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PROCEpE DE PREPARATION DE BEURRE STERILE.
La présente invention est relative à un procède de prépara- tion de beurre stérile, ainsi qu'au beurre obtenu par ce pro'cédéo
On sait que le beurre s'obtient au départ de crème de lait présentant une teneur en matières grasses d'environ 15 à 25 % en poids cette crème, qui constitue une émulsion du type graisse dans eau, étant enrichie progressivement jusqu'à présenter une teneur en matières gras- ses d'au moins 80 %. Pour obtenir un beurre de bonne qualité, il con- vient que l'enveloppe protéique des globules de graisse se brise et se solubilise ce qui permet aux globules d9entrer plus intimement-en con- tact 1?un avec 1?autre et confère au- beurre une texture quasi uniforme.
On sait 1?importance que revêt le problème de la conserva- tion du beurre, que 1?on trouve en abondance en certaines périodes (pé- riodes de forte lactation) et qui se raréfie en d'qutres périodes. Les procédés de conservation en usage jusqu'à présent ont pour inconvénient d'être coûteux. On sait d'qutre parts que lorsqu?on chauffe le beurre à des températures élevées, il fond et, par refroidissement subséquent, perd sa texture.
Par ailleurs., le beurre contient des substances thermola- biles., telles que le lactose et 1?albumine, qui, aux températures de sté- rilisation, se dégradent et communiquent au beurre un aspect et un goût désagréables
La présente invention a pour objet un procédé de prépara- tion de beurre stérile., grâce auquel les inconvénients précités peuvent être éliminéstandis qu'on obtient un beurre présentant une grande capa- cité de conservation, si bien entendus ce beurre est maintenu dans des conditions empêchant sa réinfection ou son oxydation, en étant par exem- ple, conservé dans des récipients hermétiquement clos.
Suivant une particularité essentielle de 1?invention,on élimine la majeure partie des matières thermolabiles telles que lactose
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et albumine, contenues dans la crème de lait de départ, par macération de cette crème avec de l'eau, la crème ainsi quasi débarrassée desdites ma- tières thermolabiles, étant, après avoir été concentrée jusqu'à présenter une teneur en matières grasses d'au moins 80 %, stérilisée par chauffage, à l'abride l'air, à une température de stérilisation, supérieure à 100 C et, de préférence,de 117 C environ.
La macération de la crème en vue d9éliminer les matières thermolabiles s'effectue avantageusement avec un volume d'eau correspon- dant à deux à cinq fois le volume de crème à traiter. Les matières ther- molabiles précitées qui sont hydrosolubles, passent ainsi en majeure partie dans la phase aqueuse, avec laquelle elles sont éliminées, lors de la concentration (centrifugation) subséquente du mélange de crème et d'eau.
Pour-parfaire l'élimination des matières thermolabiles et conférer, en même temps, un arome agréable au beurre, on ensemence la crème lavée à l'aide d'une culture bactérienne, par exemple de Strepto- coccus lactis ou de Micrococcus cremoris. Cet ensemencement provoque une augmentation peu sensible de l'acidité et une formation d'arome re- lativement forte, qui peut atteindre 50 mgr de diacétyle par litre de crème.
Pour assurer une telle formation avondante d'arôme et une aussi faible acidification, on ensemence, suivant l'invention, à l'aide d'une culture bactérienne, que l'on a adapté à une température de déve- loppement bactérien comprise entre 25 et 35 C environ. Des essais pra- tiques ont, en effet, montré qu'avec des cultures adaptées à une tempé- rature de 15 C, la formation de diacétyle est minime, tandis que l'aci- dification est conséquente, c'est-à-dire qu'il s'opère une acidification au dépens d9une aromatisation. Quant à la crème ensemencée, elle est avantageusement maintenue jusqu'à fin d'augmentation de l'acidité, à une température d'environ 30 à 35 C et présente alors un pH voisin de 5.
