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L'invention est relative à la fabrication de levures, ayant une teneur accrue en substances sèches, sur des filtres à aspiration; elle concerne, en outre, la préparation de matières cellulaires végétales ana- logues, telles que le mycélium de champignons, l'algine ou analogues, ayant une teneur accrue en substances sèches, sur des filtres à aspiration.
En général, la déshydratation des suspensions de levure (crème de levure), dans l'industrie des levures, a lieu par expulsion de l'eau hors de la levure dans des filtres-presses à une pression élevée (3 à 12 atm. en surpression) afin d'obtenir, avec certitude, un produit suffisamment sec et que l'on est, par conséquent,'certain de pouvoir vendre. Ce procédé a pour inconvénient de ne pouvoir être exécuté que d'une manière discon- tinue et que la levure déshydratée, obtenue dans les filtres-presses, est dans la plupart des cas trop sèche pour permettre un moulage sûr (mise en blocs), de sorte qu'une autre opération, notamment un nouveau mouilla- ge avec de l'eau, est nécessaire avant le moulage.
En outre, lors de 1' expulsion de l'eau hors de la levure dans des filtres-presses, il est dif- ficile d'obtenir, au cours du travail courant, d'une manière rapide et certaine, un réglage uniforme et exact de la teneur en substances sèches de la levure pressée et de la plasticité de celle-ci. Malgré ces inconvé- nients de la fabrication de la levure sur les filtres-presses, la déshy- dratation de la levure sur les filtres à aspiration, plus spécialement des filtres rotatifs, qui permettent de travailler d'une manière continue, fournissent un produit plus uniforme et nécessitent une main d'oeuvre plus réduite, n'a trouvé qu'une application réduite dans l'industrie de la le- vure.
En raison des pressions notablement plus faibles, inférieures à une atmosphère, que l'on peut obtenir dans des filtres à aspiration, on ob- tient une levure avec une teneur trop élevée en eau ou avec une teneur trop faible en substances sèches (cette teneur étant en moyenne de 27,5 %), de sorte qu'elle ne peut être vendue que dans des conditions climatologi- ques favorables. La levure, obtenue de cette manière, sèche rapidement de façon complète et son aspect devient donc moins plaisant. Les blocs ont une tendance prononcée à suinter et il en résulte que les papiers et car- tons d'emballage se ramollissent:et se froissent.
Suivant un autre procédé connu, on obtient un accroissement de la teneur en substances sèches de la levure en traitant la crème de levu- re, avant la filtration, avec des matières osmotiquement actives, par exem- ple avec du sucre, du chlorure.de sodium, du sulfate de sodium, du chlo- rure de calcium ou analogues. Par l'addition des matières osmotiquement actives, la pression osmotique de l'eau de levure, qui entoure les cellu- les de la levure, est augmentée, de sorte que l'eau des cellules sort des cellules de la levure jusqu'à ce qu'à l'intérieur des cellules et dans l'eau de levure, qui entoure les cellules et qui est traitée avec les substances osmotiquement actives, règne la même pression osmotique.
La suspension de levure, obtenue de cette manière et dans laquelle se trou- vent des cellules ayant une teneur réduite en eau cellulaire, est alors séparée, de la manière connue, de la quantité principale de l'eau de le- vure qui entoure les cellules. La levure ainsi obtenue, avec une teneur accrue en substances sèches, convient toutefois, en dehors des cellules de levure, la même quantité d'eau qu'une levure qui n'a pas été traitée, de la manière spécifiée, avec des matières osmotiquement actives. La te- neur en eau, qui entoure les cellules, dépend uniquement des conditions ou différences de pression qui se produisent lors de l'expulsion de l'eau de levure par pression ou aspiration.
Comme les valeurs caractéristiques pour la levure, telles que le degré de siccité, le "toucher" et la plas- ticité, dépendent uniquement de la quantité d'eau qui entoure les cellu- les de la levure, on obtient également pour ce procédé, des propriétés de plasticité et de siccité aussi défavorables que par les procédés de
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séparation usuels pour lesquels on n'adopte pas d'opératiompréalables, basées sur des effets osmotiqueso La levure ainsi obtenue présente toute- fois l'inconvénient, par rapport à la levure qui n'est pas traitée préa- lablement, que l'eau, qui entoure les cellules de la levure pressée,, con- tient des matières osmotiquement actives, de sorte qu'une telle levure ne peut être utilisée que d'une manière très limitée.
