BE500495A - - Google Patents

Description

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  PROCEDE DE FABRICATION D'ALIMENTS DU GENRE PUDDING A PARTIR DU LAIT 
ET DE PRODUITS LAITIERS. 



   Les procédés utilisés habituellement' jusqu'à présent pour préparer du pudding, de la bouillie d'amidon, des crèmes comestibles,   etc.,   sont compli- qués et longs à exécuter du fait que le produit de départ contenant l'amidon, la poudre de pudding ou de   crème  doit d'abord être malaxée avec du sucre et un peu de liquide; entretemps, on fait bouillir la grande partie du liquide, lait ou eau, on l'enlève du feu, on la mélange avec la poudre de pudding qui a été malaxée et on la fait alors encore une fois montero Dans la préparation des aliments sucrés contenant de la gélatine, le liquide doit également être chauffée C'est pourquoi, de nombreux essais ont été faits en vue de préparer les puddingsà froid d'une manière simple et.rapide.

   A la place   d'amidon   natif,. on a utilisé des amidons gonflants. Cependant les préparations ne donnèrent pas satisfaction., étant donné qu'on obtient pas un pudding lisse, mais seule- ment une masse épaisse. On a également essayé de fabriquer sans amidon, et seulement avec =du lait, des aliments sucrés lisses, du genre pudding, par exem- ple en utilisant de la présure, mais le lait caillé au moyen de présure convient moins comme aliment sucré, vu que la présure ne retient pas facilement la caséi- ne et sépare le petit lait. 



   Ce problème a trouvé une solution dans la présente invention. Le nouveau procédé de fabrication d'aliments du genre pudding duits laitiers consiste en ce qu'on additionne à ces produits en petites quan- tités, un mélange d'un sel neutre de l'acide pyrophosphorique avec un sel aci- de de cet acide. On a en effet constaté le fait étonnant qu'on peut laisser le lait se coaguler en une gélatine ferme et susceptible d'être coupée, avec de minimes quantités d'acides   pyrbphosphoriques   et leurs sels alcalins mélangés avec d'autres acides ou sels polybasiques, le lait, se coagulant grâce à cette addition sans aucune formation de couches et également sans séparation du petit lait.

   De cette façon, les sels de chaux du lait ainsi que les matières grasses . et albuminoides sont conservées à l'état très finement divisé et on obtient 

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 un aliment à base de lait qui est particulièrement facile à digérer. 



   La composante acide a dans ce processus la fonction de rendre dura- ble la gélification rapide effectuée par le pyrophosphate neutre, celle-ci ayant cependant aussi une action retardatrice; mais ce retard n'ayant toutefois pas une signification décisive. Il semble que seulement de cette façon, il est possible d'obtenir l'effet de pudding sans amidon seulement dans le lait. 



   En plus et à la place des sels acides de l'acide pyrophosphorique, on peut également faire usage d'antres acides polybasiques et de leurs sels, par exemple:de l'acide orthophosphorique, de l'acide métaphosphorique, de   l'a-   cide tartrique, -de l'acide citrique, de l'acide adipique, etc. 



   On peut ajouter aux matières utilisées suivant la présente inven-   tion,  avant ou après leur application, tous les produits d'addition habituels tels que du sucre, ou d'autres matières douces, du lait et des oeufs en poudre, des fruits   séchés,,   des fruits secs, des essences et arômes naturels ou synthé- tiques, du café, du cacao, des colorants, ainsi que des agents mucilagineux ou gonflants tels que la farine de graines de caroube, la gomme adragante, l'agar, l'amidon soluble, les amidons gonflants, de la   pectihe   et des produits de dissociation de la pectine, de l'acide alginique et de l'alginate de sodium, de la poudre de présure, etc. 



   Grâce à l'addition d'agents mucilagineux et gonflants, particuliè- rement d'alginate de sodium ou de farine de graines de caroube on peut donner à la gélatine qui se forme un goût glus prononcé et plus de corps, ainsi que plus de fermeté. Une quantité notablement plus petite que celle qu'on employait jusqu'à présent pour faire épaissir le lait, suffit   cependant.   



   Grâce à la présente invention, il est non seulement conféré au lait une forme facilement digestible, mais, sa forme extérieur est modifiée au point que les personnes qui ne sont pas amateurs de lait, en consomment alors volon- tiers La suppression du chauffage permet enfin   d' aj outer   aux aliments prépa- rés suivant la présente invention, des matières sensibles à la chaleur, comme par exemple des vitamines, sans risquer de les détruire. 



  EXEMPLE   D'EXECUTION.-   
A 100 parties en poids de lait, on ajoute 0,4 partie en poids d'un mélange qui se compose de 65 % de pyrophosphate de sodium neutre (Na4P207) et de 35 % de pyrophosphate de sodium acide (Na2H2P2O7). On ajoute alors encore à ce mélange les autres composantes citées plus haut, telles que le sucre, la vanilline, la couleur jaune, etc., et on mélange bien le tout à froid, après quoi on laisse reposer la préparation pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la solution se coagule en une gélatine. 



   Comme on présente habituellement les matières à ajouter au lait et aux produits laitier dans un sachet pour une quantité de lait déterminée, généralement 1/2 litre, un tel sachet contiendrait : 
Environ 2 grammes du mélange cité de pyrophosphate de sodium et de pyrophosphate de sodium acide, 0,5 gramme d'alginate de sodium, auxquels sont ajoutées les autres matières citées ci-dessus en quantités appropriées. 



   La quantité de matières actives nécessaires pour un 1/2 litre de lait est ainsi si petite qu'elle peut aisément être mise sur le marché sous la forme avantageuse de tablettes, ce qui réduit encore le coût du produit. 



    REVENDICATIONS.    



   1/ Procédé de fabrication d'aliments du genre pudding à partir du lait et de produits laitiers, caractérisé en ce qu'on ajoute à ces produits, à l'état froid, de minimes quantités d'un mélange de pyrophosphate neutre avec du pyrophosphate acide, en ce   qu'on   malaxe bien et laisse coaguler.

Claims (1)

1. 2/ Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on ajou- te aux produits, en plus ou à la place du pyrophosphate acide, des acides po- lybasiques ou leurs sels, particulièrement des acides phosphoriques, de l'aci- de tartrique, de l'acide citrique, de l'acide adipique, etc. <Desc/Clms Page number 3>

   3/ Procédé de fabrication suivant la revendication 2, caractérisé en ce qu'on utilise de préférence les sels alcalins de ces acides.

   4/ Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on ajou- te à froid, à 100 parties en poids de lait à l'état froid.. 0,3 partie en poids d'un mélange se(composent de 50-75 % de pyrophosphate de sodium et de 50-25 % de pyrophosphate de sodium acide, en ce qu'on malaxe bien et laisse coaguler.

   5/ Procédé suivant les revendications 1 et 4., caractérisé en ce qu'on ajoute au mélange 0,2 partie en poids d'alginate de sodium, de farine de graines de caroube et d'antres agents mucilagineux ou gonflants.

   6/ Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les matières actives pour une quantité déterminée de produits laitiers sont mises en circulation dans des sachets.

   7/ Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les matières actives pour une quantité déterminée de produits laitiers sont présen- tées sous forme de tablettes.