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-PROCEDE POUR;LA PREPARATION DE'BEÛERE-AVEC .DE:LA CREME'FORTEMENT 'CONCENTREE.
Diverses propositions ont déjà été faites pour la fabrication de beurre sans soumettre le lait à l'opération du barattage.
Quelques-unes de ces propositions ont été mises en pratique et jusqu'ici le procédé Alfa-Laval est le plus connu.
Celui-ci consiste à préparer une crème dont la teneur en matières grasses et en eau est égale à celle du beurre que l'on veut fabriquer, en centrifugeant le lait en une ou deux phases, la température devant être supé- rieure à 50 C pendant la deuxième phase. En soumettant alors cette crème à un fort refroidissement,jusqu'à une température entre 8 et 13 C, on la trans- forme en un produit où la phase continue consiste en graisse de beurre et non plus en sérum de lait.
Cependant, le beurre ainsi fabriqué présente plusieurs inconvénients comparé au beurre préparé de la manière couranteo L'inconvénient principal est l'exsudation de matières grasses liquides à une température élevée ; le beurre Alfa cette exsudation a lieu déjà dans une manière gênante à une tempé- rature supérieure à 20 C. Il est vrai qu'on peut y remédier quelque peu en re- malaxant le beurre, mais, dans ce cas, on-obtient un--produit d'une consistan- ce insuffisante et de nature onctueuse; même non remalaxé, le beurre Alfa a une consistance assez faible.
On a proposé également de soumettre de la crème d'une teneur en matières grasses inférieure à 50 %, à un traitement à la vapeur dans le vide et de la centrifuger à une température supérieure à 50 C, ce qui donne un pro- duit d'une teneur en matières grasses de 80 - 98 % avec de la graisse comme phase continue, et de transformer ensuite ce produit dans un appareil de ré- frigération et de stabilisation en un produit standardisé.
On ne sait rie,n quant à la qualité des produits obtenus par ce procédé; il est probable qu'une séparation de l'émulsion a lieu et en refroidissant la phase graisse d'un pro- duit obtenu à pareille température, il ne se forme pas du beurre, mais un pro-
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duit ayant les propriétés de graisse de beurre fondu et figée
On a observé que par le procédé Alfa, on peut, obtenir un beurre de meilleure qualitéà mesure que la température, à laquelle la crème plas- tique est traitée, est plus élevée.
Cependant;, cette élévation de température n'est pas illimitée parce qu'à une température élevée il n'est pas possible d'effectuer un ren- versement de. phase par une simple manipulation,de sorte qu'en général on n'a pas appliqué des températures supérieures à 13 C ou - en cas exception- nel - supérieures à 15 C. On entend ici par "inversion de phase" le proces- sus par lequel l'émulsion composée de globules de graisse réparties dans le sérum de lait est transformée en une émulsion constituée par des gouttelettes de sérum réparties dans la graisse de beurre, mais nous ne sommes pas surs que l'expression soit correcte.
La présente invention a pour but, d'éviter les inconvénients des méthodes susmentionnéeso
Il fut trouvé, que par l'addition de beurre à de la crème forte- ment concentrée, devant avoir de préférence une teneur en matières grasses de 80 % au moins l'inverion de phase se produit beaucoup plus aisément et à des températures plus élevées, ce qui permet de fabriquer un produit d'une quantité notablement meilleure. En général, il suffit de mélanger du beurre et de la crème fortement concentrée dans un simple malaxeur pour réaliser une inversion totale de la crème en beurre. Le temps nécessaire pour l'in- version de phase dépend des circonstances et peut varier de quelques secon- des à quelques minutes.
Le beurre ainsi ajouté peut consister en celui que l'on a obte- nu,de sorte qu'il suffit d'additionner de nouveau la crème d'une partie du produit final afin de permettre un simple procédé continu qui peut être ap- pliqué également à des températures de 17 - 30 C. Le degré de la manipula- tion nécessaire pour que s'effectue une inversion de phase totale dépend tant de la température que de la proportion de produit final réintroduite dans-la crème, de telle sorte qu'une élévation de température et une réduc- tion de la proportion de produit final réintroduit nécessitent une manipula- tion plus intensive.
En tous cas, des températures supérieures à 30 C sont inutilisa- bles, parce que, quelle que soit la méthode appliquée, on n'obtient plus du beurre -normal.
Un résultat très satisfaisant a été obtenu en mélangeant 20 - 30 % du produit final à de la crème à une température dé 21 - 25 C. Le beur- re avait des propriétés excellentes; l'exsudation de matières grasses liqui- des à une. température plus élevée .était moindre, et la dureté plus grande que celle du beurre préparé comme échantillon de la manière courante.
Le goût du beurre, fabriqué avec de la crème douce diffère un peu de celui du beurre fabriqué de la manière courante avec de la crème acidifiée. Cependant, le goût classique du beurre est parfois désiré. Il est très difficile de donner, par la centrifugation, à la crème- acidifiée une teneur en graisse, suffisamment élevée pour qu'il soit possible de la transformer en beurre ayant la teneur en graisse désirée par inversion de phase.
