JPS62282576A - 野菜酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 Ｓ〔発明の詳細な説明〕 （産業上の利用分野） 本発明は野菜由来の風味１色、および栄１１ｔｌｆｉを
いかし、かつ乳酸発酵によってされやかな風味と嗜好性
をけ与し、更に、酵母によるエタノール発酵に由来す′
る好ましい風味を付加した野菜酒の製造方法に関するも
のである。

（従来の技＃） 野菜は、ビタミン、ミネラル等に富んだすぐれ友栄養食
品として、古来力・ら１食生活に欠くことのできない必
需品となっている。しかしながら。

野菜は、その種類によって、独特の風味を持っており、
その高い栄養価にもかかわらず、嗜好上の好き嫌いの激
しい食品である。このため、野菜の風味を改善して食し
やすいものに加工するための方法がいくつか提示されて
いる（％開昭５７−１３８３７０、特開昭６０−９１９
７０．特開昭５９−９８６７２．％開昭６０−２４８１
３１　）。

１７℃、％開昭５８−１９８２８６には、ニンジンもし
くはその処理物を原料の一部として乳酸発酵とエタノー
ル発酵とを行わせた酒類及びその発酵終了−？蒸留する
酒類の製造方法について述べている。

（発明が解決しようとする問題点） 前記の野菜の加工法ではエタノール発酵は全く行われな
いか、または行われていても生成アルコール濃度が最高
でも１幅未満であシ、アルコール飲料としての特徴を持
っていない。一方、ニンジンを利用し九エタノール発酵
飲料の製法に関する特開昭５８−１９８２８６の方法で
は有機酸の添力ａまたは有機酸生産菌の使用に言及して
いるが。

その目的はアルコール発酵を促進するためＣ醪のｐｕｔ
−低下させるためである。風味の改善を目的とするもの
ではない。更に、この方法では有機酸生産菌による発酵
とアルコール発酵とが併存するため１両方の発酵を正し
く制御することによシ。

優れた品質の飲料ｔ−安定して得ることが難しかった。

（問題点を解決するための手段及び作用）本発明者らは
、前述に鑑み、鋭意研究した結果。

乳酸発酵を行わせた後、醪のｐＨが五５〜４．５゜好ｔ
Ｌ＜ｕｉ７〜４．２＆Ｃ，１１，ｍ酸が１１〜０．４優
、好ましくは、０．２〜ＣＪ、４幅（乳酸換算）になっ
た時点で７０〜８５℃、好ましくは７０〜８０℃ゼ２０
秒〜５分間、好ましくは２０秒〜２分間加熱殺菌し、冷
却した醪に、糖源と酵母を添加して、アルコール発酵を
行わせ１発酵終了後、７０〜８５９Ｃ１好ましくは、７
０〜８０℃で２０秒〜１０分間、好ましくは２０秒〜３
分間、殺菌処理すれば、野菜のもつ風味１色および栄養
価を生かしながら、しかも乳酸発酵とアルコール発酵に
よって生成したされやかな風味と嗜好性に富んだ安定し
た品質の原料特有の鮮かな色を有した酒類が得られるこ
とを見出し１本発明に到達したものである。

本発明で原料として使用される野菜処理物は。

ニンジン、カポチャ、トマト、グリンピース、ホウレン
草、キャベツ、アスパラガス、セロリ等の野。罠を細断
、磨砕、搾汁等機械的処理を行い、更に必要に応じて加
熱処理を行って得られる材料を意味する。

このような野菜処理物を必要に応じて１例えば７５〜８
５℃、２０秒〜１０分間加熱殺菌し、冷却後、１５〜４
０℃、好ましくは２８〜３８℃で乳酸菌を接種し、この
温度で乳酸発酵と行う、乳酸発酵に使用する乳酸菌はＬ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｌａ
ｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃａｓｅｉ。

Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　　１ａｅｔｉｓ、Ｌａａ
ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｆｅｒｍｅｎｔｕｍ、　Ｌｅｕｃ
ｏｎｏｓｔｏｃ　ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ。

Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔａｒｉｕｍ　ｌｏｎｇｕｍ等の食
品に用いる一般乳酸菌である。乳酸菌は脱脂粉乳培地で
３０℃２０時間、前々培養後、当該野菜処理物培地で３
０℃５〜１５時間、好ましくは、５〜１０時間前培養し
た活性の強い菌体を本発酵に使用することが好ましい１
本発酵醪ｖｐＨが５５〜４．５゜好ましくは五７〜４．
２　Ｋなυ、総酸（乳酸換算）が０．１〜０．４優、好
ましくは０．２〜０．４係になった時点で７０〜８５℃
、好ましくは７０〜８０℃で２０秒〜５分間好ましくは
２０秒〜２分間、加熱殺菌する。

