JPS62201541A - 顆粒状クリ−マ−／増粘剤およびその製造方法 - Google Patents

顆粒状クリ−マ−／増粘剤およびその製造方法

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JPS62201541A
JPS62201541A JP61303594A JP30359486A JPS62201541A JP S62201541 A JPS62201541 A JP S62201541A JP 61303594 A JP61303594 A JP 61303594A JP 30359486 A JP30359486 A JP 30359486A JP S62201541 A JPS62201541 A JP S62201541A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食料品および動物飼料に対する顆粒状クリ−マ
ー／増粘剤、ある物理−化学的構造を有するクリ−マー
／増粘剤、本発明によるクリ−マー／増粘剤の製造方法
および本発明によるりｙ　−マー／増粘剤を含む食料品
および動物飼料に関する。
クリ−マーおよび増粘剤は乾燥スープ、特にクリーム型
スープ、グレービーおよびソースに対する重要な成分で
あシ、シばしば固体成分の大部分を占める。クリーム型
スープではクリ−マーは比較的高レベルで含まれ、外観
、テクスチャーを改良し、クリーム状口内感覚を付与す
る。現在使用されるクリ−マーは熱コーヒーに添加する
ために開発されたコーヒーホワイトナーのように噴霧乾
燥乳化脂肪粉末である。従ってコーヒーホワイトナーに
設定された要件はスープに使用されるホワイトナー又は
クリ−マーに設定されたものとは異る。；−ヒーホワイ
トナー又はクリ−マーは通例脂肪、タン白、乳化剤、キ
ャリア材料（通例マルトテ゛キストリン）および水を含
む濃厚エマルジョンを噴霧乾燥することＫよシ製造され
る。増粘剤は通例生澱粉であるが、時には加工澱粉も使
用できる。澱粉材料は分散が困難な材料である。分散は
澱粉を脂肪被覆することＫよ）、顆粒化および脂肪被覆
することにより、又は糖のような分散助剤と混合するこ
とにより容易に行なうことができる。
クリ−マー又はホワイトナーと澱粉増粘剤を１生成物中
に組み合せることができることが分った。
これはクリ−マー／増粘剤を供するような方法で処方化
し、製造することができ、２つの機能、すなわち白色化
又はクリーム化、又は増粘化を果すのみでなく特に使用
される環境、すなわちス一式ソース又はグレービー、仔
牛のｔｌｔ換乳、プディング又はカスタード又は老人病
療大食に適応する。
クリ−マー増粘剤は他の製品、例えばケーキ、パンケー
キおよびスフンミックスおよび低カロリー食品に有利に
添加できる。
ホワイトナー又はクリ−マー／増粘剤の例えばスープお
よびソースへの使用はいくつかの利点を伴な゛う。特に
１生成物中にクリ−マーおよび増粘剤を組み合せること
はクリ−マー／ホワイトチーおよび増粘剤の態別の製造
において２回の乾燥および顆粒化工程の代夛にその製造
において唯１回の乾燥および顆粒化工程を必要とするに
過ぎない。
こりして製造コストの節約ができる。１生成物中のクリ
−マーおよび増粘剤の組み合せは最適クリーム性、改良
された分散性および一層すぐれた消費者への魅力を与え
るらしい。第３の利点は一方では時折ある成分を削除す
ることができ、又一方では一般例他成分量をかなシ減少
できることである。こｎは再び重要な経陽的利点となる
。成分の混合物ではしばしば成分の分離の危険がある。
この危険は本発明によるクリ−マー／増粘剤には存在し
ない。
最後に、クリ−マー／増粘剤が使用される他の食料品又
は動物飼料の製造では工場における処理が一層容易化す
る利点がある。これは唯１つの成分が２つの成分の代シ
に添加されねばならないからである。付加的利点はクリ
−マー／増粘剤が取扱い時に粉塵化を示さないことであ
る。
本発明は食料品および動物飼料に対する顆粒状クリ−マ
