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On sait que jusqu'à présent la préparation du pain et des pâtes à levain est effectuée par mélange de la farine avec de l'eau et de levains biologiques produits par l'Industrie. ou bien. selon la méthode ancienne. en mouillant la farine qu'on laisse fermenter spontanément, pour obtenir. après vingt-quatre heures environ, une pâte à levain acide nommée "levàin mère" ou "chef levain".
Par des additions successives graduelles d'eau et de farine. nommées "rafraichissempents". on arrive, après environ vingt heu- res de plus à la fermentation finale, qu'on utilise pour faire le pain. On sait aussi que dans certains pays on a recours à l'addition de sels miné- raux, qui développent du gaz carbonique, ou bien, on produit le regonflement de la pâte en y injectant ce gaz obtenu d'une autre manière sous forte pres- sion (procédés non biologiques interdits dans de nombreux pays).
On connaît aussi, depuis environ 40 ans. l'emploi et la prépa... ration industrielle. dans les pays civilisés, des extraits de malt plus ou moins diastasiques ainsi que des produits du maltage des céréales pour amé- liorer le procédé de panification. Les extraits de malt diastasiques (qui contiennent 65-70% de sucres réducteurs et des enzimes diastasiques) sont généralement additionnés à la farine. pendant la formation de pâte finale. c'est-à-dire ime heure avant l'enfournement, ou bien, ils sont ajoutés en une petite dose pendant la formation de la première pâte du soir et le restant est ajouté dans la formation de pâte finale.
De cette façon, soit la première pâte. soit toutes les pâtes ainsi traitées sont enrichies en maltose et en diastase. mais ces substances ne sont pas mises dans les meilleures conditions pou jouera le rôle bien plus important et différent qu'elles sont à même de jouer lorsqu'elles sont employées de la façon et par le système formant l'objet de la présente invention.
Dans les conditions susindiquées, qui sont les seules dans lesquelles on a universellement opéré jusqu'ici. le maltose de l'extrait de malt (bisaccharide) après un délai variable suivant la quantité et la qualité du levain, délai qui n'est jamais inférieur à une heure, est gra- duellement scindé, à cause de l'invertase du levain, en deux molécules sim- ples de sucre (monosaccharide),, pouvant ainsi être utilisé pour alimenter le levain, qui, étant mieux nourri, peut dégager une plus grande quantité d'anhydride carbonique et d'alcool pendant le processus de levée de lapate, mais il ne peut pas par soi-même produire un processus de levée, de sorté que cet extrait de malt a toujours été employé comme matière auxiliaire de l'indispensable levain.
Les enzymes diastasiques contenus sous forme soluble dans les extraits de malt et sous forme non soluble dans les céréales traitées par maltage n'entrent ensuite en jeu. pour développer leur action de dextrinisation. que lorsque la pâte, déjà levurée et formée en pain, est placée dans le four, c'est-à-dire lorsque la température s'élève audessus de 35 C. puisque en-dessous de cette température les diastases ne développent aucune action appréciable.
Ayant maintenant constaté, par des recherches scientifiques, que la tension de l'oxygène a une influence favorable soit sur le métabolisme des levains, soit sur les activités de certains enzymes, particulièrement de la zymase. de la maltase et de la dextrinase . soit pendant la fonction de reproduction ou pendant celle de travail, et qu'en soumettant des pâtes à pain à l'action de ferments qui n'ont pas subi une période de repos. de façon qu'ils ne sont pas démolis par des phénomènes d'autolyse ou bien affaiblis par des conditions aérobiques difficiles. il n'est pas necesaire de disposer de beaucoup de sucre préformé. mais la présence d'activants suffit pour rendre parfaite une levée de la pâte, par exemple de dextrinase spéciale capable de saccharifier les dextrines limites et on a pensé à profiter de ces phénomènes.
Ainsi, selon le procédé formant l'objet de l'invention. on n'Incorpore pas l'extrait de malt. comme il a été fait jusqu'ici, directement dans les pâtes dans le but de nourrir le levain et par
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là le contraindre à produire plus d'acide carbonique et d'alcool, mais on dilue préalablement cet extrait par de l'eau dans un récipient, où il est laissé se transformer, pendant un certain nombre d'heures et- sous des conditions déterminées, en une culture de ferments vivants (et non en alcool et acide carbonique), cette culture étant apte à garantir, par elle-même, une fermentation régulière sans qu'il faille pour cela ajouter du levain du commerce ou bien de la pâte acide, des sels minéraux ou du gaz sous forte pression.