D'autres particularités et détails de l'invention appa- raîtront au cours de la description suivante d'un exemple de mise en oeuvre du procédé suivant l'invention.
EXEMPLE.
1. Préparation d'une culture bactérienne servant à l'ensemencement de crè- me de lait.
2,5 litres de lait frais purifié, pasteurisé et écrémé sont stérilisés par chauffage, pendant 30 minutes, dans un récipient alimenté en vapeur vive, puis refroidis jusqu9à 34 C. Le lait écrémé ainsi ob- tenu présente une acidité de 6 4 Sohxlet (SH). Il est ensuite ensemencé avec une culture de Streptococcus lactis, dont le degré d'acidité est de 36 5 SH. Ce milieu ensemencé est mis à l'étuve à 32-34 C. Immédiatement après l'ensemencement, le degré d'acidité du milieu monte à 9 4 SH.
Cinq heures après l'ensemencement l'acidité du milieu a atteint 23 SH.
On laisse alors refroidir le milieu, que l'on conserve en glacière jus- qu'au moment de l'emploie 2. Préparatiàn de beurre stérile.
On prépare 500 litres de crème de lait, au départ de lait entier, qui est purifié, écrémé et chauffé à 95 C. Cette crème, refroi- die jusqu'à 14 C, dont la teneur en matières grasses est de 26,5 % et le degré d'acidité de 4 2 SH, est macérée avec 1000 litres d'eau. Après avoir mélangé la masse pendant 1 1/2 heure, la crème macérée est centri- fugée à 15 C. On obtient ainsi une crème enrichie, dont la teneur en ma- tières grasses est montée jusqu'à 30,5 %, mais dont l'acidité est tombée à 1 SH.
On chauffe ensuite la crème ainsi enrichi, au bain-marie, jusqu'à 34 C, puis on l'ensemence avec 0,5 % de la culture bactérienne
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préparée ci-dessus. Au moment de 1genS'emenement le degré d9acidité de la culture était de .26Q8 SH.
Immédiatement après 1?ensemencement, 19acidité de la crème monte jusqu9à 12 SHo On laisse alors 19acidification s90pérer9 en main- tenant la crème ensemencée à une température de 3205 - po- Co Toutes les deux heures,la crème est doucement mélangée, pour éviter la formation
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dpune couche huileuse superficielle.
Le degré d9acidité de la crème évolue de la façon indiquée dans le tableau suivant :
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<tb> Temps <SEP> en <SEP> heure <SEP> écoulé <SEP> Degré <SEP> d'acidité
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<tb> après <SEP> 1?ensemencement <SEP> en <SEP> 0 <SEP> SH
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<SEP> 709
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<tb> 15 <SEP> 805
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<tb>
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<tb> 16 <SEP> 806
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<tb>
<tb> 17 <SEP> 806
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<tb>
<tb>
<tb>
Comme le montre le tableau ci-dessuson constate, pendant
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les deux dernières heures, une stabilisation du degré d?acidité, ce qui indique que 1?acidification est terminée, c?est-à-dire que la crème ne contient pratiquement plus de lactose ni da albumineo Lorsque la stabilisation du degré d9acidité a été consta-
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tée, on refroidit la crème jusqu9à 150 C Le pH de la crème est alors de 5,05. .
Eventuellement additionnée de sel en solution, 9 si on dési- re préparer du beurre salé, la crème est chauffée à 850 C et centrifugéeo Après centrifugation., la teneur en matières grasses de la crème a atteint 84 %. La crème concentrée est immédiatement coulée en boites en évitant un refroidissement après quoi les boites serties sont placées- dans un bain-marie chauffé à 950 Co Lorsque toutes les boites sont serties, elles sont retirées du bain-marie et placées dans un autoclave chauffe .au préa-
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lable à 9( Co La température de 19autoclave est alors portée à 117,30 et maintenue pendant une demi-heure à cette température de stérilisation., Leau chaude se trouvant dans 1?autoclave est alors remplacée par de
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1-'eau froide.