C'est pourquoi - si l'on veut obtenir du beurre selon la nouvelle in- vention en utilisant de la crème acidifiée - il est préférable, de maintenir la crème, après concentration et addition de crème acidifiée, durant quel- ques heures à une température élevée, par exemple de 30 C, après quoi l'in- version de phase a lieu dans le produit ainsi acidifié,,,
Ce beurre peut être soumis à tout changement de la température nécessaire pour obtenir un produit satisfaisant à certaines conditions; la goût est bon et on obtient une répartition d'humidité très fine, de sorte qu'il n'y a pas d'exsudation de l'eauo
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EXEMPLE I.
On a constaté qu'en mélangeant des quantités égales de crème d'une teneur en matières grasses de 80 % et à une température de 25 C, et de beurre battu de 25 C, l'inversion de phase se produisait dans la crème et toute la masse se transformait en beurre aussitôt que la crème entrait en contact intime avec le beurre. On peut constater l'inversion de phase à l'ai- de de tous les procédés connus, avec lesquels on distingue les émulsions eau/huile des émulsions huile/eau.
Le beurre était de bonnedureté et de bon goût, ne présentait pas d'exsudation d'humidité, quoique le beurre battu utilisé avait de ces exsu- dations.
EXEMPLE II.
Procédant conformément à l'exemple 1, on a mélangé de la crème et du beurre battu dans la proportion de 90 parties de crème et 10 parties de beurre à une température de 25 C pour les deux composants. On constata également que le contact avec le beurre produisait l'inversion de phase dans la crème; il s'écoula un temps plus long avant que toute la masse fut trans- formée en beurre parce que la proportion des composants,comparée à celle de l'exemple 1, était plus défavorable. La qualité du beurre ne différait pra- tiquement pas de celle indiquée à l'exemple 1.
EXEMPLE III.
Si, opérant avec 90 parties de crème et 10 parties de beurre, on réintroduisait 10 % du produit final dans la crème à une température de 18 C, on constata que le processus de l'inversion de phase dans la crème nécessi- tait moins de temps, mais que le beurre était moins dur.
EXEMPLE IV.
Si, procédant de la même manière qu'à l'exemple III, on réintro- duisait 25 % du produit final, à une température de 2600 tant pour la crème que pour le beurre réintroduit, la rapidité de formation du beurre se situait entre celle indiquée à l'exemple I et à l'exemple II, et l'on obtenait un beurre ferme ne laissant exsuder que peu de matière grasse liquide.
EXEMPLE V.
Après avoir été concentrée jusqu'à avoir une teneur en matières grasses de 80 - 85 %, la crème fut inoculée avec 7 % de crème acidifiée et maintenue durant 2 heures à une température de 30 C. Si l'on traitait-ensui- te cette crème à une température de 22 C conformément à l'exemple IV, on ob- tenait un beurre qui avait le goût de beurre battu et une dureté suffisante.
L'exsudation de matières grasses liquides était un peu plus forte que celle du beurre fabriqué avec de la crème douceo JUGEMENT DE LA QUALITE.
L'exsudation de matières grasses liquides du beurre obtenu sui- vant l'exemple I jusqu'à l'exemple IV et du beurre battu utilisé a été dé- terminée d'après la méthode indiquée dans "Die Milchwissenschaft" de janvier 1948, ainsi que la dureté.
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TABLEAU
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<tb> Exsudation <SEP> Dureté <SEP> % <SEP> de <SEP> beurre <SEP> Temp, <SEP> de
<tb>
<tb> ajouté <SEP> à <SEP> la <SEP> mélangement.
<tb>
<tb> crème
<tb>
EMI4.3
--------------L-1----------------------------------------=------------
EMI4.4
<tb> Beurre <SEP> battu <SEP> 13.5 <SEP> % <SEP> 40- <SEP> -
<tb>
<tb>
<tb> Beurre <SEP> Ex. <SEP> 1 <SEP> 7.1 <SEP> % <SEP> 56 <SEP> 50 <SEP> % <SEP> 25 <SEP> C
<tb>
<tb>
<tb> Beurre <SEP> Ex. <SEP> II <SEP> 3.2 <SEP> % <SEP> 60 <SEP> 10 <SEP> % <SEP> 25 <SEP> C
<tb>
<tb>
<tb> Beurre <SEP> Ex. <SEP> III <SEP> 2.4 <SEP> % <SEP> 48 <SEP> 10 <SEP> % <SEP> 18 <SEP> c
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Beurre <SEP> Exo <SEP> IV <SEP> 3.5 <SEP> % <SEP> 55 <SEP> 25 <SEP> % <SEP> 22 <SEP> C
<tb>
<tb>
<tb> Beurre <SEP> Ex.
<SEP> V <SEP> 606 <SEP> % <SEP> 53 <SEP> 25 <SEP> % <SEP> 22 <SEP> C
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REVENDICATIONS 0' l. - Procédé pour la préparation de beurre, de préférence en fa- brication continue,de crème fortement concentrée, caractérisé en ce qu'on inverse la phase de la crème en la mélangeant avec du beurre, à une tempéra- ture entre 17 C et 30 C .
2. - Procédé selon la conclusion 1, caractérisé en ce qu'une par- tie du produit final obtenu est réintroduite dans la crème et y est mélangée.
3. - Procédé selon les conclusions 1 et 2, caractérisé en ce qu'on réintroduit 20-30 % du produit final dans la crème à une température de mixtion de 21 - 27 C.
4. - Procédé selon les conclusions 1 - 3, caractérisé en ce qu'on acidifie la crème après concentration, mais avant le renversement de phase.
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