<Desc/Clms Page number 1>
PERFECTIONNEMENTS A LA PRODUCTION D'INGREDIENTS POUR MATIERES
ALIMENTAIRES.
La présente invention est relative à des perfectionnements à la préparation d'une nouvelle matière, convenant particulièrement pour être em- ployée comme matière alimentaire.
Dans la demande de brevet belge n 3960994, on a décrit un procé- dé pour la production d'un produit de dégradation de gluten, en forme d'émul- sion, dans lequel procédé on laisse agir de la levure sur du gluten, en pré- sence d'eau, à une température allant de 28 à 36 C jusqu'à ce que l'émulsion soit formée. Bien que les demandeurs ne désirent pas se limiter par des ex- . plications théoriques, il semble que la dégradation du gluten soit produi- te à l'intervention d'une certaine substance, peut-être une enzyme, présente dans la levure ou produite dans celle-ci.
Les demandeurs ont trouvé, à présent, qu'une émulsion, similaire à celle décrite dans la demande de brevet précitée, peut être préparée en employant, au lieu de levure, comme dans le procédé de ladite demande de brevet, une certaine quantité d'une émulsion préparée précédemment, soit de la manière décrite dans le demande de brevet belge n 396.994, soit de la ma- nière décrite dans le présent mémoire. Le procédé semble progresser plus ra- pidement lorsqu'on utilise une émulsion préparée au départ de levure et de gluten, que lorsqu'on emploie de la levure, et semble progresser plus rapide- ment encore, quand on fait usage d'une émulsion, qui a été précédemment ob- tenue par l'action d'une émulsion similaire sur du gluten.
Les demandeurs en concluent, dès lors, que la substance présente dans la levure de départ et provoquant la dégradation du gluten (qu'on croît être une enzyme) se mul- tiplie ou est produite pendant le procédé.
Ainsi, les demandeurs ont constaté qu'en préparant le nouveau produit de dégradation de gluten, on peut faire usage de levure (comme dans
<Desc/Clms Page number 2>
le procédé de la demande de brevet susdite) ou d'une émulsion, qui a été préparée au départ de levure, ou encore d'une émulsion qui a été préparée à partir de gluten, en utilisant, au lieu de levure, une certaine quantité d'une émulsion préparée par un procédé antérieur. Comme indiqué plus haut, plus est élevé le nombre de "générations" à partir d'un procédé de départ à la levure, plus grande est l'activité de l'émulsion employée.
Les deman- deurs ont, par exemple, essayé des émulsions d'une huitième "génération" à partir du procédé originel à la levure et ont constaté qu'en employant une telle émulsion dans la dégradation d'une autre quantité de gluten, le temps requis pour la réaction est réduit jusqu'à 4 à 6 heures.
Comme le procédé faisant l'objet de la demande de brevet belge susmentionnée, le procédé décrit dans le présent mémoire peut seulement être exécuté à des températures comprises entre 28 et 36 C.
Dans la description suivante, l'expression "émulsion d'inoculation" sera employée pour désigner une émulsion quelconque, préparée à partir de gluten, en utilisant soit de la levure, soit une émulsion antérieure, emplo- yée à la place de levure, pour provoquer la dégradation du gluten.
Le temps pendant lequel le traitement à l'aide d'une émulsion d'inoculation est exécuté n'est pas, en lui-même, un facteur de limitation, car ce temps dépend, en fait, de la température réelle à laquelle le procédé est mis en oeuvre ; variations relativement étendues peuvent se présenter, car la température de la réaction varie entre 28 et 36 C, les résultats opti- ma étant obtenus à des températures comprises entre 31-33 C. La durée de la réaction peut être légèrement réduite par agitation intermittente du mélange pendant le procédé. On peut dire, dès lors, que la durée de la réaction ne peut être définie qu'en fonction du temps nécessaire pour produire le résul- tat désiré, à savoir l'obtention de l'émulsion désirée, comme décrit ci- après.
L'invention consiste à traiter du gluten, en présence d'eau, à l'aide d'une émulsion d'inoculation, à une température comprise entre 28 et 36 C, pendant un temps suffisant pour produire une émulsion crémeuse.
Suivant une particularité de l'invention, le procédé est exécuté à une température comprise entre 31 et 33 C.
Afin d'expliquer,plus clairement le procédé suivant l'invention et, en particulier, d'expliquer quand le procédé est sensiblement terminé, on décrira, à titre d'exemple seulement, un mode général d'exécution.