Lorsque la, température de Peau contenue dans I?autoclave est de 300 C,on en retire les boites et on les laisse-refroidir à tempé- rature ambiante,de préférence à 200 C. ,
On obtient de la sorte un beurre parfaitement stérile de texture excellente et finement aromatisé.
Il est évident que 1?invention n'est pas limitée aux dé- tails opératoires donnés ci-dessus et que diverses modifications peuvent
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être apportées àes détails., sans que 1-'on s9 ecarte de la. portée de l9in
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vention telle quelle est définie dans les revendications suivantes.
Ainsi., au lieu d'une autoclaves on peut utiliser d'autres sources de chaleur pour stériliser la crème.
REVENDICATIONS. la Procédé de préparation de beurre stérile, caractérisé en ce qu'on élimine la majeure partie des matières thermolabiles contenues dans la crème de lait de départ, par macération de cette crème avec de 1?eau, et en ce qu'on stérilise la crème, par chauffage, à l'abri de l'air, à une température de stérilisation.
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STERILE BUTTER PREPARATION PROCESS.
The present invention relates to a process for preparing sterile butter, as well as to the butter obtained by this process.
It is known that the butter is obtained from milk cream having a fat content of approximately 15 to 25% by weight, this cream, which constitutes an emulsion of the fat-in-water type, being gradually enriched until it has a fat content. fat content of at least 80%. In order to obtain a good quality butter, it is advisable that the protein envelope of the fat globules breaks down and solubilizes which allows the globules to enter more intimately into contact with one another and confer on the body. butter an almost uniform texture.
We know the importance of the problem of preserving butter, which is found in abundance in certain periods (periods of high lactation) and which becomes scarce in four periods. The preservation methods in use until now have the drawback of being expensive. It is widely known that when butter is heated to high temperatures, it melts and, on subsequent cooling, loses its texture.
On the other hand, butter contains heat-bile substances, such as lactose and albumin, which, at sterilization temperatures, degrade and impart an unpleasant appearance and taste to the butter.
The object of the present invention is a process for the preparation of sterile butter, whereby the aforementioned drawbacks can be eliminated, while a butter having a high storage capacity is obtained, if, of course, this butter is kept under conditions. preventing reinfection or oxidation, for example by being stored in hermetically sealed containers.
According to an essential feature of the invention, most of the heat-labile materials such as lactose are removed.
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and albumin, contained in the starting milk cream, by maceration of this cream with water, the cream thus virtually freed of said heat-labile materials, being, after having been concentrated until it has a fat content of d 'at least 80%, sterilized by heating, in the air, at a sterilization temperature greater than 100 C and, preferably, approximately 117 C.
Maceration of the cream with a view to removing heat-labile materials is advantageously carried out with a volume of water corresponding to two to five times the volume of cream to be treated. The aforementioned thermolabile materials which are water-soluble thus pass mainly into the aqueous phase, with which they are removed, during the subsequent concentration (centrifugation) of the mixture of cream and water.
In order to complete the removal of heat-labile materials and at the same time impart a pleasant aroma to the butter, the washed cream is inoculated with the aid of a bacterial culture, for example of Streptococcus lactis or of Micrococcus cremoris. This inoculation causes a slight increase in acidity and a relatively strong aroma formation, which can reach 50 mgr of diacetyl per liter of cream.
To ensure such plentiful aroma formation and such low acidification, the invention is inoculated with the aid of a bacterial culture, which has been adapted to a bacterial growth temperature of between 25 and about 35 C. Practical tests have, in fact, shown that with cultures adapted to a temperature of 15 ° C., the formation of diacetyl is minimal, while the acidification is consequent, that is to say that an acidification takes place at the expense of aromatization. As for the seeded cream, it is advantageously maintained until the end of the increase in acidity, at a temperature of about 30 to 35 ° C. and then has a pH in the region of 5.
