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Publication number: BE507245A
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Description


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  COMPOSITION DE BEURRE DUR. 



   La présente invention est relative à des compositions comestibles grasses, plus spécialement à une graisse qui est du type   d'un   beurre dur, compositions pouvant être utilisées dans divers produits comestibles, sous forme de glaçages,\) revêtements, dans les bonbons et produits similaires. 



   Dans le brevet   U.S.A.  n  2.238.441 du 15 avril   1941  ayant pour titre : "Compositions Containing Glycerol Esters", on a décrit la fabrication d'un beurre   dur à   partir diacides gras mélangés   d'une   huile du type de   coco,,   dans laquelle lesdits acides étaient fractionnés,,, et la fraction supérieure, qui contenait la masse des acides gras ayant 12 à 18 atomes de carbone,, était estérifiée avec de la glycérine pour donner un produit triglycéride sensible- ment neutre. Ce produit constitue un beurre dur pouvant être utilisé dans les revêtements et glagages mais on a trouvé,, lors de   l'utilisation     commerciale,,     quil y   avait des variations dans les propriétés du produit.

   Il est essentiel,, dans un beurre durque le produit ait une résistance au ramollissement lors-   qu'il   se trouve aux températures estivales mais qu'il soit facilement fusible dans la bouche pour former un liquide coulant aisément. Les produits du bre- vet n'avaient pas toujours les températures uniformes de ramollissement et de fusion exigées par le commerce. Dans certains casle beurre dur avait une consistance cireuse, il était parfois graisseux au toucher et sa texture n' était pas toujours lisse. 



   La présente invention est destinée à, et est congue pour vaincre les difficultés et désavantages inhérents aux produits du type décrit dans le brevet susmentionnés un des objets de la présente invention étant de fournir un beurre dur qui peut être facilement incorporé dans diverses compositions comestibles  et utilisé pour les glaçages,\)   revêtements  etc. 



   Un objet encore de la présente invention consiste'à fournir une composition de beurre dur qui ne ramollit pas ou ne devient pas visqueuse ou ne coule pas aux températures ordinaires de   l'été   mais qui fond rapidement dans la bouche pour former un liquide   s'écoulant   aisément. 

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   Un autre objet de la présente invention consiste à procurer un beurre dur qui a une texture lisse,, est capable de donner une telle texture aux compositions dans lesquelles il est incorporée et qui n'a sensiblement pas   d'état     cireux.,,,   graisseux ou gommeux. 



   Un autre objet encore de la présente invention consiste à procurer une composition d'acides gras sous la forme de triglycérides mélanges.. sensi- blement neutres  dans lesquels le rapport des acides est équilibré en vue d' obtenir les résultats désirés. 



   Dans la mise en oeuvre de la présente   invention.,   on prévoit un mé- lange diacides gras qui dérive, de préférence, d'une huile du type de coco, telle que le beurre de   coco,,   l'huile babassu ou l'huile de palme. Les   princi-   
 EMI2.1 
 paux acides dans la composition sont les acides laurique et myristique  leur quantité totale étant de 60 à 80% de la composition totale d'acide gras. Le reste consiste en acides gras supérieurs et inférieurs dans un rapport ou équilibre défini. Les quantités relatives diacides laurique et myristique sont telles qu'il y ait au moins deux fois autant d'acide laurique en poids que diacide myristique. 



   Il faudrait qu'il y ait une quantité relativement petite des aci- des gras d'une huile du type de cocos ces acides atant des acides caprique et caprylique  leur quantité n9étant pas supérieure à 2,5% et aussi faible 
 EMI2.2 
 que 1%. Habituellement, il n'y a sensiblement pas d'acide caprolque. 