On ajoute du gluten séché à environ quatre fois son poids d'eau et, tout en agitant occasionnellement le mélange, on y ajoute une faible quantité, par exemple quelques centimètres-cubes, de l'émulsion d'inocula- tion, la température du mélange étant maintenue aussi voisine que possible de 33 C. Pendant que progresse le procédé, il existe deux phases bien distinc- tes, à savoir la phase aqueuse et la phase solide de gluten hydraté. Si on omet d'agiter occasionnellement, on observe que le gluten a tendance à s'ag- glomérer. Lorsque le procédé est sensiblement achevé, le gluten hydraté com- mence à disparaitre et il se forme uneémulsion crémeuse.
Lorsque le tout est devenu uniforme, le procédé est à sa fin; l'émulsion peut révéler une très légère sédimentation, si on la laisse au repos, mais le dépôt formé est ai- sément dispersé par simple secouage et est totalement différent de l'agglomé- ration du gluten hydraté, qui tend à avoir lieu avant que le procédé ne soit terminé. Une fois formée, l'émulsion ne peut être brisée que difficilement.
Dans les essais que les demandeurs ont exécuté jusqu'à présent, ils ont trouvé, en général, que le temps minimum, requis pour le procédé sui- vant l'invention ( dans les conditions optima) n'est pas inférieur à 4 heures, mais des durées plus longues peuvent être nécessaires si on laisse tomber la température. De plus, le temps nécessaire dépend de l'activité de l'émulsion d'inoculation, qui dépend., à son tour, du nombre de "générations" à partir d'un procédé originel à la levure. En général, les demendeurs ont, toutefois, observé que le temps nécessaire pour le procédé n'excède normalement pas 24 heures, avec des températures de réaction supérieures à 30 C.
Si on le désire,
<Desc/Clms Page number 3>
le procédé peut être virtuellement arrêté à n'importe quel stade, en abais- sant la température, et remis en marche., en l'élévant à nouveau, auquel cas évidemment le temps nécessaire sera accru de la durée pendant laquelle le mélange se trouvant à une température inférieure à la gamme de températures susindiquéeo Les demandeurs ont trouvé, en outre, que la présence d'un hy- drate de carbone n'est pas absolument nécessaire dans le procédé suivant l'invention; l'incorporation d'un hydrate de carbone, tel que le destrine, n'affecte pas notablement la vitesse du procédé, mais donne apparemment lieu à l'obtention d'une émulsion plus uniforme.
Il n'est pas nécessaire d'agiter le mélange réactionnel de ma- nière continue pendant le procédé et, en fait, on préfère ne l'agiter qu'à intervalles, dans une mesure juste suffisante pour empêcher l'agglomération complète du gluten pendant le procédé.
Il est à noter que, comme indiqué plus haut, le procédé suivant l'invention peut se dérouler à l'intervention d'une enzyme inconnue jusqu'à présenta qui peut avoir été présente dans la levure ou qui peut avoir été engendrée dans le gluten par l'action de la levure; il est, dès lors, souhai- table d'éviter la présence de substances, qui peuvent provoquer un empoison- nement des enzymes.
Pour des raisons similaires, il est désirable d'éviter, autant que possible, la présence d'électrolytes, qui tendent à provoquer une inhibi- tion du procédé, probablement en raison de la séparation, par salification, d'un ou plusieurs des réactifs essentiels. Un excès d'hydrogène ou d'ions hy- droxyle,peut aussi donner lieu à une inhibition du procédé.
En général, les enzymes protéolytiques connues ont un intervalle de température de 35 à 45 C, sont détruites par chauffage à 60 C, ont un point isoélectrique bas de pH = 2 ou 3,et requièrent la présence de sels mi- néraux. La substance;, dont les demandeurs ont constaté l'apparition, réagit à 30 - 35 C et une élévation de la température donne lieu à la production d'acide butyriqueo La substance enquestion n'est pas détruite à 60 C, pa- rait travailler de manière optimum à un pH d'environ 7 et est inhibée par des sels métalliques en quantité.
La quantité minimum d'émulsion d'inoculation nécessaire pour l'exé- cution du procédé décrit dans le présent mémoire parait être très faible et la,présence d'un peu d'émulsion d'inoculation suffit pour que le procédé se déroule.
Il est préférable d'employer du gluten séché dans le procédé suivant 1-'invention, mais du gluten humide, tel qu'on l'obtient dans un procédé d'extraction de gluten, peut être employé, étant entendu que le glu- ten humide ne se conservera pas indéfiniment.
Le produit préparé par le procédé suivant l'invention est, à tous égards, similaire à un produit préparé selon le procédé décrit dans la de- mande de brevet belge n 396.994.