Le procédé faisant l'objet de l'invention, permet, par la déshy- dratation d'une suspension de levure sur des filtres a aspiration de n' importe quel genre, donc par un traitement continu, d'obtenir une levure qui ne présente pas les inconvénients indiqués plus haut et qui se dis- tingue par une teneur accrue en substances sèches et par une plasticité améliorée (diminuée). En même temps, on obtient, conformément à l'inven- ion, une levure qui se conserve mieux et qui a une activité plus élevée que celles fab iquées jusqu'ici. Le procédé, faisant l'objet de I'inven-
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tion, peut être exécuté à l'aide de tous les appareils avec iilties-à as- piration connus, par exemple des filtres à courroie et à vide, des fil- tres a cellules et à courroie et analogues.
On a constaté, toutefois, que pour la mise en oeuvre de l'invention, les filtres les plus avantageux
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sont ceux avec tambour à vide, plus spécialement les filtres otat3fa,^a- 3iration,-étidiés pâr'8osenqâist, ainsi que'les filtres à'tambour et à vi- de analogues.
Le procédé, faisant l'objet de l'invention, repose sur les considérations suivantes. Pour les propriétés de la levure séparée d'une sus-
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pension (crème de levure), l'eau exracel1ulaire, l'eau intracellulaire et leur somme, c'es%-à-dire la tenear totale en eau, sont, avant tout, déterminantes. On entend par eau extrasellulaire, la partie de l'eau qui se trouve en dehors des cellules de levure. Pour la crème de levure, il s'agit de 1 eau ou de la solution diluée de moût dans laquelle nagent les cellules.
Pour la levure, qui est débarrassée de son eau par pressage et par filtration avec aspiration avant d'être mise sous la forme de blocs, il s'agit de la quantité d'eau qui se trouve dans les interstices capil- laires étroits formés entre les cellules se trouvant plus ou moins près
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les unes des autres. Le u2toc-cher: de la levure dépend de la quantité d'eau extracelluiaireo La quantité d'eau extracellillaîr-e détermine, par consé- quent, si la levure ou le bloc formé à l'aide de celle-ci a un ' toucher humide, collant, sec, lisse ou velouté. De plus., de la quantité d'eau ex- tracellulaire dépend également la plasticité de la levure.
L'eau intracellulaire est la partie de l'eau se trouvant à l'in- térieur des cellules de levure. La quantité d'eau intracellulaire peut être modifiée en influençant les cellules par des solutions osmotiquement actives. Si l'on introduit les¯ cellules de levure dans une solution dont la pression osmotique est plus grande que celle du jus contenu dans les cellules, l'eau ou autre liquide paase depuis l'intérieur des cellules dans la solution dans laquelle les cellules sont en suspension (ce qui
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est dénommé "cytorihyse"" ou contrac-cion des cellules, voir S. Windisch et 0. Enders dans '2Die Bra:e.t: 1946, pages 151 à 220)., La teneur en subs- tances sèches des cellules cytorrhysées augmente.
Si l'on remplace la so- lution qui a une pression osmotique plus élevée que celle du jus des cel- lules, par une solution dont la pression osmotique est inférieure à celle du jus des cellules, par exemple par de l'eau, de'l'eau pénètre à nouveau depuis la solution à l'intérieur des cellules. L'expulsion de l'eau hors des cellules de levure ainsi que le retour de l'eau dans ces cellules, produits par osmose, sont des phénomènes qui sont fonction du temps, c'est- à-dire demandant un certain temps pour qu'ils puissent avoir lieue Alors que la quantité d'eau extracellulaire a une importance prédominante pour le toucher et la plasticité de la levure moulée (en blocs), la quantité
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de l'eau intracellulaire n'a pas une influence notable sur ces propriétés.
0'est ainsi qu'on a constaté que des blocs d'une levure, constituée par des cellules fortement cytorrhysées,que l'on peut obtenir en ajoutant des matières osmotiquement actives à la crème de levure, étaient aussi humi- des au toucher, bien qu'ils aient souvent une teneur très élevée en subs- tances sèches (33 % de substances sèches de levure et au-delà), que des blocs d'une levure constituée par des cellules peu ou pas cytorrhysées, bien que ces derniers blocs ne contiennent qu'environ 27,5% de substances sèches de levure et que l'on soit parti de la même crème de levure et que la même pression ait été appliquée.
