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PROCEpE DE PREPARATION DE BEURRE STERILE.
La présente invention est relative à un procède de prépara- tion de beurre stérile, ainsi qu'au beurre obtenu par ce pro'cédéo
On sait que le beurre s'obtient au départ de crème de lait présentant une teneur en matières grasses d'environ 15 à 25 % en poids cette crème, qui constitue une émulsion du type graisse dans eau, étant enrichie progressivement jusqu'à présenter une teneur en matières gras- ses d'au moins 80 %. Pour obtenir un beurre de bonne qualité, il con- vient que l'enveloppe protéique des globules de graisse se brise et se solubilise ce qui permet aux globules d9entrer plus intimement-en con- tact 1?un avec 1?autre et confère au- beurre une texture quasi uniforme.
On sait 1?importance que revêt le problème de la conserva- tion du beurre, que 1?on trouve en abondance en certaines périodes (pé- riodes de forte lactation) et qui se raréfie en d'qutres périodes. Les procédés de conservation en usage jusqu'à présent ont pour inconvénient d'être coûteux. On sait d'qutre parts que lorsqu?on chauffe le beurre à des températures élevées, il fond et, par refroidissement subséquent, perd sa texture.
Par ailleurs., le beurre contient des substances thermola- biles., telles que le lactose et 1?albumine, qui, aux températures de sté- rilisation, se dégradent et communiquent au beurre un aspect et un goût désagréables
La présente invention a pour objet un procédé de prépara- tion de beurre stérile., grâce auquel les inconvénients précités peuvent être éliminéstandis qu'on obtient un beurre présentant une grande capa- cité de conservation, si bien entendus ce beurre est maintenu dans des conditions empêchant sa réinfection ou son oxydation, en étant par exem- ple, conservé dans des récipients hermétiquement clos.
Suivant une particularité essentielle de 1?invention,on élimine la majeure partie des matières thermolabiles telles que lactose
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et albumine, contenues dans la crème de lait de départ, par macération de cette crème avec de l'eau, la crème ainsi quasi débarrassée desdites ma- tières thermolabiles, étant, après avoir été concentrée jusqu'à présenter une teneur en matières grasses d'au moins 80 %, stérilisée par chauffage, à l'abride l'air, à une température de stérilisation, supérieure à 100 C et, de préférence,de 117 C environ.
La macération de la crème en vue d9éliminer les matières thermolabiles s'effectue avantageusement avec un volume d'eau correspon- dant à deux à cinq fois le volume de crème à traiter. Les matières ther- molabiles précitées qui sont hydrosolubles, passent ainsi en majeure partie dans la phase aqueuse, avec laquelle elles sont éliminées, lors de la concentration (centrifugation) subséquente du mélange de crème et d'eau.
Pour-parfaire l'élimination des matières thermolabiles et conférer, en même temps, un arome agréable au beurre, on ensemence la crème lavée à l'aide d'une culture bactérienne, par exemple de Strepto- coccus lactis ou de Micrococcus cremoris. Cet ensemencement provoque une augmentation peu sensible de l'acidité et une formation d'arome re- lativement forte, qui peut atteindre 50 mgr de diacétyle par litre de crème.
Pour assurer une telle formation avondante d'arôme et une aussi faible acidification, on ensemence, suivant l'invention, à l'aide d'une culture bactérienne, que l'on a adapté à une température de déve- loppement bactérien comprise entre 25 et 35 C environ. Des essais pra- tiques ont, en effet, montré qu'avec des cultures adaptées à une tempé- rature de 15 C, la formation de diacétyle est minime, tandis que l'aci- dification est conséquente, c'est-à-dire qu'il s'opère une acidification au dépens d9une aromatisation. Quant à la crème ensemencée, elle est avantageusement maintenue jusqu'à fin d'augmentation de l'acidité, à une température d'environ 30 à 35 C et présente alors un pH voisin de 5.
D'autres particularités et détails de l'invention appa- raîtront au cours de la description suivante d'un exemple de mise en oeuvre du procédé suivant l'invention.
EXEMPLE.
1. Préparation d'une culture bactérienne servant à l'ensemencement de crè- me de lait.
2,5 litres de lait frais purifié, pasteurisé et écrémé sont stérilisés par chauffage, pendant 30 minutes, dans un récipient alimenté en vapeur vive, puis refroidis jusqu9à 34 C. Le lait écrémé ainsi ob- tenu présente une acidité de 6 4 Sohxlet (SH). Il est ensuite ensemencé avec une culture de Streptococcus lactis, dont le degré d'acidité est de 36 5 SH. Ce milieu ensemencé est mis à l'étuve à 32-34 C. Immédiatement après l'ensemencement, le degré d'acidité du milieu monte à 9 4 SH.
