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PROCEDE DE FABRICATION DE FROMAGE'FONDU.
On sait que dans la fabrication des fromages fondus l'on utilise couramment des substances additionnelles constituées par du lait concentré ou par du petit lait concentré et fermenté. Ces masses concentrées s'appellent crèmes, par exemple crème de petit lait et leur rôle primordial est de rendre utilisables pour le produit final les composants du lait qui sont essentiels à la croissance du corps, comme les sels minéraux, le sucre de lait et les lac- tates ;
par ailleurs ces substances doivent permettre un certain étendage de la masse fondue et finalement coopèrent comme seul régulateur dans toute la masse du fromage fonduo
On s'efforce dans les fromageries, indépendamment des caractéris- tiques physiologiques de la masse fondue utilisée, par exemple quelle que soit la teneur plus ou moins élevée en matières grasses et en sels minéraux du fro- mage vieux, de permettre l'utilisation des plus grandes quantités additionnel- les possibles de substances fermentées et ayant encore une teneur en sucre de lait, et de préparer par un procédé simple un produit uniforme et d'un goût parfait.
Les procédés de ce genre ou similaires connus jusqu'ici ne remplis- sent pas en toute circonstance et dans la mesure requise les conditions et les desiderata qui se posent.
Suivant'on procédé connu., il faut par exemple que le sucre du lait ou du petit lait soit réduit en acide lactique par fermentation alcoolique sui- vie de décomposition jusqu'au point où le processus de transformation qui est une condition préalable et essentielle pour obtenir la maturation, devient réa- lisableo La mise en oeuvre pratique de ce procédé et de méthodes analogues a démontré cependant qu'une fermentation alcoolique amorcée au préalable ne permet plus aux bactéries de l'acide lactique d'atteindre une virulence suffi- sante, en raison de l'action exercée par les enzymes de la levure et de la dé- composition du sucre de lait qui 'en résulte.
Une telle fermentation donne lieu à des produits qui déterminent à la fusion des inconvénients comme par exemple des gonflements ou bulles et qui, du point de vue goût, donnent un produit fon- du désagréable et même repoussant.
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Au contraire,la présente invention est basée sur le principe sui- vant lequel il est absolument essentiel que l'opération de fermentation soit conduite d'une façon déterminée et réglée avec précision, aussi bien en raison des différences chimiques et physiologiques considérables qui existent entre les diverses sortes de fromages utilisées pour chaque masse fondue, qu'en rai- son des traitements parfaits qu'exigent ces substances. Une décomposition du sucre de lait par fermentation alcoolique suivie de formation d'acide lactique suivant les procédés auxquels il est fait allusion ci-dessus ne peut donc en aucun cas réaliser les buts énoncés plus haut.
Le procédé suivant la présente invention est caractérisé essentiel- lement par le fait que la matière première, constituée par exemple par du lait ou, de préférence, par du petit lait, reçoit premièrement l'addition d'une cul- ture d'acide lactique suivant sa nature et à la température connue du spécia- liste afin d'en élever le pH à environ 4, par exemple entre 3,9 et 4,1; ensuite, cette masse est neutralisée temporairement à l'aide d'un agent de neutralisa- tion approprié jusqu'à une valeur de pH voisine de 6, par exemple comprise en- tre 5,5 et 5,8; enfin, la matière est titrée à nouveau et de nouveau soumise à l'action de l'acidification.
On renouvelle ce traitement aussi souvent que nécessaire- pour obtenir un aplatissement automatique de la courbe de formation d'acide, aplatissement qui indiquera l'instant à partir duquel il devient pos- sible d'ajouter une culture de levure. Cette levure ajoutée en deuxième lieu doit avoir la propriété de décomposer, dans la mesure désirée, le sucre de lait résiduel en alcool et en acide carbonique. Lorsque cette culture de levure a exqrcé une action suffisante le petit lait fermenté est retitré à l'aide d'un agent de neutralisation, c'est-à-dire en neutralisant l'acide qu'il contient, puis la masse obtenue est soumise à une concentration dont le rapport volumé- trique avec la matière première liquide s'établit entre 1 : 8 et 1: 10.
La valeur du pH de la masse finie, qui peut être par exemple une crème de petit lait, au degré final de concentration du produit, ne doit pas dépasser 4 et se situer de préférence à 5,1, ce qui lui donne la teneur optimum en acide aminé qui est en même temps la plus agréable au palais et la plus favorable à la con- sommation alimentaire, alors que des masses ayant une teneur acide supérieure ont un goût aigre et obligent à diminuer défavorablement la quantité proportion- nelle de ce produit que l'on peut incorporer au fromage fondu.