Dans les deux cas, les teneurs en eau extracellulaire des blocs de levure, qui est déterminante pour le toucher et la plasticité de la levure (cette teneur dépendant seulement de la dif- férence de pression utilisée pour la filtration), sont égales et seules les teneurs en eau intracellulaire sont très différentes. Pour les cellu- les cytorrhysées,cette dernière teneur est notablement inférieure à celle des cellules non cytorrhysées.
La teneur totale en eau, qui est la somme de l'eau extracellulaire et de l'eau intracellulaire, est, dans le cas des blocs de levure constituée par des cellules cytorrhysées, en corres- pondance plus petite que celle des blocs en cellules non cytorrhysées,
Le procédé, qui fait l'objet de l'invention, pour fabriquer des levures ou des matières cellulaires, végétales analogues, ayant une teneur accrue en substances sèches,à 1 aide de filtres à aspiration,de préférence des filtres avec tambour à vide fonctionnant d'une manière continue, consis- tin, principalement, à traiter la suspension aqueuse de la masse cellu- laire, par exemple la crème de levure,avec des substances qui sont osmo- tiquement actives et ont pour effet d'expulser l'eau intracellulaire hors des cellules;
à amener la suspension des cellules cytorrhysées de cette manière sur un filtre à aspiration ; refouler sur ce filtre et hors de la couche formée par la matière cellulaire, l'eau extracellulaire aqueuse contenant les substances osmotiquement actives et dont la quantité dépend de la différence de pression utilisée dans le filtre à aspiration, par un liquide ayant une pression osmotique moindre, de préférence de l'eau, le refoulement de l'eau extracellulaire, contenant les substances osmotique- ment actives, étant réglé de manière telle qu'il soit terminé avant que la ré-absorption d'eau, sous la forme d'eau intracellulaire par les cel- lules, soit terminée ;
à soumettre la couche dematière cellulaire, dé- barrassée des substances osmotiquement actives, à l'action supplémentai- re d'une différence de pression sur le filtre à aspiration, afin que l'on obtienne par absorption d'eau extracellulaire par les cellules, qui pénè- tre comme eau intracellulaire dans celles-ci,une diminution de la teneur en eau extracellulaire, la valeur de cette teneur étant inférieure à cel- le déterminée par la différence de pression. On obtient ainsi, après le nouveau réglage, qui succède au lavage, de la quantité d'eau extraoellu- laire correspondant à la différence de pression, dans la couche de levu- re, la teneur totale en eau restant maintenant constante, un accroisse- ment de la teneur en eau intracellulaire des cellules aux dépens de l'eau extracellulaire qui se trouve entre celles-ci.
Alors que jusqu'ici la quantité d'eau extracellulaire d'une cou- che de levure filtrée sur un filtre à aspiration, et par conséquent son toucher et sa plasticité, étaient influencés, essentiellement, par la dif- férence de pression appliquée au cours de la filtration, on parvient, à l'aide du procédé faisant l'objet de l'invention et par l'application d'o- pérations osmotiques successives et judicieusement réglées, à obtenir la teneur voulue en eau intracellulaire et en eau extracellulaire dans la le- vure enlevée du filtre.
Dans ce qui suit, on décrit avec plus de détails la mise en oeu-
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vre de l'invention appliquée, à titre d'exemple, à la déshydratation d'u- ne suspension de levure,,
Pour la mise en oeuvre du procédé, on traite d'abord la crème de levure avec une substance fortement active du point de vue osmotique, par exemple du chlorure de sodium, afin que la pression osmotique de l'eau extracellulaire devienne plus grande que la pression osmbtique du jus cellulaire contenu dans les cellules de la levure. Par suite de;la diffé- rence dans la pression osmotique, le liquide sort des cellules de la le- vure. n abandonne la suspension à elle-même jusqu'à ce que l'expulsion de l'eau, correspondant à la différence de pression osmotique, soit pour ainsi dire complètement terminée, ce qui est le cas après quelques minu- tes.