ー／増粘剤に関し、これは （ａ）５〜４５重量％の脂肪、 （ｂ）　　０．０５〜５重量％の乳化剤、（ｃ）２５〜
７５重量％の加水分解澱粉、（ｄ）　　２０〜６０ｔｆ
ｔ％の澱粉増粘剤、（ｅ）０〜８重量％の水、 を含む。
本発明によるクリ−マー／増粘剤中の脂肪は食料品又は
動物飼料に分散する場合、白色化を果すために微細分割
される。好ましくは１０〜２５重量％の脂肪が使用され
る。脂肪は脂肪フラクション、部分又は完全水素添加油
又は脂肪、エステル交換脂肪およびこれらの混合物を含
むことかできる。
本発Ｅ！Ａ釦よるクリ−マー／増粘剤の濡れ性はクリ−
マー／増粘剤の脂肪の融点で重要な変化を受けることが
分った。従って最良の濡れ性はクリ−マー／増粘剤が使
用される食品又は食用製品の供試温度よシ低い融点を有
する脂肪の使用により１停られる。従って、本発明によ
りクリ−マー／増粘剤に使用される油又は脂肪の選択は
クリ−マー／増粘剤の最終使用に依存する。脂肪は３０
〜４５℃の融点を有し、次のダイラテーション特性二Ｎ
１ｏ＝６５〜９５、Ｎ２０　＝　３６〜５６　、Ｎ３０
　＝　２〜２０、Ｎ５ｓ＝０〜５を示すことが好ましい
。
Ｎ］Ｏなる指示は核磁気共鳴により測定して指示温度℃
（この場合１０°Ｃ）における固体脂肪の俤を意味する
。このような脂肪は例えば硬化パーム油又はパーム核油
である。抗酸化剤、フレーバなどは使用脂肪に添加でき
る。
スープに対しては例えばチキン脂肪、バター脂肪又はビ
ーフ脂肪を使用することが有利である。
これは既にスープの味に寄与している。
本発明によるクリ−マー／増粘剤に使用される乳化剤は
２つのタイプ、すなわち乳化性タン白物質および脂肪酸
誘擲体、のものである。２つのタイプの混合物も使用で
きる。０．１〜３．０重量％の乳化剤を使用することが
好ましい。
食用乳化性タン白物質は全粉乳又は脱脂粉乳、アルカリ
金属カゼイネート（カゼインナトリウムが好ましい）、
アンモニウムカゼイネート、大豆タン白＃縮物のような
油糧種実タン白濃縮物、大豆分離物又は＃素修正大豆分
離物のような油糧種実タン白分離物、単細胞タン白、真
菌類タン白、サクシニル化ホエイタン白のようなサクシ
ニル化タン白、ホエイタン白又はホエイ固体ゼラチン、
又はこれらの混合物でよい。クリーマー‐増粘剤の製造
で最終組成物の乾燥前に液体として全乳又は脱脂乳を使
用することもできる。
乳化剤はｃ、−２４脂肪酸のモノ−およびモノ−ジグリ
セリドのジアセチル酒石酸エステルおよびこれらのナト
リウム又はカリウム塩（ＰＰＦ’Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏ
ｎａｌからの商標名Ａｄｍｎｌ　ＤＡＴＡエステルのよ
うな）のような脂肪酸訪導体：ｎが平均で約１〜５の範
囲にある場合の０１２〜２４脂肪酸誘導化ｎ−ラクチル
乳酸およびそのナトリウム塩、カリウム塩およびカルシ
ウム塩（ＰＰＰ　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌから商標
名Ａｄｍｕｌ　８ＳＬのような）　ｐ　Ｃ１０−２４脂
肪酸のプロピレングリコールエステル；Ｃ１２〜２．脂
肪酸のグリセロールモノ−およびモノ−ジエステル又は
これらのエトキシル化誘導体および０１２〜２４脂肪酸
のアルカリ金属石鹸とこれらの混合物：Ｃ１２〜２４脂
肪酸のンルビタンエステル又はポリオキシエチレンソル
ビタンエステル；コハク酸、乳酸又はクエン酸エステル
と０１２〜Ｃ２４脂肪酸のモノ−およびモノ−ジグリセ
リドとのエステル又は０１２〜Ｃ２４脂肪酸のプロピレ
ングリコール部分エステルｐよびこれらのナトリウム又
はカリウム壇；レシチン；ヒドロキシル化および／又は
少なくとも部分加水分解レシチン；ステアリルフマール
酸ナトリウム：１分子につき３〜１０グリセロ一ル単位
および１〜１０脂肪酸を有するＣＩ２〜２．脂肪酸（又
はこれらの脂肪酸の重合体又は縮合体）のポリグリセロ
ールエステル；Ｃ１２〜２４脂肪酸又はモノ−およびモ
ノ−ジグリセリドの蔗糖エステル、又はこれらの脂肪酸
