BE508121A - - Google Patents

Description

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  PROCEDE D'AMELIORATION DES PROPRIETES DE   L'ALBUMINE   ANIMALE ET DE 
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 L'ALBUMINE VEUETALE, La présente invention a trait à un procédé d'amélioration des 
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 propriétés de 19album:ine animale et de 19albmine végétale, par exemple pour 1" augmentation du pouvoir agglutinante du pouvoir de gonflement et de la digestibilité, et elle réside essentiellement en ce qu'on fait agir sur la matière à traiter des composés polyvalents de structure polaire et de carac- tère hydrotrope ou lyotrope (que l'on appelle hydrotropiques). 



   On   sait   déjà que   l'on   combine le sang frais des animaux d'abat- toir avec des sels des acides alimentaires, par exemple le citrate de so- 
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 dî-Lm. ou des'phosphates polymères, pour obtenir le fibrinogène en solution et que l'on ajoute le sang ainsi obterl-,, par exemple, soit directement, soit sous forme de plasma sanguin soumis   à   la centrifugation, à la chair à 
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 saucisses Mais il sest avéré que les produits de charcuterie fabriqués avec ce sang étaient sensiblement supérieurs au point de vue goût,

   découpa- 
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 ge et structure que les produits de charcuterie fabriqués sans sang ou u- niquement avec du sang battue   On   a rapporté cet effet au fait que le sang obtenu   sous   forme non modifiée dans lequel le fibrinogène se trouve enco- re, produit cette amélioration du goût et de la structurée 
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 Le but principal du procédé décrit est 19utilîsatioii du sang des animaux d'abattoir formant déchet pour 19incorporer à des produits de charcuterie de haute qualité- Mais par la quantité d'un des agents confor- 
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 mes à l'invention ajoutée de cette façon à la matière albuminozde est, avant tout,

   tellement   minime   que l'on   nobtient   pas un résultat efficace dans le 
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 sens d9une amélioration de la qualité des produits de charcuterieo En tout   cas,   il ne peut pas être conclu de ce procédé que les moyens proposés ont 1?importante propriété spécifique d'agir sur l'albumine de la viande et 
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 d?améliorer directement ses propriétéso De plus, on a déjà proposé d9accélérer 1?àbsorption de l'eau par des peaux séchées en effectuant le trempage en présence de phosphates polymè- reso Même cette règle technique ne pouvait fournir la connaissance nouvelle 

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 et importante selon laquelle un groupe déterminé, relativement grand, de composés chimiques possédait, d'une façon tout à fait générale, le pouvoir de modifier avantageusement,

   dans les sens les plus variés, d'autres ma- tières   albuminoîdes   encore, en particulier celles qui se trouvaient enco- re à l'état aqueux normale 
La connaissance nouvelle, conforme à l'invention, réside en ce que des composés polyvalents qui sont à structure polaire et qui ont un caractère hydrotrope, ou lyotrope, exercent sur les matières albuminoïdes les plus variées, et, par suite, tant sur les matières   albuminoîdes     d'ori-   gine végétale que sur les matières albuminoïdes d'origine   animale,   une action tout à fait spécifique, se résumant, dans l'ensemble, en ce que la pression osmotique, la viscosité et le gonflement de ces matières sont sensiblement influencés, d'où il résulte une amélioration visible de la digestibilité,

   du goût et du pouvoir d'agglutination avec d'autres corps, tels que la grais-   se2   les épices, l'eau, etc... 



   On peut faire usage de ce procédé nouveau, objet de l'invention, servant au traitement de l'albumine, dans les domaines d'application les plus diverse Dans les buts techniques, il entre en considération partout où les matières albuminoïdes doivent subir des traitements ultérieurs ou être raffinées, par exemple dans la fabrication de colle, de gélatine, dans   1-la-   mélioration de la laine et de la soie, dans la fabrication de la soie arti- ficielle à partir de matières albuminoïdes, etcoo 
L'industrie alimentaire offre au procédé revendiqué un champ d'application particulièrement grand.

   Ainsi, on peut utiliser les compo- sés conformes à l'invention dans la fabrication des conserves de poissons, de marinades de poissons, de produits de charcuterie, ainsi que dans le traitement de l'orge et du malt, etcooo 
Parmi les composés polyvalents, à structure polaire et à carac- tère hydrotrope, on peut citer, en première ligne, les citrates, les tar- trates, les phosphates polymères, tels que les pyrophosphates, polyphosphates et métaphosphates, les sels de Kurrol, les suffocyanures, l'urée, les iso- polyacides et des hétéropolyacides, par exemple l'hexatungstate de sodium, le molybdate de sodium, le phosphotungstate de sodium, etc....

   en outre des sels d'acides sulfoniques aromatiques condensés, obtenus, par exemple, par sulfona- tion d'hydrocarbures aromatiques ou de leurs oxydes et par condensation con- sécutive avec des aldéhydes et neutralisation avec des alcalis, et, enfin, des sels d'aminoacides qui comptent plus d'un groupe carboxyl en position   [alpha],   par rapport à un atome d'azote   basiqueo   Exemples d'applications 
1. Des filets de harengs, de harengs salés trempés dans l'eau pendant 24 heures, sont placés dans un bain de fermentation de la composi- tion suivante 
6 % vinaigre 
9 % sel de cuisine 
0,1 % eau oxygénée à 33% 
1 % pyrophosphate de sodium. 