次いで、醪Ｖｒ冷却し１０〜３５℃好ましくは１５〜２
５℃で糖源と予め当該野菜処理物培地で培費した酵母を
加え、当該温度で７２〜１２０時間。

アルコール発酵を行う。アルコール発酵に使用する酵母
は、　Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｃｉ
ａｅ。

Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ　ｆｒａｇｉｌｉｓ、Ｋｌ
ｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓｌａｃｔｉｓ等でらる。次で発
酵終了−を必要に応じて遠心分離して酵母菌体を除去し
た後、７０〜８５℃、好ましくは７０〜８０℃で２０秒
〜１０分間、好ましくは、２０秒〜６分間、加熱殺菌し
。

野菜酒を得る。この野菜酒はそのまま飲用に供してもい
いし、はちみつ、果汁、他の酒類、糖、有機酸、香料な
どとブレンドして飲用に供してもよい。ま之、得られた
野菜酒を常法に従って、蒸留し、蒸留アルコール飲料と
して飲用に供してもよい。

前述のよう罠、乳酸発酵を主体とする従来技術の場合、
得られる飲料はエタノール発酵による風味の改善が十分
でなかった。また、乳酸発酵とエタノール発酵とを同時
に進行させる従来技術の場合は、乳酸発酵とエタノール
発酵との両方を制御することが極めて困難なため、安定
した品質の発酵終了醪を得ることは難しかつ次。

本発明は乳酸発酵後、前に説明した条件で乳酸発酵醪を
熱処理することによシ、乳酸発酵で得たほど良い風味を
損わず、しかも生乳酸菌ａを当該処理によって極力減少
させることによって、引続いて行う酵母によるエタノー
ル発酵を十分な制御下に順調に行わせるものである。

乳叡元酵が不十分であると、殺菌を開始する際の醪υｐ
ｆ（が前記範囲より高くなり、野菜の土くさく、イモっ
ぽい香りが残ってしまう。また、乳酸発酵が進みすぎる
と、殺菌を開始する際の醪の痣酸が前記範囲より高くな
り、酸味が強く、香味の良好な野菜酒が得られない。

更に、熱処理を行わなかったり上記α度範囲よりも低い
温度で処理すれば、生乳酸菌の残存数が多く１次のエタ
ノール発酵が順調に進まない。一方、上記温度範囲より
も高いは度で処理した場合は、生成した好ましいフレー
バーの消失が激しかったり、原料固有の色調が変化した
り、加熱臭が付与されるなど品質の劣化をまねく。

また１本発明の方法ではエタノール発酵終了後。

＃と好ましくは７０〜８５℃、で２０秒〜１０分間熱処
理するが、これによって、醸造酒の安定性金高め、しか
も好ましい風味の消失を最小限におさえ、安定した。嗜
好比に富んだ酒類？得る効果を有するものである。

前記＠度範囲よりも低い温度で処理した場合は装置効果
が不十分で、醸造酒の安定性が低くなる。

一方、前記弧度範囲よりも高い温度で処理した場合は、
好ましい香味が著しく消失したり、原料固有の色調が変
化したシ、加熱臭がつくなど得られる酒類品質の劣化を
まねくものである。

以下、実施列により本発明を更に詳細に説明する。

実施列１゜ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　１ａｃｔｉａ　　を脱脂
粉乳培地に接種し、６０℃、２０時間培養した。これを
ニンジン搾汁液培地に、培地１ゴに対し、　１０　ｃａ
ｌｌｇの画数となるように添加し、６０℃、１０時間培
養し、これを乳酸菌スターターとした。