の誘導体の任意の１ＰＪｉ又はそれ以上の混合物であっ
てもよい。脂肪酸誘導体乳化剤では脂肪酸は飽和および
／又は不飽和脂肪酸であることができる。ある場合には
不飽和脂肪酸が好ましい。
例えばポリグリセロールエステル、蔗糖エステルおよび
グリセロールモノ−およびモノ−ジエステルのようない
くつかの脂肪酸誘導体乳化剤は食用乳化性タン白物質と
協同使用する場合にのみ有効である。一般に食用乳化性
タン白物質および脂肪酸誘導体の混合物は使用できる。
できるだけ多くの天然又は天然と同一の添加物を使用す
る傾向を考慮するとこのような事情では乳化剤として食
用乳化性タン白物質のみを使用することができる。
これは本発明によるクリ−マー／増粘剤の付加的利点で
ある。
加水分解澱粉は脂肪成分および澱粉増粘剤に対するマト
リックスを形成するために供される。
「加水分解澱粉」とは固形グルコースシラツブ、固形コ
ーンシラツブおよびマルトデキストリンを包含する。こ
れらはデキストロースｆｉＪｉ（Ｄ、Ｅ、）により特徴
化される。デキストロース当量は全乾物チ中のデキスト
ロースとして表わした存在する還元糖の総量である。一
般に２５〜７５重量％、好ましくは３０〜５０重量−チ
の加水分解澱粉が使用される。
本発明における加水分解澱粉の型の選択は主として２つ
の規準、例えば味および溶解速度に基づいて行なわれる
。味については甘味製品および無甘味製品間で区別でき
る。一般によ）高いり、Ｅ、を有する製品は甘味があ）
、従ってこれらはカスタードおよびプディングのような
一層甘い食料品に使用しなければならない場合本発明に
よるクリ−マー／増粘剤に使用することが好ましい。甘
味製品に使用される本発明によるクリ−マー／増粘剤の
加水分解澱粉のり、、Ｅ、は５０まで上げることができ
る。
第２の規準は溶解速度であ）、低り、Ｅ、すなわち高く
ても６０のり、Ｅ、を有するマルトデキストリンはごく
ゆつくシ溶解するが、一方例えばグルコースは急速に酸
解すると述べることができる。
インスタント分散性スープ、ソースおよびグレービーお
よび修生の乳置換物に対し、顆粒又は粉末のすき間に液
体はほとんど即時に浸透できる。
他方、塊シ形成を避ける場合、粉末が一度濡れると各個
粒子が大部分の液体中で攪拌などにより相互に分離され
るまでそれ以上の水和および膨潤は制御しなければなら
ない。この段階における水和は澱粉および脂肪粒子が埋
蔵されるマトリックス材料の性質による。例えば低り、
Ｅ、マルトデキストリンを含む場合、これはごくゆつく
シ溶解し、マトリックス材料が主としてデキストロース
である場合よシ水和に時間が長くかかる。従ってマトリ
ックスの組成を変えることにより、加水分解澱粉物質マ
）ＩＪラックス封入又は埋蔵される脂肪および澱粉増粘
剤粒子の水和は完全に制御され製品の要求に適合させる
ことができる。
甘味製品では加水分解澱粉は少なくとも一層デキストロ
ース、ラクトース又は通常の蔗糖により置換することも
できる。本発明の目的に対し加水分解澱粉なる表現はデ
キストロース、ラクトースおよび蔗糖も包含する。
本発明によるクリ−マー／増粘剤に使用される澱粉増粘
剤はトウ舌ロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ライ麦
澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、カラス麦澱粉又はこれら
の混合物でよい。アセチル化アジペートおよびヒドロキ
シゾロビルジスターチホスフェートのような物理的又は
化学的に修正された鐵粉およびオクテニルサクシニック
アンヒドリドにより修正された澱粉も使用できる。α−
化澱粉の使用はそれらの膨潤特性により本発明によるク
リ−マー／増粘剤の製造で特別の慎重な処置を必要とす
る。好ましい澱粉増粘剤の量は３０〜５０１ｉ量チであ
る。
本発明の好ましい態様ではクリ−マー／増粘剤はフレー
バ付与物質又はアロマ付与物質に対するキャリア材料と
しても作用する。従ってクリ−マー／増粘剤は２０ｆｆ