Une masse préparée de la façon décrite ci-dessus se conserve indé- finiment dans sa condition concentrée et peut être ajoutée, selon les besoins, à un fromage fondu préparé à l'avance.
Dans certains cas particuliers, on a déjà tenté, dans la fabrica- tion de crème de petit lait, d'ajouter un agent de neutralisation par quanti- tés partielles, c'est-à-dire en ajoutant d'abord la plus grande partie du total théoriquement nécessaire, après avoir atteint le degré d'acidité le plus élevé, puis en ajoutant le reste dès que se manifeste la première recrudescence d'a- cidité de la masse, toute nouvelle augmentation de l'acidité étant, par contre, supprimée par refroidissement. Ces mesures ne se sont pas révélées efficaces.
Les crèmes ainsi obtenues donnaient lieu à des critiques en raison de la par- tie non utilisée d'agents de neutralisation qu'elles contenaient; ces crèmes étaient surtout un aliment peu hygiénique et causaient de nombreux troubles digestifs. Il a été démontré qu'un raccourcissement radical de la phase de fermentation exerce une action très défavorable sur la qualité du produit final et il faut se garder de tirer des conclusions à posteriori quant à l'addition de quantités supérieures d'agents de neutralisation en se basant sur une teneur théorique en acide libre. Les fromages fondus finis sont sujets, même durant l'emmagasinage, à des fermentations ultérieures, ils "transpirent" et, tout comme la masse d'addition elle-même, leur conservation est insuffisante.
C'est seulement en respectant les valeurs-limites indiquées ci-des- sus pour le maximum et le minimum d'acidité, jusqu'à un ralentissement automa- tique et contrôlable de l'acidification de la masse, ralentissement suivi de l'addition d'une ou de plusieurs cultures de levure, que l'on évite les excé- dents d'agents de neutralisation et par conséquent l'apparition des inconvénients signalés ci-dessus.
Du reste, le champignon de levure agit dans ces conditions de façon à donner un goût plus agréable, ainsi qu'il est apparu en pratique, et il homogénise complètement la masse, de sorte que son mélange avec des fro-
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mages gras - et même des fromages maigres - aboutit à des produits très agréa- bles au goût, hygiéniques et d'une conservation indéfinieo
Dans la mise en oeuvre pratique de l'invention on peut procéder en pasteurisant d'abord le lait, le petit lait ou matière analogue à fermenter, à l'aide d'un appareil à pasteuriser à plaques, à la température d'environ 85 à 90 C, puis en refroidissant jusqu'à 40 à 50 C, suivant le mode de culture pure adopté.
La plus grande sécurité de travail est garantie par l'emploi des espèces de bactéries dont la croissance maximum a lieu à des températures d'en- viron 45 C, à savoir les thermo-bactéries telles que les Th-bulgaricum, Th-hel- veticum, Th-yoghurt et Th-lactis ou même des cultures mixtes de ces bactéries.
Ainsi qu'il a été indiqué ci-dessus, la masse à fermenter est trans- portée selon le mode habituel avec ces bactéries ou avec des mélanges symbio- tiques et on laisse l'acidification progresser jusqu'à un pH d'environ 3,9 à 4,1, après quoi on fait suivre une neutralisation jusqu'à un pH de 5,5, c'est- à-dire jusqu'à un brusque ralentissement de l'acidification, celle-ci étant néanmoins encore apparente. C'est à cet instant qu'on incorpore à la masse en fermentation une espèce déterminée de levure capable de décomposer ultérieu- rement la quantité de sucre de lait que cette masse contient encore, par exem- ple jusqu'à environ 20 % de la teneur présente dans la matière initiale.
Dès lors, la crème ainsi préparée à partir de petit lait, de lait écrémé ou même de lait entier peut être conservée telle quelle ou bien fondue immédiatement ; on peut également utiliser des mélanges de différentes crèmes de ce type. Suivant la présente invention, il est recommandé avant tout d'u- tiliser un mélange de crème de lait entier avec de la crème de petit lait, si les sortes de fromages à faire fondre sont particulièrement anciennes, c'est- à-dire ont déjà subi une fermentation complète, attendu que l'on obtient ainsi non seulement un réglage du goût, grâce à la crème de lait entier, mais aussi un affinage de la masse fondue.
Lorsqu'on emploie ensemble une crème de lait entier suivant cette variante du procédé de l'invention et l'une des crèmes de-lait écrémé ou de petit lait préparées de la façon indiquée plus haut, il a été constaté qu'il est avantageux, d'ajouter au cours de leur fabrication la levure en même temps que le filtre à acide si l'acidification et l'action de la levure sont portées à un dénominateur, c'est-à-dire en abaissant les températures de fermentation jusqu'à 30, 35 C environ, étant entendu que, dans ce cas, on doit naturellement utiliser les cultures d'acide lactique appropriées.
