JPH06327421A

JPH06327421A - ゼラチン入りゼリー類及びゼラチン入りゼリー類の製造方法

Info

Publication number: JPH06327421A
Application number: JP5141283A
Authority: JP
Inventors: Koji Oda; 小田康二
Original assignee: MAAMEIDO KK
Current assignee: MAAMEIDO KK
Priority date: 1993-05-21
Filing date: 1993-05-21
Publication date: 1994-11-29

Abstract

(57)【要約】【目的】容器への充填後の冷却工程を必要とせず、量産
する際の生産効率が良く、かつ二種類以上の原料混合物
を充填した際にそれらの完全な分離が可能でさらに容器
の上方に盛り上げた形状のデコレーションを施したゼリ
ー類製造方法を提供する。【構成】溶解したゼラチンを含んだ原料混合物を用いて
連続的にかつ短時間でゲル化温度以下に冷却し、機械的
攪拌によってゲル化を押さえ、ゲル化する直前に容器に
充填する。その際のゼラチンの混合率は、全原料に対し
て１．０％〜４．０％であり、充填時の温度は−３．５
℃〜−５．５℃である。また攪拌の際の空気の混入量は
全原料に対して０％〜１００％である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、容器への充填後の冷
却工程を必要とせず、二種類以上のゼリー類を容器の底
面に対して垂直方向の層状に鮮明に分離充填でき、さら
に容器の上方に盛り上げた形状のデコレーションを施し
たゼリー類を得ることもできるゼリー類の製造方法によ
って製造されたゼリー類および係るゼリー類の製造方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来のゼリー類の製造方法は、概略的に
述べると、原料の調合、殺菌の後、冷却し、容器に充填
するものであったが、この時の冷却の温度は、原料混合
物の流動性を維持するためにゲル化剤のゲル化温度以上
（一般的に２０℃以上）でなければならなかった。従っ
て充填後に再度冷却し、ゼリー類をゲル化させ、ゼリー
類の一般的保管温度である５℃〜１０℃にする必要があ
った。この方法によれば、ゼリーの中心部まで完全に冷
却するのに長時間を要するため、量産するためには冷却
スペースが広く必要であり、生産効率が悪かった。

【０００３】また従来の方法によれば、充填時の原料混
合物の流動性が高いために、二種類以上の原料混合物を
充填した場合にそれらを完全に分離することは困難であ
り、これら二種類以上の原料混合物の境界面が鮮明なも
のを得ることはできなかった。

【０００４】ゼリー類を二種類の層構造に充填する方法
として、プリンなどに応用されている、比重差によって
カラメルを層状に分離充填する方法があるが、本発明で
得られるような容器の底面に対して垂直方向の層状に異
種のゼリーが分離した構造を得ることはできかった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】この発明が解決しよう
とする課題は、容器への充填後の冷却工程を必要とせ
ず、量産する際の生産効率がよく、かつ二種類以上の原
料混合物を充填した時、それらの完全な分離が可能で、
さらに容器の上方に盛り上げた形状のデコレーションを
施したゼリー類を得ることもできるゼリー類の製造方法
および係る方法によって製造されたゼリー類を提供する
ことにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】この発明に係るゼリー類
の製造方法においては、溶解したゼラチンを含んだ原料
混合物を連続的にかつ短時間でゲル化温度以下に冷却
し、機械的攪拌によってゲル化を抑え、ゲル化する直前
に容器に充填することによってこれらの課題を解決し
た。

【０００７】このためには、ゲル化剤は、ゲル化温度以
下に冷却しても完全にはゲル化せず、機械的な攪拌によ
りゲル化を遅らせることができるものを用いることが必
要であるが、出願人は、そのためにゼラチンを用いた。
この際のゼラチンは酸処理したもの、アルカリ処理した
もののどちらでもよい。