  Les acides gras supérieurs dans le produit final sont principale- ment les acides palmîtiqja 3t stéarique., la quantité d'acide palmitique n'étant pas supérieure à environ   13%.   Les acides oléique et linoléique, présents dans la fraction originale d'acides gras distillés, sont transformés en acide sté- arique par hydrogénation jusqu'à à un point tel que, dans le produit finale la quantité   diacide   oléique ne soit pas supérieure à 0,2% 
En générale la composition d'acide   gras.,   utilisée dans la fabrica- tion du beurre dur, a les proportions suivantes diacides gras :

   
 EMI2.3 
 oaprique et caprylique > 2,5% 
 EMI2.4 
 
<tb> laurique <SEP> 44-57%
<tb> 
<tb> myristique <SEP> 16-23%
<tb> 
<tb> palmitique <SEP> la-13%
<tb> 
<tb> stéarique <SEP> 2- <SEP> 4%
<tb> oléique <SEP> et <SEP> linoléique <SEP> 7=24%
<tb> 
 
Les proportions relatives des divers acides gras dans la matiè- re de départ peuvent varier considérablement dans les limites données et les exemples suivants sont des cas particuliers de trois compositions qui sont conçues pour former des beurres durs satisfaisants. 
 EMI2.5 
 caprylique .0  7 05 caprique 17 195 1,2 laurique 477 45s0 561 myristique 19.g5 l'7afl 20  5 palmitique 12,3 11,0 10 6 stéarique 2,5 20 2e3 oléique et linoléique 15,6 230 93 Un tel mélange diacides gras a les caractéristiques suivantes :

   
 EMI2.6 
 
<tb> quantité <SEP> d'acide <SEP> gras <SEP> libre <SEP> 124 <SEP> - <SEP> 128
<tb> 
<tb> Indice <SEP> d'iode <SEP> 16 <SEP> - <SEP> 20
<tb> 
 

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 valeur de saponification 246 - 256 
Le mélange d9acides gras est placé dans un récipient de réaction, mélangé avec une quantité suffisante de glycérine et estérifié suivant le pro- cédé décrit dans une autre demande de brevet de la demanderesse. L'ester brut peut ensuite être raffiné comme d'habitude  blanchi et ensuite hydrogéné jus- qu'à un point où la quantité diacides gras   non.saturés    à sa:voir, oléique, a été réduite jusqu'à une valeur aussi basse que 0,5%.Si on le désire, le pro- duit hydrogéné peut à nouveau être soumis à une opération de raffinage et en- suite désodorisé. 



   Le produit final   contient les   acides gras sous forme estérifiée, l'analyse de ces acides gras dans le beurre dur étant la suivante 
 EMI3.1 
 
<tb> caprique <SEP> et <SEP> caprylique <SEP> >2,5%
<tb> 
<tb> 
<tb> laurique <SEP> 44=57%
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> myristique <SEP> 16-23%
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> palmitique <SEP> et <SEP> stéarique <SEP> 19-41%
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> oléique <SEP> >0,5%
<tb> 
 
Les points de fusion des différents triglycérides laurique et myris- tique varient d'environ   438    à 50 C, tous bien supérieurs à la température de la   masse.   La présence diacides gras supérieurs èn   combinaison,   tels que pal- mitique et   stéarique.,   augmenterait normalement le point de fusion   et    de ce   fait.,

     contrarierait à nouveau les propriétés désirées.Il a été découverte ce- pendant, par la demanderesse, qu'avec la composition susdite diacides   gras.,,   la distribution, faite au hasarda d'acides gras dans les glycérides, à pour ré- sultat une combinaison à point de fusion Inférieur.Les proportions susdites diacides mélangés donnent un produit n'ayant pratiquement pas 1'état cireux et gommeuxo Les acides palmitique et stéarique, sous forme   d'esters    tendent à augmenter l'état cireux du produit   s'ils   sont présents en trop grande quan- tité   et    par conséquent,, leur quantité est limitée aux proportions établies. 



  L'acide oléique dans les glycérides terminaux tend à les ramollir à 1'excès de sorte que les compositions réalisées avec un tel beurre dur peuvent se ra- mollir aux températures estivales.Pour cette raisons la teneur en acide olé- ique est maintenue extrêmement basse. 