La crème de levure, ainsi traitée préalablement, est alors amenée sur le dispositif de filtration, par exemple un filtre rotatif à vide ou analogue, sur lequel on obtient d'abord la formation d'une couche de le- vure ayant une teneur bien déterminée, dépendant des conditions, en eau
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extracellulaire et la production d'un "toucheur" bien déterminé résultant de cette dernière. Les interstices capillaires de cette couche de levure sont remplis d'eau extracellulaire ayant un effet osmotique très pronon- cé et dont la quantité correspond à la différence de pression utilisée dans le filtre rotatif. On lave ensuite cette couche de levure, en un temps aussi court que possible, avec de l'eau, de préférence de l'eau du robi- net, dont la pression osmotique est inférieure à celle du jus contenu dans les cellules de la levure.
Par cette opération de lavage, on refoule le liquide, à effet osmotique très prononcé, se trouvant dans les intersti- ces capillaires de la couche de levure,, par un liquide moins actif du point de vue osmotique, de sorte que la nouvelle pénétration de l'eau dans les cellules de la levure commence immédiatement et dure jusqu'à ce que la
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teneur en eau intracellulaire des cellules de levure, qui Gorl1espond à la pression osmotique du liquide de lavage, c'est-à-dire l'eau,se soit réglée d' elle-même.
La première opération (refoulement de.la, solution osmotique- ment très efficace par l'opération de lavage) ainsi que la deuxième opé- ration (pénétration à nouveau de l'eau dans les cellules) nécessitent un temps bien déterminé.
Conformément à l'invention, il est important de régler de maniè- re telle l'opération de refoulement qu'elle soit terminée avant la nou- velle absorption complète de l'eau par les cellules de levure, cette ab-
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sorption commençant immédiatement par le contact, a.veo, If eau. de lavage u- tilisée pour le refoulement, de l'eau contenant le chlorure de sodium. Ce but peut être atteint par le réglage du degré de lavage en dépendance avec l'épaisseur de la couche de levure déposée sur le filtre et par la mesure de la durée de Inaction, en se basant sur quelques essais qui peu- vent être effectués aisément.
Quand le filtre, portant la couche de levu-
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re, sort de la zone de lavage, ales+.-à-dire, si l'on se sert d'un filtre à tambour ou d'un filtre rotatif, quand le tambour en tournant sort de la zone de lavage, une partie de 1geu extracellulaire est aspirée par suite de la différence de pression qui coâ n.o.e à agir par l'effet du vi- de, mais une partie de cette eau es-t aspirée par les cellules de la le- vure, de sorte que la quantité d'eau exti'acellulaire est diminuée davan- tage par absorption, comme eau intracellulaire, par les cellules de la levure sans que, toutefois, il soit absorbé intracellulairement par les cellules de levure une quanlité d'eau aussi grande que celle que la levure contenait sans le traitement par les moyens osmotiques dans les mêmes
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conditions.
Dans les limites de ce mode de traitement, il est partic1itliè- rement important que le refoulement de l'eau extracellulaire, qui contient
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les substances osmotiquement actives, ait lieu par un liquide, tel que l'eau, ayant une pression osmotique moindre en un temps plus court que ce- lui correspondant à la ré-absorption complète de l'eau par les cellules
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de levure. Le temps à dépenser pour le refoulement de l'eau extracellulai- re, contenant les matières osmotiquement actives, est à calculer en se- condes et correspond dans de nombreux cas, suivant l'épaisseur de la cou- che de levure, de 0,5 à 1,5 seconde seulement. Le lavage se fait seule- ment, avec avantage, sur une zone de la surface du filtre (ou du pourtour du tambour) qui est relativement étroite.
Si la ré-absorption de l'eau était déjà terminée par cytorrhyse en retour, pendant l'opération de re- foulement, donc pendant le lavage de la couche de levure, et si la durée de l'opération de lavage était prolongée sur toute la période qui est né- cessaire aux cellules de levure pour une cytorrhyse complète en retour, les cellules de levure pourraient ensuite aspirer de l'eau intracellulai- re et le produit final contiendrait, dans ce cas, une quantité d'eau ex- tracellulaire correspondant à la différence de pression existant dans le filtre, de sorte que le but poursuivi, c'est-à-dire une diminution de la teneur en eau extracellulaire et de la teneur totale en eau, ne serait pas atteint.