【０００８】また、機械的な攪拌を加えながら連続的に
短時間でゲル化温度以下に冷却するために、出願人はア
イスクリーム製造用フリーザーを用いた。

【０００９】以下この発明に係るゼリー類の製造方法を
概略的に述べる。原料の調合、溶解後、約７０℃まで加
熱し、加圧処理による均質化（ただし、均質化の工程を
要するのは、原料に乳製品油脂が混合されている場合に
限る）、プレート殺菌の後、ゼラチンのゲル化温度以下
である−３．５℃〜−５．５℃に冷却する。この際、ア
イスクリーム製造用フリーザーに原料混合物を注入し、
機械的な攪拌を加えながら冷却する。これをパイプライ
ンにより充填機まで送り、直ちに容器に充填する。

【００１０】この際充填される原料混合物は、すでにゲ
ル化温度以下に冷却されているが機械的な攪拌によりゲ
ル化が遅らされているため、充填に必要な流動性は維持
されており、容易に容器に充填することができる。ま
た、ゲル化温度以下に冷却されているため、機械的攪拌
をやめてまもなく完全にゲル化し、充填後の冷却工程を
必要としない。

【００１１】また、この場合充填時にゲル化は始まって
いるので、二種類以上の原料混合物を一つの容器に同時
に充填してもそれらが混じり合うことはなく、互いの境
界面が鮮明なゼリー類を得ることができる。さらに、充
填時のノズルを交換することにより、容器の上方に盛り
上げた形状のデコレーションを施したゼリー類を得るこ
ともできる。

【００１２】なお、本明細書における「ゼリー類」と
は、ゼリー、ババロア、ムース等を含み、菓子類のチル
ド食品として取り扱われている物の総称をいう。

【００１３】

【実施例１】処方１加糖全脂練乳２４．５％生クリーム９．０％脱脂粉乳６．０％ゼラチン（酸処理）１．８％水５８．７％上記処方１の原料を混合、溶解する。ついでこの原料混
合物を７０℃まで加熱し、１５０kg／cm² の圧力下で均
質化した後、８５℃で６０秒間プレート殺菌する。その
後、前記原料混合物を３０℃に冷却し、吸引式アイスク
リームフリーザーを用いて、原料混合物に対して３０％
の割合の空気を加えながら攪拌し、さらに−３．５℃〜
−５．５℃まで冷却する。

【００１４】これをパイプラインにより充填機まで送
り、口径６３mmの縦長の透明の容器に１００mlずつ充填
を行う。ここまでの工程により、冷凍状態のゼリー類が
得られるが、出願人はさらに容器に入ったゼリー類を、
ゼリー類の一般的保管温度である１０℃下におき解凍し
た。すると冷凍時の形状は崩れることなく保持され、口
当りのソフトさも保持された。

【００１５】

【実施例２】処方２加糖全脂練乳２４．５％生クリーム９．０％脱脂粉乳６．０％ゼラチン（アルカリ処理）１．８％水５８．７％上記処方２の原料を用いて、実施例１と同様の製造方法
によりゼリー類を製造する。

【００１６】そして、同様にゼリー類の一般的保管温度
である１０℃下においてみた。するとやはり冷凍時の形
状は崩れることなく保持され、口当りのソフトさも保持
された。

【００１７】

【実施例３】処方３加糖全脂練乳２４．５％生クリーム９．０％脱脂粉乳６．０％ゼラチン（酸処理）１．８％抹茶１．０％水５７．７％上記処方３の原料を混合、溶解する。ついでこの原料混
合物を７０℃まで加熱し、１５０kg／cm² の圧力下で均
質化した後、８５℃で６０秒間プレート殺菌し、さらに
３０℃まで冷却する。これと並行して、処方１の原料を
同様の方法で混合し、溶解、均質化、殺菌を行い、３０
℃まで冷却する。そしてそれぞれの原料混合物を、２つ
の吸引式アイスクリームフリーザーを用いて、原料混合
物に対して３０％の割合の空気を加えて攪拌しながら、
−４．０℃まで冷却する。

【００１８】これらを２本のパイプラインにより充填機
まで送り、開口部が図１に示すような断面形状を持った
ノズルにより、口径６３mmの縦長の透明の容器５に同時
に５０mlずつ充填を行う。その際、ミルクゼリーの原料
混合物１と抹茶ゼリーの原料混合物２とが図１に示す通
りに交互にノズル開口部に集合するようにする。