On va maintenant décrire une forme de réalisation de l'invention :
Une solution aqueuse d'extrait de malt est amorcée par une proportion en poids de 5-10% de levain sélectionné du commerce ou bien par une quantité correspondante de la même culture de levain prise de la préparation du jour précédent. L'extrait de malt est dilué par une quantité d'eau qui peut correspondre à trois ou plusieurs fois le poids de l'extrait mis en oeuvre, et la solution obtenue, introduite dans un récipient, est promptement amorcée par du levain. comme il a été lit ci-dessus.
Immédiatement après, on insuffle dans ce récipient d'une façon continue (pendant toute la durée du procédé, qui suivant la température et la quantité d'amorce peut varier de deux à quinze heures) de l'air qui pourra être stérile, en une quantité volumétrique d'environ 10-15 litres par minute pour chaque kilo d'extrait de malt traité, calculé à l'état sec. Dans ces conditions, le maltose de 'extrait de malt n'est pas transformé, comme il a été fait jusqu'ici. en anhydride carbonique et eau, mais il est transformé complètement en cellules vivantes très actives et florissantes, qui sont ensuite additionnées aux pâtes à pain sous forme d'une culture liquide, en remplacement du levain comprimé du commerce, du "chef levain", des sels ou du gaz comprimé.
Les ferments ainsi produits contiennent tous les enzymes diastasiques qui se trouvent dans l'extrait de malt de départ, ces enzymes ne perdent rien de leur activité et efficacité par le traitement susmentionnés, de façon qu'au moment de la panification, ils exercent complètement le rôle important de transformer un peu d'amide de la farine en sucre et surtout d'en dextriniser une partie plus grande, ce qui rend le pain plus friable. plus doré et d'assimilation et digestion plus faciles.
Dans les essais réalisés, on a constaté que les enzymes diastasiques. après avoir été soumis au procédé formant l'objet de la présente invention, deviennent particulièrement actifs, et cela parce que ces enzymes s'adaptent mieux au nouveau milieu ambiant, qui assure une acidité naturel- le "optimum" au travail enzymatique ; expériences faites à cet égard ont en effet mis en évidence le fait que les pâtes réalisent des "optimum" de levuration même en l'absence du maltose de l'extrait de malt de départ, transformé par ce nouveau procédé presque totalement en levain.
L'expérience a démontré que le produit obtenu par le procédé suivant l'invention peut être employé avec succès, non seulement pour la production de pain, mais également pour la production de pâtes à levain en général, de préparés diététiques et de nourriture pour le bétail, particulièrement pour emploi artisan et domestique.
Il est bien entendu que le procédé décrit peut être susceptible de variantes et d'additions, sans pour cela sortir du cadre de la présente invention. Ainsi, par exemple : 1) Le procédé peut être exploité en amorçant la solution aqueuse d'extrait de malt. en même temps avec du levain sélectionné du commerce, et des résidus de la culture de levain (culture mère) de la préparation précédente.
2) La transformation du maltose en cellules vivantes peut être arrêtée ou simplement ralentie en ajoutant à la solution à un moment donné une quantité
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abondante de levain du commerce ; onobtient ainsi, en effet,-une saturation cellulaire qui forme obstacle à la reproduction sans gêner toutefois la fonc- tion végétative, c'est-à-dire l'alimentation et la maturation, sôit des cel- lules produites, soit des cellules additionnées, de façon à accroftre la force de fermentation de tous les levains contenus dans la solution. Les li- mites dans lesquelles on peut agir dans le sens indiqué ci-dessus dépendent.
pour'une température donnée de la quantité d'amorce employée au début, de la durée de la phase de transformation et finalement de'la saturation cellu- laire obtenue par l'addition de levain, ladite saturation étant considérée- par rapport au contenu en sucre du moût en transformation; ces limites peu- vent ,être 1 donc modifiées à volonté.
3) A la solution d'extrait de malta on peut ajouter un poids égal ou pres- que égal à celui du malt.-pour s'approcher, dès le départ, aux conditions de saturation mentionnées au point 2.
4) On peut alimenter graduellement les cellules en additionnant la solution d'extrait de malt graduellement, même goutte à goutte à la solution de levain d'amorce ou à la culture mère.
