 montre un dispositif selon l'invention en coupe longi- tudinale verticale.
La fig. 2 est une coupe transversale correspondant à la figure 1.
La fige 3 représente schématiquement la disposition de deux machi- nes, selon l'invention, superposées.
La fig. 4 est une coupe transversale à travers le canal du moule de cuisson, et
La fige 5 montre en perspective la disposition de tuyères de pro- jection avec des bandes de plaques représentées schématiquement.
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Plusieurs poteaux supports 1, disposés à la suite les uns des au- tres, constituent la charpente de la machine. Sur cette charpente sont mon- tées d'une façon connue deux bandes sans fin qui sont entraînées par la rota- tion des poulies de renvoi 2. Les bandes se composent de plaques 3 qui, par des galets 4, roulent sur des raile de guidage 5 reposant d'une façon appro- priée sur la charpente de la machine.
Pour que les plateaux.,*le long de leurs bords de jonction, ne s'arrachent pas les uns des autres lorsque la bande de plaques s'incurve, les plaques sont munies le long de ces bords de parties obliques 6 qui leur per- mettent de faire un certain angle, de sorte que les faces supérieures'des pla- ques successives constituent toujours une surface continue. L'entraînement des deux bandes est réalisé de telle façon que les joints d'une bande se trou- vent en regard du milieu d'une plaque de l'autre bande. Un dispositif de chauffage 7,représenté schématiquement, chauffe à la température de cuisson désirée le canal de moule de cuisson, constitué par les deux bandes. L'en- semble de la machine peut être entouré d'une enveloppe de protection 8.
Il ressort de la fig. 1 que. les joints des plaques 3 de la bande supérieure sont décalés par rapport aux joints de la bande inférieure..
La construction des différentes plaques 3 des bandes sans fin ap- parait sur la figure 4. Le porte-plaque 9 est muni.. du côté orienté vers l'autre bande., des plaques 10 ou 10a, par exemple en aluminium, qui présentent sur leur surface des cannelures ou nervures 11 désirées pour les gaufres.
Ces plaques sont fixées au moyen de goujons 12 sur le porte-plaque 9.
Pour donner au canal de moule de cuisson constitué par les deux bandes sans fin la section transversale d'une auge plate., les plaques 10 de l'une des bandes,de préférence de la bande inférieure, sont munies de pièces latérales 13 qui dépassent au-dessus de la surface des plaques 10 de l'épais- seur de gaufre désirée. Ces pièces latérales 13 sont fixées par des vis 14 à la plaque 10. La largeur de la plaque 10a de l'autre bande., de préférence de la bande supérieure., est augmentée,, de chaque côté., de l'épaisseur de la pièce 13. A cette plaque 10a est également fixée par des vis 15 une pièce latérale 16 qui recouvre en partie la pièce latérale 13 de la plaque 10 de l'autre bande, de telle façon que, comme indiqué en 17, la face intérieure de la partie saillante vers le'bas présente une certaine obliquité.
Pour l'évacuation de la vapeur d'eau, qui se forme au cours de l'avance de la nappe cuite à travers la machine, on a prévu de place en pla- ce dans les pièces latérales 13 des petites gorges qui se prolongent dans des évidements correspondants 18 de la pièce latérale saillante 16 de l'autre bande.
Pour fabriquer une pâtisserie fourrée, on dispose, comme représen- té dans la fig. 3, deux machines superposées telles que celles décrites ci- dessus. Entre les nappes cuites 19 et 20 sortant du canal du moule de cuis- son on introduit, au moyen d'un dispositif 21 représenté schématiquement, une masse de garnissage 22. La nappe ainsi obtenue, et qui dans le cas consi- déré est constituée' par deux couches de recouvrement gaufrées avec masse de* garnissage interposée, traverse ensuite un canal 22a servant de dispositif de réchauffage, et puis un deuxième canal 22b agissant comme dispositif de refroidissement. Cette nappe est ensuite divisée en pièces de pâtisserie plus petites par le dispositif de découpage 22c qui, lors de l'opération de découpage se déplace dans le même sens que cette nappe.
Le dispositif d'alimentation de la pâte représenté à la figure 5 se compose d'un support 23 sur.lequel les différents corps de tuyère 24 sont montés de façon à pouvoir se déplacer et à pouvoir basculer. Ces corps de tuyères peuvent être immobilisés sur le support 23 dans la position désirée par des vis de fixation 25. Au moyen de la conduite principale 26 et des rac- cords de branchement 27 correspondant à chacun des corps de tuyères., la masse de pâte fluide est amenée au corps de tuyère et sort par la tuyère 28. L'a- limentation de la pâte aux tuyères peut se faire au moyen d'une pompe non re- présentée. La masse de pâte débitée par unité de temps peut être réglée exac- tement par des vannes ou dispositifs équivalents.
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Pour répartir en largeur la masse sortant de la tuyère 28 et pour la faire pénétrer le plus loin possible dans l'ouverture d'admission du canal du moule de cuisson constitué par les deux bandes de plaques, on a prévu.? au- dessous des tuyères 28, d'autres tuyères 29 par lesquelles sort un gaz sous pression, par exemple de l'air comprimé. Ce gaz ou l'air comprimé est amené au corps de tuyère 24 par des branchements 30 qui sont raccordés à une condui- te principale 31. La vitesse du gaz peut être réglée par des vannes non re- présentées. Sous l'action du gaz ou de l'air comprimé projeté., les particu- les de matière, entraînées par ce gaz ou cet air., sont, comme on l'a déjà in- diqué, projetées dans l'ouverture d'admission du canal du moule de cuisson où elles se répartissent en rencontrant la bande de plaques inférieure.
Le nombre préférable de tuyères réparties sur la largeur de la bande de plaques dépend de la nature de la pâte et peut être déterminé aisé- ment par l'expérience.
En modifiant l'angle d'inclinaison des tuyères 28 par rapport à la surface à garnir sur la bande de plaques inférieure, on peut déplacer le point d' arrivée de la pâte.
REVENDICATIONS.
1. Procédé pour la fabrication d'articles de boulangerie et de pâtisserie, à partir d'une masse de garnissage et de couches ou feuilles de recouvrement et éventuellement de couches de séparation notamment en articles gaufrés, caractérisé en ce qu'au moins deux nappes cuites continues sont fa- briquées simultanément à l'aide de dispositifs en marche continue, ces nappes ' étant parallèles et se déplaçant l'une au-dessus de l'autre, une couche de garnissage étant ensuite introduite d'une manière continue entre deux nappes, la nappe sans fin de pâtisserie à couches multiples., obtenue,, composée de deux couches de recouvrement, d'au moins une couche de garnissage et éventuellement d'une ou de plusieurs couches intermédiaires ou de séparation.. étant ensuite découpée à la dimension désirée pour les articles à préparer.