BE523308A

BE523308A -

Info

Publication number: BE523308A
Authority: BE

Description


   <Desc/Clms Page number 1> 
 



  STANDARD BRANDS INCORPORATED, résidant à NEW YORK. 



   COMPOSITIONS POUR PUDDINGS. 



   La présente invention se rapporte à des compositions pour pud- dings d'amidon, sous la forme d'une poudre sèche, dont on peut préparer des puddings de meilleure qualité en ajoutant simplement de l'eau ou du lait relativement froid. 



   Des compositions pour puddings de ce type ont été préparées à partir d'amidon sec pré-gélatinisé et de sucre,mais ces compositions ont un goût d'amidon brut, une texture lourde et pâteuse, une consistance collante et ne possèdent pas de caractéristiques satisfaisantes de gélifi- cation ou de prise. On a trouvé que le goût, la texture et la consistance de ces compositions peuvent être fortement améliorés, tout en utilisant sensiblement moins d'amidon,en y incorporant une petite quantité d'un py- rophosphate de métal tétra-alcalin, comme le pyrophosphate tétrasodique ou le pyrophosphate tétrapotassique et un sel de calcium soluble dans l'eau et propre à l'alimentation, par exemple l'acétate de calcium, le chlorure de calcium, le propionate de calcium, le saccharate de calcium,et le tartra- te de calcium.

   Ces composés peuvent être utilisés en proportions variables mais on a trouvé qu'un mélange de 2 à 3 grammes environ de pyrophosphate té- trasodique et de 1 à 2 grammes d'acétate de calcium pour 20 grammes d'ami- don sec prégélatinisé donne le meilleur goût, la meilleure texture et la meil- leure consistance. 



   Le tableau ci-dessous illustre des compositions parfumées à la vanille et au chocolat, préparées suivant l'invention, et les quantités qu'il y a lieu d'ajouter à une pinte de lait   (473   cm3) pour obtenir un pud- ding de dessert. 

 <Desc/Clms Page number 2> 

 
 EMI2.1 
 
<tb> 



  Vanille <SEP> Chocolat
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> grammes <SEP> grammes
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Sucre <SEP> de <SEP> canne <SEP> 82,4 <SEP> 81,2
<tb> 
<tb> 
<tb> Amidon <SEP> pré-cuit <SEP> 20,0 <SEP> 22,0
<tb> 
<tb> 
<tb> Cacao <SEP> --- <SEP> 16, <SEP> 0 <SEP> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Parfum <SEP> de <SEP> vanille <SEP> 250 <SEP> 2,0
<tb> 
<tb> 
<tb> Sel <SEP> 2,4 <SEP> 2,4
<tb> 
<tb> 
<tb> Colorant <SEP> vanille <SEP> 2,6
<tb> 
<tb> 
<tb> Pyrophosphate <SEP> tétrasodique <SEP> 2,8 <SEP> 2,8
<tb> 
<tb> 
<tb> Acétate <SEP> de <SEP> calcium <SEP> 1,2 <SEP> 1,2
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Total <SEP> 113,4 <SEP> 127,6
<tb> 
 
Pour préparer ces compositions, les ingrédients en poudre sont simplement mélangés à sec.

   N'importe quelle variété d'amidon gélatinisé pour puddings peut être utilisée, de préférence avec une granulométrie telle que l'amidon passe entièrement par un tamis n  150 et dans une lar- ge mesure par un tamis n  200. Pour préparer un pudding, la poudre sèche est mélangée à du lait froid et battue pendant un temps assez court à l'ai- de d'un batteur à oeufs ou d'un batteur électrique. Le mélange se prend en masse assez lentement,   c'est-à-dire   en 5 à 10 minutes environ après le battage ce qui laisse un temps suffisant pour le verser dans des moules ou dans des plats venant à table. La durée nécessairepour la prise en masse varie dans une certaine mesure suivant la température du lait utili- sé. c'est-à-dire que du lait à la température ordinaire assure une prise plus rapide que du lait à la température du réfrigérateur.

   Le produit a une texture lisse et légère et une consistance analogue à celle d'un pud- ding de farine de mais ordinaire. 



   Le pyrophosphate de métal tétra-alcalin agit à la fois comme agent de coagulation des protéines et comme agent mouillant. Il réagit avec les protéines du lait en déterminant leur coagulation et permet une meilleu- re absorption du liquide par l'amidon pré-cuit. Le sel de calcium fournit des ions calcium qui coopèrent à la stabilisation du gel. 



   Il est facile d'incorporer le sucre et les parfums à la composi-   tion   mais ceux-ci peuvent être supprimés et ajoutés au moment de la confec- tion du pudding en même temps que l'ingrédient liquide. Si on le désire, la composition peut comprendre également du lait en'poudre ou de la caséine et il suffit alors d'ajouter de l'eau pour obtenir le pudding désiré. 



   On remarquera que les exemples sont donnés à titre d'illustration seulement et ne peuvent être considérés comme limitatifs. Les ingrédients indiqués peuvent être remplacés par des équivalents et les quantités mention- nées peuvent varier dans de larges limites. 



   REVENDICATIONS.

Claims

1. Composition sèche pour puddings, caractérisée en ce qu'elle comprend de l'amidon sec gélatinisé pour puddings, un pyrophosphate de métal tétra-alcalin et un sel de calcium soluble dans l'eau , propre à la consom- mationo 2. Composition suivant la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient du sucre de canne.

3. Composition sèche pour puddings, caractérisée en ce qu'elle comprend de l'amidon sec pré-cuit pour puddings, du pyrophosphate tétrasodi- que et de l'acétate de calcium'.

4. Composition suivant la revendication 3, caractérisée en ce qu'elle contient du sucre de canne. <Desc/Clms Page number 3>

5. Composition sèche pour puddings, caractérisée en ce qu'elle comprend environ 20 parties en poids d'amidon sec gélatinisé pour puddings., environ 2 à 3 parties en poids de pyrophosphate tétrasodique et environ 1 à 2 parties en poids d'acétate de calcium.

6. Composition suivant la revendication 5, caractérisée en ce qu'elle contient environ 80% en'poids de sucre de canne.