5) On peut additionner aux extraits de malt, bien qu'il ne soit pas indis- pensable, une proportion de mélasse d'environ 10-15% préalablement acidifiée, désinfectée. invertie et tamponnée afin d'enrichir l'extrait de malt de substances organiques azotées (amino-acides, tels que bétaïne. asparagine, glutamine et autres, contenus dans les mélasses) et de sels nutritifs, toutes ces substances étant utiles pour améliorer les facteurs de croissance desquels dépendent les fonctions vitales des cellules.
6) On peut préparer les extraits de malt légèrement acidifiés et tamponnés avec un pH5. afin de permettre au moût devant se transformer en cellules de levain d'établir, presque immédiatement, l'ambiant "optimum" pour cette transformation et assurer en plus un élément important de défense contre les infections schizomicétiques.
7) On peut employer n'importe quel moyen d'aération du liquide en fermentation, soit par exemple des ventilateurs, aspirateurs, compresseurs, pompes à vide, gaz en bouteilles ou pompes centrifuges. qui mettent aussi en circulation le liquide en fermentation afin de le faire retomber sous forme de gouttes très petites en présence et en contact continu d'air renouvelé et, si possible, filtré.
8) Le procédé pour la préparation du levain enzymatique peut être appliqué également à d'autres sucres fermentables, auxquels on a ajouté des extraits de malt ou des produits provenant du maltage des céréales.
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It is known that until now the preparation of bread and leavened doughs is carried out by mixing flour with water and organic leaven produced by the industry. or. according to the old method. by wetting the flour which is left to ferment spontaneously, to obtain. after about twenty-four hours, an acid sourdough dough called "mother yeast" or "chef leaven".
By successive gradual additions of water and flour. named "refreshments". after about twenty hours more we arrive at the final fermentation, which is used to make the bread. It is also known that in certain countries recourse is had to the addition of mineral salts, which develop carbon dioxide, or else, the dough is re-swelled by injecting this gas obtained in another way under high pressure. - sion (non-biological processes banned in many countries).
Also known, for about 40 years. employment and industrial preparation. in civilized countries, more or less diastatic malt extracts as well as cereal malting products to improve the bread-making process. Diastatic malt extracts (which contain 65-70% reducing sugars and diastatic enzymes) are usually added to the flour. during final dough formation. that is, one hour before baking, or they are added in a small dose during the formation of the first evening dough and the remainder is added in the final dough formation.
In this way, be the first dough. or all the pastes thus treated are enriched in maltose and in diastase. but these substances are not put in the best condition to play the much more important and different role which they are able to play when employed in the manner and by the system forming the object of the present invention.
Under the aforementioned conditions, which are the only ones in which we have operated universally so far. the maltose of the malt extract (bisaccharide) after a variable delay depending on the quantity and quality of the leaven, which time is never less than one hour, is gradually split, because of the invertase of the leaven, in two simple molecules of sugar (monosaccharide), which can thus be used to feed the leaven, which, being better nourished, can release a greater quantity of carbon dioxide and alcohol during the leavening process, but it cannot by itself produce a leavening process, so that this malt extract has always been used as an auxiliary material for the essential leaven.
The diastatic enzymes contained in soluble form in malt extracts and in insoluble form in cereals treated by malting do not then come into play to develop their dextrinization action. that when the dough, already yeasted and formed into a loaf, is placed in the oven, that is to say when the temperature rises above 35 C. since below this temperature the diastases do not develop any appreciable action .
Having now observed, through scientific research, that the oxygen tension has a favorable influence either on the metabolism of the leaven, or on the activities of certain enzymes, particularly of zymase. maltase and dextrinase. either during the function of reproduction or during that of work, and that by subjecting bread doughs to the action of ferments which have not undergone a period of rest. so that they are not demolished by autolysis phenomena or weakened by difficult aerobic conditions. it is not necessary to have a lot of preformed sugar. but the presence of activants is sufficient to make a leavening of the dough perfect, for example a special dextrinase capable of saccharifying the limit dextrins, and it was thought to take advantage of these phenomena.
Thus, according to the method forming the object of the invention. we do not incorporate the malt extract. as it has been done so far, directly into the dough in order to feed the leaven and by
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there to force it to produce more carbonic acid and alcohol, but this extract is diluted beforehand with water in a container, where it is left to transform, for a certain number of hours and - under determined conditions , in a culture of living ferments (and not in alcohol and carbonic acid), this culture being able to guarantee, by itself, a regular fermentation without having to add commercial sourdough or acid dough for this. , mineral salts or gas under high pressure.