ｉｉｉ％までのフレーバ付与物質又はアロマ付与物質、
特にトマト材料、クリームフレーバ、パターフレーバ、
肉フレーバ、又はこれらのアロマ付与物質又はフレーバ
付与物質の前駆体を含むことができる。前駆体はクリ−
マー／増粘剤の製造中にフレーバ付与物質を形成するか
、又はクリ−マー／増粘剤を使用する製品と接触してフ
レーバ付与物質を発現させるために使用される。植物材
料もフレーバ付与物質として使用できる。
本発明の別の態様ではクリ−マー／増粘剤は５重量％ま
での食用金属イオン封鎖剤も含む。クリ−マー／増粘剤
を分散させる水の硬度が異ることからみてこのような金
属イオン封鎖剤の添加は有用であることがわかった。適
用な食用金属イオン封鎖剤はアルカリ金属トリポリリン
酸塩、アルカリ金属オルソリン酸塩、アルカリ金属クエ
ン酸塩、又はこれらの混合物である。
クリ−マー／増粘剤け８重量％までの水分も含み、着色
料、固結防止剤（ソジウムシリフーアルミネートのよう
な）、保存料、抗酸化剤、ビタミン、ミネラル、甘味料
、消泡剤、緩衝剤のような５重量価までの機能添加物、
又少量の色素又は他の添加物、又はこれらの添加物の任
意の１種又はそれ以上の混合物を含んでもよい。
クリ−マー／増粘剤は５重＃俤の食塩を含むことができ
る。
本発明による顆粒状クリーマー／増粘剤は特別の物理−
化学的構造を有する。澱粉増粘剤顆粒および脂肪粒子は
加水分解澱粉のマトリックスｌＣｊＭ蔵され、加水分解
澱粉はその溶解性および濡れ性のため水相性を調整する
。
クリ−マー／増粘剤の水和後得た脂肪小滴又は粒子は０
．２〜０．５μｍの平均小滴直径を有する。
クリ−マー／増粘剤の脂肪粒子は好ましくは食用乳化性
タン白物質の層により囲まれる。
本発明の好ましい態様ではクリ−マー／増粘剤は平均粒
度１０〜１００μｍを有するクリ−マー／増粘剤材料の
第一次粒子の顆粒から成る。顆粒は１００〜１０００μ
ｍ１好ましくは３５０〜７００μｍの平均粒度を有する
。
本発明によるクリ−マー／増粘剤の顆粒は１２００〜１
５００ｋｇ／ｃｒ１１３の粒子密度ｈｘｖ３００〜７０
０ｋｇ／ｃ！ｎ３の圧縮嵩密度を有する。
本発明による顆粒状クリーマー／増粘剤は乾燥ｘ−ｆ、
特に／！７−ム型スープ、ソース、クレーピー、カスタ
ードおよびプディング、老人病療大食のような食料品、
および修生の乳置換物のような動物飼料に使用できる。
クリ−マー／増粘剤はケーキ、パンケーキおよびスコン
ミックスのような他の製品に、およびドレッシングに有
利に添加できる。
本発明は本発明の顆粒状クリーマー／増粘剤の製造方法
にも関する。この方法で澱粉増粘剤を除いてクリ−マー
／増粘剤の水溶性成分は可能な最少量の水に溶解し、こ
の溶液は脂肪により乳化される。得たエマルジョンは例
えばそれぞれ２５０バールおよび５０バールの圧力で２
工程均質化で均質化される。この均質化エマルジョンハ
、エマルジョンを澱粉増粘剤と組み合せる前に必要の場
合澱粉増粘剤の糊化温度以下の温度に冷却される。
均質化エマルジョンおよび澱粉増粘剤の混合物は混合物
が４５〜６０重量％の固形含量を有するように製造され
、その後混合物は乾燥され、顆粒化される。好ましくは
混合物は噴霧乾燥され、その間乾燥および顆粒化が同じ
処理で行なわれる。
本発明は次側により例示される。本発明の範囲を限定す
るものとして例は解釈されるものではない。
例　　■ 次の組成二 トウモロコシ澱粉　　　　　　　　　　　２３．０チ硬
化パーム油（融点４０〜４３℃）　　　１０．０％カゼ
インナトリウム　　　　　　　　　　０．７％トリポリ
リン酸ナトリウム　　　　　　　　　　０．３　％マル
トデキストリン（Ｄ、Ｅ、＝２０　）　　　　１９．０
％水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４４
．０％１００゜０重ｆチ を有する混合物を次のように噴霧乾燥するために調製し
た：脂肪は溶融するまで蒸気かまで加熱し、７０°Ｃの
温度に到達させた。次にカゼインナトリウムを脂肪に攪