   Il paraît avantageux d'équilibrer jusqu'à un certain pointa le point de fusion supérieur communiqué par   19 acide   palmitique et par 1'acide stéarique aux triglycérides$ et cela par une petite quantité déterminée diacides capri- que et caprylique.Les proportions relatives de ces acides inférieurs par rap- port aux acides palmitique et stéarique doivent être telles qu'il y ait un équilibre entre les propriétés de fusion basse et élevée communiquées par ces deux classes diacides gras.

   On   'a   trouvé que les acides   caprique   et caprylique doivent être limités à une quantité non supérieure à 2,5%, de manière à évi- ter un état graisseux dans le produit finale   et    lorsque les acides supérieurs susdits sont présents dans de telles   proportions.,   ils équilibrent   linfluence   des acides   Inférieurs.   



   Il y a beaucoup   d9esters   en mélange dans le beurre dur et on croit qu'une très petite proportion seulement de ces esters présents sont des tri- glycérides ordinaires. Comme résultat, il semble   qu'il   se   forme   un mélange    Peu=     tectique"   de triglycérides mélangés  grâce auquel on obtient une solution com- mune homogène qui a une légère tendance à se cristalliser.Quand les acides gras sont présents dans les proportions données ci-avant,

   les diverses   carac-   téristiques du produit final arrivent à être dans les limites trouvées avan- tageuses dans le commerce.  Ci-après   se trouvent les caractéristiques de beur- res durs acceptables réalisés suivant la présente invention 
 EMI3.2 
 
<tb> Point <SEP> de <SEP> fusion <SEP> Wiley <SEP> 116-118 F <SEP> 112-114 F <SEP> 101-103 F
<tb> 
<tb> Point <SEP> de <SEP> coagulation <SEP> minimum <SEP> 33,0 C <SEP> 32,0 C <SEP> 30,5 C
<tb> 
<tb> Fusion <SEP> naissante <SEP> minimum <SEP> 92,0 F <SEP> 91,0 F <SEP> 89 5 F
<tb> 
 

 <Desc/Clms Page number 4> 

 
 EMI4.1 
 
<tb> Point <SEP> de <SEP> fusion <SEP> (capil. <SEP> fermé) <SEP> 120-122 F <SEP> 120-122 F <SEP> 103-104 F
<tb> 
<tb> 
<tb> Colorât, <SEP> max.

   <SEP> (Rouge <SEP> Lovibond <SEP> 3,5 <SEP> 3,5 <SEP> 3,5
<tb> 
<tb> 
<tb> 5 <SEP> 1/4" <SEP> col.)
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Teneur <SEP> en <SEP> acides <SEP> gras <SEP> libre <SEP> maxim.
<tb> 
<tb> 
<tb> 



  (calculée <SEP> comme <SEP> acide <SEP> oléique) <SEP> 0,1% <SEP> 0,1% <SEP> 0 <SEP> fil <SEP> 1% <SEP> 
<tb> 
 
Bien que 1-invention ait été décrite en présentant plusieurs cas   particuliers,,   de tels exemples sont destinés à illustrer 1'invention mais non pas à la limiter car divers changements de détails peuvent être faits dans les principes énoncés ci-avant. Par exemplele mélange d'aci- des gras peut provenir d'autres sources que de   l'huile   du type de coco, au moins en partie. Les acides stéarique et palmitique peuvent être ajoutés en partie sous forme de triglycérides dans les dernières phases du traitements ou bien ils peuvent être ajoutés comme acides libres au commencement de   l'estérifi-   cation.

   On peut ajouter aussi., au beurre dur finale une quantité relativement faible de   lécithine,   habituellement environ 0,25%. La composition de départ . ne doit pas contenir de grandes quantités diacides gras non saturés mais, s'ils sont sensiblement absents dans les acides gras mélangés,, une hydrogéna- tion du produit final peut être évitée. 