Le maximum d'acidification ne sera poussé dans ce cas qu'à un pH de 4,1 avec une seule neutralisation jus- qu'à un pH de 6, de préférence 5,5 à 5,8 pour permettre de concentrer déjà la masse de lait entiero Dans un autre mode d'application du procédé suivant l'in- vention on utilise comme agent de neutralisation, à côté des sels de calcium, et de préférence de l'oxyde de calcium, les sels de sodium, et en particulier de la soude calcinéeo
Enfin, lorsqu'on renonce à une neutralisation totale jusqu'à la valeur de pH donnée plus haut, c'est-à-dire après la fin de la fermentation de l'acide lactique et jusqu'à un aplatissement net de la courbe d'acidifica- tion, et même après l'addition de la race de levure sans que la neutralisation dépasse un pH de 5 environ,
on peut obtenir une inversion du sucre de lait par l'addition, par exemple, d'oxyde de calcium, en quantité atteignant au maximum 3 % et, en règle générale, inférieure à 1 %, par concentration effectuée avec ménagement, celle-ci se produisant en général immédiatement après cette addi- tion. On parvient ainsi à rendre utilisable pour le produit final la teneur en sucre de lait jusqu'à 40 % environ de la totalité de son sucre original ou de ses produits d'inversion, glucose et galactose, lesquels ont une très gran- de valeur diététique et n'influent pas défavorablement sur la structure du pro- duit final, par exemple en le rendant granuleux par cristallisation., Exemple :
On chauffe 1 000 1 de petit lait à 85 - 90 C, puis on refroidit à 45 C.
Au petit lait refroidi on ajoute 0,5 %, c'est-à-dire 5 1 d'une
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culture pure dont la croissance optimum se produit à cette température, par exemple une culture de Yogourt, ou bien une culture analogue de thermo-bacté- rium helveticum, et l'on maintient uniformément cette température durant toute la fermentation de l'acide lactique.
Cette fermentation fait monter la teneur en acide lactique libre, et lorsque cette teneur a atteint environ 4 pH, on opère la neutralisation à l'aide de soude calcinée, éventuellement avec 3 Kgs. de bicarbonate de soude, jusqu'à obtenir une acidité dont la valeur de pH varie entre 5,5 et 5,8.
Afin d'accélérer la première acidification, on peut également ajouter à la masse un petit lait activé au préalable dont le degré d'acidité a déjà atteint un pH de 5, Cependant, lorsqu'on a recours à ce procédé il faut veiller qu'en aucun cas des fermentations défectueuses puissent être introduites et le plus sûr est de procéder avec des cultures absolument pares. Après la neutralisa- tion, les bactéries d'acide lactique auront retrouvé leur virulence, et tant que le milieu nutritif "sucre de lait" est présent et que la concentration en- lactate de calcium n'est pas trop élevée, on peut enregistrer une fermentation acide rapide. Après chaque élévation de l'acide au pH 4, ce qui, dans la pra- tique, se contrôle le plus facilement à l'aide de bandes de Lyphan, on entre- prend une nouvelle neutralisation.
Après5jours environ, la fermentation au- ra progressé à tel point que toute formation ultérieure d'acide lactique se ralentira visiblement. Jusqu'à cet instant la consommation de bicarbonate de soude aura été d'environ 25 Kgs. à moins que l'on ait préféré l'utilisation de soude calcinée, comme il est actuellement courant dans les fabriques de pro- duits alimentaires.
Après cette période de fermentation empêchée d'acide lactique on abaisse la température à 30 - 35 C et l'on ajoute à cette température 5 1 d'une culture de kéfir qui contient, comme l'on sait, deux sortes de levures de sucre de lait, à savoir le "streptobactérium casei" et le "bacillus caucasicus", de manière à produire une décomposition du sucre de lait avec formation d'acide carbonique et d'alcool.
Après avoir laissé agir cette culture de levure durant un jour en l'incorporant intimement à la masse de fromage, on concentre sous vide la mas- se de crème préparatoire, neutralisée à présent à environ 5,5 - 5,8 pH, à la température d'environ 40 C, jusqu'à obtenir une teneur en humidité d'environ 40 %, ce qui signifie que la masse de petit lait a été concentrée entre un huitième et un dixième de son volume initial.
Le degré d'acidité de la masse concentrée est d'environ 5,1 pH, tandis que le résidu de sucre de lait représente encore 5 % environ.