   Après 6 jours   d'effet,   on obtient une viande de poisson tendre, plus claire, qui est préparée en marinades. 



   2. On pulvérise 120 gro de citrate de sodium sec sur   40   kgr. de viande de boeuf découpée en morceaux, dans une machine à hacheroAprès quoi, on continue de hacher, comme d'habitudeo 
3. On ajoute à du boeuf salé 1% d'un mélange se composant de 43% de pyrophôsphate de sodium acide, de   37%   de pyrophosphate   tétrasodique   et 20% de polyphosphate tétrasodiqueo 
4.

   Des saucisses grasses sont plongées pendant un temps court dans de Peau chaude   et   ensuiteplacées dans une solution à 5%   d'un   mé- lange se composant de 80% d'acide tartrique et de   20%     d'hexamétaphosphate   de sodium,, pendant 5 minutes au   moins.   Après cela,, les saucisses sont retirées 

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 et laissées à égouttero Après ce traitement, les saucisses ont, de nouveau, un aspect frais et appétissant et elles ont également un goût parfait. 



   5.On chàuffe 10 kgr.de suif à 100 C et l'on verse la graisse ainsi liquéfiée dans l'appareil (Kutter) bien chauffé au préalable. A cela, on ajoute encore un mélange de sels composé de 90 gr. d'un sel de sodium d'acides phosphoriques polymères et de 10 gro de sel de cuisine puis on met l'appareil en marcheo On ajoute alors lentement 10 la de plasma   sanguin,   qui a été obtenu de la manière connue, par centrifugation, à partir de sang de boeuf combiné à des phosphates polymères. Il se forme une masse crémeu- se homogène, qui a atteint sa consistance et son homogénéité convenable lorsqu'on peut la rincer à l'eau froide, à l'aide du doigt ou de la spatu- leo On prend, selon le goût, 5 à 10% de la pâte refroidie dans l'appareil frigorifique pendant la nuit, et on l'ajoute à la chair à saucisses. 



   Les saucisses à cuir et à bouillir fabriquées de cette façon non seulement offrent une coupe ferme, parfaitement homogène, mais encore ont un goût plus parfait et un arôme plus fort, sans compter leur valeur nutritive accrue, due à leur forte teneur en graisse. 



   6. On chauffe au bain-marie   10000   gro de poudre de caséine   a-   vec 100 gro d'un mélange composé de 30 parties de   métaphosphate   de potas- sium (sel de Kurrol) et de 70 parties de citrate de sodium;, dans 30000 cco d'eau. La. caséine entre complètement en solution et forme un liquide pres- que clair, s'étirant en longs fils, par un pH de 6,2. 



   Lors du refroidissement, il se forme un gel clair, qui   n'adhè-   re pas et qui est élastique. Les opérations de fusion et de solidifica- tion peuvent se répéter et peuvent donc être   inverséeso   La caséine ainsi mise en solution peut trouver son emploi dans la fabrication de fromages fondus et dans la fabrication de friandises, dans la confiserie, etcooo 
REVENDICATIONS. 



   1. Procédé pour l'amélioration des propriétés de l'albumine animale et de l'albumine végétale, caractérisé en ce qu'on fait agir sur la matière à traiter des composés polyvalents, à structure polaire et à caractère hydrotrope.

Claims (1)

1. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par l'emploi de sels des acides alimentaires, tels que les citrates, les tartrates, tant seuls qu'en mélange les uns avec les autres et qu'en mélange avec d'autres hydrotropiqueso 3. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par l'emploi de sels d'acides phosphoriques polymères, tels que les pyrophosphates, les polyphosphates et les métaphosphates, et de sels de Kurrol, tant seuls qu'en mélange les uns avec les autres et qu'en mélange avec d'autres hydro- tropiques.

   4. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par l'emploi de sels d'isopolyacides et d'hétéropolyacides, tant seuls qu'en mélange les uns avec les autres et qu'en mélange avec d'autres hydrotropiques.

   5. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par l'emploi de sels d'acides sulfoniques aromatiques condensés, seuls, en mélange les uns avec les autres et en mélange avec d'autres hydrotropiques.

   60 Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par l'emploi de sels d'aminoacides contenant plus d'un groupe carboxyl en position [alpha], par rapport à un atome d'azote basique, tant seuls qu'en mélange les uns avec les autres et qu'en mélange avec dautres hydrotropiqueso