   REVENDICATIONS. 



   1. Beurre dur comprenant essentiellement les esters glycérides mé- langés, sensiblement neutres, d'un mélange d'acides gras ayant environ la composition   suivante :   
 EMI4.2 
 
<tb> Caprique <SEP> et <SEP> caprylique <SEP> > <SEP> 2,5%
<tb> 
<tb> laurique <SEP> 44-57%
<tb> 
<tb> myristique <SEP> 16-23%
<tb> palmitique <SEP> 10-13%
<tb> 
<tb> stéarique <SEP> 2- <SEP> 4%
<tb> 
<tb> oléique <SEP> et <SEP> linoléique <SEP> 7-24%
<tb>

Claims

2. Beurre dur suivant la revendication 1, dans lequel lesdits aci- des ont un indice d'iode de 16-20 et un nombre d9acide gras libre de 124-128.

3. Beurre dur suivant la revendication 1, dans lequel le produit hydrogéné a un indice d'iode inférieur à 1.

4. Beurre dur comprenant essentiellement les esters glycérides mélangés sensiblement neutres.!) d'un mélange diacides gras ayant à peu près la composition suivante EMI4.3 <tb> caprique <SEP> et <SEP> caprylique <SEP> > <SEP> 2,5% <tb> <tb> <tb> laurique <SEP> 44-57% <tb> <tb> <tb> <tb> myristique <SEP> 16-23% <tb> <tb> <tb> <tb> palmitique <SEP> et <SEP> stéarique <SEP> 19-41% <tb> <tb> <tb> <tb> oléique <SEP> > <SEP> 0,5% <tb> 5.Beurre dur .suivant la revendication. 4, dans lequel le point de fusion est d'environ 100 à 120 F.

6.Beurre dur suivant la revendication 4, dans lequel le point de fusion est d'environ 100 à 120 F, et ayant une teneur diacide gras libre inférieure à 0,1%.

7. Beurre dur comprenant essentiellement les esters glycérides mélangés, sensiblement neutres., d'un mélanges diacides gras ayant à peu près la composition suivante : <Desc/Clms Page number 5> EMI5.1 <tb> laurique <SEP> et <SEP> myristique <SEP> 60-80% <tb> <tb> supérieur <SEP> et <SEP> inférieur <SEP> 20-40% <tb> 8.Beurre dur comprenant essentiellement les esters glycérides mélangés, sensiblement neutres, d'un mélange diacides gras ayant environ la composition suivante EMI5.2 <tb> laurique <SEP> et <SEP> myristique <SEP> 60=80% <tb> <tb> supérieur <SEP> et <SEP> inférieur <SEP> 20=40% <tb> dans laquelle.le rapport acide laurique acide myristique est égal à au moins 2/1 en poids.

9.Beurre dur comprenant essentiellement les esters glycérides mélangés sensiblement neutres, d9un mélange d'acides gras ayant environ la composition suivante : EMI5.3 <tb> laurique <SEP> et <SEP> myristique <SEP> 60=80% <tb> supérieur <SEP> et <SEP> inférieur <SEP> 20-40% <tb> dans laquelle le rapport acide laurique/acide myristique est au moins égal à 2/1 en poids9 et la quantité totale diacides caprique, caprylique et oléique est inférieure à 3%.

10.Beurre dur comprenant essentiellement les esters glycérides mélangés sensiblement neutres, d'un mélange diacides gras ayant environ la composition suivante EMI5.4 <tb> laurique <SEP> et <SEP> myristique <SEP> 60-80% <tb> <tb> supérieur <SEP> et <SEP> inférieur <SEP> 20-40% <tb> dans laquelle le rapport acide laurique/acide myristique est au moins égal à 2/1 en poids la quantité diacide palmitique n'est pas supérieure à 13%, et la quantité totale diacides caprique caprylique et oléique est inférieure à 3%.