ニンジン搾汁液５０　Ｋｇを８５℃、３０秒間殺菌し、
６０℃まで冷却した後止に述べた乳酸酒スターターをホ
ーＩ　Ｒｔに対し１０ｃａｌｌｓ　　となるように添加
し、３７℃で培養を行った。乳酸菌添加後ａ）６．　ｂ
）８．　ｃ）１０．　ｄ）２０．　ｅ）　４８時間に発
酵醪を採取した。このときのｐＨｈ酸を表１に二重　、
、−昌〜）Ａ）へ）２−皮ん７ｎで　１へ朋加理し、１
５°Ｃｔで冷却した後、よく訓練されｆ（パネル１０名
で味・香聡合評価について、５段階評価を行い、その平
均値を表２に示す。ｂ）ｃ）ｄ）はさっばり、ずつきシ
して味・香とも良好であったがａ）では士くさく、イモ
っぽい香りがし、ｅ）では酸味が強かった。次にｃ）５
ｈにンユークロース６００７を添加溶解する。これに予
めニンジン窄汁収培地にンジン搾汁１５００ｇ、／ニー
クロース６０ｆ）で２０℃、２８時間培養したＳａｃｃ
ｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｃｉａｅを本品ｉ　
ｍｌに対し６　Ｘ　１０　ｃｅｌｌｓ　　となるように
添加し、２０′Ｃで９６時間発酵を行い得られｔ発酵醪
を遠心分！（３００ｒｐｍ、５分）し、酵母菌体を除去
した後８６℃、６０秒間殺菌したところ香味のすぐれた
１色あざやかなニンジン酒を得た。

表１ 実施例２ ニンジン搾汁液５０〜を８５℃、６０秒間殺菌し、６０
°Ｃまで冷却した後、実施例１と同様の方法で培養した
Ｌａｃｔｏｂａｅｉｌｌｕｓ　ｃａｓｅｉ　　ｆ２１）
醪１−に対し、　　１０　ｃｅｌｌｇ　　となるように
添加し。

６７℃、１８時間培養した。このとき発酵液のｐＨは４
．０．総酸（乳酸換算）はＱ、２５％であった。

乳酸発酵液を６分割し、　ａ）無処理、ｂ）６０℃。

ｃ）７０℃、ａ）８０℃、ｅ）８５℃、ｆ）９０℃で各
１分間処理し、１５℃まで冷却した後、よく訓練された
パネル１５名で官能評価を行ったところ。

ｂ）ｃ）ｄ）ｅ）はａ）と同様、乳酸発酵によって得ら
れた士くささのないされやかな香りを保持したがｆ）で
は加熱臭が付き乳酸発酵で得られｍされやかな香味が失
われていた。

次にａ）ｂ）ｃ）ｄ）ｅ）ｆ）各６に４に７ユークロー
ス４２０ｆを添加溶解した・さらに予め０ンジン搾汁液
培地にンジン搾汁液１．２Ｋｔ、シュークロース８４ｆ
）で１５℃、４８時間培養したＳａａｃｈａｒｏｍｙａ
ｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｃｉａｅをホー１１ｎｌに対し各６
ｘ　１０　ｃａｌｌｓとなるよう〈添加し。

１５℃で１２０時間発酵を行っ九。得られた発酵液の性
状を表６に示す、ｃ）ｄ）ｅ）ではアルコール生成は順
調に進んだ。

ｆ）はアルコール生成は良好でおり友が加熱臭が強かっ
た。ａ）ｂ）では発酵中のＰＨ低下、総酸の上昇が進み
、アルコール発酵が不十分であった１次いで１発酵終了
＠で遠心分離（３０００ｒｐｍ。

５分）し、酵母菌体を除い友後、熱処理を行った１発酵
液Ｃ）、ｄ）を各々ア）６５℃、イ）７０℃。

つ）８０℃、工）８５℃またはオ）９０℃の異なる温度
で１分間殺菌した。

得られた野菜酒をよく訓練されたパネル１５名で官能評
価を行ったところ、ア）、イ）、°つ）、工）のサンプ
ルでは、乳酸発酵による風味がよく残りされやかな香味
とアルコールのうま味がある良好な野菜酒が得られた。

これに対して、オ）では加熱臭が強くついた。

上記得られたア）〜オ）を殺菌した容器に入れれも酵母
およびバクテリアの増殖が認められ、香味の劣化がみら
れた。

表　　３ 乳酸終了醪の性状 実施ガロ 実施例１．ｃ）の方法で得られた発酵醪を常法により、
常圧蒸留し、エタノール含量が２五７憾、　　　（Ｖ／
Ｖ）のすぐれた品質の二／ジン蒸留酒を得九。