拌して加えた。マルトデキストリンおよびトリポリリン
酸ナトリウムを７０°Ｃの水に溶解した。次に脂肪相は
水性相と烈しく攪拌しながら混合し、得た混合物は第１
工柵で２５０バールｐよび第２工程で５０バールの圧で
２工程ぎストン均質化機で均質化した。得たエマルジョ
ンは４０℃に冷却し、トウモロコシ澱粉はたえず攪拌し
ながら混合した。次に得たサスペンション（固形含量５
６重量％）は内部流動層を有する噴霧乾燥機で空気流入
温度２４５℃および空気排出温度９２°Ｃで噴霧乾燥し
た。生成物は次の組成および物理特性を有する粗白色顆
粒であっｆｃ＝脂肪　　　　　　　　　　　　　　１７
．１％カゼイネート　　　　　　　　　　　　　１．０
３％トリポリリン酸ナトリウム　　　　　　　　　０．
５１　　％トウモロフシ澱粉　　　　　　　　　　　　
４４．６　％マルトデキストリン　　　　　　　　　３
２．５６％水分　　　　　　　　　　　　　　４．２　
　％１０ａ重＃％ 顆粒の平均直径３７５μｍ、顆粒の嵩密度５００に９／
ｃＩｎ３、粒子密度１３１５に９／（Ｍｌ”、再構成後
の平均油小滴直径０．４６μｍ０ このクリ−マー／増粘剤１３．０ｇを７．０９のチキン
および植物ピース、スパイス、フレーバと混合し、この
混合物は次に１９０−の沸騰水により再構成した。粉末
混合物は即座に、塊シを形成する傾向もなく分散し、す
ぐれたフレーバ、外観および味を有する豊かなりリーム
状スープを形成した。
例　　■ ｆｌ　Ｉを反復したが、次の組成物から出発した：トウ
モロコシ澱粉　　　　　　　　　　　１６％硬化パーム
油（例Ｉと同じ）　　　　　　　　　１２．０チカゼイ
ンナトリウム　　　　　　　　　０．７％トリポリリン
酸ナトリウム　　　　　　　　０．３％マルトデキスト
リン（ｐ、Ｅ、　＝２０　）　　　２０．０　°チ水　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５１．０
％１００．０重量％ この組成物は４９重ｔ％の固形含量・を有するサスペン
ションから出発して、例ｆ記載と同じ方法で噴霧乾燥し
、次の組成および物理特性を有する粗白色顆粒を得た： トウモロコシ澱粉　　　　　　　　　　　　　　６１．
０％脂肪　　　　　　　　　　　　　２３．０チカゼイ
ネート　　　　　　　　　　　　　　　１．４％トリポ
リリン酸ナトリウム　　　　　　　０．６９％マルトデ
キストリン　　　　　　　　　　３８．９１　％水分　
　　　　　　　　　　　　　５．０　　％１００．０重
量％ 顆粒の平均直径３５０μｍ１顆粒の嵩密度５１５ｋｇ／
ｃＩｎ３、粒子密度１２５０ｋｇ／３”　、再構成後平
均油小滴直径０．６３μｍ０このクリ−マー／増粘剤１
８．５ｇを７．５ｇのマツシュルームピース、スパイス
およびフレーバ付与物質と混合し、この混合物は次に１
９０ＷＬｌ！の沸騰水により再構成した。
粉末は即座に、塊シを形成する傾向もなく分散し、すぐ
れた外観および味を有する豊かな、マッシュルームクリ
ームスープを形成した。
例　　■ 次の組成： 馬鈴薯澱粉　　　　　　　　　　　２７．６％カゼイン
ナトリウム　　　　　　　　　　　　　０．６％トリポ
リリン酸ナトリウム　　　　　　　　　　０．３％マル
トデキストリンＣＤ、Ｅ、＝１９〜２３）　　　１３．
４％水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
４４．８％１００．０重量％ を有する混合物は次のように噴霧乾燥する九めに調製し
た：脂肪は溶融するまで蒸気かまで加熱し、７０℃の温
度に到達させ念。次にカゼインナトリウムは脂肪に攪拌
して加えた。マルトデキストリンおよびトリポリリン酸
ナトリウムは７０℃の水に溶解し、次に脂肪相は烈しく
攪拌しながら水性相と混合した。得九混合物は第１工程
で２５０パールおよび第２工穆で５０パールの圧で２工
程ぎストン均質化機で均質化した。得たエマルジョンは
３０℃に冷却し、馬鈴薯澱粉をたえず攪拌しながら混合
した。倚たサスペンション（固形含ｆｌ−５５，２重量