Other features and details of the invention will emerge in the course of the following description of an example of implementation of the process according to the invention.
EXAMPLE.
1. Preparation of a bacterial culture for inoculation of milk cream.
2.5 liters of fresh purified, pasteurized and skimmed milk are sterilized by heating for 30 minutes in a container supplied with live steam, then cooled to 34 C. The skimmed milk thus obtained has an acidity of 6 4 Sohxlet ( SH). It is then inoculated with a culture of Streptococcus lactis, the degree of acidity of which is 36 5 SH. This inoculated medium is placed in an oven at 32-34 C. Immediately after inoculation, the degree of acidity of the medium rises to 94 SH.
Five hours after inoculation the acidity of the medium reached 23 SH.
The medium is then allowed to cool, which is kept in a cooler until the time of use. 2. Preparation of sterile butter.
500 liters of milk cream are prepared, starting with whole milk, which is purified, skimmed and heated to 95 C. This cream, cooled to 14 C, the fat content of which is 26.5%. and the degree of acidity of 4 2 SH, is macerated with 1000 liters of water. After having mixed the mass for 1 1/2 hour, the macerated cream is centrifuged at 15 C. This gives an enriched cream, the fat content of which has risen to 30.5%, but which the acidity dropped to 1 SH.
The cream thus enriched is then heated in a water bath to 34 ° C., then it is inoculated with 0.5% of the bacterial culture.
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prepared above. At the time of genesis the acidity level of the culture was .26Q8 SH.
Immediately after the inoculation, the acidity of the cream rises to 12 SHo The acidification is then allowed to work out9 while maintaining the inoculated cream at a temperature of 3205 - po- Co Every two hours, the cream is gently mixed, to avoid formation
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of a superficial oily layer.
The degree of acidity of the cream changes as indicated in the following table:
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<tb> Time <SEP> in <SEP> hour <SEP> elapsed <SEP> Degree <SEP> of acidity
<tb>
<tb> after <SEP> 1? seeding <SEP> in <SEP> 0 <SEP> SH
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<SEP> 709
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<tb> 15 <SEP> 805
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<tb> 16 <SEP> 806
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<tb> 17 <SEP> 806
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<tb>
<tb>
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As shown in the table above, it can be seen that during
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the last two hours, a stabilization of the degree of acidity, which indicates that the acidification is complete, that is to say that the cream contains practically no more lactose or albumin. When the stabilization of the degree of acidity has been found
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The cream is cooled to 150 ° C. The pH of the cream is then 5.05. .
Optionally added with salt in solution, 9 if it is desired to prepare salted butter, the cream is heated to 850 ° C. and centrifuged. After centrifugation, the fat content of the cream has reached 84%. The concentrated cream is immediately poured into cans avoiding cooling after which the crimped cans are placed in a water bath heated to 950 Co. When all the cans are crimped, they are removed from the water bath and placed in a heated autoclave. before-
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lable to 9 (Co The temperature of the autoclave is then raised to 117.30 and maintained for half an hour at this sterilization temperature. The hot water in the autoclave is then replaced by
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1-cold water.
When the temperature of the water in the autoclave is 300 ° C., the cans are removed and allowed to cool to room temperature, preferably to 200 ° C.,
In this way, a perfectly sterile butter of excellent texture and finely flavored is obtained.
It is obvious that the invention is not limited to the operating details given above and that various modifications can be made.
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be made to the details., without deviating from the. l9in scope
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The invention as defined in the following claims.
Thus, instead of an autoclave other sources of heat can be used to sterilize the cream.
CLAIMS. Process for the preparation of sterile butter, characterized in that the major part of the thermolabile materials contained in the starting milk cream is removed by maceration of this cream with water, and in that the cream is sterilized , by heating, away from air, at a sterilization temperature.