Cinq heures après l'ensemencement l'acidité du milieu a atteint 23 SH.
On laisse alors refroidir le milieu, que l'on conserve en glacière jus- qu'au moment de l'emploie 2. Préparatiàn de beurre stérile.
On prépare 500 litres de crème de lait, au départ de lait entier, qui est purifié, écrémé et chauffé à 95 C. Cette crème, refroi- die jusqu'à 14 C, dont la teneur en matières grasses est de 26,5 % et le degré d'acidité de 4 2 SH, est macérée avec 1000 litres d'eau. Après avoir mélangé la masse pendant 1 1/2 heure, la crème macérée est centri- fugée à 15 C. On obtient ainsi une crème enrichie, dont la teneur en ma- tières grasses est montée jusqu'à 30,5 %, mais dont l'acidité est tombée à 1 SH.
On chauffe ensuite la crème ainsi enrichi, au bain-marie, jusqu'à 34 C, puis on l'ensemence avec 0,5 % de la culture bactérienne
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préparée ci-dessus. Au moment de 1genS'emenement le degré d9acidité de la culture était de .26Q8 SH.
Immédiatement après 1?ensemencement, 19acidité de la crème monte jusqu9à 12 SHo On laisse alors 19acidification s90pérer9 en main- tenant la crème ensemencée à une température de 3205 - po- Co Toutes les deux heures,la crème est doucement mélangée, pour éviter la formation
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dpune couche huileuse superficielle.
Le degré d9acidité de la crème évolue de la façon indiquée dans le tableau suivant :
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<tb> Temps <SEP> en <SEP> heure <SEP> écoulé <SEP> Degré <SEP> d'acidité
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<tb> après <SEP> 1?ensemencement <SEP> en <SEP> 0 <SEP> SH
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<tb> 12,5 <SEP> :
<SEP> 709
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<tb> 14 <SEP> 804
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<tb> 15 <SEP> 805
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<tb> 16 <SEP> 806
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<tb> 17 <SEP> 806
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Comme le montre le tableau ci-dessuson constate, pendant
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les deux dernières heures, une stabilisation du degré d?acidité, ce qui indique que 1?acidification est terminée, c?est-à-dire que la crème ne contient pratiquement plus de lactose ni da albumineo Lorsque la stabilisation du degré d9acidité a été consta-
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tée, on refroidit la crème jusqu9à 150 C Le pH de la crème est alors de 5,05. .
Eventuellement additionnée de sel en solution, 9 si on dési- re préparer du beurre salé, la crème est chauffée à 850 C et centrifugéeo Après centrifugation., la teneur en matières grasses de la crème a atteint 84 %. La crème concentrée est immédiatement coulée en boites en évitant un refroidissement après quoi les boites serties sont placées- dans un bain-marie chauffé à 950 Co Lorsque toutes les boites sont serties, elles sont retirées du bain-marie et placées dans un autoclave chauffe .au préa-
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lable à 9( Co La température de 19autoclave est alors portée à 117,30 et maintenue pendant une demi-heure à cette température de stérilisation., Leau chaude se trouvant dans 1?autoclave est alors remplacée par de
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1-'eau froide.
Lorsque la, température de Peau contenue dans I?autoclave est de 300 C,on en retire les boites et on les laisse-refroidir à tempé- rature ambiante,de préférence à 200 C. ,
On obtient de la sorte un beurre parfaitement stérile de texture excellente et finement aromatisé.
Il est évident que 1?invention n'est pas limitée aux dé- tails opératoires donnés ci-dessus et que diverses modifications peuvent
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être apportées àes détails., sans que 1-'on s9 ecarte de la. portée de l9in
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vention telle quelle est définie dans les revendications suivantes.
Ainsi., au lieu d'une autoclaves on peut utiliser d'autres sources de chaleur pour stériliser la crème.
REVENDICATIONS. la Procédé de préparation de beurre stérile, caractérisé en ce qu'on élimine la majeure partie des matières thermolabiles contenues dans la crème de lait de départ, par macération de cette crème avec de 1?eau, et en ce qu'on stérilise la crème, par chauffage, à l'abri de l'air, à une température de stérilisation.