％）は内部流動層を有する噴霧乾燥機で空気流入温度２
５０℃および空気排出温度９８℃で噴霧乾燥した。
生成物は次の組成および物理特性を有する白色顆粒であ
った： 脂肪　　　　　　　　　　　　　１７．５％馬鈴薯澱粉
　　　　　　　　　　　　４７．１％カゼイネート　　
　　　　　　　　　　１・０％オルソリン酸ナトリウム
　　　　　　　０．５％マルトデキストリン　　　　　
　　　　２８．０％水分　　　　　　　　　　　　　５
．９％ｉｏｏ、ｏ％ 顆粒の平均直径６２０μｍ１顆粒の嵩密度５０５に９／
ｃｒ１１３、再構成後平均脂肪小滴直径０．３４μｍ０ このクリ−マー／増粘剤１０ｇを３．５ｇのアスパラガ
ス粉末、クルトン、フレーバ付与物質およびスパイスと
混合し友。この混合物は次に１９０−の沸騰水を添加し
て再構成した。豊かなアスパラガスクリームスープを粉
末の再構成に際し塊シ形成の傾向もなく得友。
例　　■ 例■を反復したが、出発混合物として次の組成物を使用
した： パーム油（融点６７〜３９°Ｏ）　　　　　　１０．３
％Ａｄｍｎｌ　ＤＡＴＡ　１９５２”　　　　　　　０
．３％カゼインナトリウム　　　　　　　　　０．６％
トリポリリン酸ナトリウム　　　　　　０．３％トウモ
ロコシ澱粉　　　　　　　　　　　２４．８％水　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　４７．３％１０
０．０重＊Ｓ ”食用油脂の部分グリセリドとジアセチルタータリツク
アンヒドリドとの反応生成物：酸価、６１）８５、鹸化
価３８０〜４２０および沃素側最高２　；　ＰＰＦ　Ｉ
ｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　（商標）から。
例１と同じ方法で、固形含！　５２．７重！＃チを有す
るサスペンションで出発して組成物を噴霧乾燥後、次の
組成および物理特性を有する粗白色顆粒を得た： 脂肪　　　　　　　　　　　　　１９．１％トウモロコ
シ澱粉　　　　　　　　４５．１％カゼイネ−）　　　
　　　　　　　　　　１．１５％トリポリリン酸ナトリ
ウム　　　　　０．５５％マルトデキストリン　　　　
　　　　２９．３５％乳化剤　　　　　　　　　　　　
　　０．５５％水分　　　　　　　　　　　　　４．２
　　％１００．０重量％ 顆粒の平均直径４５５μｍ１顆粒の嵩密度５００ｋＰ／
口３、粒子密度１２５０ゆ／傭３、再構成後平均油小滴
直径０．３０μｍ０このクリ−マー／増粘剤３７１を２
５ｇのチキン肉を一ス、フレーバ付与物質およびスパイ
スと混合した。粉末は１バインドの沸騰水に攪拌して加
え、そこに急速に、平等に、塊りの形成もなく分散させ
、すぐれた味を有する滑かなチキンクリームスープをＶ
＠製した。

Claims (31)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）食料品および動物飼料に対する顆粒状クリーマー
    ／増粘剤であつて、 （ａ）〜４５重量％の脂肪、 （ｂ）０．０５〜５重量％の乳化剤、 （ｃ）２５〜７５重量％の加水分解澱粉、 （ｄ）２０〜６０重量％の澱粉増粘剤、 （ｅ）０〜８重量％の水、 を含むことを特徴とする、上記顆粒状クリーマー／増粘
    剤。
  2. （２）１０〜２５重量％の脂肪を含む、特許請求の範囲
    第１項記載の顆粒状クリーマー‐増粘剤。
  3. （３）脂肪は３０〜４５℃の融点および次のダイラテー
    シヨン特性：Ｎ＿１＿０＝６５〜９５、Ｎ＿２＿０＝３
    ５〜６５、Ｎ＿３＿０＝２〜２０、Ｎ＿３＿５＝０〜５
    を有する、特許請求の範囲第１項又は第２項に記載の顆
    粒状クリーマー／増粘剤。
  4. （４）脂肪はチキン脂肪、バター脂肪、又はビーフ脂肪
    から成る群から選択する、特許請求の範囲第１項又は第
    ２項に記載の顆粒状クリーマー／増粘剤。
  5. （５）乳化剤は食用乳化性タン白物質、脂肪酸誘導体、
    又はこれらの混合物から成る群から選択する、特許請求
