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On sait que jusqu'à présent la préparation du pain et des pâtes à levain est effectuée par mélange de la farine avec de l'eau et de levains biologiques produits par l'Industrie. ou bien. selon la méthode ancienne. en mouillant la farine qu'on laisse fermenter spontanément, pour obtenir. après vingt-quatre heures environ, une pâte à levain acide nommée "levàin mère" ou "chef levain".
Par des additions successives graduelles d'eau et de farine. nommées "rafraichissempents". on arrive, après environ vingt heu- res de plus à la fermentation finale, qu'on utilise pour faire le pain. On sait aussi que dans certains pays on a recours à l'addition de sels miné- raux, qui développent du gaz carbonique, ou bien, on produit le regonflement de la pâte en y injectant ce gaz obtenu d'une autre manière sous forte pres- sion (procédés non biologiques interdits dans de nombreux pays).
On connaît aussi, depuis environ 40 ans. l'emploi et la prépa... ration industrielle. dans les pays civilisés, des extraits de malt plus ou moins diastasiques ainsi que des produits du maltage des céréales pour amé- liorer le procédé de panification. Les extraits de malt diastasiques (qui contiennent 65-70% de sucres réducteurs et des enzimes diastasiques) sont généralement additionnés à la farine. pendant la formation de pâte finale. c'est-à-dire ime heure avant l'enfournement, ou bien, ils sont ajoutés en une petite dose pendant la formation de la première pâte du soir et le restant est ajouté dans la formation de pâte finale.
De cette façon, soit la première pâte. soit toutes les pâtes ainsi traitées sont enrichies en maltose et en diastase. mais ces substances ne sont pas mises dans les meilleures conditions pou jouera le rôle bien plus important et différent qu'elles sont à même de jouer lorsqu'elles sont employées de la façon et par le système formant l'objet de la présente invention.
Dans les conditions susindiquées, qui sont les seules dans lesquelles on a universellement opéré jusqu'ici. le maltose de l'extrait de malt (bisaccharide) après un délai variable suivant la quantité et la qualité du levain, délai qui n'est jamais inférieur à une heure, est gra- duellement scindé, à cause de l'invertase du levain, en deux molécules sim- ples de sucre (monosaccharide),, pouvant ainsi être utilisé pour alimenter le levain, qui, étant mieux nourri, peut dégager une plus grande quantité d'anhydride carbonique et d'alcool pendant le processus de levée de lapate, mais il ne peut pas par soi-même produire un processus de levée, de sorté que cet extrait de malt a toujours été employé comme matière auxiliaire de l'indispensable levain.
Les enzymes diastasiques contenus sous forme soluble dans les extraits de malt et sous forme non soluble dans les céréales traitées par maltage n'entrent ensuite en jeu. pour développer leur action de dextrinisation. que lorsque la pâte, déjà levurée et formée en pain, est placée dans le four, c'est-à-dire lorsque la température s'élève audessus de 35 C. puisque en-dessous de cette température les diastases ne développent aucune action appréciable.
Ayant maintenant constaté, par des recherches scientifiques, que la tension de l'oxygène a une influence favorable soit sur le métabolisme des levains, soit sur les activités de certains enzymes, particulièrement de la zymase. de la maltase et de la dextrinase . soit pendant la fonction de reproduction ou pendant celle de travail, et qu'en soumettant des pâtes à pain à l'action de ferments qui n'ont pas subi une période de repos. de façon qu'ils ne sont pas démolis par des phénomènes d'autolyse ou bien affaiblis par des conditions aérobiques difficiles. il n'est pas necesaire de disposer de beaucoup de sucre préformé. mais la présence d'activants suffit pour rendre parfaite une levée de la pâte, par exemple de dextrinase spéciale capable de saccharifier les dextrines limites et on a pensé à profiter de ces phénomènes.
Ainsi, selon le procédé formant l'objet de l'invention. on n'Incorpore pas l'extrait de malt. comme il a été fait jusqu'ici, directement dans les pâtes dans le but de nourrir le levain et par
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là le contraindre à produire plus d'acide carbonique et d'alcool, mais on dilue préalablement cet extrait par de l'eau dans un récipient, où il est laissé se transformer, pendant un certain nombre d'heures et- sous des conditions déterminées, en une culture de ferments vivants (et non en alcool et acide carbonique), cette culture étant apte à garantir, par elle-même, une fermentation régulière sans qu'il faille pour cela ajouter du levain du commerce ou bien de la pâte acide, des sels minéraux ou du gaz sous forte pression.
On va maintenant décrire une forme de réalisation de l'invention :
Une solution aqueuse d'extrait de malt est amorcée par une proportion en poids de 5-10% de levain sélectionné du commerce ou bien par une quantité correspondante de la même culture de levain prise de la préparation du jour précédent. L'extrait de malt est dilué par une quantité d'eau qui peut correspondre à trois ou plusieurs fois le poids de l'extrait mis en oeuvre, et la solution obtenue, introduite dans un récipient, est promptement amorcée par du levain. comme il a été lit ci-dessus.