【００１９】その結果、図２、図３に示すような、容器
の底面に対して垂直方向の層状に抹茶ゼリー４とミルク
ゼリー３とが鮮明に分離された、冷凍状態のゼリーが得
られた。そしてさらに、ゼリー類の一般的保管温度であ
る１０℃下におき、解凍した。すると冷凍時の形状は崩
れることなく保持され、口当りのソフトさも保持され
た。

【００２０】

【実施例４】実施例３と同様の方法により、開口部が図
１に示すような断面形状を持ったノズルによって、口径
６３mmの縦長の透明の容器５に同時に５０mlずつ充填を
行う。その際、容器を回転させることにより、図４、図
５に示すような、抹茶ゼリー４とミルクゼリー３とが容
器の底面に対して垂直方向に層状に鮮明に分離し、かつ
螺旋状に渦を巻いた形状の冷凍状態のゼリーが得られ
た。そしてさらに、ゼリー類の一般的保管温度である１
０℃下におき、解凍した。すると冷凍時の形状は崩れる
ことなく保持され、口当りのソフトさも保持された。

【００２１】

【実施例５】処方４砂糖２０．０％オレンジ果汁１０．０％ゼラチン（酸処理）１．８％水６８．２％上記処方４の原料を混合、溶解する。ついでこの原料混
合物を７０℃まで加熱し、８５℃で６０秒間プレート殺
菌し、さらに３０℃まで冷却する。これと並行して、処
方１の原料を同様の方法で混合し、溶解、均質化、殺菌
を行い、３０℃まで冷却する。そしてそれぞれの原料混
合物を、２つの吸引式アイスクリームフリーザーを用い
て、原料混合物に対して３０％の空気を加えて攪拌しな
がら、−４．０℃まで冷却する。

【００２２】これらを２本のパイプラインにより充填機
まで送り、開口部が図１に示すような断面形状を持った
ノズルにより、口径６３mmの縦長の透明の容器５に同時
に５０mlずつ充填を行う。その際、ミルクゼリーの原料
混合物１とオレンジゼリーの原料混合物２とが図１に示
す通りに交互にノズル開口部に集合するようにする。

【００２３】その結果、図２、図３に示すような、容器
の底面に対して垂直方向の層状にオレンジゼリー４とミ
ルクゼリー３とが鮮明に分離された、冷凍状態のゼリー
が得られた。そしてさらに、ゼリー類の一般的保管温度
である１０℃下におき、解凍した。すると冷凍時の形状
は崩れることなく保持され、口当りのソフトさも保持さ
れた。

【００２４】

【実施例６】実施例５と同様の方法により、開口部が図
１に示すような断面形状を持ったノズルによって、口径
６３mmの縦長の透明の容器５に同時に５０mlずつ充填を
行う。その際、容器を回転させることにより、図４、図
５に示すような、オレンジゼリー４とミルクゼリー３と
が容器の底面に対して垂直方向に層状に鮮明に分離し、
かつ螺旋状に渦を巻いた形状の冷凍状態のゼリーが得ら
れた。そしてさらに、ゼリー類の一般的保管温度である
１０℃下におき、解凍した。すると冷凍時の形状は崩れ
ることなく保持され、口当りのソフトさも保持された。

【００２５】

【実施例７】上記処方１の原料を混合、溶解する。つい
でこの原料混合物を７０℃まで加熱し、１５０kg／cm²
の圧力下で均質化した後、８５℃で６０秒間プレート殺
菌する。その後、前記原料混合物を３０℃に冷却し、吸
引式アイスクリームフリーザーを用いて、原料混合物に
対して３０％の割合の空気を加えながら攪拌し、さらに
−４．０℃まで冷却する。

【００２６】これをパイプラインにより充填機まで送
り、第６図に示すような形状のノズルによって口径６３
mmの縦長の透明の容器に１００mlずつ充填を行う。ここ
までの工程により、冷凍状態のゼリー類が得られるが、
出願人はさらに容器に入ったゼリー類を、ゼリー類の一
般的保管温度である１０℃下におき解凍した。すると、
図７に示すようなデコレーションされた起伏のある形状
が崩れることなく保持され、口当りのソフトさも保持さ
れた。