Mais comme, pour le procédé selon l'invention, la levure ab- sorbe une partie de l'eau extracellulaire qui correspond à la différence
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de pression, il en résulte une aB)ëlioration du toucher et de. la plasti- cité. On obtient donc sur des filtres à aspiration, par le traitement con- tinu selon l'invention, une levure qui correspond, à tous les points de vue, à une levure de qualité préparée en se servant des filtres-presses qui jusqu'ici étaient couramment utilisés dans l'industrie de la levure.
Par ailleurs, en appliquant le procédé selon l'invention, on peut obtenir une levure ayant une teneur en substances sèches de 29 à 33%, voire des teneurs en substances sèches encore plus élevées, par exemple 37,5% et au delà, de sorte qu'on peut obtenir même une teneur plus élevée en subs- tances sèches que celle de la levure soumise à une pression élevée dans des filtres-presses. En adoptant une quantité convenable des matières ad- ditives agissant osmotiquement et par un réglage du traitement, il devient donc possible de régler systématiquement entre des limites écartées le toucher, la plasticité et la reneur en substances sèches de la levure aux valeurs voulues.
Le procédé selon l'invention est destiné, en premier lieu, à la préparation de levure à partir de ses solutions aqueuses, plus spéciale- ment de la levure pressée. Ce procédé peut, toutefois, être appliqué éga- lement à la séparation d'autres levures, telles que la levure de bière, la levure de graisser ou à l'obtention d'autres matières cellulaires vé- gétales à partir de suspensions aqueuses, par exemple pour la séparation du mycélium de champignons, de l'algine, etc.
Comme matière osmotiquement active, le chlorure de sodium est particulièrement intéressant en raison de son prix de revient réduit. On peut, toutefois, se servir également, dans les limites de l'invention, d'autres électrolytes à action osmotique, par exemple du sel de Glauber ou de matières qui ne sont pas des électrolytes, telles que des alcools, pour provoquer la cytorrhyse des cellules.
EXEMPLE.- Pour la séparation de la levure de la crème de levu- re, comme décrit plus loin, on a recours à un filtre avec tambour à vide,cons-
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-tîtüg donime connu et comme montré sohématiquement sür l'fig.l.e ÍItre comprend un tambour 1, à double paroi, dont la paroi externe est perforée et recouverte d'un feutre. Le tambour 1 est entraîné par un arbre creux 3 qui est relié à la paroi du tambour par des rayons creux 4. Le vide est produit par une pompe à vide 5,, reliée à l'arbre creux 3 par le conduit d'aspiration 6, La partie inférieure du tambour passe, par suite de la ro- tation du tambour, dans une cuve 7 dans laquelle la crème de levure est amenée par le conduit de pression 8 depuis un réservoir.
Pour régler l'é- paisseur de la couche de levure formée sur le tambour, on se sert d'une
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raclette 9 et pour détacher la levure traitée, on utilise un couteau ra- cleur 10. La couche de levure est désignée par 11. On a prévu, en outre, des gicleurs pulvérisateurs 12 et 13 qui permettent de projeter de l'eau, avec un débit réglé, sur la couche de levure fraîchement formée, en une partie limitée du pourtour du tambour 1. Le diamètre du tambour du fil- tre correspond, pour un traitement exécuté sur une base industrielle,à 2000 mm, sa largeur à 1250 mm et sa surface filtrante totale à 7,23 m2.
La différence de pression utile est de 710 mm de Hg (environ 0,9 atm.).
100 hl de crème de levure (1 hl de crème de. levure contenant environ 18 kg de substances sèches) sont traitée: dans le réservoir, dans lequel l'agitateur fonctionne d'une manière continue, avec 5 hl d'une so- lution de chlorure de sodium contenant 78,8 kg de NaCl (100 hl de crème de levure + 5 hl d'une solution de chlorure de sodium = 105 hl de liqui- de avec 0,75 % - 78,8 kg de NaCl). Cette addition de sel correspond à 0,75 kg de NaCl par hectolitre de la crème de levure.La sortie de l'eau hors des cellules débute rapidement, par cytorrhyse, et est terminée en quelques minutes, de sorte que l'on peut déjà introduire d'une manière continue la crème de levure, environ 5 minutes après l'addition de-la so- lution de chlorure de sodium,
dans la cuve 7 du filtre à tambour. On peut, toutefois, conserver également la crème de levure, ainsi traitée, pendant quelques jours, par exemple 3 à 4 jours. L'introduction de la crème de levure dans la cuve 7 du filtre a lieu avantageusement à 14-16 . Sur le tambour, qui tourne à une vitesse de 8 t/m, se forme une couche de levu- re dans la section A du tambour, l'épaisseur de cette couche 4tant réglée à environ 0,3 mm à l'aide de la raclette 9. Cette couche de levure est constituée d'abord par des cellules de levure complètement cytorrhysées et par l'eau extracellulaire contenant du chlorure de sodium.