Pour que l'invention puisse être bien comprise, on en décrira, à seul titre illustratif, quelques exemples d'exécutiono EXEMPLE 1
50 cc de la matière, préparée selon le mode opératoire de l'exem- ple 1 de la demande de brevet belge n 396.994, sont centrifugés pendant 15 minutes, de manière à éliminer, autant que possible, la matière en sus- pension. La quantité de matière en suspension n'est pas très élevée, car le produit est très stable, mais un examen microscopique a révélé qu'il n'y avait pas de cellules de levure dans le liquide de pointe. 20 cc du liquide de pointe sont séparés et additionnés à 2 onces de gluten séché. On ajoute suffisamment d'eau pour empâter le mélange.
Une seconde fraction de 20 cc est ajoutée à 4 onces de gluten séché et 16 onces d'eau, à tel point que le mélange présente une consistance ressemblant à celle du mélange originel préparé selon le procédé décrit dans la demande de brevet belge susvisée.
Les mélanges sont maintenus à 30 C pendant 12 heures et agités occasionnelle -
<Desc/Clms Page number 4>
ment, à tel point que le premie mélange s'est transformé en une crème épais- se, tandis que le second est devenu une émulsion impossible à distinguer de celle produite par le procédé suivant la demande de brevet susdite. 50 cc de ce produit sont centrifugés et 20 cc sont ajoutés à une autre fraction de 4 onces de gluten séché et 16 onces d'eau. Une émulsion est produite en l'es- pace de 8 heures. Ce processus est répété à deux reprises encore et la der- nière fois, la dispersion est obtenue en quatre heures. Un effet similaire peut être obtenu avec du gluten humide lavé, mais il est inhibé par la pré- sence de sels ou d'acides en concentration appréciable.
EXEMPLE 2.
50 gr. de gluten séché sont ajoutés à 200 cc d'eau et le mélange est additionné de 10cc d'émulsion préparée selon le procédé décrit dans la demande de brevet belge n 396.994 (Cette matière a été centrifugée pour éli- miner les cellules de levure). Le mélange est ensuite incubé à 32 C.
Il est à noter que le gluten, bien que s'agglomérant, possède une texture légèrement plus lisse que dans le cas des essais exécutés en appli- quant le procédé de ladite demande de brevet belge. La réaction progresse de la manière suivante. Après 6 heures environ, la masse de gluten "gonfle" et commence à se morceler. A partir de ce moment, le procédé se déroule de la même manière qu'un essai de contrôle effectué en appliquant les données de la demande de brevet belge précitée, mais on constate que le procédé est terminé au bout de 15 heures, alors qu'il faut 17 heures pour l'essai de con- trôle.
EXEMPLE 3.
50 gr. de gluten séché, 0,5 gr. de dextrine et 10 cc d'émulsion préparée selon le procédé de la demande de brevet belge n 396.994 sont ajoutés à 200 cc d'eau. (L'émulsion en question est la phase aqueuse, exemp- te de cellules de levure, d'un échantillon centrifugé)..Le mélange est in- cubé à 32 C. Le procédé est exactement le même que dans l'exemple 2 et la réaction est aussi terminée au bout de 15 heures. L'émulsion résultante pa- raît présenter un caractère plus uniforme.
EXEMPLE 4.
50 gr. de gluten séché et 10 cc d'émulsion centrifugée, préparée selon la demande de brevet belge n 396.994, sont ajoutés à 200 cc d'eau et le mélange est incubé à 37 C.
Le gluten s'agglomère, puis abandonne des fragments sur le fond du récipient de réaction et forme finalement une émulsion. Le temps néces- saire est, dans ce cas, de 13,25 heures.
EXEMPLE 5.
Une série d'expériences avec des mélanges contenant chacun 50 gr. de gluten séché et 200 ce.d'eau a été exécutée à une température de 33 C, mais les émulsions d'inoéulation employées étaient les suivantes: (a) 10 cc d'une émulsion de première génération ; (b) 10 cc d'une émulsion de deuxième génération; (c) 10 cc d'une émulsion de troisième génération; (d) 10 ce d'une émulsion de quatrième génération, et (e) 10 cc d'une émulsion de cinquième génération.
Les durées des essais sont indiquées dans le tableau suivant.
EMI4.1
<tb>
Essai. <SEP> Durée <SEP> globale <SEP> de <SEP> l'essai.
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> a. <SEP> 14.5 <SEP> hrs.
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> b. <SEP> 12.6 <SEP> hrs. <SEP>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> c <SEP> 10.8 <SEP> hrs. <SEP>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> d. <SEP> 8.75 <SEP> hrs.
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> e. <SEP> 6.85 <SEP> hrs. <SEP>
<tb>