【００２７】

【実施例８】処方５加糖全脂練乳２４．５％生クリーム９．０％脱脂粉乳６．０％ゼラチン（酸処理）Ａ％抹茶１．０％水（５９．５−Ａ）％（残量）ゼラチンの添加量：Ａ％について下記の各割合について
実験した。０．５％１．０％１．２％１．５％１．８％２．０％３．０％４．０％上記処方５の原料を混合し、溶解する。ついでこの原料
混合物を７０℃まで加熱し、１５０kg／cm² の圧力下で
均質化した後、８５℃で６０秒間プレート殺菌する。そ
の後、前記原料混合物を３０℃に冷却し、吸引式アイス
クリームフリーザーを用いて、原料混合物に対して３０
％の割合の空気を加えて攪拌しながら、−４．０℃まで
冷却する。

【００２８】これをパイプラインにより充填機まで送
り、口径６３mmの縦長の透明の容器に１００mlずつ充填
を行う。これを、ゼリー類の一般的保管温度である１０
℃下においてみた。

【００２９】その結果、ゼラチンの添加量が０．５％の
ものは形状が崩れてしまったが、１．０％のものはかろ
うじて形状を保っていた。１．２％以上のものは形状が
崩れることなく完全に保持されており、口当りのソフト
さも保持された。

【００３０】ゼラチンの添加量が増加すると共に口溶け
が悪くなり口当りのソフトさがなくなること、またゼラ
チンの添加量の増加と共に生産コストも増大すること等
考慮すれば、ゼラチンの添加量は１．０％〜４．０％が
好ましいことが判明した。

【００３１】

【実施例９】上記処方１の原料を混合、溶解する。つい
でこの原料混合物を７０℃まで加熱し、１５０kg／cm²
の圧力下で均質化した後、８５℃で６０秒間プレート殺
菌する。その後、前記原料混合物を３０℃に冷却し、吸
引式アイスクリームフリーザーを用いて、原料混合物に
対して３０％の割合の空気を加えながら攪拌し、さらに
−４．０℃まで冷却する。この際空気を加える量を、原
料混合物に対して０％〜１００％のさまざまな割合で混
合してみた。

【００３２】これをパイプラインにより充填機まで送
り、口径６３mmの縦長の透明の容器に１００mlずつ充填
を行い、さらにゼリー類の一般的保管温度である１０℃
下においた。すると空気の混合率０％〜１００％の全て
の値において、冷凍時の形状は崩れることなく保持さ
れ、口当りのソフトさも保持された。

【００３３】

【効果】本発明に係るゼリー類の製造方法によれば、容
器への充填時の原料混合物の温度がゲル化温度以下であ
りかつ機械的攪拌によってゲル化が抑制されているの
で、充填のための流動性は保持されているが、他の原料
混合物と接して混じり合う程の流動性はないといった状
態となっている。それによって、今まで得ることのでき
なかった、二種類以上のゼリー類が容器の底面に対して
垂直方向に層状に鮮明に分離した形状、さらにはそれら
が螺旋状に渦を巻いた形状、容器の上方に立体的に盛り
上げた形状のゼリー類を得ることができる。

【００３４】また、本発明にかかるゼリー類の製造方法
によれば、充填後の冷却を必要としないので、量産する
場合に冷却スペースが不要となり、生産効率が良い。

【００３５】さらに、容器を透明にすることにより、二
種類のゼリー類の層が色鮮やかに分離されているのが容
器の外から容易に目につき、美観を喚起し、需要者の購
買意欲を高めることができる。

【００３６】さらにまた、アイスクリーム製造用フリー
ザーを備えているアイスクリーム製造業者にとっては、
本発明に係る方法によるゼリー類の製造は、アイスクリ
ームの生産量が低下する季節に、空いているアイスクリ
ーム製造用フリーザーを有効に利用するための一手段と
しても大きく効を奏するものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例３、４、５、６に係るノズルの開口部
の形状を示す説明図である。