Bien qu'un échantillon de cette couche de levure ait une teneur totale réduite en eau, par conséquent une teneur élevée en substances sèches (pour l'exemple cette teneur correspond à 30,5 %), il est absolument mouillé au toucher car sa teneur en eau extracellulaire correspond à la différence de pres- sion agissant sur le filtre rotatif (pour l'exemple environ 0,9 atmo) alors que sa teneur en eau intracellulaire est faible. Par la rotation du tambour, la couche de levure avance progressivement dans la section B du tambour dans laquelle elle est arrosée par l'eau débitée par les gicleurs 12 et 13.
La surface arrosée correspond à 0,77 m2 (c'est-à-dire à 11% de la surface filtrante totale) et la quantité d'eau projetée est de 480 li- tres par heure ou 0,5 litre par kg de levure qui a une teneur en substan- ces sèches de 29,7 %. La durée, pendant laquelle la couche de levure est arrosée par de l'eau dans le secteur B, est de 0,8 à 1 seconde. Pendant l'arrosage avec l'eau, il se produit une cintre-cytorrhyse, donc une ré- absorption d'eau par les cellules dont l'équilibre osmotique a été trou- blé, par laquelle également une partie de l'eau projetée est absorbée par les cellules de levure.
La réintroduction de l'eau n'est, toutefois, pas encore terminée quand la couche de levure, qui est maintenant exempte de sel, pénètre par la rotation du tambour du filtre dans le secteur C dans lequel elle reste encore, le tambour continuant à tourner, pendant 3,2 secondes. Cette couche est ensuite détachée par le couteau racleur 10 et est dirigée vers la machine de moulage (pour la formation des blocs). Dans le secteur C, il se produit une expulsion de l'eau hors des interstices capillaires du gâteau formé sur le filtre jusqu'à ce que la quantité d' eau extracellulaire, correspondant à la différence de pression à considé- rer, se soit formée à nouveau.
A partir de ce moment, il .se produit une modification de la teneur totale en eau de la couche de levure, c'est-à- dire également que sa teneur en substances sèches (pour l'exemple en ques tion cette teneur correspond à 29,7%) n'est plus modifiée, mais il se pro- duit plut8t un déplacment de l'eau dans la couche de levure car, par suite
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de la contre-cytorrhyse qui continue, il se fait une absorption supplé- mentaire de l'eau par les cellules de levure et il en résulte que la te- neur en eau intracellulaire des cellules est augmentée alors que la te- neur en eau extracellulaire de la couche de levure et la plasticité,qui en dépend, sont diminuées.
Egalement dans la couche de levure, détachée,. du filtre à tambour par le couteau racleur 10, se fait encore sentir l' effet d'aspiration de l'eau extracellulaire. Quand on prélève de la le- vure, directement à l'endroit où se trouve le couteau racleur du filtre à tambour, et si on pétrit cette levure dans la main, on constate nette- ment que la levure devient sèche et qu'il se produit une diminution cor- respondante de la plasticité, ce qui doit être attribué à un effet d'as- piration qui continue à agir et qui se manifeste par une absorption de l'eau extracellulaire par les cellules de la levure et par un accroisse- ment correspondant de la teneur en eau intracellulaire.
Si l'on prélève un échantillon , 5 minutes après que la levure a été détachée du filtre par le couteau racleur 10, la levure ainsi traitée a une teneur en subs- tances sèches de 29,7% et une plasticité qui correspond à l'enfoncement, sur une profondenr de 3,10 mm, d'un poids utilisé pour l'essai, en 2 mi- nutes. Afin que l'on puisse se rendre compte exactement de l'amélioration qui peut être obtenue, par l'application du procédé, de la qualité de la levure, plus spécialement en ce qui concerne l'accroissement de sa te- neur en substances sèches et sa plasticité, on a traité la même crème de levure, mais sans addition de sel, sur le même filtre à tambour et dans les mêmes conditions. La levure ainsi obtenue a une teneur en substances sèches de 27,8 seulement.
