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Les sorties de week end", le sport et la simplifica- tion du mode de vie tendant constamment à économiser du temps ont, au cours des dernières années, favorisé de plus en plus le développement de la préparation à froid d'aliments que l'on ne pouvait jusqu'à présent préparer que par chauffage. Comme exemples de ces aliments nouveaux, on peut citer les "crèmes anglaises", les gelées froides, les sauces froides, etc..., c'est-à-dire'tous les produits culinaires pouvant être prépa- rés sans aucun chauffage.
Pour la préparation des "crèmes anglaises" et des ge- lées solidifiées que l'on doit démouler au moment de servir, il est nécessaire : a) soit de subdivispr les matières de base subissant la réaction, telles que l'amidon ou les matières amylacées, l'agar-agar, la gélatine, les alginates, les pectines, etc...
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en agglomérats élémentaires ou particules de volwae minimum correspondant au degré de polymérisation de chaque cas parti- culier, le degré de polymérisation de ces petits agglomérats élémentaires pouvant encore être considérable (50 ou plus) et la solution pouvant présenter avant solidification tous les états compris entre une pâte légère et une pâte épaisse.
Jusqu'à présent, il a été impossible d'obtenir cette subdivision en petits''agglomérats élémentaires sans chauffage.
Or cette subdivision.est précisément la condition nécessaire permettant'aux petits agglomérats élémentaires de se juxaposer ou de s'associer de façon cohérente lors de leur refroidisse- ment, c'est-à-dire la condition nécessaire à la formation d'un "réseau!' eu d'un "gel".
C'est, en effet, sur ce principe que repose la "prise" de crèmes amylacées, d'aliments à b--3e de gélatine, etc... au cours de leur refroidissement.'L'opération demande une à deux heures.environ pour les crèmes à base d'a- midon et plusieurs heures pour les crèmes à base de gélatine. b) soit de parvenir à la formation d'un gel au-moyen d'agents chimiques lorsqu'on donne à ces matières à degré de polymérisation élevé comportant des groupes capables de réagir, tels que les groupes -COOH, la possibilité de former des sels difficilement solubles ou non solubles, notamment des sels de calcium, mais tout en utilisant des quantités de calcium inférieures à celles qui provoquent un précipité réel.
Si l'on ajoute comme indiqué ci-avant une quantité in- suffisante de bases capables de produire un précipité, il se forme avec les molécules comportant des groupes - COOH, (par 'exemple avec les alginates, les Pectines, les acides carboxy- liques d'éthers cellulosiques et autres matières végétales. colloïdales).des liaisons appelées "liaisons transversales" entre les molécules colloïdales. précédemment mobiles, et on obtient par suite un ''réseau,, et une solidification produisant des gels.
Ces gels produit chimiquement, tels que l'alginate de
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calcium résistent naturellement à la chaleur, c'est-à-dire qu'ils ne se liquéfient pas lorsqu'on les chauffe, tandis que les gels typiques mentionnés à l'alinéa a), par exemple les gels à la gélatine, repassent à 'état liquide lorsqu'on les chauffe.
Malgré des recherches effectuées sur une grande échelle et pendant de nombreuses années, on n'est parvenu jusqu'ici qu'avec une très grande incertitude à préparer un gel répon- dant aux exigences culinaires et formant une "crème anglaise" ou une ' crème renversée" capable d'être démoulée et servie après solidification, en mélangeant par exemple des alginates solubles tels que des sels de calcium solubles avec du lait ou seulement avec de l'eau.
Dans la plupart des cas,) comme le prouve l'expérience, l'aliment préparé est trop inconsistant et trop amorphe ou trop solide et par conséquent incoraommable
Ce n'est que dans des cas assez rares que ces conditions en- tachées de tant de facteurs d'incertitude permettent d'obtenir les produits. désirés aptes à se démouler et à se découper fa- cilement. Mais, malgré bien des essais, il n'a pas été possible jusqu'à présent de les lancer sur le marché.
Les recherches qui ont conduit à l'invention ont permis cependant, -de constater ce fait remarquable qu'il est possible d'obvier aux incertitudes précitées lorsqu'on utilise comme matière de départ pour la préparation d'aliments à froid des alginates, en les faisant réagir en présence d'agents généra- teurs de complexes du type des polyphosphates avec des sels de métaux alcalino-terreux (notamment de calcium) ou de mé- . taux lourds non toxiques, ainsi qu'en présence 'de lait ou d'eau ou de ces deux liquides à la fois.