    の範囲第１項から第４項のいずれか１項に記載の顆粒状
    クリーマー／増粘剤。
  6. （６）食用乳化タン白物質は全粉乳、脱脂粉乳、アルカ
    リ金属カゼイネート、アンモニウムカゼイネート、油糧
    種実タン白濃縮物、油糧種実タン白分離物、単細胞タン
    白、真菌類タン白、ホエイタン白又はホエイ固形、サク
    シニル化タン白、又はこれらの混合物から成る群から選
    択する、特許請求の範囲第５項に記載の顆粒状クリーマ
    ー／増粘剤。
  7. （７）脂肪酸誘導体はＣ＿１＿２〜Ｃ＿２＿４脂肪酸の
    モノ−およびモノ−ジグリセリドのジアセチル酒石酸エ
    ステルおよびこれらのナトリウムおよびカリウム塩、ｎ
    は平均で約１〜５の範囲であるＣ＿１＿２〜Ｃ＿２＿４
    脂肪酸誘導化−ｎ−ラクチル酸およびこれらのナトリウ
    ム、カリウムおよびカルシウム塩、Ｃ＿１＿２〜Ｃ＿２
    ＿４脂肪酸のプロピレングリコールエステル、Ｃ＿１＿
    ２〜Ｃ＿２＿４脂肪酸のグリセロールモノ−およびモノ
    −ジエステル又はこれらのエトキシル化誘導体およびＣ
    ＿１＿２〜Ｃ＿２＿４脂肪酸のアルカリ金属石鹸とこれ
    らの混合物、Ｃ＿１＿２〜Ｃ＿２＿４脂肪酸のソルビタ
    ンエステル又はポリオキシエチレンソルビタンエステル
    、コハク酸、乳酸又はクエン酸とＣ＿１＿２〜Ｃ＿２＿
    ４脂肪酸のモノ−およびモノ−ジグリセリドとのエステ
    ル又はＣ＿１＿２〜Ｃ＿２＿４脂肪酸のプロピレングリ
    コール部分エステルおよびこれらのナトリウムおよびカ
    リウム塩、レシチン、ヒドロキシル化および／又は少な
    くとも部分加水分解レシチン、ステアリルフマール酸ナ
    トリウム、Ｃ＿１＿２〜Ｃ＿２＿４脂肪酸、又は１分子
    につき３〜１０のグリセロール単位および１〜１０の脂
    肪酸を有するこれらの脂肪酸の重合体および縮合体のポ
    リグリセロールエステル、Ｃ＿１＿２〜Ｃ＿２＿４脂肪
    酸又はモノ−およびモノ−ジグリセリドの蔗糖エステル
    、又はこれらの混合物から成る群から選択し、ポリグリ
    セロールエステル、蔗糖エステルおよびグリセロールモ
    ノ−およびモノ−ジエステルは食用乳化性タン白物質と
    協同使用することを条件とする、特許請求の範囲第５項
    記載の顆粒状クリーマー／増粘剤。
  8. （８）乳化剤量はクリーマー／増粘剤の重量で０．０５
    〜５．０％、好ましくは０．１〜３．０重量％である、
    特許請求の範囲第５項から第７項のいずれか１項に記載
    のクリーマー／増粘剤。
  9. （９）加水分解澱粉は高くても５０のデキストロース当
    量（Ｄ．Ｅ．）を有する、特許請求の範囲第１項から第
    ８項のいずれか１項に記載の顆粒状クリーマー／増粘剤
    。
  10. （１０）加水分解澱粉は高くても３０のデキストロース
    当量（Ｄ．Ｅ．）を有する、特許請求の範囲第１項から
    第８項のいずれか１項に記載の顆粒状クリーマー／増粘
    剤。
  11. （１１）加水分解澱粉量はクリーマー／増粘剤の重量で
    ３０〜５０重量％である、特許請求の範囲第１項から第
    １０項のいずれか１項に記載の顆粒状クリーマー／増粘
    剤。
  12. （１２）澱粉増粘剤はトウモロコシ、米、カラス麦、小
    麦、ライ麦、タピオカの澱粉、又はこれらの混合物、物
    理的又は化学的に修正した澱粉又は澱粉の混合物および
    化学的に修正した澱粉から成る群から選択する、特許請
    求の範囲第１項から第１１項のいずれか１項に記載の顆
    粒状クリーマー／増粘剤。
  13. （１３）澱粉増粘剤量はクリーマー／増粘剤の重量で３
    ０〜５０重量％である、特許請求の範囲第１項から第１
    ２項のいずれか１項に記載の顆粒状クリーマー／増粘剤
    。
  14. （１４）２０重量％までのフレーバ付与剤を含む、特許