An embodiment of the invention will now be described:
An aqueous solution of malt extract is initiated with a proportion by weight of 5-10% of selected commercial leaven or else with a corresponding amount of the same culture of leaven taken from the preparation of the previous day. The malt extract is diluted with a quantity of water which may correspond to three or more times the weight of the extract used, and the solution obtained, introduced into a receptacle, is promptly initiated with leaven. as it was read above.
Immediately afterwards, this container is continuously blown into this container (throughout the duration of the process, which depending on the temperature and the amount of initiator may vary from two to fifteen hours) with air which may be sterile, in a volumetric amount of about 10-15 liters per minute for each kilogram of processed malt extract, calculated in the dry state. Under these conditions, the maltose from the malt extract is not processed, as has been done heretofore. into carbon dioxide and water, but it is completely transformed into very active and flourishing living cells, which are then added to bread dough in the form of a liquid culture, replacing the compressed leaven of commerce, the "chef leaven", salts or compressed gas.
The ferments thus produced contain all the diastatic enzymes which are found in the starting malt extract, these enzymes do not lose any of their activity and effectiveness by the aforementioned treatment, so that at the time of baking, they completely exert the important role of transforming a little amide in the flour into sugar and above all dextrinizing a larger part of it, which makes the bread more crumbly. more golden and easier to assimilate and digest.
In the tests carried out, it was found that the diastatic enzymes. after having been subjected to the process forming the object of the present invention, become particularly active, and this because these enzymes adapt better to the new ambient environment, which ensures a natural acidity - the "optimum" for the enzymatic work; The experiments carried out in this regard have in fact demonstrated the fact that the doughs achieve "optimum" yeast even in the absence of maltose from the starting malt extract, transformed by this new process almost completely into leaven.
Experience has shown that the product obtained by the process according to the invention can be used with success, not only for the production of bread, but also for the production of sourdough doughs in general, of dietetic preparations and of food for the breast. livestock, particularly for artisan and domestic employment.
It is understood that the method described may be susceptible of variants and additions, without thereby departing from the scope of the present invention. Thus, for example: 1) The process can be operated by priming the aqueous solution of malt extract. at the same time with selected commercial sourdough, and residues of the sourdough culture (mother culture) of the previous preparation.
2) The transformation of maltose into living cells can be stopped or simply slowed down by adding to the solution at a given time a quantity
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abundant of store-bought leaven; thus, in fact, a cellular saturation is obtained which forms an obstacle to reproduction without however hampering the vegetative function, that is to say food and maturation, either from the cells produced, or from cells added together. , so as to increase the strength of fermentation of all the leaven contained in the solution. The limits within which it is possible to act in the direction indicated above depend.
for a given temperature of the quantity of primer employed at the start, of the duration of the transformation phase and finally of the cell saturation obtained by the addition of leaven, said saturation being considered in relation to the content of wort sugar in processing; these limits can therefore be modified at will.
3) To the solution of malt extract one can add a weight equal or almost equal to that of the malt. - to approach, from the start, the saturation conditions mentioned in point 2.
4) The cells can be fed gradually by adding the malt extract solution gradually, even dropwise to the starter starter solution or to the stock culture.
5) It is possible to add to the malt extracts, although it is not essential, a proportion of molasses of about 10-15% previously acidified, disinfected. inverted and buffered to enrich the malt extract with nitrogenous organic substances (amino acids, such as betaine, asparagine, glutamine and others, contained in molasses) and nutrient salts, all of which are useful for improving the factors growth on which the vital functions of cells depend.
6) The malt extracts can be prepared slightly acidified and buffered with a pH5. in order to allow the must which is to transform into leaven cells to establish, almost immediately, the "optimum" environment for this transformation and in addition provide an important element of defense against schizomicetic infections.
7) Any means of aeration of the fermenting liquid can be used, for example fans, aspirators, compressors, vacuum pumps, bottled gases or centrifugal pumps. which also circulate the fermentation liquid in order to make it fall back in the form of very small drops in the presence and in continuous contact of renewed and, if possible, filtered air.
8) The process for the preparation of the enzymatic leaven can also be applied to other fermentable sugars, to which malt extracts or products from the malting of cereals have been added.