【図２】実施例３、５に係るゼリー類の側面図であ
る。

【図３】実施例３、５に係るゼリー類の上面図であ
る。

【図４】実施例４、６に係るゼリー類の側面図であ
る。

【図５】実施例４、６に係るゼリー類の上面図であ
る。

【図６】実施例７に係るノズルの形状を示す斜視図で
ある。

【図７】実施例７に係るゼリー類の斜視図である。

【符号の説明】

１・・・ミルクゼリーの原料混合物２・・・抹茶ゼリー又はオレンジゼリーの原料混合物３・・・ミルクゼリー４・・・抹茶ゼリー又はオレンジゼリー５・・・容器

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ゲル化剤を含んだ原料を調合し、溶解し、
殺菌し、冷却した後容器に充填するゼリー類の製造方法
により製造されたゼラチン入りゼリー類において、前記
ゲル化剤としてゼラチンを用い、前記冷却の際の冷却温
度をゼラチンのゲル化温度以下に設定し、前記冷却の際
に原料混合物をアイスクリーム製造用フリーザーに注入
して攪拌しながら冷却することによって前記原料混合物
の完全なゲル化を抑制し、ゲル化する直前に容器に充填
することを特徴とするゼラチン入りゼリー類の製造方法
により製造されたゼラチン入りゼリー類。
【請求項２】請求項１に記載のゼラチン入りゼリー類に
おいて、前記ゼラチンを全原料に対して１．０％〜４．
０％の割合で混合することを特徴とするゼラチン入りゼ
リー類の製造方法により製造されたゼラチン入りゼリー
類。
【請求項３】請求項１に記載のゼラチン入りゼリー類に
おいて、前記冷却の際の温度が−３．５℃〜−５．５℃
であることを特徴とするゼラチン入りゼリー類の製造方
法により製造されたゼラチン入りゼリー類。
【請求項４】請求項１に記載のゼラチン入りゼリー類に
おいて、前記攪拌の際の空気の混入量を、全原料に対し
て０％〜１００％の割合とすることを特徴とするゼラチ
ン入りゼリー類の製造方法により製造されたゼラチン入
りゼリー類。
【請求項５】請求項１に記載のゼラチン入りゼリー類に
おいて、前記ゼラチンを全原料に対して１．０％〜４．
０％の割合で混合し、かつ前記冷却の際の温度が−３．
５℃〜−５．５℃であり、かつ前記攪拌の際の空気の混
入量を全原料に対して０％〜１００％の割合とし、かつ
前記容器に充填する際にゼリー類に立体的なデコレーシ
ョンを施すことの可能な形状のノズルを用いて前記容器
に充填することにより、容器の上方に立体的なデコレー
ションを施すことを特徴とするゼラチン入りゼリー類の
製造方法により製造されたゼラチン入りゼリー類。
【請求項６】ゲル化剤を含んだ原料を調合し、溶解し、
殺菌し、冷却した後容器に充填するゼリー類の製造方法
により製造されるゼラチン入りゼリー類において、前記
ゲル化剤としてゼラチンを用い、前記冷却の際の冷却温
度をゼラチンのゲル化温度以下に設定し、前記冷却の際
に原料混合物をアイスクリーム製造用フリーザーに注入
して攪拌しながら冷却することによって前記原料混合物
の完全なゲル化を抑制したものを二種類以上の原料混合
物について用意し、それらを、同時に二種類以上の原料
混合物が容器に充填できる形状の開口部を有するノズル
によって一つの容器に同時に充填することによって、二
種類以上の原料混合物が、容器の底面に対して垂直方向
に層構造の形状を為してゲル化することを特徴とするゼ
ラチン入りゼリー類の製造方法により製造されたゼラチ
ン入りゼリー類。
【請求項７】請求項６に記載のゼラチン入りゼリー類に
おいて、前記ゼラチンを全原料に対して１．０％〜４．
０％の割合で混合することを特徴とするゼラチン入りゼ
リー類の製造方法により製造されたゼラチン入りゼリー