Ainsi par exemple, on peut procéder en faisant réagir, sur la base des quantités de lait ou d'eau (ou d'un mélange des deux) ajoutées :
1,0 à 1, 5 % d'alginate ayant uncbgré de polymérisation moyenne de 250 (DP) et
0,1 à 0,3% d'ions calcium, pendant une durée de 20 à
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30 minutes (temps de solidification désirée pour la prépara- tion culinaire), en réglant la durée de la réaction'grâce à la présence de :
0,6 à 1,2 % d'un sel donnant naissance à un complexe.
Rationnellement, on utilise le sel de calcium de l'aci- de phosphorique tel qu'un polyphosphate anhydre, qui libère des ions calcium tout en donnant simultanément naissance à un complexe.
On peut également utiliser un autre corps producteur 'd'ions calcium (par exemple le phosphate dicaloique) puis ajouter séparément un agent générateur de complexe tel qu'un polyméthaphosphate, le "Calgon" ou un corps analogue. Comme . sels de métaux alcalino-terreux ou de métaux lourds, on peut utiliser des sels cédant facilement leurs cations, c'est-à- dire qui se.dissocient dans une solution aqueusé. Mais on peut utiliser-également des sels difficilement solubles ou pratique- ment insolubles de ces métaux, si l'on prend soin d'incorporer à la solution des acides admis comme aliments et éventuellement capables de donner du goût ou un certain arome, tels que l'aci- de citrique, les acides contenus dans des jus de fruits sûrs ou'des acides analogues.
Ces acides libèrent des sels diffici- lement solubles ou non solubles, par exemple le phosphate di- calcique de la fabrication de la gélatine et suffisamment d'ions pouvant former des gels avec les alginates.
Suivant le procédé tel que le prévoit l'invention, on obtient, on agitant à froid des mélanges pulvérulents dans du lait, des crèmes du genre gâteau de semoule se démoulant et se découpant facilement, tandis qu'en les mélangeant à de l'eau on obtient des crèmes du genre crème à la gélatine, pou- vant se découper en tranches.bien nettes et se démoulant facile- ment.
Etant donné que lorsqu'on opère avec du lait, le calcium estprésent sous forme dissoute (et doit être d'ailleurs pré- sent sous cette forme pour pouvoir réagir avec l'acide algini-
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que) on pouvait éguletl10nt s' attendfle à une réactiù;1 C' 9teei" - dante avec de la poudre de lait dissoute au préalable dans de l'eau ou dans du lait. Les essais effectués ont confirmé ce fuit.
En revanche, tous les essais effectués pour obtenir un facilement produit du genre crème anglaise ou crème renversée/démoulable @ et ayant l'aspect de gelée en délayant dans de l'eau du lait en poudre mélangé à des alginates et à des phosphates, notam- ment à des pyrophosphates et à leurs produits de conversion en présence de l'eau (orthophosphates) ont d'abord échoué.
Mais il est également possible, ce qui est en soi re- marquable, d'obtenir les aliments recherchés en utilisant du lait en poudre d'un certain type et en se conformant exac- tement aux directives suivantes :La première condition à rem- plir est que le lait en poudre se dissolve d'une face pra- tiquement totale dans l'eau entre 16 et 22 C dans les limi- tes du temps d'épaississement (deux à trois minutes). La se- conde condition à remplir est que la quantité d'eau utilisée corresponde à la teneur naturelle du lait en eau, c'est-à-dire, pour de la poudre de lait entier, de sept à neuf fois environ, la quantité de poudre, et dans le cas de lait écrémé de neuf à douze fois la quantité de poudre de lait.
Dans ces condi- tions, la poudre de lait se-dissout assez vite et se répartit complètement et pratiquement sans former de grumeaux dans la quantité d'eau; elle participe à la réaction avec les acides carboxyliques, et se transforme en un gel homogène et d'as- pect lisse. La quantité de lait en poudre doit représenter de 5 à 15% environ du produit final.