Immédiatement après, on insuffle dans ce récipient d'une façon continue (pendant toute la durée du procédé, qui suivant la température et la quantité d'amorce peut varier de deux à quinze heures) de l'air qui pourra être stérile, en une quantité volumétrique d'environ 10-15 litres par minute pour chaque kilo d'extrait de malt traité, calculé à l'état sec. Dans ces conditions, le maltose de 'extrait de malt n'est pas transformé, comme il a été fait jusqu'ici. en anhydride carbonique et eau, mais il est transformé complètement en cellules vivantes très actives et florissantes, qui sont ensuite additionnées aux pâtes à pain sous forme d'une culture liquide, en remplacement du levain comprimé du commerce, du "chef levain", des sels ou du gaz comprimé.
Les ferments ainsi produits contiennent tous les enzymes diastasiques qui se trouvent dans l'extrait de malt de départ, ces enzymes ne perdent rien de leur activité et efficacité par le traitement susmentionnés, de façon qu'au moment de la panification, ils exercent complètement le rôle important de transformer un peu d'amide de la farine en sucre et surtout d'en dextriniser une partie plus grande, ce qui rend le pain plus friable. plus doré et d'assimilation et digestion plus faciles.
Dans les essais réalisés, on a constaté que les enzymes diastasiques. après avoir été soumis au procédé formant l'objet de la présente invention, deviennent particulièrement actifs, et cela parce que ces enzymes s'adaptent mieux au nouveau milieu ambiant, qui assure une acidité naturel- le "optimum" au travail enzymatique ; expériences faites à cet égard ont en effet mis en évidence le fait que les pâtes réalisent des "optimum" de levuration même en l'absence du maltose de l'extrait de malt de départ, transformé par ce nouveau procédé presque totalement en levain.
L'expérience a démontré que le produit obtenu par le procédé suivant l'invention peut être employé avec succès, non seulement pour la production de pain, mais également pour la production de pâtes à levain en général, de préparés diététiques et de nourriture pour le bétail, particulièrement pour emploi artisan et domestique.
Il est bien entendu que le procédé décrit peut être susceptible de variantes et d'additions, sans pour cela sortir du cadre de la présente invention. Ainsi, par exemple : 1) Le procédé peut être exploité en amorçant la solution aqueuse d'extrait de malt. en même temps avec du levain sélectionné du commerce, et des résidus de la culture de levain (culture mère) de la préparation précédente.
2) La transformation du maltose en cellules vivantes peut être arrêtée ou simplement ralentie en ajoutant à la solution à un moment donné une quantité
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abondante de levain du commerce ; onobtient ainsi, en effet,-une saturation cellulaire qui forme obstacle à la reproduction sans gêner toutefois la fonc- tion végétative, c'est-à-dire l'alimentation et la maturation, sôit des cel- lules produites, soit des cellules additionnées, de façon à accroftre la force de fermentation de tous les levains contenus dans la solution. Les li- mites dans lesquelles on peut agir dans le sens indiqué ci-dessus dépendent.
pour'une température donnée de la quantité d'amorce employée au début, de la durée de la phase de transformation et finalement de'la saturation cellu- laire obtenue par l'addition de levain, ladite saturation étant considérée- par rapport au contenu en sucre du moût en transformation; ces limites peu- vent ,être 1 donc modifiées à volonté.
3) A la solution d'extrait de malta on peut ajouter un poids égal ou pres- que égal à celui du malt.-pour s'approcher, dès le départ, aux conditions de saturation mentionnées au point 2.
4) On peut alimenter graduellement les cellules en additionnant la solution d'extrait de malt graduellement, même goutte à goutte à la solution de levain d'amorce ou à la culture mère.
5) On peut additionner aux extraits de malt, bien qu'il ne soit pas indis- pensable, une proportion de mélasse d'environ 10-15% préalablement acidifiée, désinfectée. invertie et tamponnée afin d'enrichir l'extrait de malt de substances organiques azotées (amino-acides, tels que bétaïne. asparagine, glutamine et autres, contenus dans les mélasses) et de sels nutritifs, toutes ces substances étant utiles pour améliorer les facteurs de croissance desquels dépendent les fonctions vitales des cellules.
6) On peut préparer les extraits de malt légèrement acidifiés et tamponnés avec un pH5. afin de permettre au moût devant se transformer en cellules de levain d'établir, presque immédiatement, l'ambiant "optimum" pour cette transformation et assurer en plus un élément important de défense contre les infections schizomicétiques.
7) On peut employer n'importe quel moyen d'aération du liquide en fermentation, soit par exemple des ventilateurs, aspirateurs, compresseurs, pompes à vide, gaz en bouteilles ou pompes centrifuges. qui mettent aussi en circulation le liquide en fermentation afin de le faire retomber sous forme de gouttes très petites en présence et en contact continu d'air renouvelé et, si possible, filtré.
8) Le procédé pour la préparation du levain enzymatique peut être appliqué également à d'autres sucres fermentables, auxquels on a ajouté des extraits de malt ou des produits provenant du maltage des céréales.