類。
【請求項８】請求項６に記載のゼラチン入りゼリー類に
おいて、前記冷却の際の温度が−３．５℃〜−５．５℃
であることを特徴とするゼラチン入りゼリー類の製造方
法により製造されたゼラチン入りゼリー類。
【請求項９】請求項６に記載のゼラチン入りゼリー類に
おいて、前記攪拌の際の空気の混入量を、全原料に対し
て０％〜１００％の割合とすることを特徴とするゼラチ
ン入りゼリー類の製造方法により製造されたゼラチン入
りゼリー類。
【請求項１０】ゲル化剤を含んだ原料を調合し、溶解
し、殺菌し、冷却した後容器に充填するゼリー類の製造
方法において、前記ゲル化剤としてゼラチンを用い、前
記冷却の際の冷却温度をゼラチンのゲル化温度以下に設
定し、前記冷却の際に原料混合物をアイスクリーム製造
用フリーザーに注入して攪拌しながら冷却することによ
って前記原料混合物の完全なゲル化を抑制し、ゲル化す
る直前に容器に充填することを特徴とするゼラチン入り
ゼリー類の製造方法。
【請求項１１】請求項１０に記載のゼラチン入りゼリー
類の製造方法において、前記ゼラチンを全原料に対して
１．０％〜４．０％の割合で混合することを特徴とする
ゼラチン入りゼリー類の製造方法。
【請求項１２】請求項１０に記載のゼラチン入りゼリー
類の製造方法において、前記冷却の際の温度が−３．５
℃〜−５．５℃であることを特徴とするゼラチン入りゼ
リー類の製造方法。
【請求項１３】請求項１０に記載のゼラチン入りゼリー
類の製造方法において、前記攪拌の際の空気の混入量
を、全原料に対して０％〜１００％の割合とすることを
特徴とするゼラチン入りゼリー類の製造方法。
【請求項１４】請求項１０に記載のゼラチン入りゼリー
類の製造方法において、前記ゼラチンを全原料に対して
１．０％〜４．０％の割合で混合し、かつ前記冷却の際
の温度が−３．５℃〜−５．５℃であり、かつ前記攪拌
の際の空気の混入量を全原料に対して０％〜１００％の
割合とし、かつ前記容器に充填する際にゼリー類に立体
的なデコレーションを施すことの可能な形状のノズルを
用いて前記容器に充填することにより、容器の上方に立
体的なデコレーションを施すことを特徴とするゼラチン
入りゼリー類の製造方法。
【請求項１５】ゲル化剤を含んだ原料を調合し、溶解
し、殺菌し、冷却した後容器に充填するゼリー類の製造
方法において、前記ゲル化剤としてゼラチンを用い、前
記冷却の際の冷却温度をゼラチンのゲル化温度以下に設
定し、前記冷却の際に原料混合物をアイスクリーム製造
用フリーザーに注入して攪拌しながら冷却することによ
って前記原料混合物の完全なゲル化を抑制したものを二
種類以上の原料混合物について用意し、それらを、同時
に二種類以上の原料混合物が容器に充填できる形状の開
口部を有するノズルによって一つの容器に同時に充填す
ることによって、二種類以上の原料混合物が、容器の底
面に対して垂直方向に層構造の形状を為してゲル化する
ことを特徴とするゼラチン入りゼリー類の製造方法。
【請求項１６】請求項１５に記載のゼラチン入りゼリー
類の製造方法において、前記ゼラチンを全原料に対して
１．０％〜４．０％の割合で混合することを特徴とする
ゼラチン入りゼリー類の製造法により製造。
【請求項１７】請求項１５に記載のゼラチン入りゼリー
類の製造方法において、前記冷却の際の温度が−３．５
℃〜−５．５℃であることを特徴とするゼラチン入りゼ
リー類の製造方法。
【請求項１８】請求項１５に記載のゼラチン入りゼリー
類の製造方法において、前記攪拌の際の空気の混入量
を、全原料に対して０％〜１００％の割合とすることを
特徴とするゼラチン入りゼリー類の製造方法。