    請求の範囲第１項から第１３項のいずれか１項に記載の
    顆粒状クリーマー／増粘剤。
  15. （１５）フレーバ付与剤はトマト材料、クリームフレー
    バ、バターフレーバ、肉フレーバ、又はこれらの混合物
    又はこれらの前駆体混合物の群から選択する、特許請求
    の範囲第１４項記載の顆粒状クリーマー／増粘剤。
  16. （１６）５重量％までの食用金属イオン封鎖剤を含む、
    特許請求の範囲第１項から第１４項のいずれか１項に記
    載の顆粒状クリーマー／増粘剤。
  17. （１７）食用金属封鎖剤はアルカリ金属トリポリリン酸
    塩、アルカリ金属オルソリン酸塩、アルカリ金属クエン
    酸塩、又はこれらの混合物から成る群から選択する、特
    許請求の範囲第１６項記載の顆粒状クリーマー／増粘剤
    。
  18. （１８）着色料、固結防止剤、保存料、抗酸化剤、ビタ
    ミン、ミネラル、甘味料、消泡剤、緩衝剤、又はこれら
    の混合物から成る群から選択した５重量％までの機能添
    加剤を含む、特許請求の範囲第１項から第１７項のいず
    れか１項に記載の顆粒状クリーマー／増粘剤。
  19. （１９）澱粉増粘剤顆粒および脂肪粒子は調整された水
    和性を有するマトリックスを含む加水分解澱粉に埋蔵さ
    れる、特許請求の範囲第１項から第１８項のいずれか１
    項に記載のクリーマー／増粘剤。
  20. （２０）脂肪粒子は乳化性タン白物質により封入される
    、特許請求の範囲第１９項記載のクリーマー／増粘剤。
  21. （２１）クリーマー／増粘剤の水和後脂肪小滴は０．２
    〜０．５μｍの平均粒度を有する、特許請求の範囲第１
    ９項又は第２０項記載のクリーマー／増粘剤。
  22. （２２）１０〜１００μｍの小滴の平均的大きさを有す
    るクリーマー／増粘剤材料の第一次粒子の顆粒から成る
    、特許請求の範囲第１９項から第２１項のいずれか１項
    に記載のクリーマー／増粘剤。
  23. （２３）顆粒は１００〜１０００μｍの平均粒度を有す
    る、特許請求の範囲第２２項記載のクリーマー／増粘剤
    。
  24. （２４）顆粒は３５０〜７００μｍの平均粒度を有する
    、特許請求の範囲第２２項又は第２３項記載のクリーマ
    ー／増粘剤。
  25. （２５）顆粒は１２００〜１５００ｋｇ／ｃｍ＾３の粒
    子密度を有する、特許請求の範囲第２２項から第２４項
    のいずれか１項に記載のクリーマー／増粘剤。
  26. （２６）顆粒は３００〜７００ｋｇ／ｃｍ＾３の圧縮嵩
    密度を有する、特許請求の範囲第２２項から第２５項の
    いずれか１項に記載のクリーマー／増粘剤。
  27. （２７）特許請求の範囲第１項から第２７項のいずれか
    １項に記載の食料品および動物飼料に対するクリーマー
    ／増粘剤の製造方法において、澱粉増粘剤を除くクリー
    マー／増粘剤の水溶性成分を脂肪により乳化し、エマル
    ジョンは均質化し、均質化エマルジョンは澱粉増粘剤と
    混合し、その後乾燥し、顆粒化することを特徴とする、
    上記製造方法。
  28. （２８）食用乳化性タン白物質は全乳又は脱脂乳である
    、特許請求の範囲第２７項記載の製造方法。
  29. （２９）均質化エマルジョンは、エマルジョンが澱粉増
    粘剤と混合する前に澱粉増粘剤の糊化温度以下の温度に
    冷却する、特許請求の範囲第２７項記載の製造方法。
  30. （３０）乾燥および顆粒化は噴霧乾燥処理により行なう
    、特許請求の範囲第２７項記載の製造方法。
  31. （３１）均質化エマルジョンおよび澱粉増粘剤の混合物
    は４５〜６０重量％の固形含量を有する、特許請求の範
    囲第２７項から第３０項のいずれか１項に記載の製造方
    法。
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