Faute d'agir ainsi, on arrive surtout à produire des bouillies épaisses d'alginate de calcium qui gonflent et ont l'aspect grumeleux d'oeufs de.grenouille sans consistance, sans pouvoir donner de crème d'aspect lisse et facilement démoulable. '
La quantité d'alginate contenue dans le mélange par rapport au phosphate et à l'ensemble de la substance consti
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tutive, du gâteau doit être autant que possible fonction de c qu'on appelle le "rendement" de l'alginate, mais elle se si+,- cependant entre des limites bien déterminées, à sevoir de 4,0 à 6,0 grammes d'alginate pour 1,5 à 3,0 grammes environ de phosphate et pour 0,05 à 2,0 grammes de métaphosphate conme ra lentisseur de formation de complexe, le tout calculé peur un demi litre de crème.
Il faut pour cela 30 à 40 grammes environ de lait en poudre dans le cas de poudre de lait maigre et, pour donner un goût agréable, de 50 à 70 grammes de s@@re pour 400 à 500 cm3 d'eau.
Exemple 1 -
On mélange avec soin 1,2 grammes d'alginate de sodium "Manucol" ayant une viscosité de 100 cps (en solution aqueuse à 1%, DP égal à 80 environ) avec 1 gramme de phosphate polycal- cique anhydre et 10 grammes de sucre en poudre '(celui-ci ne prend pas part à la réaction) en ajoutant un arome et un colo- rant, et on agite rapidement dans 100 cm3 de lait au moyen d'un fouet comme celui dont on se sert pour battre les oeufs à la neige. La masse s'épaissit et se solidifie au bout de
25 minutes environ pour former une crème renversée au lait.qui se démoule facilement.
Exemple 2 -
On mélange 1,2 gramme d'alginate de sodium (DP = 100 avec du phosphate polycalcique anhydre, 12 grammes de sucre, un aromate et un colorant et on y verse 90 cm3 d'eau en agitant vivement. Le mélange, qui se trouble légèrement, s'épaissit lentement et se solidifie en,s'éclaircissant très visiblement .au bout de 25 minutes environ, en donnant une crème renversée se démoulant facilement.
Exemple 3 -
On mélange soigneusement 12 grammes d'un mélange préa- lablement préparé oonstitué par 50% d'alginate "Manucol", 12 à 25% de phosphate dicalcique et 38 à 25% de "Calgon" avec une quotité suffisante de sucre, par exemple 60 grammes (ce sucre ne participe pas à la réaction) puis on colore et on aromatise,
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et on ajoute ensuite 100 cm3 d'eau en agitant vigoureusement et on dilue avec 300 cm3 de lait. A cette musse très peu épale se, on ajoute 70 cm3 d'un sirop de framboise.du type de celui qu'on trouve dans le commerce, auquel on ajoute rationnelle- ment le jus d'un demi-citron, puis'un agite le tout et on met alors à prendre dans un moule. La valeur du pH se situe/entre 4,0 ,et 5,0 environ.
Exemple 4 -
On mélange intimement :
4,80 grammes d'alginate "Manucol" ayant une viscosité de 260 cps en solution aqueuse à 1% à 25 ,
2,20 grammes de phosphate polycalcique anhydre,
0,15 gramme de métaphosphate polysodique,
30,0 grammes de poudre de lait maigre, complet.. lent soluble en 40 secondes à 20 , 'un aromate et un colorant, puis après avoir ajouté 60 grammes de sucre, on agite dans
450 cm3 d'eau à 18 .
La masse commence à épaissir légèrement au bout de 74 secondes environ puis, après agitation vigoureuse pendant quel- que temps avec un fouet à oeufs à la neige, on verse dans un .moule, d'où l'on détache au bout de 50 minutes. une crème au lait se découpant facilement et d'aspect lisse qu'il ne reste plus qu'à servir.
REVENDICATIONS -----------------------------
1 Procédé de préparation d'aliments nouveaux tels que des "crèmes anglaises", des gelées et autres mets se prépa- rant à froid, consistanb, à titre caractéristique, à utiliser comme matière de départ des alginates et à les faire réagir en présence d'agents générateurs de complexes du type des poly" phosphates avec des sels de métaux alcalino-terreux (notamment de. calcium) ou de métaux lourds non toxiques, en présence de lait ou d'eau ou encore des deux à la fois.