実施例４ トマトのジュース状搾汁液１００句を８５℃。

２０秒間殺菌し、６０℃まで冷却した後予め別に培養し
たＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　　ｃａｓｅｉ　　を璋
醪１Ｒ１に対し、　１０　ｃａｌｌｓ　　となるように
添加し、６０℃、２２時間培養した。このとき発酵液の
ｐＨは３．９．　ｖｇ酸（乳酸換算）ｃｌ、３％であっ
た。得られ次発酢液を８０℃、３０秒間処理し、１５℃
まで冷却した後グルコース７．０ＫＩｉｔ−添加溶解し
た。さらに、別に培養した。　Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃ
ｅｓｃｅｒｅｖｉｃｉａｅ　をホー１ｄＫ対し、　　８
ｘ　１０　ｃｅｌｌｓになるように添加し、１５℃で７
２時間発酵させた。発酵終了醪を遠心分離（３０００ｒ
Ｐｍ、５分）し１次いで、８０℃、６０秒間殺菌したと
ころ。

ｐＨａｓ、アルコール５．６係の香味のすぐれたトマト
酒が得られた。

実施例５ カポチャのピエーレ状処理物４０匂に水４０１を加え、
８５℃で６０秒間殺厘し、その後６０℃まで冷却した。

別に予め培養したＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇ
ａｒｉｃｕｓ　ｆｃ本ｆｉ１ｄ当り１０’ｃｅｌｌｓ　
　の菌数となるように添加し、３０℃で２０時間培養し
之。このときの発酵液のｐＨは工９．総酸（乳酸換算）
０．２２％であった。得られた発酵液を７５℃、４０秒
間処理し、１５℃まで冷却した後、リンゴ果汁（Ｂｘｌ
ｌ）２０１およびはちみつ５Ｋｇを添加した。更に別に
培養し九に１ｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓｆｒａｇｉ１１ｇ
をホー１ｄ当り６　Ｘ　１０　ｃａｌｌｇ　　の菌数と
なるように添加し、１５０℃で１２０時間発酵させた。

発酵終了醪を遠心分離（３０００ｒｐｍ。

５分）シ１次いで７５℃で２分間殺菌し、乳酸発酵のさ
れやかな香りとアルコールの旨味を持った香味の良いカ
ポチャ酒を得た。

実施列６ 実施列１で得られたニンジン酒１０Ａ’にワイン２１、
オレンジ果汁ＣＬ４　Ｊ、はちみつα５Ｋｆ、香料を混
合した後、カーボネーシｌンを行いニンジン酒の香来？
十分に生かした。飲みやすい酒を得も 手　　続　　補　　正　　書 昭和６１年６月−畑 特許庁長官　　宇　買　道　部　　殿　φ１、事件の表
示 野菜酒の製造方法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 住所 名称　（１９０）サントリー株式会社 ４、代　理　人 ５、補正の対象 明細書［発明の詳細な説明］の欄　　　　、−一６、補
正の内容 （１）明細書の記載を下記の通りに訂正する。

頁　行　　　　補正前　　　　　補正後４２　　　する
ための　　　するために４３　　　ためである。　　　
ためであり、間熱処理 １０　　下３　　３００ｒｐｍ　　　　　　３０００ｒ
ｐｆｆ１１４４　　　乳酸終了辱　　　発酵終了醪１６
９　　　１５０℃　　　　　１５℃以　　上

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）実質上野菜処理物から成る発酵直前の醪に乳酸菌を
   接種し、乳酸発酵させた後、醪のｐＨが３．５〜４．５
   になりかつ総酸（乳酸換算）が０．１〜０．４％になっ
   た時点で加熱殺菌し、冷却後、糖源と酵母とを添加して
   アルコール発酵させ、発酵後加熱殺菌を行うことを特徴
   とする野菜酒の製造方法。 ２）乳酸発酵後の殺菌条件が７０〜８５℃、２０秒〜５
   分間であることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載
   の方法。 ３）前記殺菌条件が７０〜８０℃、２０秒〜２分間であ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第２項記載の方法。 ４）前記の糖源がグルコール、シュークロス、はちみつ
   および果汁の１種または２種以上である特許請求の範囲
   第１項記載の方法。 ５）アルコール発酵後の殺菌条件が７０〜８５℃、２０
   秒〜１０分間であることを特徴とする特許請求の範囲第
   １項記載の方法。 ６）前記記載の殺菌条件が７０〜８０℃、２０秒〜３分
   間であることを特徴とする特許請求の範囲第５項記載の
   方法。 ７）乳酸発酵後、殺菌を開始する時点が、醪のｐＨが３
   ．７〜４．２になり、総酸が０．２〜０．４％（乳酸換
   算）になったときであることを特徴とする特許請求の範
   囲第１項記載の方法。