La plasticité de cet échantillon de levure, en appliquant la même méthode de mesure, correspondait à une profondeur d'enfoncement de 6,69 mm. Pour l'exemple en question, on obtient donc un accroissement de la teneur en substances sèches de 1,9% et une diminution de la plasticité de 3,59 mm.
La levure, obtenue par l'addition de sel avec lavage subséquent, est notablement plus sèche au toucher que la levure préparée à partir de la brème' de levure non, traitée, ce qui doit être attribué à un accroissement de la teneur en substances sèches lié à la diminution de l'eau extracellulaire obtenue par l'application du procédé faisant l'objet de l'invention.
L'accroissement de la teneur de la levure en substances sèches, ; indiqué plus haut, est un chiffre de comparaison qui est obtenu quand on traite la même crème de levure une première fois sans addition de chlorure de sodium (essai de repère) et, une deuxième fois, avec addition de chlorure de sodium dans des conditions qui, à part cela, sont les mêmes, donc plus spécialement dans les deux cas, en débitant la même quantité d'eau dans la section B du filtre à tambour. Cet accroissement de la teneur en subs- tances sèches, qui correspond selon l'exemple, à 1,9 % par suite de l'ad- dition de 0,75 kg de chlorure de sodium par hectolitre d'une crème de le- vure déterminée, dépend de la quantité de chlorure de sodium ou de toute autre substance osmotiquement active)que l'on ajoute à la crème de levu- re.
La fige 2 montre, par une courbe tracée en traits pleins, la dépendance de l'accroissement de la teneur en substances sèches de la quan- tité de chlorure de sodium ajouté à la crème de levure. Sur l'axe des abs-- cisses du diagramme de la fige 2, on indique la quantité en kg de chloru- re de sodium par hectolitre de crème de levure (NaCl en kg/hl) et sur l'a- xe des ordonnées (à gauche de la fige 2) 1 accroissement en % de la teneur en substances sèches (% T.S.S.) de la levure détachée du filtre.
On voit donc que l'accroissement de la teneur desubstances sèches en %, de la We- vure obtenue, est directement proportionnel à la quantité de chlorure de sodium utilisée jusqu'à une teneur de la crème de levure d'environ 0,6 kg
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de NaCl par hectolitre de crème de levare.
On dispose donc, par le pro- cédé faisant l'objet de l'invention, d'un domaine étendu dans lequel on peut régler, à la valeur voulue, la teneur en substances sèches de la le- vure par addition de chlorure de sodium.,
La courbe,indiquée sur la figo 2 en traits interrompus, montre la dépendance qui existe également entre la plasticité d'une levure mou- lée (en blocs) et l'addition de chlorure de sodium à la crème de levure l'axe des abscisses donnant la quantité de NaCl en kg par hectolitre de crème de levure (NaCl en kg/hl) alors que l'axe des ordonnées, à droite de la fig. 2, donne le degré de plasticité (P1. en mm).
Les valeurs in- diquées pour la plasticité ont été déterminées à l'aide d'un plastimètre, connu en soi, et en mesurant la profondeur d'enfoncement, en 2 minutes, d'un poids de 162,6 g, utilisé pour l'essai, dans des blocs de levure qui ont été fabriqués dars des conditions qui sont toujours les mêmes.
La cour- be, tracée en traits interrompus, montre que la diminution (amélioration) de la plasticité est directement proportionnelle à la quantité de chloru- re de sodium ajoutée à la crème de levure jusqu'à environ 0,8 kg de NaCl par hectolitre, de sorte qu'un accroissement de la teneur en substances sèches correspond toujours à une diminution désirée de la plasticité. Des essais, faits avec des crèmes de levure fabriquées de manières différen- tes, ont montré, en outre, que les valeurs sur lesquelles sont basées les deux courbes, ne varient que très peu, de sorte que les deux fonctions,, représentées par des couches pour la crème de le-,rare,, sont valables d'un ne manière générale.